دو شنبه 11 دی 1391برچسب:,

:: 21:42 :: نويسنده : دانشجو ی کارشناسی دانشگاه آزاد شهر قدس

Coenzymes

Space-filling model of the coenzyme NADH

Coenzymes are small organic molecules that can be loosely or tightly bound to an enzyme. Tightly bound coenzymes can be called prosthetic groups. Coenzymes transport chemical groups from one enzyme to another.^[54] Some of these chemicals such as riboflavin, thiamine and folic acid are vitamins (compounds that cannot be synthesized by the body and must be acquired from the diet). The chemical groups carried include the hydride ion (H^-) carried by NAD or NADP⁺, the phosphate group carried by adenosine triphosphate, the acetyl group carried by coenzyme A, formyl, methenyl or methyl groups carried by folic acid and the methyl group carried by S-adenosylmethionine.

Since coenzymes are chemically changed as a consequence of enzyme action, it is useful to consider coenzymes to be a special class of substrates, or second substrates, which are common to many different enzymes. For example, about 700 enzymes are known to use the coenzyme NADH.^[55]

Coenzymes are usually continuously regenerated and their concentrations maintained at a steady level inside the cell: for example, NADPH is regenerated through the pentose phosphate pathway and S-adenosylmethionine by methionine adenosyltransferase. This continuous regeneration means that even small amounts of coenzymes are used very intensively. For example, the human body turns over its own weight in ATP each day.^[56]

Thermodynamics

The energies of the stages of a chemical reaction. Substrates need a lot of potential energy to reach a transition state, which then decays into products. The enzyme stabilizes the transition state, reducing the energy needed to form products.

Main articles: Activation energy, Thermodynamic equilibrium, and Chemical equilibrium

As all catalysts, enzymes do not alter the position of the chemical equilibrium of the reaction. Usually, in the presence of an enzyme, the reaction runs in the same direction as it would without the enzyme, just more quickly. However, in the absence of the enzyme, other possible uncatalyzed, "spontaneous" reactions might lead to different products, because in those conditions this different product is formed faster.

Furthermore, enzymes can couple two or more reactions, so that a thermodynamically favorable reaction can be used to "drive" a thermodynamically unfavorable one. For example, the hydrolysis of ATP is often used to drive other chemical reactions.^[57]

Enzymes catalyze the forward and backward reactions equally. They do not alter the equilibrium itself, but only the speed at which it is reached. For example, carbonic anhydrase catalyzes its reaction in either direction depending on the concentration of its reactants.

(in tissues; high CO₂ concentration)

(in lungs; low CO₂ concentration)

Nevertheless, if the equilibrium is greatly displaced in one direction, that is, in a very exergonic reaction, the reaction is in effect irreversible. Under these conditions, the enzyme will, in fact, catalyze the reaction only in the thermodynamically allowed direction.

"کوآنزیم"

مدل فضاپرکن آنزیم NADH

کوآنزیم ها مولکول های کوچک اندامکی هستند که می توانند به صورت اتصال قوی یا آزاد به یک آنزیم متصل شوند. کوآنزیم های دارای اتصال قوی راگروه افزایشی می گویند. آنها گروه های شیمیایی را از آنزیمی به آنزیم دیگر انتقال می دهند. برخی از این موادشیمیایی مثل ریبوفلاوین، تیامین و فولیک اسید، ویتامین هستند( ترکیباتی که نمی توانند توسط بدن سنتز شوندوباید از رژیم غذایی برگرفته شوند). نقل و انتقال گروه های شیمیایی، شامل انتقال یون هیدرید(H^-) توسط NAD یا NADP+، گروه فسفات توسط آدنوزین تری فسفات، گروه اتیل توسط کوآنزیم A، گروه های متینل یا متیل توسط فولیک اسید و گروه متیل توسط آدنوسیل متیونین، می باشند.

ازآنجایی که کوآنزیم ها از لحاظ شیمیایی به عنوان یک توالی از عمل آنزیم تغییر یافته اند، می توان کوآنزیم ها را به عنوان رده ای از لایه ها یا زیرلایه های ثانویه در نظرگرفت که در بسیاری از آنزیم های گوناگون مشترک هستند مثلا حدود 700 آنزیم از کوآنزیم NADH بهره می برند.

کوآنزیم ها معمولا به شکلی مداوم تولیدشده و غلظت آنها دردرون سلول درسطحی ثابت قرار دارد: برای مثال NADPH ازطریق مسیر پنتوزفسفات وآدنوزیل متیونین توسط آدنوزیل ترنسفراز تولید می شوند. این تولید مداوم به این معنی است که حتی مقادیراندک کوآنزیم نیز به شکلی بسیارفشرده مورد استفاده قرار می گیرند. مثلا بدن انسان هرروز به وزن خود در ATP بازمی گردد.

ترمودینامیک

انرژی موجود در در مراحل مختلف یک واکنش شیمیایی، زیرلایه ها مقدارزیادی انرژی پتانسیل جهت رسیدن به حالت گذار که بعدا به فرآورده تجزیه می شوند، نیاز دارند. آنزیمی که حالت گذار را تثبیت می کند، انرژی مورد نیاز جهت تولید محصول را کاهش می دهد.

همانند سایر کاتالیزورها، آنزیم ها نیز موقعیت تعادل شیمیایی را عوض نمی کنند. واکنش شیمیایی معمولا در حضورآنزیم در همان جهتی پیش می رود که که در نبودآن پیش می رفته است با این تفاوت که سرعت انجام آن بیشتر است. با این حال در غیاب آنزیم سایرواکنش های کاتالیزشده و خودبه خودی ممکن است محصولات مختلفی به دست دهند زیرا در این شرایط این محصول متفاوت سریعتر شکل می گیرد.

به علاوه اینکه آنزیم ها می توانند دو یا چند واکنش را جفت کرنند تا یک واکنش شیمیایی مطلوب ازلحاظ ترمودینامیکی، به منظورپیش بردن یک واکنش نامطلوب مورد استفاده قرارگیرد. برای مثال ازهیدرولیز ATP جهت پیش بردن سایرواکنش های شیمیایی استفاده می شود.

آنزیم ها واکنش های پیش روانه ووارونه را به طورمساوی کاتالیز می کنند. آنها خودموازنه را تغییر نمی دهند بلکه فقط سرعتی را که درآن به موازنه میرسد، تغییر می دهد. برای مثال آنهیدرازکربنیک، واکنش خود را در هر دو جهت و بسته به غلظت واکنش دهنده ها کاتالیز میکند.

که واکنش اولی در بافت ها و با غلظت بالای CO₂وواکنش دوم در ریه ها و با غلظت پایین CO₂انجام می پذیرد.

با این حال اگر موازنه تا حدزیادی در یک جهت قرار گرفته شده باشد به این معنی است که در یک واکنش بسیارانرژی زا درواقع واکنش، برگشت ناپذیراست. تحت این شرایط در حقیقت آنزیم، واکنش را تنهادرجهت ترمودینامیکی مجاز کاتالیز می کند.

فساد روغنها

یک شنبه 10 دی 1391برچسب:,

:: 17:48 :: نويسنده : دانشجو ی کارشناسی دانشگاه آزاد شهر قدس

فساد روغنها(RANCIDITY):

به اکسیداسیون روغنها اطلاق میگردد. واکنش اکسیژن با اسید های چرب غیر اشباع باعث تخریب و فساد چربیها و روغنها میگردد. روغن فاسد بوی نامطبوع و طعم تندی دارد. مصرف روغنهای فاسد شده موجب بیماریهای کرونری قلب، تصلب شرایین(سخت شدن رگها) و پیری زودرس میگردند. روغن فاسد شده سرطانزا بوده و اغلب مواد مغذی خود را از دست داده است.

نکته: هر چه میزان اسیدهای چرب غیر اشباع به ویژه غیر اشباع چند گانه در یک روغن بیشتر باشد (همان امگا 3 و6)، فسادپذیری آن روغن بیشتر خواهد بود.

نکته:روغنهایی که ظاهری کم رنگ دارند دیرتر از روغنهای تیره تر فاسد میشوند.

نکته:روغنهای تصفیه نشده زودتر از روغنهای تصفیه شده فاسد میشوند.

نکته: روغنهای آفتاب گردان، دانه کتان و گلرنگ زودتر از روغنهای زیتون و کانولا فاسد میشوند.

نکته: حضور آنتی اکسیدان در روغنهای خوراکی روند فساد را کند میکند. مثل ویتامین E.

نکته: نور، گرما و اکسیژن سه عامل مهم در فساد روغنها میباشند.

نکته:میزان حل پذیری اکسیژن در روغنها هشت برابر بیشتر از حل پذیری آن در آب است.

نکته:روغن فاسد شده و تند شده حاوی رادیکال های آزاد است که سرطانزا میباشد.

نحوه نگه داری روغنها:

1- روغن های خوارکی بایستی ظرف 12-6 ماه پس از گشوده شدن درب آنها مصرف گردند.

2- اغلب روغنها در ظروف پلاستیکی شفاف عرضه میگردند بنابراین پس از خرید یا آنها را در ظروف شیشه ای مات و یا فلزی دربسته نگه داری کنید و یا در کابینت و یا در یخچال و محیطهای تاریک و بدور از نور.

3- روغنها را حدالامکان در یخچال نگه داری کنید. ممکن است روغن ها در یخچال اندکی کدر و و نیمه جامد گردند اما چند دقیقه پس از خارج کردن از یخچال در حرارت اتاق به حالت اولیه باز خواهند گشت.

4- پس از هر بار استفاده از روغن درب ظرف آن را کاملا محکم ببندید.

نکته: بنابراین روغنهای خوراکی بایستی در محیطهای خنک و تاریک و در ظروف دربسته نگه داری شوند.

نقطه دود(SMOKE POINT):

به درجه حرارتی گفته میشود که در آن از سطح روغن دود متصاعد میگردد که بوی تندی به مشام میرسد. در واقع در این درجه حرارت روغن شروع به تجزیه شدن میکند.

نکته:دود کردن روغن موجب بد مزه شدن غذا میگردد.

نکته:نقطه دود روغنهای نباتی بالاتر از روغنهای حیوانی میباشد.

نکته:سرخ کردن مواد غذایی بایستی پایین تر از نقطه دود روغن صورت گیرد.

نکته: روغنهای با نقطه دود بالا بایستی برای پختن وسرخ کردن استفاده گردند و از روغنهای با نقطه دود پایین باید در تهیه سس سالاد، دیگر سسها و چاشنی استفاده کرد.

نکته: حرارت زیاد در هنگام سوختن و دود کردن روغنها گلیسرول اسیدهای چرب را به آکرولئین(ACROLEIN) تبدیل میکند. این ماده بسیار سمی و سرطانزا میباشد. علت سوختن چشمها هنگام دود کردن روغن نیز همین ماده میباشد. اکرولئین موجب تحریک چشمها، بینی و ریه ها گردیده و مصرف آن همراه با مواد غذایی موجب تحریک معده وروده کوچک میگردد.

نکته:روغنهای تصفیه شده برای سرخ کردن مواد غذایی مناسب میباشند.

نکته: درجه حرارت مطلوب سرخ کردن مواد غذایی 170 تا 190 درجه سانتی گراد میباشد. بنابراین نقطه دود روغن مصرفی بایستی بالا تر از 190 درجه سانتی گراد باشد.

نکته:روغنهای تصفیه شده نقطه دود بالاتری نسبت به نوع تصفیه نشده دارند.

نکته: نقطه دود روغنها به تعداد اسیدهای چرب آزاد آنها بستگی دارد. هر مقدار این اسیدهای چرب آزاد بیشتر باشند نقطه دود پایین تر است.

نکته:هر قدر وزن مولکولی روغنها پایین تر باشد نقطه دود نیز پایین تر است.

نکته: هر میزان مدت نگه داری روغن (کهنگی) طولانی تر باشد نقطه دود کاهش می یابد. شرایط نگهداری نیز بسیار موثر است.

عوامل مؤثر دیگر در کاهش نقطه دود روغنها:

1- نمک موجود در غذا نقطه دود را کاهش میدهد.

2- تعداد دفعات استفاده از روغن.حرارت دادن مکرر روغن باعث تجمع یافتن پسمانده مواد غذایی و ترکیبات خاص و کاهش نقطه دود میگردد.

3- مدت زمان حرارت دیدن روغن.

4- وجود مواد غذایی و ذرات خارجی در روغن.

نقطه دود چند روغن خوراکی:

گلرنگ=265 درجه سانتی گراد.
آفتاب گردان=246 درجه سانتی گراد.
کانولا=240 درجه سانتی گراد.
آوکادو=271 درجه سانتی گراد.
بادام زمینی=230 درجه سانتی گراد.
پنبه دانه=216 درجه سانتی گراد.
ذرت=232 درجه سانتی گراد.
هسته انگور=204 درجه سانتی گراد.
نارگیل=177 درجه سانتی گراد.
زیتون=238-190 درجه سانتی گراد.(بسته به نوع آن)
نخل=230 درجه سانتی گراد.
کره=170-150 درجه سانتی گراد.(بسته به نوع کره)
چربی خوک=185 درجه سانتی گراد.

نکته: ارقام فوق تقریبی بوده و روغنهای تصفیه شده از نوع تصفیه نشده نقطه دود بالاتری دارند.

نشانه روغن سوخته و غیر قابل استفاده مجدد:

1- بوی نامطبوع و مزه تند.

2- کف آلود شدن روغن.

3- تیره شدن و افزایش گرانروی(غلظت) روغن.

4- هنگام اضافه کردن غذا در اطراف غذا حباب تولید نمیشود.

نکته: توصیه میگردد بیش از دو بار از روغن حرارت دیده استفاده نکنید. به استثنای برخی روغنهای مرغوب نظیر روغن زیتون.

نکته: به منظور استفاده مجدد از روغن ابتدا آن را از فیلتر (صافی) قهوه عبور دهید تا ذرات وخرده های غذای موجود درآن گرفته شود.

نقطه ذوب(MELTING POINT):

نقطه ذوب روغنها وچربیهای غیر اشباع چند گانه از تک غیر اشباع ها پایین تر و نقطه ذوب روغنهای غیر اشباع از روغنهای اشباع پایین تر است. نقطه ذوب روغن زیتون -41)) درجه سانتی گراد، روغن کانولا و هسته انگور 10)) درجه سانتی گراد، روغن آفتاب گردان ((-17 درجه سانتی گراد، کره 35)) درجه سانتی گراد و روغنهای جامد (هیدروژنه) (46) درجه سانتی گراد میباشد.

نقطه اشتعال اول(FLASH POINT): درجه حرارتی است که در آن در بالای روغن تراکم مواد فرار به حدی میرسد که شعله های باریکی پدیدار میگردند. اما شعله پایدار نمیباشد. نقطه اشتعال در اغلب روغنها 320 درجه سانتی گراد است.

نقطه اشتعال دوم(FIRE POINT): درجه حرارتی است که روغن کاملا مشتعل گردیده و برای چند ثانیه شعله ور میگردد. نقطه اشتعال دوم در اغلب روغنها 400 درجه سانتی گراد میباشد.

نکته: هرگز برای خاموش کردن روغن شعله ور از آب استفاده نکنید چراکه آتش بیشتر گسترش یافته و روغن به اطراف پخش میشود. برای فرونشاندن آتش یا درب ماهیتابه را بگذارید و یا از جوش شیرین استفاده کنید.

چند نکته در رابطه با سرخ کردن مواد غذایی:

1- از اضافه کردن نمک به مواد غذایی قبل از سرخ کردن بپرهیزید. چراکه نمک نقطه دود را کاهش میدهد-موجب جذب رطوبت به غذا شده که این امر سبب میگردد هنگامی که غذا بدرون روغن منتقل می شود، روغن به اطراف پاشیده گردد. در صورت لزوم در انتهای سرخ کردن به غذا نمک اضافه کنید.

2- از ظروف آلومینیومی، آهنی و مسی در سرخ کردن مواد غذایی استفاده نکنید.چراکه تجزیه و فساد روغن را سرعت می بخشند.

3- قبل از اضافه کردن مواد غذایی به درون روغن ابتدا روغن را تا درجه حرارت معینی گرم کنید. با این کار در سطح مواد غذایی یک لایه محافظ عایق تشکیل می شود که سبب می شود روغن نتواند به درون ماده غذایی نفوذ کرده و ماده غذایی فقط با حرارت غیرمستقیم سرخ شود. بنابراین هنگامی که روغن به اندازه کافی داغ نشده باشد لایه عایق ایجاد نگشته و روغن به درون مواد غذایی نفوذ میکند و غذا طعم روغن میگیرد. حرارت زیاد هم از پخته شدن مغز مواد غذایی جلوگیری کرده و سطح مواد غذایی نیز می سوزد.

4- از انباشتن زیاد مواد غذایی در روغن اجتناب کنید چراکه باعث افت کردن حرارت روغن شده و روغن نیز به داخل غذا نفوذ کرده و غذا چرب می شود.

نکته: تا آنجا که میتوانید از سرخ کردن مواد غذایی پرهیز نموده و غذاها را آب پز، بخار پز و یا کباب پز کنید.

اکریلامید چیست(ACRYLAMIDE)؟

ماده ای است شیمایی بی بو وسفید رنگ-بسیار سمی که در حیوانات سرطانزا بوده ودر انسان به سلولهای عصبی آسیب میرساند.

اکریلامید چگونه تولید میشود؟

پختن و سرخ کردن مواد غذایی در حرارت بالا ایجاد اکریلامید میکند. به خصوص در مواد غذایی نشاسته دار نظیر سیب زمینی سرخ کرده، چیپس سیب زمینی،ن ان و برنج.(هر نوع ماده غذایی که سطح کربوهیدراتهای آن بالا و پروتئین آن اندک باشد)

نکته:واکنش اسید آمینه آسپاراژین(ASPARAGINE) با قندهایی همچون گلوکز وفروکتوز در حرارت بالا ایجاد اکریلامید میکند.

نکته:تنها حرارت بالاتر از 180 درجه سانتی گراد ایجاد اکریلامید میکند.

نکته: اکریلامید در حضور آب تولید نمیگردد. بنابراین بخار پز کردن، آب پز کردن ایجاد اکریلامید نکرده اما سرخ کردن، پختن و مایکروویو کردن اکریلامید تولید میکنند.

چگونه از تشکیل اکریلامید جلوگیری کنیم:

1- غذا نبایستی با حرارت بالا وبه مدت طولاتی پخته وسرخ شود.

2- حرارت روغن نباید بیش از حد بالا رود. سیب زمینی را تا حدی سرخ کنید تا به رنگ قهوه ای کم رنگ درآید نه قهوه ای تیره.

3- سیب زمینی ها را در درجه حرارت 8 درجه سانتی گراد نگهداری کنید تا اجزاء شکل دهنده اکریلامید افزایش نیابند.

4- سیب زمینی های خرد شده را قبل از سرخ کردن به مدت یک ساعت در آب تمیز بخیسانید. و یا آب پز کنید. این عمل سطح قند سیب زمینی ها را کاهش میدهد.

5- هنگام برشته کردن نان در دستگاه توستر درجه توستر را در پایین ترین حد تنظیم کنید. تا حدی که نان به قهوه ای روشن در آید ونه تیره تر.

6- سیب زمینی های لک دار برای سرخ کردن مناسب نیستند.

نکته:همچنین اکریلامید به میزان زیادی در دود سیگار موجود میباشد.

بهترین روغنها:کانولا و زیتون.

نکته: روغنهای خوراکی در دو نوع مخصوص سالاد و سرخ کردنی در دسترس میباشند. همواره از روغنهای مخصوص سرخ کردنی برای سرخ کردن استفاده کنید.

نکته:روغنهای زیتون در 4 نوع موجود میباشند:

1-EXTRA VIRGIN:روغن زیتونی که با اولین مرحله پرس سرد استخراج شده و بهترین نوع روغن زیتون محسوب میگردد.

2-VIRGIN:روغن زیتونی که با دومین مرحله پرس سرد استخراج شده .این روغن زیتون و نوع EXTRA VIRGIN هیچکدام با ترکیبات شیمیایی تصفیه نشده اند.

3-PURE:این روغن زیتون بوسیله ترکیبات شیمیایی تصفیه شده است.

4-POMACE:این روغن زیتون با روش استخراج به کمک حلال تهیه شده است.

نکته: برای اطلاعات بیشتر با انواع روغنها به مقاله پختن غذاها با روغنهای مختلف رجوع کنید.

روغنهای مخصوص تفت دادن و سرخ کردن: آوکادو، نخل، کنجد، کانولا، هسته انگور، زیتون، گلرنگ، آفتاب گردان، دانه کتان.

روغنهای مخصوص سس و چاشنی: دانه کتان، زیتون، بادام زمینی.

مقایسه روغنهای خوراکی :

همه روغنهای خوراکی ترکیبی از اسیدهای چرب اشباع، تک غیر اشباع (مونو) و چند غیر اشباع (پلی) میباشند و فقط درصد هر کدام از آنها در روغنهای مختلف فرق میکند. در نمودار زیر درصد هر کدام از اسیدهای چرب موجود در روغنهای مختلف آورده شده است.

نکته:روغن زیتون با 77 درصد اسید چرب تک غیر اشباع بهترین روغن خوراکی محسوب میگردد.

نکته:روغن نارگیل با 92 درصد اسید چرب اشباع بدترین روغن خوراکی محسوب میگردد

استفاده از روغن زیتون

چهار شنبه 6 دی 1391برچسب:,

:: 20:34 :: نويسنده : دانشجو ی کارشناسی دانشگاه آزاد شهر قدس

امروزه از روغن زیتون در پخت و پز و همچنین در تهیه مواد آرایشی بهداشتی استفاده می کنند. از این روغن صابون هم تهیه می نمایند. البته روغن زیتون را در صنایع دارویی و همچنین به عنوان سوخت چراغهای نفتی هم به کار می برند.
اسپانیا امروزه بزرگترین تولید کننده روغن زیتون جهان است.آثار روغن زیتون بر تندرستی
تحقیقات نشان داده که مصرف روزانه دو قاشق غذا خوری (23 گرم) روغن زیتون، خطر ابتلا به بیماریهای قلبی را کاهش می دهد که این امر، به دلیل وجود چربیهای اشباع نشده در این روغن است. بنابراین برای جلوگیری از ابتلا به این بیماری، بهتر است که به جای چربیهای اشباع شده از روغن زیتون استفاده شود تا میزان مصرف کالری روزانه از حد لازم بیشتر نباشد. همچنین روغن گردو و اسید چرب امگا3 که در گوشتماهی و سبزیجات وجود دارد همچون روغن زیتون، اسیدهای چرب اشباع نشده دارند و بنابراین برای پیشگیری از ابتلا به بیماریهای قلبی مفیدند

طعم دهنده ها و شیرین کننده ها

چهار شنبه 6 دی 1391برچسب:,

:: 16:1 :: نويسنده : دانشجو ی کارشناسی دانشگاه آزاد شهر قدس

طعم دهنده ها در مواد غذایی

طعم (Flavour)، مجموعه خصوصیاتی است که عمدتا در دهان به وسیله دو حس بویایی و چشایی احساس می شود، به مغز انتقال می یابد و به وسیله مغز تفسیر می گردد. بنابر این ارکان طعم را دو حس بویایی و چشایی تشکیل می دهند. طعم از خصوصیات حسی مواد غذایی محسوب می شود و به موازات دیگر خصوصیات حسی یعنی، رنگ، بافت، درجه حرارت، شکل و اندازه، در میزان پذیرش محصول یا فرآورده بسیار موثر می باشد، زیرا هر چقدر که یک ماده غذایی از نقطه نظر ارزش غذایی در سطح بالایی قرار داده شود و بسیار مغذی باشد، تنها در صورت داشتن طعم مطلوب مورد پذیرش مصرف کننده قرار می گیرد.

