1_چربی هایی که نیاز به تعدیل حرارتی دارندTempering fats:

این چربی ها دارای ترکیبات تری گلیسیریدی مشابه با کره کاکائو بوده و از چربی های گیاهی غیر لوریک ویژه تهیهمی شوند ’ دارای قابلیت امتزاج پذیری با کره کاکائو به هر نسبتی(حتی تا100%)هستند و شکلا ت تهیه شده از آنهانیاز به تعدیل حرارتی دارد قسمت عمده این چربی ها را معادل های کره کاکائو ( CBES) Cocoa butter equivaتشکیل می دهند که خودCBEبه دو دستهCBEX یاCocoa butter extenerوCBIیاCocoa butter improverتقسیم بندی می شود.

2_چربی هایی که نیاز به تعدیل حرارتی ندارند: Non – tempering fats

این چربی ها از نظر ترکیبات تشکیل دهنده باtempering fatsو همچنین کره کاکائو تفاوت دارند ولی خواص مشابه ای به شکلا ت می بخشند ’ از چربی های لوریک و غیر لوریک تهیه شده و دارای قابلیت امتزاج پذیری محدود با کرهکاکائوهستند و معمولا “ با پودر کاکائو ی کم چرب مخلوط می شوند و شکلا ت تهیه شده از آنها نیاز به تعدیل حرارتی ندارد اینچربی ها به دو دسته کلیCBRSیا جایگزین های کره کاکائو وCBSSیا جانشین های کره کاکائو تقسیم می شوند که هرکدام از آنها به نوبه خود به 2 دسته لوریک و غیر لوریک طبقه بندی می شوند . ( منظور ازلوریک ’ چربی های تشکیل شده از اسیدهای چرب کوتاه زنجیر و منظور از غیر لوریک ’ چربی های تشکیل شده از اسیدهای چرب بلند زنجیر می باشد.

چربی های معادل کره کاکائ(CBEs) Cocoa butter equivalent

نخستین تحقیقات در زمینه تولید’ CBEاختراع آن شرکت توسط شرکتUnileverانگلستان می باشد . نام دیگرآنCoberineو از چربی های گیاهی فاقد لوریک مخصوص تشکیل شده است در بسیاری مواقع برای تولیدCBEاز روغن پالمillipe , و کرهsheaاستفاده می شود چون این روغن ها دارای مقادی زیادی از تری گلیسیریدهایPost , Stost,POPهستند.

به علت تشابه تری گلیسریدها ی موجود درCBEو کره کاکائو ’ امتزاح آنها با یکدیگر تغییری در ویژگی های پلی مورفسیمی یا ذوب بوجود نمی آورد و بمعادل های کره کاکائو قیمت پائین تر نسبت به کره کاکائو دارنده هر نسبتی حتی تا 100 % )) قابل مخلوط کردن با یکدیگر می باشند.

شکلا ت تهیه شده از آنها مقاومت بالا تری در مقابل تشکیل شکوفه چربیfat bloomدر شرایط نگهداری بلند مدتداشته و از نظر خواص فیزیکی و شیمیائی شبیه کره کاکائو هستند ’ مقاومت حرارتی محصول نهائی بالا تر بوده’ میزان اسیدهای چرب سخت آنها به دلیل نداشتن چربی هیدروژنه شده و اسید چرب ترانس ’ پائین است که این یک مزیت تغذیه ای بشمار می رود معمولاCBEخواص مشابه کره کاکائو از نظر تبلور ’ بافت خواص خوراکی و وضعیت ظاهری به شکلا ت می بخشد ’ همچنین می تواند هنگام اختلا ط با چربی شیر یا سایر چربی های نرم کننده مانندروغن میوه های مغز دار ) فندق ’ پسته و....) واکنشی مشابه با کره کاکائو داشته و در صورت استفاده طبیعی ازCBEنیاز به اصلا ح عملیات تولید نداریم موارد گفته شده در واقع محاسنCBEبشمار می روند ولی در مقابل دارای نقطه ضعفی نیز می باشدوآن این است که نیاز به تعدیل حرارتی دارد ’ در نتیجه هزینه تولید بالا می رود.

بهبود دهنده های کره کاکائوCBEX و CBI:

در واقع این دو تفاوت قابل ملا حظه ای با یکدیگر نداشته و دارای ویژگی هایCBEهستند ضمن آنکه خاصیت نرم کنندگی چربی شیر بخصوص در) شکلا ت های شیری ( را می توان در شرایط اقلیمی گرم باCBIبهبود بخشید ’ چراکه موجب سخت تر شدن کره کاکائو می شود چون دارای میزان تری گلیسریدStostبیشتری نسبت به کره کاکائومیباشد. CBIهمچنین می تواند زمان ماندگاری شکلا ت بر پایه کره کاکائو را بهبود بخشد . یک نکته منفی در موردCBIاین است که گران تر از کره کاکائو می باشد.