در سالهای گذشته به غلط از واژه اسانس به جای طعم دهنده استفاده شده است و این واژه کمابیش مورد استفاده قرار می گیرد. مانند اسانسهای اتری، اسانسهای روغنی و اسانس های الکلی به موازات اسانس در صنعت غذا از اولئورزین ها در حقیقت ترکیباتی هستند که از ادویه جات استخراج می گردند و تفاوت آنها با اسانس ها در داشتن ترکیبات یا مواد یرفرار است. امروزه از واژه طعم دهنده Flavourings به جای اسانس استفاده می شود که به سه دسته، طعم دهنده های طبیعی، طعم دهنده های مشابه طبیعی و طعم دهنده های مصنوعی یا تقلیدی تقسیم می شوند.

اصولا طعم دهنده با سه هدف در صنعت غذا، دارو و مواد آرایشی و بهداشتی به مصرف می رسند:

1) بهبود طعم

2) پوشش و مخفی ساختن طعم های نا مطلوب

3) دادن و یا بخشیدن هویت به یک ماده غذایی مانند طعم پرتقالی در یک نوشابه پرتقالی رنگ در مواد غذایی

رنگ به موازات شکل، اندازه، طعم و مزه از خصوصیات حسی ماده غذایی محسوب می گردد و به عنوان یک راهنمای چشمی کیفیت، عمل می کند. از این رو در سیستم های غذایی رنگ با اهداف مختلفی مورد استفاده قرار می گیرد. گاهی با انجام یک فرآیند حرارتی، رنگدانه هایی که در مواد غذایی وجود دارند، تجزیه و تخریب می شوند. گاهی اوقات در یک فصل، در محصولات برداشت شده، تغییراتی در رنگ مشاهده می شود که طبیعی می باشد مانند میوه جات و گوجه فرنگی برداشت شده در طی یک فصل که می تواند باعث متفاوت شدن رنگ فرآورده شود. در مواقعی رنگ به منظور افزایش جذابیت و به اشتها آوردن، به محصول اضافه می شود مانند افزایش رنگ به ژله های ژلاتینی که طبیعتا به رنگ هستند. گاهی اوقات رنگ به منظور دادن هویت به ماده غذایی اضافه می شود مانند رنگ پرتقالی در یک نوشابه پرتقالی و گاهی نیز رنگ وجود دارد، اما مقدار آن کمتر از انتظار مصرف کننده می باشد مانند سس گوجه فرنگی.

رنگهای که در مواد غذایی مورد استفاده قرار می گیرند می توانند منشا طبیعی داشته باشند یعنی از منابع طبیعی استخراج شود. در این رابطه می توان به زعفران و یا زرد چوبه اشاره داشت. از رنگهای طبیعی دیگر می توان کلروفیل، آنتوسیانین و تبالین را نام برد، این رنگها دارای منشاء گیاهی هستند، اما برخی از رنگدانه های طبیعی دارای منشا حیوانی یا معدنی هستند. رنگهای حیوانی مانند رنگ قرمز کوشینیل، که از نوعی حشره استخراج می شود. این حشره در مرحله تخم ریزی به شدت قرمز رنگ می گردد. از رنگهای طبیعی معدنی دی اکسید تیتانیوم می باشد که در پوشش سفید رنگ برخی از انواع آدامس مورد استفاده قرار می گیرد.

استفاده و یا استخراج رنگ از منابع طبیعی همیشه مقرون به صرفه نبوده و یا دسترسی به مواد اولیه وجود ندارد، بنابر این ساختمان رنگدانه های طبیعی مورد شناسایی قرار گرفته و مشابه ان در صنعت ساخته می شود. از این رنگها می توان بتاکاروتن را ذکر کرد که در سالهای اخیر در صنعت ماکارونی ایران مورد استفاده قرار می گیرد. در کشور ما گندم مخصوص ماکارونی به نام Ourum به صورت انبوه تولید نمی شود، گندم های این گونه، سبب ایجاد آرد گندم های مورد استفاده در ایران دارای ارزش نانوایی می باشند، بنابر این ماکارونی تولیدی از رنگ مطبوع برخوردار نمی باشند، لذا از رنگ بتاکاروتن استفاده می شود.

گروه سوم از رنگها، رنگهای شیمیایی مصنوعی می باشند که این رنگها برخلاف رنگهای طبیعی و مشابه طبیعی جزء مواد افزودنی شمرده می شوند و نیاز به مجوز جهت استفاده کردن می باشند. رنگهای شیمیایی مصنوعی، معمولا در نوشابه های غیر الکلی، آبنبات، آدامس و پوشش برخی از انواع شکلات استفاده می شوند.

ساختار بتا کاروتن

ساختار سیانین

شیرین کننده در مواد غذایی

شیرین کننده ها به دو دسته مغذی و غیر مغذی تقسیم می شوند. شیرین کننده های مغذی در بدن تولید انرژی می نمایند در حالی که غیر مغذی ها تولید انرژی نمی کنند و یا با توجه به اینکه شیرینی آنها در برخی موارد بیش از صد برابر ساکاروزات در غلظتهایی که استفاده می شود تولید انرژی کمی می نماید.

از انواع شیرین کننده ها گلیسریزین می باشد که از ریشه شیرین بیان Licorice استخراج می گردد و در محصولاتی مانند توتون سیگار و پیپ، آبنبات، نوشابه، شکلات و فرآورده های دارویی استفاده می شود. امروزه در برخی از نوشابه های کم کالری از شیرین کننده ای به نام آسپارتام Aspartame استفاده می کنند.

در سالهای اخیر از برخی میوه های آفریقایی شیرین کننده هایی با منشاء پروتئینی استخراج گردیده است. به عنوان مثال می توان به مونیلین اشاره داشت که از میوه ای به نام سرنده پیتی Serendipity تهیه شده و حدود 2500 تا 3000 برابر ساکاروز قدرت شیرین کنندگی دارد. شیرین کننده دیگر میراکولین نام دارد که از میوه ای با نام میوه اعجاز آمیز Miracle استخراج می گردد. این ترکیب بدون طعم است اما ویژگی آن به این صورت است که طعم ترش را به شیرین تبدیل می کند، در دهان، قادر است به عنوان یک تغییر طعم دهنده، مزه آنرا به شیرینی تبدیل نماید.

از دیگر شیرین کننده ها سوربیتول می باشد که در شکلات یا بستنی مورد استفاده در افراد دیابتی مصرف می گردد. در ادامس بدون قند و قرصهای ویتامینه کودکان که قابل جویدن هستند از شیرین کننده ای به نام گزیلیتون استفاده می شود. از مالیتتول در غذاهای دیابتی، محلولهای شستشوی دهان و دندان، در آدامس، شکلات، بستنی، پاستیل و آبنبات استفاده می گردد.

ساختار سوربیتول

بررسی ارزش تغذیه ای شیر کاکائو

چهار شنبه 6 دی 1391برچسب:,

:: 15:54 :: نويسنده : دانشجو ی کارشناسی دانشگاه آزاد شهر قدس

چکیده:

شیرهای طعم‌دارضمن داشتن انرژی بالاتر، همانند شیر طبیعی،حاوی مواد مغذی فراوان هستند. اختلاف عمده آن با شیر،بالاتر بودن میزان کربوهیدرات کل در شیر کاکائو به‌خاطر افزودن ساکارز یا شربت ذرت(با میزان فروکتوز بالا) وسطح بالاتر میزان انرژی آن است. یک لیوان شیر کاکائو حاوی فیبر و آهن بیشتری نسبت به یک لیوان شیر طبیعی است. شیر و فرآورده‌های آن از جمله شیر طعم دار،منابع عمده کلسیم در رژیم غذایی می باشند. توصیه شده که کودکان کلسیم مورد نیاز را از اولین غذاهای مصرفی بدست آورند. زیرا الگوهای غذایی مناسب در دوران کودکی، در طول دوران زندگی نیز دنبال می‌شوند. علاوه بر این مشخص شده که بهترین تامین‌کننده کلسیم مورد نیاز بدن، شیر و فرآورده‌های آن است. شیرکاکائو و دیگر شیرهای طعم‌دار حاوی مقدار بالایی کلسیم می‌باشند. به‌همین دلیل با عرضه شیر طعم‌دار به عنوان بخشی از برنامه غذای مدارس (در وعده غذایی صبحانه و ناهار) مصرف شیر و جذب مواد مغذی افزایش می‌یابد. کاکائو به علت داشتن ترکیبات کاهش‌دهنده تحریکات معده‌ای ممکن است در افرادی که نسبت به لاکتوز شیر حساس هستند باعث افزایش تحمل آن‌ها به مصرف شیر گردد. در مطالعه‌ای بر روی 600 کودک 8تا 13سال در آمریکا،حدود 78 درصد آن‌ها با طعم و مزه شیرکاکائو موافق بودند. به همین دلیل شیرهای طعم‌دار مانند شیر کاکائو نه تنها به خوبی مورد پذیرش کودکان و نوجوانان قرار گرفته بلکه والدین،مدیران خدمات غذایی مدارس و متخصصان اطفال، مصرف این نوشیدنی را به دلیل ارزش تغذیه‌ای بالای آن توصیه کرده‌اند. به هرحال تولید و عرضه شیر طعم‌دار سبب افزایش مصرف سرانه آن و در نتیجه افزایش جذب مواد مغذی در بدن می‌شود. به دلیل عدم وجود مدارک علمی معتبر در خصوص تاثیر برخی ترکیبات شیر کاکائو،از جمله شکر،کافئین و پودر کاکائو بر سلامت مصرف‌کنندگان ،توصیه می‌شود عرضه و تبلیغ مصرف شیر کاکائو از سوی مسئولان سلامت جامعه مورد توجه قرار گیرد.

مقدمه:

در حال حاضر انواع متنوعی از شیرهای طعم‌دار با طعم کاکائو،توت فرنگی ،وانیل، موز،تمشک،قهوه و ...در بازار مصرف وجود دارند که محبوب‌ترین آن‌ها شیر کاکائو است. شیر طعم‌دار به صورت کامل(پرچرب)یا بــــدون چربـــی تولیــــد می‌شود. اما طی دهه گذشته رشد تولید شیر طعم‌دار در دنیا غالبا" در بین انواع کم چرب و بدون چربی بوده است.

شیر طعم‌دار؛ به ویژه شیر کاکائو؛ در میان کودکان و نوجوانان پذیرش بیشتری دارد. بررسی انجام شده در آمریکا بر روی 12000نفر از مصرف کنندگان شــــــــــیر طعم‌دار مشخص کرد که بچه‌های کمتر از 12 سال و نوجوانان عمده‌ترین مصرف کنندگان آن هستند. ضمنا" مشخص شد بچه‌ها تمایل دارند شیر طعم‌دار را به جای خانه در مدرسه بخورند.

سهم مواد مغذی شیر کاکائو

شیر طعم‌دار ضمن داشتن انرژی بالاتر، همانند شیر طبیعی، حاوی مواد مغذی فراوان است. جدول شماره یک مقایسه میزان مواد مغذی شیر کاکائو و شیر طبیعی با چربی‌های متفاوت را نشان می‌دهد که در اکثر موارد با هم مشابه اند. اختلاف عمده آن‌ها بالاتر بودن میزان کربوهیدرات کل در شیر کاکائو به خاطر افزودن ساکارز یا شربت ذرت (با میزان فروکتوز بالا) و سطح بالاتر میزان انرژی آن است.

یک لیوان شیر کاکائو حاوی فیبر (به مقدار کم) و آهن بیشتر نسبت به یک لیوان شیر طبیعی است(1).

شیر و فرآورده‌های آن از جمله شیر طعم‌دار،منابع عمده کلسیم در رژیم غذایی هستند. هفتاد و دو درصد کلسیم قابل دسترس در رژیم غذایی مردم آمریکا با این فرآورده‌ها تامین می‌شود. مصرف و جذب مناسب کلسیم در طول زندگی به کاهش خطر شکستگی استخوان‌ها در دوران کودکی و نوجوانی و کاهش پوکی استخوان در میانسالی و کهنسالی کمک می‌کند. توصیه شده که کودکان کلسیم مورد نیاز را از اولین غذاهای مصرفی بدست آورند. زیرا الگوهای غذایی مناسب در دوران کودکی،در طول دوران زندگی نیز دنبال می‌شود(2).

علاوه بر این مشخص شده که بهترین تامین‌کننده کلسیم مورد نیاز بدن،شیر و فرآورده‌های آن هستند. شیر کاکائو و دیگر شیرهای طعم‌دار، از جمله مواد غذایی هستند که حاوی مقادیر بالای کلسیم می‌باشند.

شیر طعم‌دار با توجه به نیازهای تغذیه‌ای مردم می‌تواند با انواع ویتامین‌ها و مواد معدنی غنی‌سازی شود. غنی سازی با ویتامین‌های محلول در چربیA و Dدر شیر طعم‌دار کم چربی یا بدون چربی بسیار رایج است. شیرطعم‌دار غنی‌شده با ویتامین D مانند شیر طبیعی منبع مهم ویتامین D است .این ویتامین جذب کلسیم بدن را افزایش می‌دهد و از نرمی استخوان در اثر کمبود ویتامین D پیشگیری می‌کند .به همین دلیل عرضه شیر طعم‌دار به‌عنوان بخشی از برنامه غذائی مدارس در وعده غذایی ناهار و صبحانه نشان داده که مصرف شیر و جذب مواد مغذی افزایش می‌یابد .

ارتباط ترکیبات شیر طعم‌دار با سلامت و رفتار افراد:

شیر طعم‌دار نسبت به شیر طبیعی دارای ساکارز بیشتری است.برخی والدین بروز پوسیدگی دندان،ناهنجاری‌های رفتاری،چاقی،دیابت و... را به این شیرین کننده نسبت داده‌اند. البته مدارک علمی ثابت شده‌ای در رابطه با این ادعا بجز در مورد پوسیدگی دندان در دسترس نیست. مواد غذایی حاوی قند می‌تواند در فساد دندان موثر باشد اما قند به تنهایی عامل اولیه توسعه فساد نیست. مقدار محدود ساکارز موجود در شیر کاکائو نسبت به سایر قندها به‌عنوان عامل فساد دندان از احتمال بیشتری برخوردار نیست. شیر طعم‌دار مایع است و به سرعت از سطح دندان پاک می‌شود و نسبت به مواد غذایی جامد حاوی کربوهیدرات (انواع شیرینی و شکلات) که به سطح دندان می‌چسبند،تاثیر کمتری در فساد دندان‌ها دارد(4و5). یافته‌ها نشان می‌دهد که فرآورده‌های شیر از جمله شیر طعم‌دار حاوی ترکیباتی است که از دندان در برابر فساد جلوگیری می‌کند و مواد غذایی حاوی کازئین شیر،کلسیم،فسفر و کاکائو موجود در شیر کاکائو نسبت به ساکارز به تنهایی و یا سایر مواد غذایی لقمه‌ای،تاثیر کمتری در فساد دندان دارد. برعکس شیر کاکائو و سایر شیرهای طعم‌دار،مصرف نوشابه‌های غیرالکلی و نوشیدنی‌های میوه‌ای حاوی قند،به دلیل میزان قند بالای آن‌ها،خطــر فســـاد دنـــدان را افـــزایش می دهند(6).

نگرانی این‌که مصرف قند ممکن است منجر به ناهنجاری‌های رفتاری در کودکان شود،دلیل دیگری برای حذف شیر طعم‌دار از جمله شیرکاکائو از رژیم غذایی کودکان است،اما این ادعا بر اساس مشاهده و گزارش فردیست، تحت شرایط آزمایشی کنترل شده،مصرف قند به‌عنوان عامل یا تشدیدکننده ناهنجاری‌های رفتاری از قبیل بیش‌فعالی،ناهنجاری یادگیری،پرخاشگری و ...شناخته نشده است(7و8).

در مورد مقدار قند موجود در شیر طعم دار نیز مطرح می‌شود که در چاقی موثر است.باید توجه داشت که چاقی به دلیل توازن مثبت انرژی در اثر جذب کالری اضافی به مدت طولانی،کاهش فعالیت فیزیکی و یا ترکیبی از هردو فاکتور فوق بوجود می آید. در این بیماری چندین عامل از قبیل ژنتیک،عوامل هورمونی،سوخت و ساز بدن و عوامل دیگر دخالت دارند،بنابراین چاقی را نمی‌توان به سادگی به یک بخش از رژیم غذایی فرد نسبت داد. شیر طعم‌دار مانند شیر کاکائو در انواع بدون چربی و کم چربی در دسترس است(4و5).ضمن آن‌که یافته‌های جدید نشان می‌دهد مصرف شیر و مواد غذایی شیــــری از افــــزایش وزن و چاقـــی جلوگـــیری می‌کند. تجریه و تحلیل داده‌های حاصل از بررسی آزمایش‌های تغذیه‌ای،نشانگر آن است که بین مصرف مواد غذایی شیری حاوی کلسیم و چاقی بدن بویژه در زنان،پیوستگی معکوس وجود دارد. مطالعه‌ای برروی 780زن در امریکا طی 12سال نشان داد که جذب کلسیم بیشتر،بخصوص از فرآورده‌های شیری، بــــا کاهش یا تعادل وزن بدن همراه است.

دخالت مصرف قند یا مواد غذایی حاوی قند در تشدید دیابت نوع دوم (دیابت غیر وابسته به انسولین) نیز از مواردی است که مطرح شده اما هیچ دلیل علمی مبنی بر این‌که مصرف قند در کنترل گلوکز خون اختلال ایجاد می‌کند و یا موجب بروز این نوع دیابت می‌شود، وجود ندارد. با این حال افزایش وزن ممکن است عامل اولیه شروع دیابت نوع دوم در افراد مستعد به لحاظ ژنتیکی باشد.(4و5و9)

کافئین و تئوبرومین در شیر کاکائو:

کافئین و تئوبرومین موجود در شیر کاکائو،به نسبت میزان و برخی فاکتورهای دیگر به عنوان محرک‌های ملایم سیستم اعصاب مرکزی عمل می‌کنند. گفته می‌شود که احتمالا" این ترکیبات بر بروز برخی اختلالات رفتاری در کودکان موثر هستند، اما هنوز مدارک علمی معتبر در تایید این نظریه وجود ندارد. شیر کاکائو در مقایسه با بسیاری از نوشیدنی‌های دیگر حاوی مقدار کمی کافئین (2تا7میلی گرم در هر لیوان)است(جدول شماره2). به علاوه مقدار کافئین موجود در شیر کاکائو در مقایسه با متوسط کل جذب روزانه در کودکان(mg 38یا به عبارت دیگر mg1به ازای هر کیلو وزن بدن)بسیار کمتر است(14).تاثیر کافئین بر رفتار به میزان مصرف،تحمل و یا حساسیت به آن بستگی دارد.در مقادیر پایین مصرف کافئین، با آثار مثبت همراه است در حالی‌که در مقادیر بالاتر،تاثیر منفی آن گزارش شده است. به هر حال جذب کافئین به مقدار خیلی زیاد(بیش از 3 میلی گرم به ازای هر کیلوگرم وزن بدن)در کودکان منجر به بروز اختلالات عصبی، دردهای معده و حالت تهوع و استفراغ می‌شود. در بعضی موارد گزارش شده که جذب کافئین بر توازن کلسیم و سلامت استخوان اثر منفی دارد. هر چند جذب بالای کافئین دفع کلسیم را از طریق ادرار افزایش می‌دهد،اما این تاثیر معمولا" جزیی است و اگر به اندازه کافی کلسیم مصرف شود،اثر کمی بر سلامت استخوان دارد. بنابراین با وجود این‌که در رژیم غذایی کودکان کافئین وتئوبرومین وجود دارد، اما تاکنون مدرکی دال بر مضر بودن آن‌ها در شیر کاکائو یافت نشده است(10).

از ویژگی های دیگر شیر کاکائو:

شیر کاکائو حاوی مقدار کمی اسید اگزالیک(6/0%-5/0%)است. این ترکیب به‌طور طبیعی در دانه کاکائو و دیگر گیاهان وجود دارد. اسید اگزالیک می‌تواند در روده با کلسیم به شکل اگزالات کلسیم که ماده‌ای نسبتاً نامحلول است،ترکیب و مانع جذب کلسیم شود. با این حال هیچ نوع مدرک علمی مبنی بر این‌که اسید اگزالیک موجود در شیر کاکائو در جذب کلسیم اختلال ایجاد کند وجود ندارد. شاید یکی از دلایل این است که دانه کاکائو مورد استفاده در تولید پودر کاکائو اغلب به‌صورت تخمیری و فراوری شده است،بنابراین سطح اگزالات موجود کاهش می‌یابد. ضمن آن‌که یافته‌های تحقیقی انجام شده بیانگر آن است که جذب کلسیم موجود در شیرکاکائو مشابه جذب کلسیم شیر طبیعی و دیگر مواد غذایی حاوی کلسیم است(11).

کاکائو به علت داشتن ترکیبات کاهش دهنده تحریکات معده‌ای ممکن است در افرادی که حساس به لاکتوز شیر هستند باعث افزایش تحمل آن‌ها به مصرف شیر گردد. به همین دلیل شیر طعم‌دار مانند شیر کاکائو نه تنها به‌خوبی مورد پذیرش کودکان و نوجوانان قرار گرفته بلکه والدین،مدیران خدمات غذایی مدارس و متخصصان اطفال،مصرف این نوشیدنی را بدلیل ارزش تغذیه ای زیاد آن همواره توصیه کرده اند(12).

در مطالعه‌ای بر روی 600 کودک 8 تا13 سال،حدود78 درصد آن‌ها به طعم و مزه شیر کاکائو علاقه دارند و به مصرف آن در مدرسه نسبت به خانه تمایل بیشتری نشان داده‌اند. این علاقه سبب شده تا اکثر والدین نیز با عرضه شیر کاکائو به دانش آموزان موافق باشند.مدیران خدمات غذایی مدارس نیز دلایل حمایت خود را از عرضه شیر کاکائو به دانش آموزان،علاقه بیشتر آن‌ها به شیر کاکائو و مشارکت فراگیر در برنامه غذایی مدارس ابراز داشته اند.پزشکان نیز بدلیل مغذی بودن این فرآورده بویژه از نظر کلسیم و اهمیت آن برای رشد کودکان با عرضه این محصول موافق هستند(13).

به هرحال تولید و عرضه شیر طعم‌دار سبب افزایش مصرف سرانه آن و در نتیجه افزایش جذب مواد مغذی در بدن می‌شود. به‌دلیل عدم وجود مدارک علمی معتبر در خصوص تاثیر برخی ترکیبات شیر کاکائو از جمله شکر،کافئین و پودر کاکائو بر سلامت مصرف کنندگان،توصیه می‌شود عرضه و تبلیغ مصرف شیر کاکائو از سوی مسئولان سلامت جامعه مورد توجه قرار گیرد.

top brand oil

چهار شنبه 6 دی 1391برچسب:,

:: 15:36 :: نويسنده : دانشجو ی کارشناسی دانشگاه آزاد شهر قدس

Pure Gold Extra Virgin Olive Oil

Mazola Corn Oil

oya Sesame oil‏Kad

huile d'olive saint venant

Leonardo Gold Premium Extra Virgin

Kirkland Organic Extra Virgin Olive Oil

Columela Extra Virgin Olive Oil From Spain

Bariani California Olive Oil

Zoe Organic Extra Virgin Olive Oil

Frantoia Barbera Extra Virgin Olive Oil from Sicily

Olio Taibi Monocultivar Nocellara Extra Virgin Olive Oil

تشخیص خلوص روغن ها

چهار شنبه 6 دی 1391برچسب:,

:: 14:50 :: نويسنده : دانشجو ی کارشناسی دانشگاه آزاد شهر قدس

آزمون تشخیص خلوص بادام (آزمایش بی بر)

روش کار:

5 سی سی روغن بادام را همراه با 1 سی سی معرف بی بر داخل لوله آزمایش ریخته و بعد از 15 دقیقه وضعیت رنگ را بررسی می کنیم.

نتیجه: اگر روغن مورد آزمایش روغن بادام خالص باشد به رنگ قهوه ای روشن در می آید اما اگر به رنگ صورتی در آید ناخالصی را نشان می دهد.

آزمون تشخیص خلوص روغن زیتون

روش کار:

10 گرم روغن زیتون و 6 قطره اسید سولفوریک و 9 قطره اسید نیتریک را داخل لوله آزمایش ریخته و به مدت 5 دقیقه در بن ماری قرار می دهیم.

نتیجه: اگر روغن مورد نظر روغن زیتون خالص باشد به رنگ زرد روشن یا زرد مایل به سبز در می آید اما اگر روغن های دیگر باشد به رنگ قهوه ای در می آید.

آزمون بروئن (تشخیص خلوص روغن کنجد)

روش کار:

2 سی سی روغن کنجد را با 1 سی سی HCL حاوی 1 درصد ساکارز در لوله آزمایش ریخته و به مدت 5 دقیقه آن را ثابت می گذاریم.

نتیجه: رنگ قرمز نشانه حضور سزامول است ( سزامول آنتی اکسیدان روغن کنجد است.) اما رنگ قهوه ای ممکن است به وسیله برخی از دیگر روغن ها نیز ایجاد شود.

متابولیسم پروتئین ها

چهار شنبه 6 دی 1391برچسب:,

:: 14:49 :: نويسنده : دانشجو ی کارشناسی دانشگاه آزاد شهر قدس

متابولیسم پروتئین ها
آمینواسیدها به وسیله یاخته ها برداشت می شوند تا برای سنتز پروتئین مخصوصی مصرف شوند. برای انجام این عمل، باید تمام آمینواسیدهای اساسی مورد نیاز انزیم ها، یا پروتئینهای ساختاری آماده باشند. در صورت فقدان امینواسیدها، بقیه امینواسیدها بوسیله یاخته مصرف می شوند تا یا به مصرف یاخته های دیگر برسد و یا برای تولید انرژی بکار روند. در این حالت پروتئین ساخته نمی شود. علاوه بر امینواسیدهای اساسی که یاخته قادر به تهیه انها نیست .
امینواسیدهای غیر ضروری مورد نیاز خود را از محفظه امینواسید بر میدارد و اگر این اسید ها در مخزن امینواسید موجود نباشند، یاخته با استفاده از نیتروژن امینواسیدهای دیگر، انها را می سازد.
در صورتی که یاخته ای نتواند همه امینواسیدهای غیر اساسی را بسازد، از امینواسیدهایی که توسط یاخته های دیگر سنتز شده و به مخزن امینواسیدهای خون انتقال یافته اند، استفاده می کنند بعضی از یاخته های بدن ممکن است مقداری امینواسیدهای اساسی اضافی داشته باشند. با اینکه تمام مراحل سنتز پروتئنی بسیار پیچیده است، اما این مراحل با شتاب انجام می گیرد. به طوری که گاه فقط یک دقیقه طول می کشد.
یاخته های بدن امینواسیدهایی را که برای سنتز پروتئینی جدید لازم ندارند؛ ازاد        می کنند. این امینواسیدها به کبد برمی گردند.
در انجا در جریانی به نام امین گیری (دی امیناسیون) ( واکنشی که احتیاج به ویتامین B6    دارد) گروه امینها جدا می شوند و باقی مانده بدون نیتروژن وارد یک سیکل متابولیکی (سوخت سازی ) می شود و پس از تبدیل به چربی یا کربوهیدرات، اکسیده می گردد وانرژی تولید می کنند، یا اینکه به صورت منبع انرژی ذخیره می شوندو قسمت نیتروژن دار، پس از یک رشته تغییرات شیمیایی به وسیله کبد به اوره تبدیل می شود و توسط کلیه ها در ادرار دفع می گردد.
چون کلیه، این اوره ر به عنوان مواد دفعی حاصل از متابولیسم دفع می کند، اگر مصرف پروتئین بیش از مقدار ضروری برای ساخت بافتها و ترکیبات اساسی بدن باشد، امکان دارد کلیه را برای دفع مواد دفعی تحت فشار قرار دهد- مخصوصا اگر مصرف مایعات برای تشکیل ادرار کم باشد. امینواسیدی که پس از امین گیری به شکل کربوهیدرات متابولیزه می شود، یک امینواسید گلوکوژنیک است و اگر به صورت اسید چرب متابولیزه شود امینواسید ستوژنیک نامیده می شود در گذشته چنین تصور می شد که پروتئین های بدن نسبتا ثابتند، ولی با استفاده از ایزوتوپ های رادیو اکتیو، مشخص شد که پروتئین های بدن در حالت حرکت متعادل هستند و نیتروژن به طور ثابت از یک بافت به بافت دیگر و بین آمینواسیدهایی که قبلا جذب شده یا آنهایی که تازه جذب شده اند ،مبادله می شوند . پروتئین بافتها به طور مداوم تجزیه و دوباره سنتز می گردند ، آنگاه یا به مخازن آمینواسیدها اضافه می شوند ، یا اینکه از آنجا آمینواسید می گیرند .
آمینواسیدهای غذایی نیز به این مخازن وارد می شوند گرچه منبع مهمی برای ذخیره مازاد پروتئین وجود ندارد ، اما هنگامیکه پروتئین مصرفی افزایش می یابد ، کبد بزرگ   می شود . هچنین بعضی از پروتئین بافتها از قبیل آلبومین ، پلاسما نمودار ذخایر پروتئینی متحرک هستند .
در صورت کمبود کیفی و کمی پروتئین، ذخایر پروتئینی بدن تجزیه می شوند تا آمینواسیدهایی را که بیشتر مورد نیاز بدن است، سنتز کنند. مقدار گلوبولین پلاسما      ( یکی از پروتئین های مهم خون ) در کمبودهای پروتئینی تغییر نمی کند، در حالیکه میزان آلبومین کاهش می یابد پروتئین های کبد، مخاط معده، عضلات و پوست، به عنوان ذخایر متحرک آمینواسیدها، مورد استفاده قرار می گیرند ، اما پروتئین بافت مغز در مقابل تغییرات مقاوم است .
ذخایر متحرک پروتئینی که می توانند پر و خالی شوند 25% از کل پروتئین بدن را تشکیل می دهند و مخزن آمینواسیدها ، تقریبا نمودار 0.5 گرم نیتروژن به ازای هر کیلوگرم وزن بدن است . مادامی که بدن در حال تعادل نیتروژنی است ، مقدار کل پروتئین بدن تغییر نمی کند ، اما میزان تعویض و نو شدن پروتئین بدن از یک بافت به بافت دیگر متفاوت است ، بطوریکه آمینواسیدها در برخی از بافتها مانند روده ، لوزالمعده و کبد ، بسیار سریع تعویض می شوند ولی در کلاژن و عضلات با نیم عمری حدود چند صد روز آمینواسیدهای خود را به کندی تعویض می کنند .
اگر مقدار پروتئین غذایی کم باشد ، میزان تعویض و نو شدن آنها در تمام بافتها کاهش می یابد نیم عمر کل پروتئین بدن 80 روز است و میزان سنتز پروتئین در یک مرد بالغ 0.3 گرم برای هر کیلو گرم وزن بدن در روز تخمین زده شده است .
در شرایط خاصی ، آمینواسیدها در بافتهای مشخصی متراکم می شوند . مثلا انسولین باعث تحریک برداشت آمینواسید توسط یاخته های عضلات و استرادیول سبب افزایش برداشت آمینواسید در رحم می شود .
همچنین دو هورمون رشد و آدرنالین ( اپی نفرین ) مصرف آمینواسیدها را در عضلات بالا می برند .
محصولات نهایی متابولیسم پروتئین عبارتند از : دی کسیدکربن ، آب ، انرژی و مواد نیتروژن دار موجود در ادرار .
فاصله زمانی بین هضم و دفع پروتئین ها نیز مانند کربوهیدراتها ممکن است از چند دقیقه تا چند ماه طول بکشد که این امر به واکنشهای میانه راه متابولیسم و پایداری پروتئین بدن بستگی دارد .

کـراتـيـن

چهار شنبه 6 دی 1391برچسب:,

:: 14:46 :: نويسنده : دانشجو ی کارشناسی دانشگاه آزاد شهر قدس

كراتين
كراتين در سالهاي اخير به عنوان مكمل تقويت انرژي ورزشكاران محبوبيت زيادي كسب كرده است. برخلاف استروييدهاي بدن ساز، تنها عارضه مصرف كراتين، افزايش وزن است. كراتين يك اسيد آمينه است كه به طور طبيعي در عصلات اسكلتي بدن وجود دارد. هنگامي كه يك ورزش سنگين و كوتاه مدت انجام ميدهيد (نظير بلند كردن وزنه)، يك واكنش شيميايي خاص اتفاق مي افتد تا انرژي كافي در اختيار عضلات قرار دهد. كراتين در اين واكنش نقش اساسي دارد. بدن انسان، ميزان زيادي كراتين جهت فعاليتهاي معمول روزانه ذخيره نمي كند. در صورت تمايل به افزايش قدرت عضلاني، تقويت قدرت تحمل و تأخير خستگي در ورزش هاي سنگين بايد از مكمل كارتين استفاده كنيد. با اين حال، اين ماده براي همه افراد مفيد نيست. به عنوان مثال، كراتين به قدرت تحمل و كارآيي در ورزش هاي هوازي نظير دو يا دوچرخ سواري كمك نمي كند. علاوه براين، برخي افراد به دليل عوامل ارثي. پاسخ خوبي به مكمل كراتين
نمي دهند. انواع متعدد مكمل كراتين در بازار وجود دارد. جهت كسب بهترين نتيجه فرآورده اي را استفاده كنيد كه حاوي منوهيدرات كراتين به صورت تركيب با گلوكز (كربوهيدرات) باشد.

موارد استفاده
* كراتين مي تواند موجب اثرات زير شود:
* افزايش دسترسي به انرژي فوري در عضلات
* افزايش قدرت عضلاني
* افزايش تحمل ورزش سنگين كوتاه مدت
* كمك به تأخير خستگي
* افزايش توده عضلاني
* كاهش تخريب عضلاني در شرايط بعد از عمل جراحي
* كمك به بيماران قلبي با افزايش عملكرد قلب و كاهش اسپاسم قلبي و تقويت تحمل ورزش
منابع غذايي
بدن انسان حدود نيمي از كراتين مورد نياز خود را مي سازد. نيم ديگر از طريق مصرف غذا تآمين مي شود. بهترين منابع غذايي كراتين، گوشت قرمز و ماهي است. اين غذاها حاوي 1 گرم كراتين به ازاي نيم پوند گوشت خام است. با اينحال، به منظور كسب انرژي نمي توان به ميزان كراتين موجود در غذا اكتفا نمود، بلكه نياز به مكمل كراتين منوهيدرات نيز وجود دارد.
ساير اشكال
منوهيدرات كراتين به اشكال مختلف وجود دارد. رايجترين نوع آن پودري است كه با آب يا آب ميوه مخلوط ميشود. سازندگان معتقدند كه فرآورده هاي مايع جديد كراتين منوهيدرات سريع تر جذب خون ميشود و از نوع پودر بهتر است. اين نوع فرآورده از نوع پودري گران تر است. منوهيدرات كراتين به صورت قرص، كپسول، شمش انرژي، جويدني با طعم ميوه، تركيبات نوشيدني و فرآورده هاي ديگر نيز وجود دارد. مصرف منوهيدرات كراتين به صورت تركيب با گلوكز (يك كربوهيدرات ساده) بهتر از فرآورده كراتين تنهاست. به همين جهت انواع فرآروده هاي تركيبي كراتين- گلوكز در بازار وجود دارد. با پزشك معالج در خصوص فرآورده مناسب جهت خودتان مشورت كنيد.
نحوه مصرف
به منظور كسب نتيجه بهتر از مصرف فرآورده كراتين لازم است در ابتدا ميزان زياد كراتين به منظور ايجاد ذخيره در عضله مصرف شود. يك فرد 80 كيلوگرمي بايد 5 گرم كراتين منوهيدرات 4 بار در روز (جمعاً 20 گرم در روز) به مدت يك هفته مصرف كنيد. بدين ترتيب عضلات شما از كراتين اشباع و اثرات مفيد آن ظاهر خواهد شد. معمولاً ميزان نگهدارنده 5-2 گرم در روز جهت جبران ميزان مصرف شده و حفظ سطح اشباع عضلاني كافي است. در صورت افزايش يا كاهش زياد بايد ميزان مصرف را متناسب با آن زياد يا كم كرد.
موارد احتياط
عوارض جانبي مهمي در مورد مصرف مكمل كراتين منوهيدرات به منظور افزايش كارآيي ورزشي بروز نمي كند. تنها عارضه آن افزايش وزن است. اين امر به دليل افزايش آب در داخل و خارج سلولهاي عضلاني است. افزايش وزن 4-3 كيلوگرم در در 2-1 هفته اول مصرف مكمل كراتين شايع است.
گزارشهايي در خصوص عوارض جانبي ديگر در هنگام مصرف مكمل كراتين نظير گرفتگي عضلاني، كشيدگي عضلاني و مشكلات گوارشي، اختلال عملكرد كليوي و آسيب كبدي وجود دارد. برخي مطالعات تاكنون خلاف اين ادعاها را اثبات كرده است و تحقيقات بيشتر در جريان است. در حال حاضر مكمل كراتين بي خطر به نظر مي رسد.

تداخل هاي احتمالي
از غذاها و نوشابه هاي حاوي كافئين اجتناب كنيد چون ممكن است اثرات مثبت مصرف مكمل كراتين را از بين ببرد. توجه داشته باشيد كه كافئين نه تنها در قهوه، نوشابه هاي سبك و چاي بلكه در شكلات و برخي فرآورده هاي خنك بدون نسخه و مسكن ها نيز وجود دارد.
جهت اطمينان به برچسب محتويات توجه كنيد.

قهوه

چهار شنبه 6 دی 1391برچسب:,

:: 14:37 :: نويسنده : دانشجو ی کارشناسی دانشگاه آزاد شهر قدس

انواع قهوه هاي توليدي
1- BRAZILIAN: طعم ملايمي دارد- از گونه عربيكا ميباشد. در برزيل كشت ميشود.
2- COLUMBIAN: از گونه عربيكا ميباشد- طعم تند و كمي ترش دارد. در كـلمبيا كشت ميشود.
3- GAVA: در اندونزي كشت ميشود- از گونه عربيكا ميباشد.
4- JAMAICA: در جامائيكا كشت شده و غليظ و ترش مزه است.
5- AFRICAN: در اتيوپي، كنيا و تانزانيا توليد ميشود.
6- MOCCA: در يمن توليد ميشود و از گونه عربيكا ميباشد. ترش و تند ميباشد.
7- TURKISH: بر خلاف نامش در اندونزي، سنگاپور و مالزي كشت مي گردد.

مراحل فراوري قهوه
دانـه هـاي قهوه در واقع دانـه هاي مـيوه گـيـلاس مانــندي مي بـاشــد كـه COFFEE SHERIES نــام دارد. ايــن مـيـوه هنگامي كه ميرسد قرمز رنگ ميـــگردد. روند فراوري قهوه به دو شيوه تر و خشك انجام ميپذيرد.
روش خشك: ميوه قهوه را پس از چيدن روي سطح زمين پخش ميكنند تا زير آفتاب خشك گردد سپس در فواصل معين آن را زيرو رو مي كنـنـد. تا 7 الي 10 روز. تا زماني كه رطوبت آنها به 11 درصد كاهش يـابــد- در ايــن زمــان پوسته خارجي ميوه قهوه، قهوه اي رنگ ميگردد.
روش تر: مغز ميوه قهوه پس از 24 ساعت از چيدن از دانه هاي آن جدا ميگردد. سپس دانـه ها به مدت 12 الــي 28 ساعــت درون تـانـك تـخـمـير ريـخـتـه شده كه در اين مدت آنـــزيمهاي طبيعي لايه اي كه دانه ها را احاطه كرده را سست كرده و از دانــه هـــا جــدا مي گردد. سپس دانه ها در معرض آفتاب قرار داده شده و يا درون خشك كنهاي صنعتي ريخته شده تا خشك گردند. بعد از ان دانه هاي قهوه بر اساس اندازه و جــرمشان درجه بندي و سوا ميشوند.
قـهــوه بــصــورت خـام صادر مي گـردد كـه بـه قـهـوه سـبـز (GREEN COFFEE) مشهور ميباشد. اما طعـم واقعي قهوه زمان بو دادن (ROASTING) نمايان ميگردد. دانه هاي قهوه
درون چـليكهاي چرخنده ريخته مي شود و در درجه حرارت288 درجه سانتي گراد حرارت مي بــينند. پس از 8 دقيقه حرارت دادن دانه هاي قوه شروع به تركيدن ميكنند (مانند ذرت بو داده) و اندازه آنها به 2 برابر اندازه اوليشان افزايش مي يـابد. سـپـس روغـن آنها خارج شــده و قهوه اي رنگ ميگردند. روغن دانه هاي قهوه (COFFEE ESSENCE=CAFEOL ) نام دارد. در واقــع ميزان بو دادن قهوه تعيين كننده طعم و رنگ قهوه است.
مدت زمان بو دادن
1- 7 دقيقه: بو دادن ملايم: AMERICAN ROAST.
2- 9 الي 11 دقيقه: بو دادن متوسط: CITY ROAST.
3- 12 الي 13 دقيقه: بو دادن تا حد تيره: FRENCH ROAST.
4- 14 دقيقه: تيره ترين حالت: ESPERESSO ROAST.
درجه بندي دقيق تر بودان، واژه هاي و اصلاحات مربوط به قهوه، روشهاي دم كردن...

بررسي مقايسه اي چاي سبز و سياه

چهار شنبه 6 دی 1391برچسب:,

:: 14:36 :: نويسنده : دانشجو ی کارشناسی دانشگاه آزاد شهر قدس

بررسي مقايسه اي چاي سبز و سياه
بنا بر آخرين تحقيقات ، به شما توصيه مي کنيم که مصرف چاي روزانه خود را به ۶ فنجان برسانيد تا از خواص قابل توجه آن براي سلامتي ، که شامل کاهش خطر بيماريهاي قلبي و انواع خاصي از سرطان است ، بهره مند شويد و خبر خوش اين است که « چاي سياه » شما درست به اندازه « چاي سبز » اين محبوب متعصبين تندرستي و بسيار بيش از چاي هاي گياهي برايتان مفيد است .
چاي سياه و چاي سبز
« چاي سياه » که در جهان غرب پرطرفدار است ، از برگهاي « سرگل » که پلاسانده ، غلتانيده و خشک شده است ، درست مي شود . « چاي سبز » از سرگلهاي تازه تهيه مي شود . پزشکان اغلب چاي سبز را سالمتر از چاي دم کشيده ، مي دانند .
بيشتر به اين علت که ميزان « کافئين » آن کمتر است . اما بررسيها در چند سال اخير نشان داده است که ميزان « آنتي اکسيدانها » - ترکيباتي که به بدن در جنگ بر ضدمولکولهاي مضري به نام راديکال کمک مي کنند - در چاي سياه و سبز برابر است . راديکالها در بروز امراض خطرناکي نظير بيماريهاي عروق قلب و انواعي از سرطان ، مثل تومورهاي ريه و روده ،‌ نقش بسيار دارند . راديکالهاي آزاد زيادي بر اثر مصرف دخانيات ، آلودگي هوا ، قرار گرفتن در معرض نور خورشيد وعوامل ديگر در بدن به وجود مي آيند .
نقش چاي در مبارزه با بيماريها
آنتي اکسيدانهاي موجود در چاي « فلاوونوئيد » هستند ؛ ترکيباتي قوي که به باور دانشمندان در مبارزه با بيماريها مؤثرند . برخي محققان معتقدند که آنتي اکسيدانهاي چاي از آنتي اکسيدانهاي ميوه و سبزيجات نيرومندتر ند . يک فنجان چاي تقريباً حاوي ۲۰۰ ميلي گرم فلاوونوئيد است . نوشيدن سه فنجان چاي در روز به غلظت فلاوونوئيد در خون به ميزان ۲۵ درصد مي افزايد .
چاي همچنين حاوي فيتوکميکالها است که در آخرين بررسيها به عنوان عامل احتمالي جلوگيري از رشد تومورهاي سرطاني مطرح شده اند . تحقيقات پيشرفته اي در مورد توانايي چاي در مبارزه با بيماريهاي قلب نيز انجام شده است . نتايج يک بررسي در آمريکا نشان داده است که خطر بروز حملات قلبي در کساني که روزانه يک چند فنجان چاي مي نوشند ، نصف کساني که چاي مصرف نمي کنند .
چاي ، منبع غني املاح مفيد و ويتامين ها
چاي ، سياه و سبز هر دو منابع غني پتاسيم ، منگنز و نيز و ويتامين هايي مانند ويتامين A که خواص ايمني دارد ، ويتامين B6 که در سوخت و ساز بدن نقش حياتي دارد و ويتامين B1 و ‌‌B2 که براي آزاد سازي انرژي از غذا ضروري هستند ، مي باشند . پتاسيم نقش مهمي در حفظ ضربان طبيعي قلب دارد ، اعصاب و ماهيچه ها را قادر به فعاليت مي سازد و ميزان مايعات درون سلولي را تنظيم مي کند . منگنز براي رشد استخوانها و کل بدن ضروري است و ۵ تا ۶ فنجان چاي ۴۵٪ از نياز ما به اين ماده را تأمين مي کند .
آيا کافئين چاي مضر است ؟
چاي سياه در گذشته به دليل ميزان بالاي کافئين شهرت نامطلوبي پيدا کدره بود بنابر يک باور عاميانه کافئين آن بيش از کافئين قهوه است . ولي حقيقت اين است که يک فنجان ۲۰۰ ميلي ليتري چاي محتوي ۴۰ ميلي گرم کافئين است ، در حالي که اين ميزان در يک فنجان قهوه فوري معمولي ۶۰ ميلي گرم و در مورد قهوه از صافي رد شده ۱۵۰ ميلي گرم است .
چگونه و چقدر چاي بنوشيم ؟
متخصصان تغذيه مصرف کمتر از ۳۰۰ ميلي گرم کافئين در روز را مجاز مي دانند ، که به ما اجازه نوشيدن چندين فنجان چاي را مي دهد . البته بايد به ياد داشته باشيم که ماکافئين را از خوردن شکلات ، نوشابه ها ، داروهاي سرماخوردگي و مسکن ها نيز مصرف مي کنيم .
بيشتر پزشکان نوشيدن چهار تا شش فنجان چاي در روز را توصيه مي کنند . بهتر آن است که از صرف چاي در ضمن وعده هاي غذايي خودداري کنيم ، زيرا ممکن است مانع جذب آهن شود . چاي براي کساني که تحمل نوشيدن هشت ليوان آب در روز را ندارند خاصيت ديگري هم دارد .از آنجايي که مدرملايمي است ، يک راه عالي براي افزايش ميزان مصرف مايعات است .
تأثير چاي روي کاهش کلسترول
از زمانهاي قديم گفته مي شد که چاي به کاهش کلسترول کمک مي کند و اکنون تحقيقات جديد ثابت مي کند که اين فرضيه درست است . البته شما با نوشيدن يک يا دو فنجان چاي اضافه در روز سودي نخواهيد برد .
مطالعات نشان مي دهد که افراد داراي کلسترول نسبتاً بالا که از مکمل هاي حاوي عصاره چاي سبز وسياه براي دوازده هفته استفاده مي کنند بطور متوسط ۱۶ درصد کاهش کلسترول LDL خواهند داشت . ( کلسترول LDL نوعي از کلسترول در خون است که باعث ايجاد پلاک هاي داخل شرياني مي شود ) .
اين ميزان کاهش به اندازه تأثير داروهاي استاتين نيست ولي با بسياري از درمانهاي غيراستاتيني قابل مقايسه است . مطالعات اوليه با عصاره چاي سبز تأثيري در کاهش سطح کلسترول نداشت . ممکن است افزودن عصاره چاي سياه باعث تفاوت در نتيجه آزمايش قبلي شده باشد .