چربی های جایگزین کره کاکائو(CBRS) Cocoa butter replacers

دسته ای از چربی هایی هستند که نیاز به تعدیل حرارتی ندارند برای استفاده مصرف کننده مناسب هستند ’ به عنوانپوشش شکلا ت بسیار مناسب بوده و باعث جلا و ظاهر جذاب محصول نهائی می شوند . همچنین خطر ایجاد شکوفه چربی را کاهش می دهند و از نظر اقتصادی مقرون به صرفه ترین جانشین محسوب می شود . ولی دارای محدودیت مخلوط با کره کاکائو می باشد ’ چون با وجود دارا بودن اسدهای چرب مشابه ’ ساختمان تری گلیسریدی متفاوتی دارند.

1_چربی های جایگزین کره کاکائو با پایه لوریک:

این چربی ها ا ز تفکیک و هیدروژناسیون چربی های کاملا “ تصفیه شده حاصل از روغن های نخل یا نارگیل بدست میآیند.همچنین دارای مقادی زیادی از اسیدهای چرب لوریک بوده و در ترکیب تری گلیسریدهای آنها نسبت به کره کاکائو تفاوت های اساسی وجود دارد 0 به همین دلیل دارای محدودیت امتزاح پذیری با کره کاکائو می باشد ’حداکثر مقدار مجاز استفاده از آمحاسن این چربی ها این است که از نظر سختی ’ احساس دهانی و آزاد نمودن عطر و بو مشابه کره کاکائو می باشد .ن ’ 5 درصد فاز چربی بوده و بهتر است با پودر کاکائوی کم چرب مخلوط شود .

نقاط ضعف آنها این است که در معرض فعالیت های آنزیمی لیپاز تجزیه شده و منجر به طعم صابونی می شوند و اگربیشتر از حد مجاز استفاده شوند باعث نرمی محصولا ت نهائی شده و خطر ایجاد شکوفه چربی را بالا می برند.

2_چربی های جایگزین کره کاکائو با پایه غیر لوریک:

این چربی ها از هیدروژناسیون و تفکیک روغن های عیر لوریک مانند روغن نخل ’ دانه سویا و کتان حاصل میشوند ’ دارای ساختار تری گلیسریدی متفاوت با کره کاکائو بوده و میزان اسد الا ئیدیک در در فرم ترانس در آنهابالا می باشد. در نتیجه این چربی ها از نظر مخلوط شدن با کره کاکائو دارای محدودیت بوده و حداکثر مقدار آنهاحدود 20 در صد فازچربی می باشد باید توجه داشت که اگر بیشتر از حد مجاز از آنها استفاده شود منجر به ایجادشکوفه چربی بر روی شکلا تو کاهش براقیت ظاهری آن می شود .

مزایای استفاده از چربی های جایگزین غیرلوریک را می توان این گونه بر شمرد : تولید آنها مشابه با تولید شکلا ت های معمولی بوده بعنوان مثال فرآیندهای مخلوط کردن’ (کنج کردن و کاهش دادن اندازه ذرات ’ شکلا ت حاصله نسبت به شکلا ت های حاوی کره کاکائو از نرمی و انعطاف پذیری بیشتری برخوردار است ’ قابلیت امتزاح پذیری بالائی با سایرچربی های غیر لوریک دارد ’ براقیت پایدار به شکلا ت می بخشد ’ خطر مربوط به صابونی شدن در اینمورد حذف میشود و در صورت مخلوط شدن با کره کاکائو ’ کیفیت خوراکی شکلا ت بهبود پیدا می کند ’ نیازی بهتعدیل حرارتینداشته و به طور خود بخودی در فرم کریستالی بتاپریم متبلور می شود . در مقابل در صورت مخلوطشدن با کره کاکائو ’ زمان سفت شدن را طولا نی می کند و براقیت و زمان ماندگاری را کاهش می دهد.