اثرات کافئین

چهار شنبه 6 دی 1391برچسب:,

:: 14:30 :: نويسنده : دانشجو ی کارشناسی دانشگاه آزاد شهر قدس

اثرات کافئین

هفته نامه سلامت : با وجودي كه كافئين، جزء جدانشدني نوشيدني‌هاي مطبوعي مانند چاي، قهوه و نوشابه است اما همچنان ابهامات زيادي در مورد آن وجود دارد.
مصرف مداوم كافئين مي‌تواند باعث وابستگي فيزيكي فرد به كافئين شود اما منجر به اعتياد نمي‌شود.
كافئين خواب را مي‌پراند
كافئين، عملكرد نوعي پيام‌رسان شيميايي (نوروترانسميتر) به‌نام آدنوزين را مهار مي‌كند. آدنوزين باعث القاء خواب در فرد مي‌شود و به همين دليل، مصرف كافئين خواب را از سر شما مي‌پراند. علاوه بر اين، كافئين با كاهش زمان عكس‌العمل و افزايش توانايي تمركز بر روي يك موضوع خاص، هوشياري شما را بيشتر مي‌كند. به تازگي پژوهشگران دانشگاه هاروارد در بررسي‌هاي خود بر روي افرادي كه براي مدتي از خواب محروم شده بودند، دريافتند كه مصرف تنها 20 ميلي‌گرم كافئين (كه در60 گرم قهوه وجود دارد) باعث مي‌شود كه آنها در تست‌هاي شناختي نتايج بهتري كسب كنند.

ارتباط كافئين با اضطراب
اكثر متخصصان با اين موضوع موافقند كه مصرف كافئين در اول صبح مشكلي ايجاد نمي‌كند مگر اينكه بخواهيد دائم مصرف آن را ادامه دهيد. به تازگي پژوهشگران انگليسي نشان داده‌اند كه مصرف 200 ميلي‌گرم كافئين (تقريبا معادل 2/5 فنجان قهوه) باعث افزايش استرس افراد و كاهش اعتماد به نفس آنها در برخورد با وضعيت‌هاي مختلف مي‌شود. علاوه بر اين، مطالعات ديگر نشان داده‌اند كه مصرف كافئين باعث افزايش تدريجي فشارخون و تشديد اضطراب مي‌شود. اين وضعيت به ويژه در افرادي كه دچار اختلالات اضطرابي هستند و نيز بيماران قلبي كه داروهاي گروه مثل ايندرال يا همان پروپرانولول) را مصرف مي‌كنند، اهميت بيشتري دارد، زيرا كافئين تاثير اين داروها را از بين مي‌برد. از طرف ديگر، كافئين قادر است بيش از هفت ساعت در بدن باقي بماند و به همين دليل منجر به ايجاد اختلالات اضطرابي در افراد مستعد مي‌شود. اگر شما شب‌ها مشكل خواب داريد، به مقدار كافئين مصرفي خود بيشتر توجه كنيد و سعي كنيد مقدار آن را تا 300 ميلي‌گرم در روز يا حتي كمتر كاهش دهيد. علاوه بر اين، توصيه مي‌كنيم از مصرف كافئين پس از ساعت 3 بعد از ظهر اجتناب كنيد تا دچار بي‌خوابي نشويد.

ورزشكاران كافئين بخورند
كافئين در ورزشكاران حرفه‌اي اثرات هورمون آدرنالين را تشديد مي‌كند، ولي در ورزشكاران معمولي تاثيرات خوبي دارد. به همين دليل، توصيه مي‌كنند كه ورزشكاران حدود يك ساعت قبل از ورزش، يك فنجان بزرگ قهوه را مصرف كنند كه تقريبا معادل 100 ميلي‌گرم كافئين دارد. البته بايد مراقب ضربان قلب خود در طي ورزش باشيد.
رابطه قهوه با چاقي
برخي از نوشيدني‌هاي كافئين‌دار بر تلاش شما براي كاهش وزنتان، تاثيرات منفي دارند. نتايج يك مطالعه جديد نشان داده است زناني كه نوشيدني‌هاي كافئين‌دار مصرف مي‌كنند، روزانه 206 كالري بيشتر از بقيه انرژي دريافت مي‌كنند. براي حل اين مشكل مي‌توانيد به هنگام مصرف قهوه از شيرهاي كم‌چرب يا شير سويا به‌جاي شير پرچرب استفاده كنيد. در ضمن به تدريج مصرف شكر را هم كاهش دهيد، چرا كه هر قاشق شكر 50 كالري اضافي به بدن شما مي‌رساند. اصولا توصيه مي‌كنيم كالري، هر چه در روز مي‌خوريد را محاسبه كنيد و جمع بزنيد تا كالري بيش از حد به بدن شما نرسد و چاق نشويد.
كافئين به‌عنوان مسكن
كافئين يك تنگ كننده عروق است، بنابراين مي‌تواند عروق گشاد شده را (كه عامل اصلي ايجاد اغلب سردردها هستند) به اندازه طبيعيشان بازگرداند؛ به همين دليل در ساخت برخي از مسكن‌ها از كافئين استفاده مي‌شود و در ضمن كافئين مي‌تواند در بهبود بعضي از انواع سردردهاي ميگرني هم موثر باشد. حتي برخي متخصصان معتقدند كه يك عامل شروع حملات ميگرني، نوسان سطح كافئين در بدن است‌. تحقيقات نشان داده است كه كافئين مي‌تواند اثر آسپرين و استامينوفن را تا 40 درصد افزايش دهد.
وابستگي به كافئين
مصرف مداوم كافئين مي‌تواند باعث وابستگي فيزيكي فرد به كافئين شود اما منجر به اعتياد نمي‌شود. به همين دليل اگر شما دائما قهوه مصرف كنيد، يك روز كه قهوه نمي‌خوريد دچارسردرد مي‌شويد. ساير علائم كه به‌دنبال 12 تا 24 ساعت عدم مصرف كافئين ايجاد مي‌شوند، عبارتند از: تحريك‌پذيري، اختلال در تمركز، خستگي و حتي تهوع و استفراغ و دردها يا گرفتگي‌هاي عضلاني. به‌طور كلي علائم محروميت از كافئين در كساني ديده مي‌شود كه مقادير زيادي از اين ماده را در روز مصرف مي‌كنند. هر چند بروز اين علائم در افرادي كه تنها 100 گرم كافئين در روز دريافت مي‌كرده‌اند هم ديده شده است. اگر شما قصد داريد مقدار كافئين مصرفي خود را كاهش دهيد، توصيه مي‌كنيم به تدريج و در هر هفته 10 درصد مصرف خود را كم كنيد تا عوارض آن در شما ايجاد نشود.
پيشگيري از بيماري‌ها
تا به حال ثابت نشده كه كافئين به تنهايي مي‌تواند از ابتلا به بيماري‌هاي مزمن جلوگيري كند ولي بسياري از نوشيدني‌هاي حاوي كافئين، چنين اثراتي دارند. به گفته محققان، مواد آنتي‌اكسيدان موجود در يك ليوان چاي سبز يا سياه، اثرات بهتري از ميوه‌ و سبزيجات در برابر راديكال‌هاي‌آزاد‌دارند. راديكال‌هاي آزاد مواد مضري هستند كه در اثر واكنش‌هاي شيميايي درون بدن ايجاد مي‌شوند و سرطان‌زايي آنها به اثبات رسيده است. تحقيقات نشان داده است كه نوشيدن چاي سياه باعث كاهش خطر ابتلا به حمله قلبي يا سكته مغزي مي‌شود و مصرف چاي سبز و سفيد هم خطر ابتلا به سرطان را كاهش مي‌دهند. مطالعات متعدد نشان داده‌اند كه قهوه هم همان اثرات مفيد چاي را دارد. طبق مطالعه‌اي كه نتيجه آن در مجله انجمن پزشكي امريكا (جاما)‌ به چاپ رسيده، مصرف قهوه باعث افزايش حساسيت بدن به انسولين و در نتيجه كاهش خطر ابتلا به ديابت نوع 2 مي‌شود. تحقيقات ديگر هم حاكي از اين هستند كه ميزان ابتلا به بيماري پاركينسون و سرطان روده بزرگ در افراد مصرف كننده كافئين، كمتر است.
قهوه و بيماري‌ قلبي
در مورد ارتباط بين مصرف قهوه و ابتلا به بيماري‌هاي قلبي ابهاماتي وجود دارد. برخي پژوهشگران معتقدند كه بين مصرف قهوه و ابتلا به فشارخون بالا رابطه اي وجود دارد اما اين ارتباط تنها در جوانان سياهپوست اثبات شده است. با اين وجود تحقيقات اخير نشان داده‌اند كه بين مصرف قهوه و كاهش انعطاف‌پذيري عروق ارتباطي وجود دارد. كاهش انعطاف‌پذيري عروق از عوامل خطر مهم در ابتلا به بيماري‌هاي قلبي است.
از سوي ديگر شواهد محكمي در مورد ارتباط مصرف‌ قهوه با پوكي استخوان وجود ندارد. اگر چه كافئين باعث مي‌شود كلسيم بيشتري از طريق ادرار دفع شود، ولي مقدار اندك كلسيم دفع شده با افزودن 2 قاشق شير به قهوه قابل جبران است. مورد ديگر مربوط به مصرف‌ قهوه در خانم‌هاي باردار است. در گذشته به خانم‌هاي باردار توصيه مي‌شد براي كاهش خطر نقايص جنيني، از مصرف كافئين خودداري كنند ولي امروزه معلوم شده است كه حتي مصرف بيش از 200 ميلي‌گرم كافئين در روز، بعيد است خطري براي جنين آنها داشته باشد
اثر کافئین بر بارداری
دانشمندان دانمارکی طی معاملات و تحقیقاتی در حدود 10 سال به این نتیجه رسیده‌اند که زنان بارداری که بیش از 8 فنجان قهوه در دوران بارداری می‌نوشند، دو برابر بیشتر به زنانی که قهوه نمی‌نوشند در خطر مرده‌زایی قرار می‌گیرند.
به گزارش سرویس علمی پژوهشی ایسکانیوز، این دانشمندان اعلام کرده‌اند که کافئین موجود در قهوه ممکن است سبب سفت شدن رگ‌های خونی تغذیه کننده جفت و در نتیجه آن کاهش اکسیژن رسانی جهت تکامل جنین شود.
کافئین مستقیماً اثر مخرب روی تکامل قلب جنین دارد. آژانس استانداردهای غذایی بیان می‌کند که 300 mg کافئین، معادل 3 تا 4 فنجان قهوه در روز کاملاً بی‌‌ضرر است وهیچ‌گونه اثر مخاطره آمیز بر روی سلامتی مادر یا جنین ندارد.

NAL

شنبه 25 آذر 1391برچسب:,

:: 22:46 :: نويسنده : دانشجو ی کارشناسی دانشگاه آزاد شهر قدس

بارکد

شنبه 25 آذر 1391برچسب:,

:: 18:47 :: نويسنده : دانشجو ی کارشناسی دانشگاه آزاد شهر قدس

استفاده از بارکد

گرداندن یک فروشگاه کار مشکل و پردردسرى است. مدیران و صاحبان آن باید از میزان موجودى که از هزاران کالاى کوچک و بزرگ دارند، مطلع باشند (کالاهایى که مجبور به خرده فروشى آن هستند و در زمان طولانى از انبارهایشان بیرون مى روند.)
همین طور که فروشگاهها، بزرگ و بزرگتر شدند تا به فروشگاههاى زنجیره اى امروزى رسیدند، کار مشکل و مشکل تر شد. نخست مجبور شدند در فروشگاهها را هرچند وقت یکبار ببندند و تمام کیسه ها و بسته ها و کنسروها را شمارش کنند. کار بسیار دشوارى بود.
این کار سخت و هزینه بردار بیش از یک بار در سال انجام نمى شد (انبارگردانى)، بنابراین مدیران فروشگاهها مجبور بودند بیشتر کارهایشان را بر اساس حدس و گمان انجام دهند و در نهایت این نیاز مادر اختراع شد!

بارکد مورد نظر 0075678164125 يک عدد 13 رقمي که در اين حالت عدد آخر يعني 5 عدد يا رقم کنترل است Check digit] [

[00] رقم سيستم است که در اين حالت کشور آمريکا را نشان مي دهد.

[ 75678] کد يا رقم مربوط به توليد کتتده کالا است.

[16412] کد يا رقم مربوط به کالاي توليدي است.

بنابر اين بايستي رقم کنترلي را براي بارکد 007567816412 محاسبه کنيم. طبق جدول زير عمل کنيد.

2	1	4	6	1	8	7	6	5	7	0	0	بارکد
فرد	زوج	فرد	زوج	فرد	زوج	فرد	زوج	فرد	زوج	فرد	زوج	موقعيت
3	1	3	1	3	1	3	1	3	1	3	1	عدد ثابت
3*2	1*1	3*4	1*6	3*1	1*8	3*7	1*6	3*5	1*7	3*0	1*0	محاسبه
6	1	12	6	3	8	21	6	15	7	0	0	نتيجه

اعداد نتيجه را با هم جمع کنيد.

85=6+1+12+6+3+8+21+6+15+7+0+0
عدد بدست آمده يعني 85 را بايستي با يک عدد جمع کرد بطوريکه حاصل قابل تقسيم بر 10 باشد. عدد مورد نظر عدد کنترلي خواهد بود در اينجا عدد 5 بنابراين بارکد مورد نظر به صورت زير خواهد بود.
0075678164125
بارکد را بطور کلي به دو قسمت که با خطوط حفاظتي وسط از هم جدا مي گردد به بارکد هاي سمت چپ و راست تقسيم مي کنند.

بسياري از محصولات شركت هاي توليدي، در سراسر دنيا قابل فروش هستند. با توجه به اين مسئله وجود باركدهاي منحصر به فردي كه آنها را از يكديگر متمايز سازد ضروري به نظر مي رسد.تبديل اعداد به باركد خواندن باركد نياز به استاندارد مشخصي دارد. در حال حاضر در دنيا چند استاندارد براي توليد و استفاده از باركد وجود دارد كه معتبرترين آنها استاندارد EAN/UCC است كه103 كشور در دنيا از آن تبعيت مي كنند و حدود90 درصد تجارت دنيا را پوشش مي دهد.

در ايران به علت ضرورتي كه بنا به توسعه صدور كالاهاي غيرنفتي ايران به بازارهاي جهاني به وجود آمد در سال1374 سازماني با عنوان »مركز ملي شماره گذاري كالا و خدمات« زير نظر موسسه مطالعات و پژوهش هاي بازرگاني تاسيس شد و پس از انجام مطالعات لازم با انتخاب استاندارد EAN/UCC كشور ما به عضويت موسسه بين المللي EAN International درآمد. تاكنون بيش از5 هزار شركت- كه بيشتر آنها شركت هاي توليدكننده محصولات غذايي و شيميايي هستند- به عضويت اين موسسه درآمده و براي كالاها و محصولات خود باركد دريافت كرده اند.

باركد محصولات،12 رقمي است. البته در برخي از كشورها به دلايل مختلف باركد13 رقمي نيز وجود دارد.12 رقم باركد به شرح زير معني دار مي شود:

سه رقم اول نمايانگر كد كشور(626= كد ايران)،5 رقم بعدي كد شركت سازنده،4 رقم بعدي كد كالاي مربوطه و در نهايت1 رقم آخر كد كنترل توسط رايانه به منظور كنترل صحت كد مورد نظر است.
براي مثال باركد زير مربوط به دستمال كاغذي200 برگي يكي از شركت هاي توليدي است به طور حتم تا به حال در هنگام خريد يا پس از خريد كالا به علامت باركد چاپ شده در روي بسته بندي آن توجه كرده ايد و اين سئوال برايتان پيش آمده كه اين خطوط چه هستند و چه كارآيي دارند.

عامه مردم درباره باركد، نظرات متفاوتي دارند. خيلي ها فكر مي كنند باركد نمايانگر قيمت كالاست. برخي ديگر نيز باركد را علامت استاندارد و عده اي باركد را شماره مجوز كالا مي دانند.
باركد شامل يك سري عدد و تعدادي خطوط موازي سياه رنگ با ضخامت هاي مختلف در زمينه سفيد بوده كه از طريق دستگاه پويشگر (Scanner) توسط امواج مادون قرمز قابل خواندن و انتقال به رايانه است. هر يك از اين ميله ها مانند يك بيت ارزشي، معادل صفر و يك دارند.

هر يك از اين كدها در بانك اطلاعاتي مربوط، داراي اطلاعات كاملي شامل شرح، مشخصات دقيق و فني، موجودي، اطلاعات ورود و خروج براي استفاده كنندگان ذي ربط هستند.

استفاده از باركد فقط به محصولات توليدي شركت ها محدود نمي شود. در كارخانه ها و موسسات توليدي به منظور رديابي مداوم اطلاعات كالاهاي توليدي در خطوط مختلف توليد قطعات مصرفي موجود در انبارها، باركدهاي منحصر به فردي ايجاد و با اين سيستم رديابي مي شود. سيستم باركد كمك مي كند تا تغيير اطلاعات را توسط سيستم باركد به بانك هاي اطلاعاتي منتقل كرده و همواره اطلاعات موجودي هاي خود را به روز نگه داريد. در واقع باركد به عنوان يك ترمينال ورودي كمك مي كند تا تغيير يا ثبت اطلاعات با حداقل خطاي اطلاعاتي به رايانه منتقل شود.

در فروشگاه هاي بزرگي كه روزانه مقدار زيادي كالاي ريز و درشت به آنها وارد و يا خارج مي شود و مسئولين براي كنترل موجودي هاي خود همواره به اطلاعات سطوح موجودي نياز دارند استفاده از باركد بسيار ضروري است. در غير اين صورت بايد هرازگاهي با تعطيلي فروشگاه اقدام به شمارش و كنترل موجودي كرد. اين كار نه تنها بسيار دشوار و طاقت فرساست بلكه امكان بروز اشتباه در آن نيز زياد است.

در حال حاضر در كشور ما از باركد براي جمع آوري و ثبت اطلاعات مختلف استفاده هاي متنوعي مي شود. از كارت هاي حضور و غياب پرسنلي گرفته تا قبوض آب و برق و تلفن، اطلاعات خطوط توليد و ردياب محصولات، موجودي هاي انبار، كتب جهت ثبت شماره استاندارد بين المللي كتاب (شابك) و از همه بيشتر براي كالاهاي توليدي شركت ها كه در فروشگاهها ارائه مي گردد و ...
براي راه اندازي سيستم هاي مبتني بر باركد، نياز به تجهيزاتي مانند نرم افزار توليد باركد، چاپگر چاپ باركد، پويشگر (Scanner) و برچسب هاي ويژه داريم.
البته توسعه و پيشرفت در زمينه باركد نيز مانند ساير علوم و فن آوريها به سرعت در حال وقوع است.

ساختار بارکد:

کره کاکائو

شنبه 25 آذر 1391برچسب:,

:: 18:36 :: نويسنده : دانشجو ی کارشناسی دانشگاه آزاد شهر قدس

شكلات ماده ای است كه در تهیه انواع شیرینی جات در سراسر دنیا به كار می رود. اغلب واژه كاكائو و شكلات را به جای هم به كار می برند. اما باید بدانیم كه كاكائو ماده ای تلخ مزه است كه اصلا به تنهایی استفاده نمی شود. تقریبا سالانه 5/3 میلیون تن لوبیای كاكائو در جهان تولید می شود. لوبیای كاكائو از درخت Theobroma cacao به دست می آید. این درخت در آفریقا، آمریكای جنوبی و مركزی و شرق دور كشت می گردد. در صنعت شكلات سازی، این ماده را این گونه تعریف می كنند: دانه كاكائو از یك بخش جامد و یك بخش دارای چربی تشكیل شده كه مخلوط بخش جامد و چربی كاكائو همراه با شكر، شكلات را ایجاد می كند.

معمولا شكلات را با استفاده از شكر شیرین می كنند و از آن شكلات تخته ای و یا حتی نوشیدنی هایی هم چون شكلات داغ تهیه می كنند. در تهیه شكلات از انواع كاكائو استفاده می گردد. دانه های كاكائو از نظر تلخی و عطر و طعم با هم تفاوت دارند.كره كاكائو كه همان چربی دانه كاكائو می باشد گاهی اوقات با نام روغن تئو بروما هم شناخته می شود دارای رنگ زرد كم رنگ بوده وكاملا خوراكی می باشد و در صنایع مختلف از جمله شكلات سازی، دارویی و آرایشی و بهداشتی مورد استفاده قرار می گیرد.

میزان چربی لوبیای كامل كاكائو براساس وزن خشك حدود 49-48% است و این چربی ذخیره ای در دانه كاكائو به شكل تری گلیسرید وجود دارد. یك لوبیای بالغ كاكائو می تواند بیشتر از 700 میلی گرم كره كاكائو درون خود ذخیره سازد. از آن جایی كه یك درخت ممكن است حدود 2000 دانه در سال تولید كند بنابراین هر درخت به طور متوسط سالانه بیش از 15 كیلوگرم كره كاكائو تولید خواهد نمود.

كره كاكائو گرانترین جزء فرمولاسیون شكلات و مهم ترین جزء آن می باشد. در تركیب كره كاكائو به طور متوسط بیشتر از 35 % اسید اولئیك وجود دارد تری گلیسریدهای كره كاكائو در دمای اتاق جامد بوده و دارای محدوده ذوبی 35-32 درجه سانتی گراد می باشد و از آن جایی كه نقطه ذوب آن به دمای بدن نزدیك است به محض قرار گرفتن در دهان ذوب می گردد.

مراحل جداسازی كره كاكائو

ابتدا دانه های كاكائو را به مدت یك هفته به حال خود رها می سازند تا تخمیر شوند و بعد از خشك شدن، آن ها را برشته می سازند. این عمل باعث سست شدن پوسته دانه های كاكائو و ایجاد طعم مخصوص می گردد.

سپس دانه های كاكائو را آسیاب می كنند، از آن جایی كه دانه كاكائو حاوی مقدار قابل ملاحظه ای چربی است در اثر خرد شدن، مایع غلیظ ولیكور مانندی كه عصاره شكلات نام دارد به دست می آید این عصاره شكلات حاوی كره كاكائو و موادجامد كاكائو می باشد. با افزودن شكر به عصاره شكلات ماده اولیه شكلات سازی تولید می گردد.

پس از پرس كردن عصاره شكلات، كره كاكائو جدا سازی شده و مواد باقیمانده پس از خشك شدن به پودر كاكائو تبدیل می گردند.

شكلات های سفید در واقع شكلات نمی باشد و از روغن كاكائو خالص همراه با شكر و مواد جامد، شیر تولید می شوند. در شكل زیر تصویر كره كاكائو خالص را مشاهده می نمائید.

تركیب منحصر به فرد تری گلیسرید های كره كاكائو و مقدار كم دی گلیسریدهای آن خواص فیزیكی مطلوبی برای آن ایجاد می كند و باعث ایجاد توانایی كریستالیزاسیون مجدد در طی فرآیندهای مختلف شكلات سازی می گردد.

بی بوكردن كره كاكائو برای كاهش میزان اسیدهای چرب آزاد و تولید فرآورده ای مطلوب ضروری می باشد. با این روش باقیمانده حشره كش های كلرینه هم از لوبیای كاكائو جداسازی می شود.

كره كاكائو فاقد كلسترول است و مهم ترین جزء شكلات تیره و حاوی اسید اولئیك، استئاریك و پالمتیك اسید می باشد. علی رغم این كه میزان اسیدهای چرب اشباع شكلات بالا است ولی چون قسمت اعظم آن اسید استئاریك است و این اسید بر افزایش چربی خون بی تاثیر می باشد بنابراین یك اسید چرب خنثی محسوب شده و تاثیری بر كلسترول خون ندارد.

در جدول زیر تركیب اسیدهای چرب كره كاكائو نشان داده شده است.

اسیدهای چرب اشباع

اسیدهای چرب غیر اشباع

43-36 %

اسید استئاریك 37-24 %

اسیدهای چرب غیر اشباع با یك باند دوگانه

اسید پالمتیك 29-22 %

اسید اولئیك 38-29 %

اسید كاپریك 10-0 %

اسید پالمتیولئیك 2-0 %

اسید میریستیك 4-0 %

اسیدهای چرب غیر اشباع با چند باند دوگانه

اسید آراشیدونیك 1%

اسید لینولئیك 4-0 %

اسید لوریك 1-0 %

اسید لینولنیك1-0 %

كره كاكائو باعث كاهش تشكیل لخته خون می گردد و از این طریق در محافظت سیستم قلبی - عروقی نقش دارد.

شكلات منبع خوبی از مس، منیزیم، روی، پتاسیم، كلسیم (در شیر كاكائو) و ویتامین های كلیدی مانند ب1 و ب2 است.

شكلات هم چنین حاوی آمین های بیوژن است. این تركیبات شیمیایی در بدن به دوپامین تبدیل می شوند و عملی مشابه آدرنالین داشته و در تنظیم خلق وخو، در یافت غذا و رفتار تاثیر گذار است. شكلات هم چنین منبع غنی از فیتوكمیكال ها وآنتی اكسیدان های فلاونوئیدی مشابه آنچه در سویا، چای سبز و كلم بروكلی وجود دارد است. این تركیبات از انجام واكنش های اكسیداسیون در بدن جلوگیری می كنند و از عوارضی كه منجر به بروز بیماری های قلبی-عروقی، سرطان و پیری می گردد جلوگیری می كنند.

سایر موارد استفاده از كره كاكائو

به دلیل داشتن خاصیت مرطوب كنندگی از آن در ساخت صابون و لوسیون های پوستی استفاده می گردد هم چنین خاصیت مرطوب كنندگی آن برای جلوگیری از ترك های شكمی در زنان باردار مفید تشخیص داده شده است. زیرا به دلیل نزدیك بودن نقطه ذوب آن به دمای بدن به راحتی جذب بدن می گردد و برای درمان مواردی چون اگزما، خشكی پوست و درماتیت توصیه شده است. علاوه بر آن كره كاكائو به دلیل دارا بودن پلی فنل های مخصوص كاكائو از تولید ایمونوگلوبولین E كه باعث تشدید علائم آسم ودرماتیت می گردند جلوگیری می كند.

سایر اثرات مفید كره كاكائو بر سلامتی

كره كاكائو باعث تخفیف عوارض ناشی از استرس، تقویت سیستم ایمنی و جلوگیری از بروز سرطان می گردد. در همین راستا محققان در ژاپن نشان داده اند كه توده پلی فنلی كاكائو از رشد سلول های سرطانی و تومورها از طریق كاهش میزان اكسیژن فعال در بدن جلوگیری می كند. بنابراین توده پلی فنلی كاكائو مانع اكسیداسیون LDL و تولید سلول های التهابی می گردد و این یكی از دلایلی است كه ثابت می كند كره كاكائو در جلوگیری از بیماری های قلبی و توقف علائم آرتریت نقش دارد.

برخی مطالعات هم نشان داده اند كه توده پلی فنلی كره كاكائو به طور موثری در توقف فعالیت زیاد سلول های (تی) در سیستم ایمنی نقش دارد كه این امر در جهت بهبود عوارض ناشی از افزایش فعالیت سیستم ایمنی و سندرم خستگی مزمن موثر می باشد.

كره كاكائو حاوی مقادیر بالایی منیزیم می باشد كه از افت پروژسترون در زنان و بروز علائم ناشی از سندرم پیش از قاعدگی جلوگیری می كند.

حاوی تركیبی به نام پنتامر (Pentamer) است كه محافظت كننده علیه سرطان می باشد.

کره کاکائو سرشار از آنتی اكسیدان به شكل فلاونوئیدها می باشد و از آسیب عروق قلبی ناشی از رادیكال های آزاد جلوگیری می كند.

كره كاكائو باعث افزایش سطح آندروفین و سروتونین در مغز و بهبود خلق وخو می گردد.

در برخی تحقیقات نشان داده شده است كه موش هایی كه از كره كاكائو استفاده كرده بودند حساسیت انسولینی بیشتری نسبت به آن هایی داشتند كه از سایر چربی ها استفاده كرده بودند. در صورت اثبات چنین فرضیه ای می توان شكلات های مخصوص دیابتی تولید نمود تا این بیماران بدون نگرانی آن ها را مصرف كرده و از اثرات مثبت آن بر سلامتی نیز بهره مند گردند

عدد یدی

شنبه 25 آذر 1391برچسب:,

:: 17:59 :: نويسنده : دانشجو ی کارشناسی دانشگاه آزاد شهر قدس

اندیس یدی عبارت است از گرم ید جذب شده توسط 100 گرم از نمونه روغن و یا چربی. این اندیس نشان دهنده تعداد پیوند های دوگانه موجود در نمونه آزمایش است،(اندیس یدی درجه غیر اشباعیت روغن ها و چربی هاست). در روغن هایی که حالت نرم و مایع دارند، اندیس یدی آن ها بالاست. چنین روغن هایی مستعد فساد اکسیداسیونی هستند به همین دلیل برای غلبه بر این مشکل در صنعت، روغن را هیدروژنه می کنند.

طبق استاندارد کشور ما حداقل اندیس یدی روغن های هیدروژنه شده معادل 75 می باشد. بنابراین به منظور کنترل فرآیند هیدروژناسیون در مراحل مختلف هیدروژنه کردن اندیس یدی نمونه ها اندازه گیری می شود. جهت اندازه گیری یدی از هالوژن ها استفاده می شود.همچنین اندیس یدی رابطه مستقیم با رفراکت و رابطه عکس با نقطه ذوب دارد.

روش ازمون :

یک گرم روغن کنجد ،10سی سی اتانول،15سی سی محلول هانوس داخل ارلن درب دار ریخته به مدت 30 دقیقه در تاریکی قرار می دهیم سپس 10 سی سی آب مقطر،10 سی سی یدید پتاسیم15 درصد و 1 سی سی چسب نشاسته اضافه کرده و آن را با تیوسولفات سدیم 0.1 نرمال تا از بین رفتن رنگ تیره تیتر میکنیم بار دیگر آزمون را برای شاهد تکرار کرده و تنها 0.5 سی سی روغن را اضافه نمی کنیم.معرف یدید مونو برمیدید(BIr)را معرف هانوس میگویند.

حجم مصرفی تیوسیانات سدیم برای شاهد : 30 سی سی

حجم مصرفی تیوسیانات برای نمونه : 2/9 سی سی

وزن روغن : 5/0 گرم

عدد یدی روغن کنجد : 416/ 52

قبل از تیتراسیون

بعد از تیتراسیون

ایزومرترانس در روغنهای خوراكی

شنبه 18 آذر 1391برچسب:,

:: 12:14 :: نويسنده : دانشجو ی کارشناسی دانشگاه آزاد شهر قدس

ایزومرترانس در روغنهای خوراكی

تركیبات شیمیایی بدن انسان از مواد مغذی كه مصرف می نماید، تشكیل یافته است، مواد مغذی كه مواد غذایی روزانه انسان را تأمین می كند و باعث حفظ سلامتی او
می گردند شامل كربوهیدراتها، پروتئین ها، چربیها و روغنها، مواد معدنی و ویتامینها می باشند.

چربیها بهترین منبع تولید انرژی در بدن هستند بطوریكه به ازاء هر گرم چربی 9 كیلو كالری انرژی در بدن تولید می گردد. چربیها ناقل ویتامیتهای محلول در چربی
(A-D-E-K) بوده و به علت داشتن اسیدهای چرب ضروری اهمیت فراوانی در حفظ سلامتی داشته و كمبود آن باعث توقف رشد جسمانی و اگزما در كودكان می گردد.

چربیها و روغنها از سه عنصر كربن، هیدروژن و اكسیژن تشكیل شده اند. اختلاف اصلی بین چربیها و روغنها در این است كه روغنها در حرارت اتاق مایع هستند و بطور عمده شامل اسیدهای چرب غیر اشباع می باشند در صورتیكه چربیها در حرارت اتاق جامد و نیمه جامد بوده و عمدتاً شامل اسیدهای چرب اشباع می باشند. چربیها و روغنها از تری گلیسریدها ساخته شده اند. ساختمان تری گلیسریدها از زنجیره ای حاوی سه مولكول اسید چرب و یك مولكول گلیسرول تشكیل شده است.

اسیدهای چرب از نظر نوع پیوند بین اتمها به دو فرم اشباع یا سیر شده و غیراشباع یا سیرنشده وجود دارند. در اسیدهای چرب اشباع اتصال بین اتمهای كربن همگی از نوع ساده یا تك پیوندی است و تعداد اتمهای هیدروژن در این اسیدهای چرب بیشتر است. اما در اسیدهای چرب غیر اشباع بعضی اتصالهای بین اتمهای كربن بصورت دوتایی یا دوگانه بوده و تعداد اتمهای هیدروژن در این نوع اسیدهای چرب كمتر است.

برخی از اسیدهای چرب اشباع نشده برای بدن ضروری است زیرا بدن قادر به ساخت آنها نمی باشد، لذا وجود آنها در جیره غذایی روزانه ضروری می باشد كه مهمترین آنها اسید لینولئیك است. این اسید چرب در بدن سنتز نمی شود و روغنهای گیاهی منبع خوبی برای تأمین این اسید چرب می باشند.

پیوندهای دوگانه در اسیدهای چرب غیر اشباع معمولاً‌به صورت سیس می باشد. اما این پیوند می تواند به شكل ترانس تبدیل شود.

ایزومر

ایزومرها مولكولهایی هستند كه دارای فرمول مولكولی یكسان بوده، لكن ترتیب اتصال اتمهای آن در فضا، متفاوت است. ایزومر زمانی اتفاق می افتد كه چرخش مولكولی حول اتصال فی مابین دو اتم ( مثلاً 2 اتم كربن) مقدور نباشد.

به عنوان مثال مدل زیر ایزومر شناخته نمی شود. چون چرخش حول محور اتصال مقدور است و در حقیقت این دو مدل دقیقاً‌یك مولكول را نشان می دهند.

ولی در مدل زیر به علت وجود باند دوگانه چرخش بین دو اتصال موجود مقدور
نمی باشد و دو مولكول ایجاده شده ایزومر هستند.

در این مثال دو مولكول یكسان نیستند. در یكی از آنها 2 اتم هیدروژن در طرفین اتصال دو گانه كربن قرار دارند و به نام ایزومر ترانس (Trans Isomer) نامیده می شود كه در لاتین واژه across است و در حالت دیگر اتمهای هیدروژن هر دو در یك سمت اتصال دوگانه قرار دارند و ایزومرسیس (Sic Isomer) نامیده می شود كه معادل
on this side لاتین است. ایزومرهای سیس دارای نقطه جوش بالاتر و ایزومرهای ترانس دارای نقطه ذوب بالاتری هستند.

منابع ایزومرهای ترانس وشرایط فرآیند

سه منبع اصلی برای بوجود آمدن اسیدهای چرب ترانس در مواد غذایی وجود دارد.

1- مبنع حیوانی كه صنایع لبنی از آن جمله است.

2- مرحله بی بوكردن در فرآیند تصفیه روغنهای مایع

3- مرحله هیدروژناسیون در فرآیند صنعت روغن نباتی.

- مقدار اسید چرب ترانس ناشی ازمنبع حیوانی هر چند به عواملی چون نوع تغذیه حیوان و فصول سال بستگی دارد لیكن این عوامل اثر چشمگیری در كاهش یا افزایش آن ندارد.

- در فرآیند بی بو كردن روغنهای مایع، دو عنصر زمان و درجه حرارت در افزایش درجه ایزومری نقش عمده ایفا می كند. بطور مثال تحقیقات نشان داده است كه وقتی درجه ایزومری شدن (18:2c) در 230 درجه سانتی گراد، عدد 05/0 است در دمای 260 درجه سانتی گراد این عدد به 9/1 می رسد یعنی ما با یك افزایش 38 برابری مواجه هستیم.

در مورد (18:3c) وقتی درجه ایزومری شدن در دمای 230 درجه سانتی گراد عدد 5 است در 260 درجه سانتی گراد این عدد به 17 می رسد. از سوی دیگر در یك دمای معین هر اندازه زمان بی بو كردن افزایش یابد، درجه ایزومری شدن نیز افزایش خواهد یافت.

در یك بررسی نشان داده شده است كه اسید لینولنیك ( 18:3C ) موجود در روغنها در مرحله بی بو كردن بین 24-3 درصد آنها تبدیل به اسیدچرب ترانس می گردد. این در حالیست كه اسیدچرب لینولئیك (18:2c) تنها 2 درصد تبدیل به اسیدچرب ترانس می گردد. اگر درجه ایزومری شدن اسیدچرب اولیئك را عدد یك فرض كنیم، درجه ایزومری شدن اسیدچرب لینولئیك و اسیدچرب لینولنیك در بی بو كردن به ترتیب اعداد 10 و 100 خواهد شد. بنابراین روغنهایی مانند كلزا و سویا كه بیشترین(18:3c) را دارا هستند بیش از سایر روغنها در معرض تشكیل اسیدچرب ترانس قرار دارند. سویا كه دارای 9-5 درصد (18:3c) می باشد ممكن است بین 16/2-15/0 درصد اسیدچرب ترانس در فرآیند بی بو كردن تشكیل دهد. روغنهایی نظیر آفتابگردان و ذرت از نظر تشكیل اسیدهای چرب ترانس در بی بو كردن در مرحله بعدی قرار دارند. روغن زیتون كه (18:3c) آن تقریباً حدود صفر است، كمترین درجه ایزومری شدن را داراست. بنابراین نوع روغن در مرحله بی بو در میزان تولید ایزومرترانس نقش مهمی را ایفا می كند. ضمناً‌ باید این واقعیت را در نظر داشت كه اسیدهای چرب ترانس تنها در روغنهای هیدروژنه وجود ندارند. بلكه امكان ایجاد اسیدهای چرب ترانس در روغنهای مایع در مرحله بی بو نیز وجود دارد.

- اكثر روغنهای گیاهی در دمای محیط بصورت مایع وجود دارند برای بالابردن مقاومت آنها در مقابل حرارت، اكسیداسیون و فساد و همچنین را حتی حمل و نقل این روغنها را بصورت جامد در می آورند. این كار طی فرآیندی بنام هیدروژناسیون صورت می گیرد. در این فرآیند گاز هیدروژن در دستگاه كنورتور درحضور یك كاتالیزور مناسب (معمولاً نیكل) به پیوندهای دوگانه موجود در زنجیره اسیدهای چرب اضافه می شود. اتصال هیدروژن به اتمهای كربن در این حالت باعث می شود اسیدهای چرب حاصل به حال اشباع شده درآیند. در نتیجه این فرآیند مقدار اسیدچرب اشباع در روغن افزایش می یابد و روغن به فرم جامد تبدیل می شود. این عمل سبب افزایش مقاومت حرارتی و اكسیداسیون روغن نیز می گردد. ولی اتفاق ناخواسته و نامطلوبی كه طی فرآیند هیدروژناسیون روغن روی می دهد تولید ایزومرهای ترانس است كه مصرف آن برای سلامتی زیان آور است و می تواند موجب بروز بیماریهای قلبی عروقی گردد. براساس تحقیقات محققان انستیتو بهداشت عمومی هار وارد به خوبی مشخص شده است كه چربیهای اشباع شده در رژیم غذایی، مجموع كلسترول و LDL كلسترول (Low Density Lipoprotein Cholesterol) را افزایش می دهد كه این افزایش خطر ابتلا به بیماری قلبی را افزایش می دهد. تخمین زده شده است كه جایگزینی 5 درصد انرژی از چربیهای اشباع شده با انرژی حاصل از چربیهای غیراشباع خطر بیماری قلبی را 42 درصد كاهش می دهد. همچنین تحقیقات نشان داده است كه اسیدهای چرب ترانس حتی ممكن است از اسیدهای چرب اشباع برای سلامتی انسان مضرتر باشند.

اقدامات انجام شده در كشور

به منظور حفظ و ارتقاء سلامت آحاد جامعه از چند سال بیش از یك سو بحث جایگزینی روغنهای جامد با انواع روغنهای مایع در جامعه مطرح گردید، از سوی دیگر تجدید نظر در استاندارد ملی روغنهای جامد (144) و تعیین حد مجاز ایزومر ترانس در روغنهای مذكور مورد بررسی قرار گرفت و نهایتاً‌ براساس بند 11 سند ملی توسعه فرابخشی، امنیت غذا و تغذیه مقرر گردید مؤسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران، با همكاری وزارت بازرگانی و وزارت بهداشت، درمان و آموزش پزشكی به منظور ارتقای كیفیت روغنهای نباتی هیدروژنه نسبت به بازنگری استانداردهای ملی جهت كاهش تدریجی میزان اسیدهای چرب ترانس در مرحله اول به كمتر از 20% و در مرحله دوم به كمتر از 10% و رفع مشكلات فنی و تكنیكی كارخانجات روغن نباتی اقدام نماید. ضمناً‌ با همكاری وزارت صنایع و معادن و وزارت بازرگانی برنامه ریزی لازم به منظور جایگزین نمودن تولید مصرف روغن نباتی مایع به جای روغن نباتی جامد و ترویج سالانه 20% روغن مایع بجای روغن جامد صورت گیرد.

در این بند از سند ملی توسعه فرابخشی همچنین به مواردی از قبیل آموزش و تشویق مردم به مصرف روغنهای نباتی مایع به جای روغن جامد و آموزش آنان در زمینه نحوه صحیح نگهداری و مصرف روغنهای نباتی مایع و فرآورده های حاوی چربی، شناسایی و تقویت مؤسسات تحقیقاتی موجود و تجهیز آنان در این زمینه، برقراری ارتباط بین دانشگاهها و مراكز پژوهشی و صنایع روغن كشور و تحقیق و فرمولاسیون انواع روغنهای خوراكی برای مصارف صنعتی با ویژگیهای كاربردی مناسب اشاره گردیده است.

شورای عالی سلامت نیز در مصوبات خود ضمن تأكید بر ترویج مصرف روغن مایع و اصلاح الگوی مصرف روغن، بر بهبود كیفیت روغن های خوراكی و كاهش اسیدهای چرب اشباع شده و ترانس توجه داشته و در این زمینه دستور اقدام به ارگانهای ذیربط داده شده است.

لذا به منظور تحقق اهداف فوق الذكر اقداماتی صورت گرفته است از جمله محدودیت تصویب شده در استاندارد 144 (ویژگیهای روغنهای گیاهی هیدروژنه) مبنی بر اینكه از ابتدای سال 85، حداكثر میزان اسیدهای چرب ترانس در روغنهای جامد هیدروژنه 20 درصد باشد، تولید روغنهای متنوع باكاربری خاص از قبیل روغنهای سرخ كردنی، افزایش میزان تولید و توزیع روغن نباتی مایع بطوریكه میزان تولید روغن نباتی مایع در سال 83، 84 و شش ماهه 85 نسبت به كل تولید و توزیع به ترتیب 25% ، 30% و 35% بوده است و همچنین اقدام در زمینه تهیه تیزرهای تبلیغاتی درخصوص ترویج مصرف روغن مایع و كاهش مصرف روغن هیدروژنه به منظور فرهنگ سازی، ارتقاء آگاهی و ارائه اطلاعات به اقشار مخلف جامعه صورت گرفته است.