به خاطر فراهم نمودن شرایط مناسب جهت تولید پایدارترین فرم بلوری در شکلا ت ’ در شکلا ت های هوادهی شده مورداستفاده قرار می گیرد . بافت ارتجاعی شکلا ت ساخته شده از آنها ’ عملا“ کاربرد آن ها را در روکش کردن’ فوندانت ها’ ژله ها و مارش مالوها میسر می سازد . در مواقعی که امکان استفاده از چربی ها ی لوریک مثلCBوجود ندارد(برای دراژه کردن) ’ این چربی ها نتایج قابل قبولی ارائه نموده اند ’ بخصوص در مواقعی که خطر آنزیم ایپاز از سایر افزودنی هامانند مغزهای آجیلی وجود دارد . همچنین در شکلا ت های مغز دار و سفید نیز کار برد دارند .

تفاوتی که بین CBR لوریک و غیر لوریک وجود دارد این است که CBRلوریک فقط می تواند با پودر کاکائو کم چرب مخلوط شود ولی CBRغیر لوریک با لیکور کاکائو هم می تواند مخلوط شود.

چربی های جانشین کره کاکائو( Cocoa butter substitute CBSs):

این چربی ها از نظر شیمیایی کاملا “ متفاوت با کره کاکائو هستند ولی از نظر فیزیکی تشابه اندکی دارند ’ بیشتر لوریک بوده و برای جایگزینی 100 % به جای کره کاکائو مناسب هستند زود ذوب می شوند و نیاز به تعدیل نمودن حرارتی نداند وچون دارای ویژگی کریستالیزاسیون سریع و وسیکوزیته پائین بوده ’ برای روکش های شکلا تیبسیار کاربرد دارند.ازطرف دیگر دارای محدودیت مخلوط با کره کاکائو هستند و اکثرا“ همراه پودر کاکائو کم چرب استفاده می شوند و خطرهیدرولیز شدن و ایجاد طعم صابونی در آنها با لا می باشد چون دارای میزان بالائی از اسید لوریک هستند.

1_چربی های جانشین کره کاکائو با پایه لوریک:

بهترین منبع این نوع چربی ها ’ روغن هسته نخلPalm kernel oilمی باشد و به علت دارا بودن ساختمان شیمیائی کاملا“ متفاوت ’ دارای محدودیت مخلوط با کره کاکائو هستند و حداکثر میزان مجاز مصرفی آنها حدود ۱ درصد فاز چربیاست در صورتی که بیشتر از حد مجاز استفاده شود باعث ایجاد شکوفه چربی در شکلا ت می شود .

این چربی ها دارای محاسنی هم هستند از جمله اینکه زمان کریستالیزاسیون این محصولات که منجر به تولید خودبخودفرم بتاپریم می شود کوتاه است در نتیجه زمان عبور از کانال خنک کننده کاهش یافته و از اینرو ظرفیت تولیدافزایش میابد ’ نیاز به تعدیل حرارتی ندارد و فرآیند روکش نمودن کمتر بحرانی خواهد بود . همترین ویژگی این چربی ها ’ شکنندگی خوب ’ قابلیت قالب گیری بالا و مقاومت حرارتی آنهاست که این فاکتور هابستگی به مراحل بکار رفته در تولید دارد.

محصولا ت تهیه شده از آنها دارای براقیت اولیه بوده و معمولا “ ماندگاری براقیت نیز بالاست . همچنین اندپس پدپائینی داشته و در نتیجه حساسیت کمتر نسبت به اکسیداسیون از خود نشان می دهد . در مقابل ’ به علت عدم امتزاح پذیری آنبا کره کاکائو ’ تمام تجهیزاتی که برای شکلا ت مورد استفاده قرار گرفته است ’ باید پیش از کاربرد برای روکش هایلوریکی بطور کامل پاک شود و چنانچه در مجاورت رطوبت قرار گیرند طعم قوی صابونی ایجاد خواهندکرد و سازگاریکمی با چربی شیر دارند.

دامنه کاربرد آنها در پوشش دادن محصولا تی مثل ویفر ’ بیسکویت و مارش مالو و به عنوان یک ماده اولیه در صنایع قنادی می باشد.

2_چربی های جانشین کره کاکائو با پایه غیرلوریک:

این چربی ها شامل اجزاء حاصله از روغن های هیدروژنه شده معمولا“ روغن های سویا ’ دانه کتان ’ بادام زمینی وذرت وبلال می باشند. طول زنجیرها و وزن مولکو.لی مشابه ای با کره کاکائو داشته و از اینرو می توان آن را به میزان 20 تا 25درصدفاز چربی در کره کاکائو جایگزین کرد.

از این چربی ها در روکش کردن کیک ها ’ بیسکویت ها و سایر محصولا ت نانوائی استفاده می شود چون دارای بافتمومی شکلی هستند.