امید است در یك دوره معقول الگوی مصرف روغن در جامعه تغییر كند و مشكل دریافت مقادیر زیاد اسیدچرب ترانس با همكاری ارگانهای ذیربط و تلاش واحدهای صنعتی بكلی برطرف گردد.

کره را جایگزین روغن در غذا نکنید

شنبه 18 آذر 1391برچسب:,

:: 12:10 :: نويسنده : دانشجو ی کارشناسی دانشگاه آزاد شهر قدس

کره را جایگزین روغن در غذا نکنید

تغذیه > توصیه‌ها و آداب- چربی‌ها و روغن‌ها از مهم‌ترین اجزای غذای انسان به شمار می‌روند. چربی‌ها در تمام سلول‌ها و بافت‌های بدن وجود دارند.

روغن‌ها و چربی‌ها به‌عنوان ماده مغذی تأمین‌کننده انرژی بوده و یک گرم چربی یا روغن 9کیلوکالری انرژی تولید می‌کند. روغن‌های گیاهی منبع خوبی از ویتامین E و پیش‌ساز ویتامین A هستند که به‌عنوان ترکیبات آنتی‌اکسیدانی طبیعی شناخته شده‌اند. چربی‌های حیوانی و روغن‌ ماهی نیز منبع ویتامین D هستند. چربی‌ها منبع اسیدهای چرب ضروری‌اند که بدن به‌طور طبیعی قادر به تولید آنها نیست.باید توجه داشته باشیم چربی‌ها با تمام مزایایی که برای آنها بیان شده، مضراتی نیز دارند. در نتیجه باید در مصرف چربی‌ها و روغن‌ها نهایت احتیاط را داشته باشیم. مصرف بیش از حد نیاز چربی‌ها سبب افزایش کلسترول، اضافه‌وزن و چاقی، افزایش خطر بروز بیماری‌های قلبی - عروقی، برخی سرطان‌ها و... می‌شود. به همین دلیل برای حفظ و ارتقای سلامت تغذیه‌ای، لازم است اصول کلی و اولیه را در مورد روغن‌ها، ‌نحوه مصرف و نگهداری آنها دانست.

توصیه می‌شود روغن‌ها و چربی‌ها حداقل 15 و حداکثر30درصد از نیاز انرژی روزانه هر فرد را تأمین کنند. مقدار مصرف چربی و روغن برای یک فرد سالم و بالغ حدود 70گرم در روز پیشنهاد می‌شود که شامل چربی مرئی (روغن مایع و جامد) و چربی نامرئی (چربی گوشت، شیر، تخم مرغ، مغزها و...) است.

چه نوع روغن و چربی‌ای برای بدن کمتر زیان‌آور است؟

علت زیان‌آور بودن روغن‌ها و چربی‌ها وجود اسیدهای چرب ترانس و اشباع در آنهاست. این دو ماده عامل ایجاد بیماری‌های مرتبط با چربی و روغن است. بنابراین لازم است روغنی انتخاب کنیم که میزان اسیدهای چرب ترانس و اشباع آن کمتر باشد. روغن‌های مایع در مقایسه با روغن‌های جامد مضرات کمتری دارند؛ در نتیجه لازم است از روغن مایع مصرف کنیم.

چه نوع روغنی برای پخت غذا مناسب است؟

انواع روغن‌های خوراکی مایع برای پخت غذا مناسب هستند. در روغن‌های مایع نیز بعضی بر دیگری ارجح است. اولویت استفاده از روغن‌های مایع در پخت غذا (و نه سرخ کردن آن) عبارت است از روغن زیتون، کنجد، کانولا، ذرت، آفتابگردان و سویا.

برای سرخ کردن مواد غذایی از چه روغن‌هایی می‌توان استفاده کرد؟

برای سرخ کردن مواد غذایی لازم است از روغن مایع مخصوص سرخ‌کردنی استفاده کنیم. اگر روغن مایع مخصوص سرخ کردنی در دسترس نبود می‌توان از روغن نیمه جامد خوراکی استفاده کرد به شرط آنکه حرارت اجاق کم باشد و زمان سرخ کردن کوتاه باشد. روغن نیمه جامد خوراکی مقاومت بالاتری نسبت به اکسیداسیون داشته و نقطه دود بالاتری دارد.

هنگام خرید روغن به چه نکاتی باید توجه کرد؟

برچسب روی بسته روغن را به دقت بخوانید: روی برچسب باید نام و نوع فراورده‌، شماره پروانه ساخت وزارت بهداشت، نشان استاندارد، نام کارخانه، شرایط نگهداری و مصرف، تاریخ تولید و انقضا، مشخصات تغذیه‌ای (مقدار چربی کل، کلسترول، اسیدهای چرب اشباع، اسیدهای چرب ترانس)، درج شده باشد.

همچنین به نوع ظرف و بسته‌بندی روغن‌ها توجه کنید. ظرف نگهداری روغن باید سالم و غیرقابل نفوذ به نور، حرارت و هوا باشد. روغن مایع نباید در ظروف شفاف نگهداری شود. دقت کنید ظرف روغن و حجم آن کم باشد. اگر روغن‌های بزرگ و چند لیتری بخرید مجبور می‌شوید بیشتر مصرف کنید!

هنگام مصرف روغن به چه نکاتی باید توجه کرد؟

به رنگ و بوی روغن توجه کنید: روغن‌های مایع باید شفاف باشند. بوی تند روغن می‌تواند نشانه گذشت زمانی طولانی از تولید، کامل نبودن فرایند تصفیه و یا فساد ناشی از آلودگی باشد.

به‌طور کلی هرگونه بوی بد در روغن نامطلوب است و فساد محسوب می‌شود. مواظب باشید روغن را در مکان خشک، خنک و دور از نور نگهداری کنید. در موارد پخت معمولی از روغن مایع و در هنگام سرخ کردن حتما از روغن مخصوص سرخ کردنی استفاده کنید.

به هنگام استفاده از روغن‌های سرخ کردنی سعی کنید روغن دود نکند و تیره رنگ نشود. درصورتی می‌توان از روغن چند بار برای سرخ کردن استفاده کرد که بو، طعم و رنگ آن تغییر نکرده و کف و دود در آن ایجاد نشده باشد. اگر روغن را بعد از مصرف سرد کرده، از صافی عبور داده و در یخچال یا جای خشک، خنک و تاریک نگهداری کنید، می‌توانید 3 تا 4بار دیگر نیز از آن برای سرخ‌کردن استفاده کنید.

میزان اسید چرب ترانس و اشباع روغن‌ها باید در چه حدی باشد؟

با توجه به اینکه این دو اسید چرب برای بدن مضر هستند، هرچه مقدار آنها در روغن کمتر باشد آن روغن برای سلامتی بهتر و مناسب‌تر است. در واقع کم ترانس بودن روغن‌ها یک مزیت است. اکنون در استاندارد روغن میزان اسیدچرب اشباع 30 و اسید چرب ترانس 10 است. اگر روغنی وجود داشته باشد که میزان این دو اسید چرب در آن کمتر از مقدارهای گفته شده باشد به شرط دارا بودن سایر ویژگی‌ها، آن روغن برای مصرف ارجح است.

آیا می‌توان به‌طور نامحدود از روغن‌های مایع استفاده کرد؟

خیر، با توجه به اینکه انرژی یک گرم روغن مایع مانند روغن جامد بوده، پس مصرف روغن‌های مایع حتی آنهایی که خواص مفید هم دارند مانند روغن زیتون باید در حد توصیه شده و نه بیشتر باشد.

آیا استفاده از کره به جای روغن نباتی مناسب است؟

با توجه به‌خصوصیات کره از جمله عدم‌مقاومت در حرارت‌های بالا نمی‌توان آن را جایگزین روغن نباتی کرد. در مواردی که فرد سالم بوده و یا در کودکان می‌توان از کره برای صبحانه استفاده کرد.

آیا می‌توان از روغن زیتون و روغن هسته انگور جهت سرخ کردن مواد غذایی استفاده کرد؟

خیر، به‌دلیل پایین بودن مقاومت روغن هسته انگور در برابر اکسیداسیون، این روغن برای سرخ کردن مناسب نیست. از روغن زیتون تصفیه شده می‌توان برای سرخ کردن استفاده کرد به شرط آنکه حرارت کم و زمان سرخ کردن کوتاه باشد.

آیا روغن‌های مایع همانگونه که به سطح اجاق گاز می‌چسبند در بدن ما و دیواره رگ‌ها نیز رسوب می‌کنند؟

علت چسبندگی زیاد روغن مایع بر سطح اجاق گاز و ظروف ایجاد ترکیبات پلیمری در حرارت بالا و مجاورت با اکسیژن هواست که چنین شرایطی در بدن نیست و شانس ایجاد رسوب پلیمری در رگ‌ها با روغن مایع وجود ندارد. روغن جامد و نیمه‌جامد به‌دلیل داشتن اسیدهای چرب اشباع در دیواره رگ‌ها بیشتر رسوب می‌کنند.

آیا میزان جذب روغن‌ها در غذا یکسان است؟

در دمای محیط روغن مایع اضافی از بافت غذا خارج می‌شود اما روغن جامد یا نیمه‌جامد در بافت غذا بسته شده و باقی می‌ماند. بنابراین احتمال جذب روغن مایع در غذا کمتر خواهد بود.

مواد اوليه اصلی در شيرينی های خشک

شنبه 18 آذر 1391برچسب:,

:: 12:5 :: نويسنده : دانشجو ی کارشناسی دانشگاه آزاد شهر قدس

چربی:

روغن جامد آشپزخانه : منظور از روغن جامد آشپزخانه ، حلب های روغن نباتی جامد هيدوژنه هستند که از قديم در ايران معمول بوده اند، در تمام انواع شيرينيهای خشک نوروزی که در مواد آن از روغن جامد استفاده شده ، ميتوان از اين روغنها استفاده کرد و اگر روغن بافت یکدستی ندارد و به اصطلاح "دان دان" است، بهتر است حلب روغن را در جای گرم (کنار فر يا شوفاژ) قرار داد تا روغن آب شود ، سپس آن را در مکان خنک قرار دهيد تا مجدداً ببندد و به حالت جامد درآيد تا روغن " صاف خانگی" تهيه گردد، سپس در شيرينيهای سنتی قابل مصرف است. در صورت تمايل ميتوان بخشی از روغن دستور را (حدود 4/1 ) با روغنهای حيوانی يا محلی معطر نيز جايگزين کرد. در حال حاضر با توجه به هشدارهای بهداشتی در مورد زيانهای روغنهای جامد ، بر خلاف قديم ، معمولا نميتوان روغن کاملا جامد در مصارف خانگی تهيه کرد و اکثر اين روغنها به روغنهای در واقع " نيمه جامد " تبديل شده اند ، در خيلی از انواع شيريني ها ، نيمه جامد بودن روغن علاوه بر آنکه باعث ميشود خمير در اثر ورز دادن زود به روغن بيفتد ،قالب زدن آن مشکل باشد و همچنين استحکام شيرينی پخته شده نيز تا حدی کمتر ميشود و بافت داخل آن به ميزان دلخواه ترد و ورقه ای نميگردد، اما اگر از نتيجه شيرينی تان با اين روغنها راضی هستيد ميتوانيد در شيرينيهای سنتی که در دستور تهيه آنها از روغن جامد نام برده شده است از اين روغنهای نيمه جامد نيز استفاده کنيد اما اگر شيرينی حاصل ، مطلوب نبود بايستی درصدی يا کل روغن را با روغن صاف قنادی جايگزين کنيد.در دستورها هر گاه از روغن جامد آشپزخانه نام بردیم منظور ، این نوع روغن است که امروزه حالت نیمه جامدی دارد.

- روغن حيوانی یا روغن کرمانشاهی : اين روغنها در شيرينيهای اصيل مانند برنجی ميتواند استفاده گردد و طعم خاصی به شيرينی خواهد داد. البته بهتر است تنها درصدی از روغن مصرفی در کل شيرينی ، از روغنهای حيوانی يا کرمانشاهی باشد ، ماندگاری شيرينی با اين روغن کمی کمتر از روغنهای ديگر بوده و بايستی از بهترين نوع آن در شيرينی استفاده گردد. دقت کنيد که برخی از افراد بو و طعم آن را نميپسندند.

- روغن صاف قنادی : روغن صاف قنادی انواع مختلف دارد که برای کاربردهای گوناگون طبقه بندی و مصرف ميشود . روغن صاف علاوه بر کاربرد آن در تهيه شيرينی دانمارکی و خميرهزارلا همچنين در شيرينی های خشک نيز کاربرد دارد مثلا جايگزين کردن يک قاشق از کره با روغن صاف درخمير تارت آن را ورقه ای تر ميکند. در شيرينيهای خشک ، از نوع خاصی از آن که مخصوص شيرينيهای خشک و آردی است بايد استفاده گردد ، در ايران به روغن 50 نيز مشهور است . صرفنظر از نام و شماره گذاری ، بافت اين روغن بايد در عين جامد بودن کاملا نرم باشد و به راحتی انگشت در آن فرو رود ،اگر سفت بود بايستی آنرا با کمی روغن معمولی ترکيب و چرخ نمود تا نرمی مناسب را پيدا کند. در بعضی از انواع آن رنگ روغن زرد رنگ و در بعضی ديگر سفيد رنگ است ، نوع سفيد و زرد بر هم برتری خاصی ندارند و رنگ آنها نيز روی حاصل شيرينی تاثيرخاصی ندارد و رنگ زرد به سبب وجود بتاکاروتن در مواد اولیه آن است. اين روغن هيچ عطر و طعمی ندارد و در هنگام خريد به اين مسئله دقت کنيد تا روغن کهنه خريداری نکنيد. از آنجا که بسته بندی کارخانه ای اين روغن در مقدار زياد عرضه ميشود و بيشتر از ميزان مورد نياز در کاربردهای خانگی است بهتر است آن را از فروشگاههای لوازم قنادی تهيه کنيد که در بسته بندی های کوچکتر به فروش می رسانند. ضمنا اين روغن را از خود قناديها هم ميتوانيد خريداری کنيد و دقت کنيد که در فروشگاهها و سوپر مارکت های معمولی يافت نميشود. در تمام دستوراتی که در مواد اوليه آنها از روغن جامد استفاده شده است ميتوان از اين روغن استفاده نمود اما چون اين روغن تا حدی سنگين است و ضمناً معطر نيز نيست و معمولا از شیرينی خانگی انتظار ميرود که عطر خاص خانگی داشته باشد ، توصيه ميشود در صورت مصرف ، با روغنهای خوش طعم نيمه جامد ترکيب شود مگر آنکه صراحتاً در مواد اوليه دستور از روغن صاف قنادی نام برده شده باشد. معمولا شيرينی ای که با اين روغن تهيه ميشود ترد تر بوده و خمير در اثر ورز دادن زود به روغن نميفتد ، قالب زدن شيرينی بسيار راحت انجام شده و ضمنا شيرينی حاصل پس از پخت، مستحکم تر خواهد شد. مازاد روغن را بمدت طولانی در ظرف دربسته خارج از يخچال و در مکان خشک و خنک ميتوانيد نگهداری کنيد ، اگر روغن در يخچال نگهداری شود ، معمولا بايستی پس از خارج کردن از يخچال چرخ شود تا کيفيت اوليه خود را پيدا کند اما روغن تازه حداقل يک سال بدون افت کيفيت خارج از يخچال در مکان خنک ماندگار است. روغن صاف قنادی که در شیرینیهای خشک و سنتی مصرف میگردد در واقع یک نوع روغن برای مصارف قنادی است که بر خلاف روغن جامد آشپزخانه ، این روغن کاملا در دمای محیط حالت جامدی دارد.

- مارگارين : بر خلاف کره حيوانی که از شير تهيه ميشود ، مارگارين(کره گياهی) از مواد روغنی گياهی استخراج ميشود و در انواع مختلف با ويژگيهای متفاوت در فروشگاههای لوازم قنادی يافت ميشود. بعضی از انواع آن مناسب محصولات سرخ شدنی و برخی ديگر برای خميرهای لايه ای کاربرد دارد. در بعضی از فروشگاههای لوازم قنادی کره مارگارينهای خارجی مناسب بيسکوئيت ها و کوکي ها نيز قابل خريداری است(مثل کره نیوزلندی) که کيفيت شيرينی حاصل با آنها بهتر از مارگارين های معمولی موجود در سوپر مارکتها است. معمولا برای ماندگاری بالاتر درخمير بيسکوئيت ها ، کوکي ها و شيرينيهای مدرن ، ميتوان کره را با مارگارين جايگزين نمود و برای اين کاربرد ميتوانيد از مارگارينهای معمولی که در سوپر مارکتها بفروش ميرسند نيز استفاده کنيد. اما در سس ها و کرمها بهتر است مارگارين را جايگزين کره نکنيد زيرا که طعم مارگارين به خوبی کره نيست.

- روغن مايع : روغن مايع درتهيه خمير شيرينيهای خشک کاربرد چندانی ندارد و فقط زمانی استفاده می شود که صراحتاً در دستور قيد شده باشد. گاهی بخشی از روغن در شیرینیهائی که با قیف فرم داده میشوند(همچون کرکی ) با روغن مایع جایگزین میشود تا خمیر شیرینی شل تر شده و راحت تر از قیف خارج شود. اگر در دستورشيرينی خشک ، تنها به گفتن واژه " روغن " بسنده شده و نوع آن ذکر نگرديده است ، محتملاً منظور روغن جامد بوده است ، پس هرگز در دستورها روغن جامد ، کره يا مارگارين را با روغن مايع جايگزين نکنيد. در شيرينهای سرخ شدنی مانند قطاب ، دونات ، نان پنجره ای ،آقا گردک،ساق عروس و... جهت سرخ کردن بايستی از روغن مايع مخصوص سرخ کردنی استفاده شود. اگر در خیلی از شیرینیهای خشک از روغن مایع بجای روغن جامد استفاده شود ، خمیر ، روغن پس زده و بسیار چرب و روغنی به نظر رسیده و تکه تکه و بریده بریده میشود.

تعیین عدد پراکسید روغن کنجد

شنبه 18 آذر 1391برچسب:,

:: 11:38 :: نويسنده : دانشجو ی کارشناسی دانشگاه آزاد شهر قدس

5 گرم روغن کنجد و 30 سی سی مخلوط اسید استیک و کلروفرم و 5/0 سی سی یدید پتاسیم اشباع را داخل ارلن ریخته سپس به مدت 1 دقیفه در تاریکی قرار می دهیم.30 سی سی آب مقطر و 2 سی سی چسب نشاسته اضافه کرده و با تیو سولفات سدیم 01/0 نرمال تا بیرنگ شدن تیتر می کنیم.

حجم مصرفی شاهد = 8/0 حجم مصرفی بورت = 9/0 نرمالیته = 01/0

عدد پر اکسید = 2/0

قبل از تیتراسیون

بعد از تیتراسیون

مقایسه تاریخ انقضا در روغن ها

شنبه 18 آذر 1391برچسب:,

:: 10:55 :: نويسنده : دانشجو ی کارشناسی دانشگاه آزاد شهر قدس

روغن زیتون فرا بکر اسپانیا روغن زیتون فامیلا تصفیه شده

سالاد پخت و پز سرخ کردنی

تولید: 13/4/91

انقضا:با برچسب شبنم انقضا 15 ماه پس از تولید

تولید: 2012/4/12

انقضا :2014/4/14

روغن هسته انگور خالص زرین تالیا (ایتالیا)

تولید 2012/6/15

انقضا 2013/6/15

پخت و پز و سالاد

روغن سبوس برنج

محصول تایلند، محصول ایران

پخت و پز و سالاد

تولید 16/8/90 ،انقضا 16/8/92

تولید 2012/7/2 ،انقضا 2014/7/2

روغن کنجد بکر طاووس روغن کنجد بکر

پخت و پزسالاد ایتالیا

تولید 11/11/ 90-انقضا 11/11/92

تولید 2012/3/14-انقضا 2014/3/14

روغن کنجد بکر اویلا

پخت و پز سالاد

تولید 91/5/4

انقضا 1 سال پس از تولید

انواع پنیر

دو شنبه 13 آذر 1391برچسب:,

:: 11:26 :: نويسنده : دانشجو ی کارشناسی دانشگاه آزاد شهر قدس

انواع پنير

تعریف

پنیر فرآورده غذایی ای است که از شیر بریده شده (ترش شده) حیوانات تهیه می شود. معمولاً در تهیه پنیر از شیر گاو استفاده می کنند؛ گرچه گاهی شیر بز، گوسفند یا حتی گاومیش هم به کار می رود. پنیر در مناطق و کشورهای مختلف به گونه های متفاوتی تهیه شده و نام های جداگانه ای دارد.
رنگ طبیعی پنیر از سفید تا زرد متغیر است. به برخی انواع پنیر هم ادویه اضافه می کنند که به دلیل ایجاد تنوع در تولید انواع پنیر می باشد.

انواع و طعم های مختلف پنیر به نوع باکتری به کار رفته، میزان چربی شیر، تنوع در مدت زمان، و نحوه ی عمل آوردن پنیر بستگی دارد. از دیگر عوامل مؤثر می توان به رژیم غذایی حیوانی که شیر آن مورد استفاده قرار گرفته و همچنین نوع ادویه جات اضافه شده به پنیر، اشاره نمود.

پنیر سوئیسی

به انواع پنیرهایی که اولین بار در کشور سوئیس تهیه شده اند، پنیر سوئیسی اطلاق می شود. این نوع پنیرها شکل خاصی دارند و در وسط قالب این پنیرها سوراخی وجود دارد (البته تمام پنیرهای سوئیسی بدین شکل نمی باشند).

کشور سوئیس 450 نوع پنیر مختلف تولید می کند که این پنیرها را به 5 طبقه تقسیم می کنند:

1. پنیرهای خیلی سفت

2. پنیرهای سفت

3. پنیرهای نیمه سفت

4. پنیرهای نیمه نرم

5. پنیرهای نرم

معمولاً در تهیه 99 درصد از پنیرهای سوئیسی از شیر گاو استفاده می کنند و برای تهیه یک درصد باقیمانده از شیر بز یا گوسفند استفاده می شود.

در تهیه ی یکی از انواع پنیر سوئیسی که سوراخ دار است از سه نوع باکتری استفاده می کنند: استرپتوکوکوس ترموفیلیس، لاکتوباسیلوس و پروپیونی باکتر شرمان. در مرحله آخر تهیه پنیر، باکتری شرمانی اسید لاکتیکی را که باکتری های دیگر تولید نموده اند مصرف کرده و گاز دی اکسید کربن آزاد می کند که این گاز تولید حباب هایی می کند که به شکل سوراخ های متعدد در پنیر به چشم می خورند. هنگامی که پنیر را ورقه کنیم، این سوراخ ها کاملاً دیده می شوند. به دلیل وجود این سوراخ ها، صنعت تولید پنیر به این دسته پنیرها لقب پنیرهای چشم دار داده است. پنیرهای سوئیسی که چنین سوراخ هایی نداشته باشند، به پنیرهای کور معروفند.

پنیر چدار

پنیر چدار نوعی پنیر زرد رنگ است که اولین بار در کشور انگلستان، در شهر چدار واقع در سامرست (Somerset) تهیه شد. پنیرهای چدار، امروزه در ایرلند، کانادا، آمریکا، زلاند نو و استرالیا هم تهیه می شوند. کیفیت این پنیر بسته به مناطق مختلفی که در آنجا تهیه می شود، بسیار با هم تفاوت دارد.

چدار همواره معروف ترین پنیر در انگلستان محسوب می شده است. در تهیه ی این نوع پنیر، تکه های جامد موجود در شیر ترش شده را به قطعات کوچک تر برش می دهند تا آب پنیر موجود در آنها خارج شده و پنیرها روی هم انباشته شوند.

پنیرهای چداری که امروزه تولید می شوند، با پنیرهای چدار قدیمی بسیار تفاوت دارند. اگر قرار باشد که پنیر چدار را به روش سنتی تهیه کنند، باید از ضوابط خاصی پیروی نمایند؛ از جمله از مواد اولیه محلی استفاده شود و درست کردن پنیر در چهار شهر تعیین شده واقع در جنوب شرق انگلستان صورت گیرد.

همچون دیگر انواع پنیر برای بهتر کردن رنگ این پنیر از رنگ های گیاهی استفاده می شود. رنگ این پنیر را از آناتو که عصاره ی نوعی گیاه گرمسیری است می گیرند و این ماده، رنگ نارنجی مانندی را به پنیر چدار می دهد. رنگ خاص این نوع پنیر باعث می شود که اگر در جایی نام پنیر را هم رویش ننوشته باشند، افراد صرفاً با دیدن رنگ پنیر، نوع آن را تشخیص دهند. در کشور آمریکا، به برخی انواع پنیر چدار، رنگی اضافه نمی کنند و تحت نام پنیر چدار سفید یا پنیر ورمونت به فروش می رسانند. ایالت ویسکانزین در آمریکا، بیشترین میزان تولید پنیر چدار را در ایالات متحده آمریکا بر عهده دارد.

پنیر چدار با نگهداری طولانی مدت از آن به اصطلاح رسیده تر می شود. هرچه این نوع پنیر را بیشتر بگذارند بماند، طعم و مزه بهتری پیدا می کند.

پنیر فتا

پنیر فتا، نوعی پنیر است که داخل آب نمک قرار می گیرد. تاریخچه تهیه ی آن مربوط به هزاران سال پیش و به کشور یونان برمی گردد. این نوع پنیر را فقط از شیر بز و گوسفند درست می کنند.

این نوع پنیر را پس از تهیه، نمک زده و داخل محلول آب نمک یا خود آب پنیر به مدت سه تا چند ماه نگهداری می کنند. همین که پنیر فتا را از آب نمک بیرون آورند به سرعت خشک می شود. پنیر فتا سفید رنگ است و معمولاً به شکل دایره تهیه می شود و دارای انواع مختلفی از نرم تا نیمه سفت می باشد و میزان نمک آن هم از متوسط تا بسیار شور متفاوت است.

میزان چربی آن از 30 تا 60 درصد متغیر است؛ اما معمولاً از شیری که تقریباً 45 درصد چربی دارد، این نوع پنیر را تهیه می کنند. روی پنیرهای فتا را با نوعی پوشش حفاظت کننده می پوشانند.

تاریخچه

آنچه که ما امروزه تحت نام پنیر فتا می شناسیم، برای یونانیان باستان کاملاً شناخته شده بوده است. حداقل از زمان هومر این نوع پنیر تهیه می شده است و در کتاب ادیسه بارها از آن سخن به میان آمده است. افسانه ها حاکی از این است که اولین بار، فردی به نام سیکلپ پلی فیموس Cyclop Polyphimos بود که پنیر را ساخت. او که شیر گوسفند را درون کیف ساخته شده از پوست حیوان حمل می کرد، پس از گذشت چند روز متوجه شد که شیر درون کیف او به ماده جامدی تبدیل شده، مزه ترشی پیدا کرده و می توان این ماده بدست آمده را به همین شکل حفظ کرد.

نام پنیر فتا، به قرن 17 برمی گردد و گرفته شده از روشی است که طی آن، پنیر را تکه تکه می کنند و آنها را داخل بشکه قرار می دهند.

پنیر خامه ای

پنیر خامه ای نوعی پنیر نرم سفید است که طعم ملایمی دارد. تفاوتی که این پنیر با پنیر های دیگر دارد این است که پنیر خامه ای را نمی گذارند بماند تا به اصطلاح رسیده شود؛ بلکه آن را تازه مصرف می کنند. این نوع پنیر را در تهیه برخی دسرها از جمله کیک پنیری به کار می برند. روی برخی انواع نان از این پنیر می ریزند و در کنار خوراک ماهی آزاد هم از این پنیر استفاده می کنند.

پنیر خامه ای اولین بار در سال 1872 در ایالات متحده آمریکا تهیه شد؛ زمانی که یک لبنیاتی نوعی پنیر عرضه نمود که در تهیه آن به جز شیر کامل (شیری که چربی آن را اصلاً نگرفته اند)، از خامه هم استفاده شده بود. سپس در سال 1880، یک تولید کننده پنیر اهل نیو یورک، این پنیر را داخل فویل بسته بندی و عرضه کرد. او نام این پنیر را پنیر فیلادلفیا گذاشت. از آنجا که در تهیه این نوع پنیر از شیر کامل به علاوه خامه استفاده می کنند، میزان چربی این نوع پنیر بالا می باشد.

پنیر پارمسان

پنیر پارمسان نوعی پنیر سفت است که آن را پخته اند، اما فشرده اش نکرده اند. نام اصلی این پنیر Parmigiano-Reggiano می باشد که پس از بوجود آمدن نواحی پارما (Parma) و رجیوامیلیا (Reggio Emilia) در ایتالیا، پنیری به این نام ایجاد شد. به پنیرهایی که شبیه به پنیر این نواحی باشند، ولی در سایر نقاط تهیه شوند، پنیر پارمسان اطلاق می شود.

این نوع پنیر را از شیر تازه گاو که بلافاصله پس از دوشیدن جمع آوری شده و همچنین مقداری از چربی موجود در آن را گرفته اند، تهیه می کنند.

برای تهیه ی این پنیر به روش سنتی، خوراک گاوها فقط باید علف و یونجه باشد. برای تهیه مایه پنیر، تنها اجازه دارند که آب پنیر طبیعی را با مایه پنیر تهیه شده از گوساله مخلوط نمایند. پنیری که به این روش تهیه شود، تا دو سال قابل نگهداری است. تا هر مدتی که از این نوع پنیر نگهداری می کنیم که به اصطلاح رسیده تر شود، روزانه می توانیم تغییرات حادث شده در آن را (که ناشی از رسیده شدن آن می باشد) مشاهده نماییم.

این پنیر جزو کالاهای تجاری محسوب می شود. در کشور ایتالیا ضوابط خاصی برای تهیه پنیر پارمسان وجود دارد. اگر این ضوابط رعایت نشود، پنیر تولید شده را به عنوان غذا به خوک ها می دهند.

موارد استفاده از این پنیر زیاد است. می توان رنده شده آن را روی انواع پاستا ریخت یا تکه های بزرگ از این پنیر را همراه با سرکه میل نمود. همچنین در تهیه انواع سس ها از جمله سس آلفردو و سس پستو از این پنیر استفاده می شود.

پنیر موزارلا

پنیر موزارلا، نوعی پنیر تازه ایتالیایی است که از شیر گاومیش آبی (یا در خارج از ایتالیا از شیرگاو) تهیه می شود. نوعی از آن که از شیر گاو تهیه می شود، در انواع پیتزا ها یا به همراه گوجه فرنگی حلقه شده و ریحان، مصرف می شود. همچنین گاهی به تنهایی هم این پنیر را می خورند.

پنیر موزارلا در انواع تازه، دودی و نوعی که آبش را تا حدی گرفته اند عرضه می شود. جهت حفظ حالت طبیعی پنیر (البته تنها چند روز) این پنیر را در آب پنیرخودش نگهداری می کنند.

نام این پنیر از گویش های جنوب ایتالیا گرفته شده است. اصل واژه موزا به معنای بریدن است. اما از آنجا که در هیچ کدام از مراحل تهیه این نوع پنیر چیزی را نمی برند، احتمالاً ریشه آن به معانی دیگری بر می گردد. فقط می توان گفت که این دسته پنیرها، پوشش خارجی سفتی ندارند.

قبلاً گفته می شد که اولین بار این پنیرها در عبادتگاه های قرن دوازدهم تولید شدند که راهب های عبادتگاه ها به زیارت کنندگان از این پنیر به همراه نان می دادند. آن پنیرهای خانگی را از شیر گاومیش و تحت نام پنیر نیکوتا تهیه می کردند که احتمالاً پنیر موزارلای امروزی یکی از فرآورده های این پنیر نیکوتا می باشد. در کتاب های آشپزی، نام پنیر موزارلا برای اولین بار در قرن 16 آمده است.

برای تهیه این پنیر، باید شیر ترش شده را با آب پنیر گرم مخلوط نمود، سپس مواد را با دست کشیده و ورز می دهند تا بافت ترد و لطیفی حاصل شود. در ایتالیا، بوجود آمدن حالت لاستیکی در پنیر کافی نیست و پنیر باید نرم تر باشد. معمولاً این پنیر را به شکل توپی یا گیس بافته در می آورند.

پنیر محلی

پنیر محلی طعم ملایمی دارد. آب آن کاملاً گرفته شده، اما فشرده اش نکرده اند و هنوز مقداری آب پنیر در آن وجود دارد. در تهیه این نوع پنیر، معمولاً پس از عمل ترش کردن شیر، ماده جامد تشکیل شده را می شویند تا پ هاش آن را کاهش دهند و به اصطلاح، پنیری با طعم شیرین تهیه نمایند. این پنیر رنگی ندارد و هیچ روشی به منظور نگهداری طولانی مدت از آن به کار نمی برند. انواع مختلفی از پنیر محلی را با توجه به میزان چربی شیر به کار رفته در تهیه پنیر درست می کنند. برخی انواع آن را هم فشرده می کنند.

پنیر پیتزا

پنیر پیتزا نوع خاصی از پنیر است که در اثر حرارت، روی غذای مورد نظر به خصوص پیتزا آب می شود؛ در عین حال که حالت کشداری پیدا می کند. معمولاً روی انواع پیتزا از این پنیر می ریزند تا اجزای تشکیل دهنده پیتزا را به هم بچسباند و از ریختن مواد هنگام خوردن، جلوگیری نماید. بعضی ها این پنیر را با پنیر موزارلا اشتباه می گیرند.

پنیر پیتزا به گونه ای تهیه شده که خواص پنیر را دارا باشد؛ اما در عین حال خواص و فرآیندهایی که باید در تهیه پنیر موزارلا طی شود را ندارد.

میکروبیولوژی شیر

دو شنبه 13 آذر 1391برچسب:,

:: 11:24 :: نويسنده : دانشجو ی کارشناسی دانشگاه آزاد شهر قدس

میکروبیولوژی شیر

شیر هنگامی که از پستان دام سالم دوشیده شود ، دارای تعداد بسیار کمی باکتری است یا به عبارت دیگر بارمیکروبی کمتراز 1000 باکتری در میلی لیتر دارد. البته این مقدار در دامهای مختلف تا حد زیادی متغیر است و در مواردی حتی تا 15000 میکروارگانیسم در میلی لیتر نیز می رسد .

شیر به دلیل رطوبت کافی ،pH نزدیک به خنثی ، غنی بودن مواد غذایی محیط مناسبی برای رشد بسیاری از میکروارگانیسم هاست . در ضمن منبع غنی از انرژی در شکلهای مختلف نظیر قند شیر(لاکتوز)، ترکیبات نیتروزنی مانند پروتئین ها ، اسیدهای آمینه و.... می باشد. بسیاری از ترکیبات ضدمیکروبی (لاکتوپراکسیداز ، آگلوتنین) در شیر تازه دوشیده شده وجود دارند، اما به علت تخمیر قند و تولید

اسید توسط باکتریهای معمول شیرخام به سرعت بی اثر می شوند.بنابراین بسیاری از میکروارگانیسمها قادر به رشد در چنین محیطی هستند.
البته گروهي از اين ميكروارگانيسمها نظير برخي از گونه های باکتریهای اسید لاکتیک مفيدند و برای تولید فراورده های مختلف شیری مورد استفاده قرار می گیرند.
این باکتریهاي لاكتيكي عمدتا از کربوهیدراتهایی نظیر لاکتوز استفاده می کنند و اسیدلاکتیک تولید می کنند. این میکروارگانیسمها نظیر لاکتوکوکس و لاکتوباسیلوس هستند. لاکتوکوکس لاکتیس زیر گونه لاکتیس و کروموریس به سرعت به ویژه در دمای حدود 20 درجه سانتی گراد رشد می کنند . بنابراین شیر در صورتیکه سرد نشود ترش می شود.البته قبل از اینکه شیر کاملا ترش شود برای فرآوری مناسب نیست.باکتریهای اسیدلاکتیک مزوفیل توسط پاستوریزاسیون("15/ 72ºc)و حتی ترمیزاسیون ( "15/ 65ºc ) می میرند، اما انواع ترموفیل نظیر استرپتوکوکوس تروفیلوس تحت چنین شرایطی از بین نمی روند و البته لازم به ذکر است که برخی از استرپتوکوکهایی که به ویژه در اثر بیماری ورم پستان افزایش می یابند بيماريزا هستند.

کلی فرمها

کلی فرمها متعلق به خانواده انتروباکتریاسه ، بی هوازی اختیاری با اپتیمم دمای رشد 37 درجه سانتی گراد، قادرند لاکتوز را تخمیر و تولید گاز و اسید نمایند. این میکروارگانیسمها اساسا بيماريزا نیستند، اما برخی از گونه های Ecoli بیماریزا می باشند. کلی فرمها طی فرایند پاستوریزاسیون سریع از بین می روند و حضورشان در شیر بیانگر آلودگی ثانویه است.

میکروارگانیسم های سرماگرا

شامل انواعی از میکروارگانیسمها نظیر سودوموناس، اکروموباکتر، فلاوباکتریوم، آلکالی ژنز هستند، که در دمای زیر 15 درجه سانتی گراد به راحتی رشد می کنند و حتی در دمای 4 درجه سانتی گراد نیز قادر به رشدند. دمای اپتیمم رشدشان 20الی 30درجه سانتی گراد است . میکروارگانیسمهای سایکروتروف از عمده ترین عوامل فساد شیر محسوب می شوند. اغلب آنها طی فرایند پاستوریزاسیون از بین می روند ، اما برخی از آنها مثل سودوموناس فلورسنس و سودوموناس فراجی آنزیم های لیپولیتیک و پروتئولیتیک مقاوم به حرارت تولید می کنند و عامل ایجاد عطر وطعم نامطلوب و تغیییرات فیزیکوشیمیایی حتی در شیر استریل می شوند ، به عنوان مثال از طریق هیدرولیز پروتئین ها ایجاد طعم تلخی می کنند وتعداد بیش از 10⁵×5 میلی لیتر آنها در شیر نامطلوب است.

باکتریهای مقاوم به حرارت

باکتریهای مقاوم به حرارت باکتریهایی هستند که پس از عملیات پاستوریزاسیون نیز باقی می مانند ولی در دمای پاستوریزاسیون قادر به رشد نیستند. این باکتریها غالبا شامل گونه های میکروکوکوس، مایکوباکتریوم، استرپتوکوکوس، لاکتوباسیلوس، گونه های کورینه فرم، باسیلوس وکلستریدیوم می باشند.
برخی از باکتریها نظیر مایکوباکتریوم لاکتیوم ،استرپتوکوکوس ترموفیلوس وگونه های خاص میکروکوکوس اسپور تولید نمی کنند ، اما سلولهای رویشی آنها دردمای پاستوریزاسیون یا در مواردی نظیر استفاده از دمای بالا در طی عملیات شستشوی واحدهای تولید شیر فعال می مانند. این باکتریها در دمای بالاتر از 80 درجه سانتی گراد به مدت 30 ثانیه از بین می روند. منابع اولیه آلودگی به باکتریهای ترومودوریک، شستشو و ضدعفونی ناقص پستان وتجهیزات شیردوشی می باشد.

اسپورهای باکتریایی

باسیلوس و کلستریدیوم قادر به تولید اسپورهای مقاوم به حرارتند و اغلب از طریق خاک و گرد وغبار و غذای دام وارد شیر می شوند. بعضی از گونه های مهمی که در این گروه قرار دارند شامل باسیلوس سرئوس ، باسیلوس سوبتیلیس ، باسیلوس استئاروترموفیلوس می باشند.
اسپور باسیلوس سوبتیلیس، باسیلوس استئاروترموفیلوس مقاوم به حرارت بوده و در صورتیکه استریلیزاسیون در حد کفایت نباشد عامل فساد این محصولات می شوند، اما اسپور باسیلوس سرئوس چندان مقاوم به حرارت نمی باشد.

میکروارگانیسمهای عامل فساد

فساد به معنای تخریب بافت ، رنگ ، بو یا طعم مواد غذایی است که از نظر مصرف کننده نامطلوب است، فساد میکروبی غذا اغلب شامل تجزیه پروتئین ها ، چربیها توسط میکروارگانیسمها یا آنزیمهای آنهاست . در شیر میکروارگانیسمهایی که عمدتا در فساد نقش دارند، میکروارگانیسمهای سایکروتروف هستند. به طورکلی میکروارگانیسمهای عامل فساد از طریق مصرف مواد مغذی مورد نیازشان که شامل لاکتوز ، پروتئین ، چربیها و سایر مواد لازم جهت رشدشان عامل ایجاد ، رنگ و طعم نامطلوب و افت پایدار حرارتی شیر و فراورده های آن می شوند.

میکروارگانیسم های بیماریزا

بیش از 200 نوع بیماری از طریق مصرف مواد غذایی آلوده به باکتریها ، قارچها ، ویروسها و انگلها به انسان منتقل می شوند .سالانه در آمریکا 76 میلیون نفر دراثر مصرف این غذاها بیمار می شوند، که از میان آنها 300000 نفر دربیمارستان بستری وپنج هزار نفر نیز جان خود را از دست می دهند.این در حالی است که آمریکا یکی از ایمن ترین تأمین کنندگان غذا در دنیا به شمار می آید.
مواد غذایی با منشاء حیوانی نظیر گوشت گاو ، ماکیان، حیوانات دریایی و شیر و تخم مرغ عمده ترین منابع آلودگی وانتقال بیماری به انسان محسوب می شوند. معمولترین میکروارگانیسمهای بيماريزا شامل : کامپیلوباکتر ججونی، سالمونلا ، لیستریا ، توکسوپلاسما و Ecoli می باشند.همانگونه که اشاره شد از طریق شیر نیز میکروارگانیسم های بیماریزا می توانند به انسان منتقل شوند، که در اینجا به آنها اشاره خواهیم کرد.

مایکوباکتریوم توبرکلی سیس

میکروارگانیسم بیماریزايي است که از طریق گاو یا کارگر شیر دوش آلوده به شیر منتقل می شود . در میان بيماريزايي که اسپور تولید نمی کنند میکروب مقاوم به حرارت می باشد که در اثر پاستوریزاسیون از بین می رود.

کامپیلوباکتر ججونی

میکروبهای روده ای هستند و بروز اسهال ودردهای شکمی از نشانه های ابتلا به کامپیلوباکتریوزیس به شمار می آیند.این میکروارگانیسم ها بسیار حساس به حرارت بوده ودر اثر پاستوریزاسیون از بین می روند.
کامپیلوباکتر معمولترین عامل بروز بیماری با منشأ غذایی است و کودکان زیر یکسال بیشترین گروه در معرض خطر هستند ، دومین گروه سنی که بیشتر در معرض خطر ابتلا به بیماری قرار دارند جوانان 20 الی 29 سال می باشند.

سالمونلا

سالمونلا وشیگلا از طریق آب آلوده یا از طریق کود به شیر منتقل می شود و عامل بروز بیماریهای روده ای می گردند.
مصرف مواد غذایی آلوده با منشاء حیوانی نظیر گوشت گاو ، گوشت ماکیان ، حیوانات دریایی ، تخم مرغ ، شیر وفراورده های آن عامل شیوع سالمونلوزیس می شود. بزرگترین مورد شیوع بیماری در سال 1985 در شیکاگو با 200000 مورد ابتلا به بیماری و 14 مورد مرگ رخ داد.
کودکان زیر ده سال و نوزادان بیشتر در معرض خطر ابتلا به این بیماری قرار دارند.

لیستریا منوسایتوجنس

لیستریا منوسایتوجنس Listeria monocytogenes میکروارگانیسمی بيماريزا ، هوازی، گرم مثبت است که در دمای c˚ 5 رشد می کند. عامل بروز مننژیت ،سقط جنین و در مواردی مرگ می شود. اکثر مواد غذایی می تواند به این میکروارگانیسم آلوده شوند اما در میان آنها گوشت ماکیان و محصولات شیری به عنوان مهمترین منابع آلودگی محسوب می شوند.
بزرگترین مورد شیوع لیستریوزیس در آمریکای شمالی (لس آنجلس) در سال 1985 در اثر مصرف پنیر نرم آلوده به این میکروارگانیسم رخ داد، 140 مورد ابتلا به بیماری شامل 13 مورد مننژیتت ، حداقل 48 مورد مرگ و 20 مورد سقط جنین و تولد زودرس گزارش شد.

سایر میکروارگانیسم های بيماريزا

سایر میکروارگانیسم های بیماریزای شیر شامل استافیلوکوکوس اورئوس،استرپتوکوکوس آگالاکتیه، ویبریو کلرا ، کوکسیلا برنتی ،کلستریدیوم پرفرنژنس ، لپتوسپیرا، اکتینومیسس و... می باشند.
که از میان آنها استافیلوکوکوس اورئوس به عنوان مهم ترین میکروارگانیسم عامل بروز بیماری ورم پستان در دنیا محسوب می شود و غالبا تولید سموم مقاوم به حرارت می کند و عامل التهاب غدد پستانی دام می شود. استرپتوکوکوس آگالاکتیه و اشرشیاکلی نیز که از عوامل بروز بیماری ورم پستان هستند، برای انسان بیماریزا می باشند.
کوکسیلابرنتی نیز که متعلق به خانواده ریکتسیا می باشد و عامل تب Q است یکی از میکروارگانیسمهای عامل بیماری ورم پستان محسوب می شود .البته این میکروارگانیسم در شیر دامهای سالم نیز وجود دارد ودر دمای 15/72º c از بین می رود اما در َ30 / 60c فعال باقی می ماند.

شیر و ارزش غذایی آن

دو شنبه 13 آذر 1391برچسب:,

:: 11:24 :: نويسنده : دانشجو ی کارشناسی دانشگاه آزاد شهر قدس

شیر و ارزش غذایی آن

شیر با ارزش ترین ماده غذایی است و تقریبا تمامی مواد لازم برای رشد و ادامه زندگی انسان را داراست . شیر تنها ماده غذایی است ، که می تواند به طور متعادل بیشتر نیازهای غذایی انسان را تأمین کندو به عنوان یکی از مهمترین منابع پروﺗﺌین های حیوانی محسوب می شود و حاوی انواعی از ویتامین های با ارزش و انواعی از مواد معدنی است،که مهمترین آنها کلسیم می باشد، درحضور لاکتوز ، جذب کلسیم به میزان قابل ملاحظه ای بهبود می یابد. در حال حاضر در کشورهایی که شیر و فراورده های آن به مقدار زیاد مصرف می شوند قسمت اعظم کلسیم از این طریق تأمین می گردد. به عنوان مثال در ایالت متحده آمریکا و کانادا سه چهارم جیره کلسیم از طریق شیر و فراورده های آن تأمین می شود . اهمیت مصرف فراورده های شیری زمانی نمایان تر می شود، که بدانیم در ایران کلسیم پس از آهن دومین ماده ای است ، که کمبود آن در رژیم غذایی افراد مشاهده شده است، در حالیکه مصرف سرانه شیر در کشور ما کمتر از مقدار پیشنهادی WHO و FAO است.

از دیگر خصوصیات شیر قابلیت هضم بالای چربی آن است ،که به حالت انتشار گلبولهای چربی و

ترکیب اسیدهای چرب آن مربوط می شود . به علاوه نقطه ذوب آن نیز حائز اهمیت است و چربیهایی با نقطه ذوب کمتر از 45 درجه سانتی گراد نظیر کره قابلیت هضمی بالغ بر 95% دارا هستند. چربی شیر دارای میزان نسبتا بالایی (10 تا 15% ) از اسیدهای چرب با زنجیره کوتاه و متوسط می باشد،که بر همین اساس قابلیت هضم چربی شیر از دیگر چربیهای غذایی بیشتر است. بالا بودن مقدار اسیدهای چرب اشباع (65% تا 70%)، چربی شیر را از نظر تغذیه ای نامطلوب ساخته است. اما در حال حاضر اثبات بسیاری خواص تغذیه ای مهم برای اسید لینولئیک مزدوج (CLA)؛ که شیر منبع اصلی آن است؛ سبب شده که توجه زیادی نسبت به چربی شیر جلب شود.

اسيد لينولئيك مزدوج، شامل گروهي از ايزومرهاي موقعيتي و فضايي 18:2- c12،c9 با دو باند دوگانة غيراشباع مزدوج است. از لحاظ تئوري مي توان 14 ايزومر موقعيتي را براي اين مجموعه در نظر گرفت كه درآنها باندهاي دوگانه از كربن هاي 2و4 تا15و17 توزيع مي شوند. هر ايزومر موقعيتي؛ 4 ايزومر فضايي(سيس و سيس؛ سيس و ترانس؛ ترانس و سيس؛ ترانس و ترانس)را در بر مي گيرد كه در اين حالت 56 ايزومر در اين گروه قرار مي گيرند. اما در منابع طبيعي؛ يعني شير و گوشت نشخواركنندگان؛ معمولا اين باندهاي دوگانه بر روی كربن هاي 6و8 تا 12و14 قرار گرفته و در نتيجه تعداد ايزومرهاي ممكن به حدود 20 تا 28 عدد مي رسد این مجموعه به طور کلی اسید لینولئیک مزدوج نامیده می شود. تنها ايزومرهايي از نظر زيستي فعال هستند كه يك باند دوگانة ترانس در ساختار آنها وجود داشته باشد.امروزه اين اسيدهاي چرب به دليل دارا بودن خواص سلامتي بخش؛ شامل اثرات ضد سرطان؛ ضد بيماري هاي قلبي-عروقي و بهبود عملکرد سيستم ايمني اهميت زيادي يافته اند. اين اثرات براي هر ايزومر بسيار اختصاصي است. بيشترين خواص مربوط به ايزومرهاي 18:2-tr11،c9 و ایزومر18:2-c12،tr10 مي باشد. از بين ايزومرهاي مختلف موجود در شير،18:2-tr11،c9 بيشترين مقدار را به خود اختصاص داده و حدود 80%تا90% ايزومرهاي موجود در شير را شامل می شود. ايزومرهاي18:2-c9،tr7 به ميزان 3%تا16% و 18:2-c12،tr10 به ميزان3%تا5% در شير وجود دارند. ميزان متوسط اين مجموعه در شير کامل بين 0.3 تا 1.5 گرم در 100 گرم اسیدهای چرب متغیر است. اين اسيدهاي چرب طي فرآيند بيوهيدروژناسيون در شكمبة نشخواركنندگان و يا در اثر فعاليت آنزيمهاي موجود در غدد پستاني بر روي18:1-tr11(از محصولات حد واسط بیوهیدروژناسیون ) توليد مي شوند. برخی مطالعات نشان می دهند که بعضی سویه های پروپیونی باکتریوم، لاکتوباسیلوس، لاکتوکوکوس، استرپتوکوکوس و بیفیدوباکتریوم دارای این قابلیت می باشند.
اسید بوتیریک که منشا اصلی آن شیر نخوارکنندگان است،علی رغم ساختار شیمیایی ساده، دارای اثر ضد تومور و اثر بازدارندگی بر رشد وتمایز طیف وسیعی از سرطان های مختلف مانند سرطان پستان و کلون می باشد.

منشا اصلی اسیدهای چرب ترانس شیر، فرآیند بیوهیدروژناسیونی است که در شکمبة نشخوار کنندگان انجام می گیرد. حدود 5% (معمولا2% تا3%) اسیدهای چرب شیر به شکل ایزومرهای ترانس هستند. حدود 48% کل اسید های چرب ترانس شیر را اسید واکسینیک ترانس تشکیل می دهد و مقدار آن شدیدا به نوع جیرة غذایی وابسته است. قسمت عمدة اسید های چرب ترانس شیر به شکل ایزومر های موقعیتی اسید های چرب 18 کربنه دارای یک باند دوگانة ترانس بوده که در آنها موقعیت باند دوگانه از کربن شمارة 4 تا کربن شمارة 16 متغیر است. مقدار اسید های چرب دارای 2 باند دوگانة ترانس در شیر ناچیز بوده و انواع حاوی 3 باند دوگانة ترانس در شیر وجود ندارند. تأثیر این اسیدهای چرب بر بیماری های قلبی- عروقی مشابه اسیدهای چرب اشباع است و به خصوص موجب افزایش LDL و کاهش HDL می گردند. روغن های نباتی هیدروژنه و چربی شیر و گوشت نشخوارکنندگان منابع اصلی اسیدهای چرب ترانس در رژیم غذایی انسان هستند. مقدار اسیدهای چرب ترانس در شیر (حداکثر5%) در مقایسه با روغن های نباتی هیدروژنه (که ممکن است به 60% نیز برسد) بسیار پایین است. همچنین ترکیب اسیدهای چرب ترانس نیز در این دو منبع با یکدیگر متفاوت بوده، به طوری که در شیراسید واکسینیک ترانس و در روغن های نباتی هیدروژنه،اسید الائیدیک غالب هستند. اسید الائیدیک شاخص بررسی های کلینیکی برای مطالعة اثرات مضر اسیدهای چرب ترانس بر سلامت انسان است؛ در حالی که اسید واکسینیک ترانس پیش ساز مهم سنتز CLA می باشد. به نظر می رسد حدود 19% از اسید واکسینیک ترانس وارد شده به بدن انسان، در بافت های مختلف به CLA تبدیل شود. با توجه به این که اثرات مضر اسیدهای چرب ترانس به طول زنجیرة کربنی و موقعیت قرار گرفتن باند دوگانه وابسته است، به نظر می رسد که اسیدهای چرب ترانس موجود در شیر برای سلامت انسان مضر نباشند.
به علاوه میزان کلسترول چربی شیر در مقایسه با دیگر غذاهای حیوانی پایین تر است . لذا شیر و فراورده های آن سهم زیادی در میزان کلسترول دریافتی رژیم غذایی ما ندارند.

یکی دیگر از ویژگیهای منحصر به فرد شیرحضور قند لاكتوز در آن است ، که شيرينى آن 30 بار از قند و نيشكر كمتر است وچاق كننده نيست و مصرف آن براى بيماران مبتلا به ديابت نیز مضر نمى باشد. به علاوه در حضور لاکتوز جذب کلسیم به میزان قابل ملاحظه ای افزایش می یابد ، این اثر به اسید لاکتیک حاصل از اثر میکروبها ی روده ای بر آن نسبت داده شده است ، که باعث افزایش حلالیت املاح کلسیم و در نتیجه جذب بهتر آنها می گردد.

کاربرد اولتراسونیک در صنایع غذایی

دو شنبه 13 آذر 1391برچسب:,

:: 11:21 :: نويسنده : دانشجو ی کارشناسی دانشگاه آزاد شهر قدس

کاربرد اولتراسونیک در صنایع غذایی

چكيده:
نحوه استفاده از امواج اولتراسوند در صنايع غذائي دو گونه است. كاربرد اولتراسوند با شدت بالا و با شدت پائين. از امواج اولتراسوند با شدت پايين به عنوان روش تجزيه‌اي در تهيه اطلاعات مربوط به ويژگي هاي فيزيكي و شيميايي مواد غذايي استفاده مي شود. در اين حالت توان به كار رفته به حدي پائين است كه پس از قطع امواج اولتراسونيك هيچگونه تغييري در خواص فيزيكي و شيميايي مواد غذايي ايجاد نمي شود در نتيجه به اين تكنيك non-destrusive يا غير مخرب گويند و از آن مي توان در اندازه گيري ضخامت، تشخيص جسم خارجي، اندازه گيري فلوريت، تعيين تركيبات متشكله، اندازه ذرات، و غيره استفاده كرد. در حاليكه امواج اولتراسوند با شدت بالا كه در آنها از توان بالا استفاده مي شود به عنوان ابزاري در تغيير ويژگي هاي مواد غذايي نظير هموژنيزه كردن، تميز كردن، استريل كردن، حرارت دادن، امولسيفيه كردن، مهار فعاليت آنزيم ها و ميكروبها و متلاشي كردن سلول، تشديد واكنش هاي اكسيداسيون، اصلاح گوشت، اصلاح كريستاليزاسيون، و . . . استفاده مي شود.

مقدمه
هدف تمامي صنايع فرايند كننده مواد غذايي توليد فرآورده‌اي با كيفيت بالا و تا حد امكان با حداقل هزينه مي باشد كه اين فرآورده در اثر قرار دادن مواد اوليه در معرض يك سري از فرآيند ها مانند حرارت دادن، خنك كردن، فشار و اختلاط و. . . توليد مي شود. تنوع در مواد خام و شرايط فرآيند سبب بوجود آوردن فرآورده‌اي با كيفيت غير قابل پيش بيني مي‌شود. بهمين دليل بايستي كارخانجات مواد غذايي ويژگي هاي مواد اوليه را تعيين كرده و در هر مرحله از فرآيند، ماده غذايي و شرايط فرآيند را كنترل نمايند تا ويژگي هاي فراورده نهايي تا حد امكان مشابه ويژگي هاي مطلوب از قبل پيش بيني شده باشد.
كاربردهاي مختلف اولتراسوند در رابطه با مواد غذائي از حدود 50 سال پيش شروع شده و در حال حاضر كاربرد زيادي در كنترل عمليات فرآيند مواد غذايي پيدا كرده است پيشرفت در زمينه ميكروالكترونيك سبب شده كه بتوان از اولتراسونيك براي اندازه گيري هاي دقيق و با هزينه نسبتاً پايين استفاده كرد.
در اين روش يك طول موج صوتي با دامنه زياد در درون ماده مورد آزمايش منتشر مي شود. سپس از طريق سنجش تأثير متقابل بين طول موج و ماده، اطلاعاتي در مورد خواص ماده بدست مي آيد.
اولتراسوند مزاياي اساسي نسبت به ساير روش هاي تجزيه‌اي و تكنيك هاي مورد استفاده براي كنترل عمليات فرايند مواد غذايي دارد، زيرا در حاليكه بسياري از اين روشها تخريبي و وقت گير بوده و نياز به نيروي كار زياد و آماده كردن مقادير زيادي نمونه و هم چنين وجود سيستم هائي كه نور را از خود عبور مي دهند دارند، اين روش نيازي به آماده سازي نمونه نداشته، دقيق و نسبتاً ارزان است و مي تواند به سرعت (كمتر از يك ثانيه) به طور غير تخريبي در طي فرآيند مواد غذايي در تعيين ويژگي ها و كيفيت غذاها حتي مواد غذايي تغليظ شده و از لحاظ نوري كدر نيز به كاربرده شود و بنابراين سبب افزايش راندمان و كاهش هزينه توليد محصول مي شود. در نتيجه انتظار مي رود در آينده اولتراسوند هم به عنوان يك ابزار اصلي تحقيق در تهيه اطلاعاتي راجع به رابطه بين خواص فيزيكو شيميايي غذاها با ويژگي هاي ملكولي ساختماني آنها و هم به منظور بررسي مداوم و بهتر كيفيت و خواص مواد غذايي در طي توليد و نگهداري به عنوان on-line sensor كاربرده فزاينده‌اي داشته باشد.
از جمله كاربردهاي مفيد امواج اولتراسوند بررسي بافت، ويسكوزيته و غلظت برخي مواد غذايي جامد و مايع، اندازه گيري ضخامت، سطح و درجه حرارت و هم چنين تعيين تركيبات ميوه ها، سبزيها، گوشت، لبنيات و ساير محصولات است. علاوه بر اين، استفاده از اولتراسونيك بدست آوردن اطلاعات را در مواردي كه به كمك ساير روش ها دشوار است براحتي امكان پذير مي سازد. از آن جمله كنترل و بازرسي مداوم و اتوماتيك عمليات خط توليد نظير تعيين اندازه ذرات توليد شده بوسيله هموژنايزر، آسياب كلوئيدي و مخلوط كن مي باشد، هم چنين تعيين ميزان جرم گرفتگي لوله ها، ضخامت لايه‌هاي شكلات و شيريني جات و ضخامت چربي يا بافت بدون چربي در گوشت و اندازه گيري مايعات موجود در تانكها و تعيين درجه حرارت در شرايطي كه با استفاده از سنسورهاي متداول امكان پذير نمي باشد.
بخش هاي سيستم هاي اندازه گيري به طريقه اولتراسونيك
اجزاء اصلي در بيشتر سيستم هاي اندازه گيري اولتراسونيك عبارتند از: 1- قطعه اندازه گيري يا measurement cell 2- مولد موج الكتريكي يا signal generator 3- مبدل يا transducer، 4- اسيلوسكوپ .
ساده ترين و گسترده ترين تكنيك مورد استفاده در اولتراسونيك، تكنيك- pulse echo (پالس- اكو) است. مولد موج الكتريكي يك پالس الكتريكي با فركانس و دامنه مشخص را توليد مي كند. سپس مبدل، پالس الكتريكي را به پالس اولتراسونيك تبديل مي كند. اين پالس از نمونه موجود در قطعه اندازه گيري عبور مي كند و پس از برخورد با ديواره داخلي قطعه منعكس شده و به مبدل، جائي كه در آن تشخيص داده مي شود باز مي گردد. در حقيقت مبدل به صورت يك دريافت كننده عمل كرده و پالس اولتراسونيك برگشتي را به يك پالس تبديل مي كند كه بر روي اسيلوسكوپ آشكار مي‌شود. از آنجائي كه بخشي از پالس منعكس شده و بخش از آن عبور مي كند يك سري از اكوها روي نوسان نما (اسيلوسكوپ) مشاهده مي شود سرعت و ضريب تضعيف امواج اولتراسونيك با استفاده از اين اكوها تعيين مي شود.
هر اكو مسافتي معادل دو برابر طول سلول (d) بيشتر از اكوي قبلي طي مي كند و بنابراين، سرعت با اندازه گيري زمان تأخير (t) بين اكوهاي متوالي محاسبه مي شود:
از طرفي در صورتيكه سرعت اولتراسونيك در نمونه مشخص گردد، ضخامت آن را مي توان تعيين كرد.
كاربردهاي اولتراسوند در فرايند مواد غذايي
1- presence / absence detection
وجود يا عدم وجود يك ماده در ميان يك جفت مبدل يا بين يك مبدل و يك صفحه رفراكتومتر را مي توان با اندازه گيري دامنه موج الكتريكي تعيين كرد. در صورتيكه ماده‌اي وجود داشته باشد دامنه موج الكتريكي كاهش خواهد يافت. اين تكنيك براي شمارش تعداد موادي كه از يك نقطه مشخص بر روي نوار نقاله عبور مي كنند مفيد است. در صورتيكه سرعت نوار نقاله مشخص باشد اندازه اشياء را نيز مي توان تعيين كرد.
اولتراسوند مي تواند براي تشخيص وجود يا عدم وجود يك ماده در قوطي، لوله، تانك و غيره نيز بكار برده شود. مبدل اولتراسونيك بر روي بخش خارجي ديواره آنها قرار داده شده و دامنه يك اكوي منعكس از قسمت داخلي ديواره اندازه گيري مي شود اين دامنه بستگي به مقاومت صوتي ماده موجود در تانك دارد. در صورتي كه ماده اي در ظرف وجود نداشته باشد (امپدانس صوتي كم) دامنه اكوي دريافتي بيشتر از حالتي خواهد شد كه ماده اي وجود داشته باشد.
اين نوع سنسور مي تواند براي تعيين اينكه آيا ميزان مايع موجود در تانك پايين تر يا بالاتر از حد بحراني شده است يا نه، و براي تعيين وجود بقاي ماده در لوله بكار برده شود و مخصوصاً در رابطه با وسايل و ظروفي كه مشاهده داخل آنها امكان پذير نيست مفيد مي باشد.
مزيت اين روش نسبت به ساير روش هاي تجارتي اين است كه در اين جا تنها لازم است به يك طرف ظرف يا ماده مورد آزمايش دسترسي داشته باشيم.
2- تعيين ضخامت
يك مبدل اولتراسونيك در يك طرف ماده قرار گرفته و مدت زماني كه يك پالس عرض ماده را طي كرده و بر مي گردد اندازه گيري مي شود. در صورتيكه سرعت اولتراسوند در ماده مشخص باشد، مسافت طي شده با استفاده از 2d=ct محاسبه مي شود.
اولتراسوند مخصوصاً در رابطه با تعيين ويژگي هاي موادي كه دسترسي به آنها با روش هاي مرسوم مشكل است، مانند تعيين ضخامت لوله در صورتي كه فقط دسترسي به قسمت بيروني لوله امكان پذير است مفيد مي باشد. هم چنين براي اندازه گيري ضخامت لايه هاي مخصوص در سيستم هاي چند لايه نيز مي تواند بكاربرده شود.
تعيين ضخامت لايه هاي چربي و گوشت بي چربي دربافت حيواني مشهورترين كاربرد اولتراسوند در صنايع غذايي در حال حاضر است و تعدادي دستگاه تجارتي براي درجه بندي كيفيت گوشت وجود دارد. اين كاربرد بر اساس اندازه گيري فواصل زماني بين پالس هاي اولتراسونيك منعكس شده از مرزهاي ميان لايه هاي چربي، بافت گوشت بي چربي و استخوان است مزيت اين تكنيك ارزان بودن نسبي آن، كاربرد آسان آن و پيش بيني كيفيت گوشت حيوانات زنده مي باشد.
ساير نمونه هاي تعيين ضخامت شامل تعيين سطح و وجود و يا عدم وجود مايع در تانكها، تعيين ميزان مايع موجود در كنسرو، تعيين ضخامت پوشش هاي فرآورده هاي قنادي مانند ضخامت لايه شكلات در شيريني جات و تعيين پوسته تخم مرغ مي باشند.
3- تشخيص ماده خارجي
مواد خارجي نامطلوب مانند قطعات فلز، شيشه، چوب، پلاستيك و غيره ممكن است سبب آلودگي مواد غذايي در طي فرايند گردند. بسياري از مواد غذايي از لحاظ نوري مات هستند و بنابراين روشهائي كه از نور استفاده مي كنند، نمي توانند كاربرد داشته باشند. در صورتيكه پالس اولتراسونيك در داخل يك نمونه منتشر گردد، از هر مانعي كه سد راه آن قرار گيرد منعكس شده و سبب تفاوت نسبتاً زيادي در مقاومت صوتي بين غذا و ماده خارجي مي شود. موادي نظير شيشه، فلز و چوب كه گاهي به داخل ماده غذايي راه مي يابد مقاومتهاي صوتي بزرگتري نسبت به ساير اجزاء غذايي دارند و بنابراين مي توانند به آساني توسط اولتراسوند مشخص شوند.
فاصله ماده خارجي از سطح قوطي با اندازه گيري زمان پالس هاي اولتراسونيك منعكس شده از ماده خارجي و ديواره قوطي تعيين مي شود.
d2=d1.t2/t1
با حركت يك مبدل اولتراسونيك در اطراف نمونه، امكان تعيين اندازه و محل قرار گرفتن ماده خارجي و حتي محل بافت چربي در گوشت وجود دارد. اين تكنيك يك مثال ساده از تكنيك هاي تصوير نگاري بكار برده شده براي تعيين سلامتي و تعيين جنس جنين در رحم مي باشد.
4- اندازه گيري فلوريت
اندازه گيري فلوريت مواد در لوله ها در طي فرآيند، در بسياري از كارخانجات غذائي حائز اهميت است. انواع مختلفي از سنسورهاي اولتراسونيك در دسترس هستند كه مي توانند براي اندازه گيري فلوريت (سرعت جريان) مايعات بكار برده شوند. فلومترهاي اولتراسونيك ظرفيت تعيين فلوريت هاي در حدود چند متر در ثانيه در سيستم هائي كه ابعاد آنها كمتر از mm1 است (مانند جريان خون در سياهرگها) تا بيشتر از km1 (جريان آب در رودخانه ها) را دارند.
5- اندازه گيري درجه حرارت
خواص اولتراسونيك مواد نسبت به حرارت حساس مي باشند و بهمين دليل اولتراسوند را مي توان در رابطه با اندازه گيري درجه حرارت نيز بكار برد. ترمومترهاي اولتراسونيك از يك ماده استوانه‌اي شكل تشكيل شده اند كه يك ماده ديگر با امپدانس صوتي متفاوت به انتهاي آن متصل شده است قسمتي از يك پالس اولتراسونيك انتشار يافته در طول استوانه منعكس شده و قسمت ديگر آن در مرز ميان دو ماده عبور مي كند. قسمت انعكاس يافته به سمت مولد بر مي گردد در حاليكه قسمتي كه عبور كرده، قبل از برگشت به مبدل؛ از ميان قطعه نهايي عبور مي كند. اختلاف در مدت زمان (t) بين دو اكو زماني است كه طول مي كشد تا پالس دو بار طول قطعه نهائي (d) را طي كند. اين زمان بستگي به سرعت اولتراسونيك ماده قطعه نهائي و طول آن دارد كه هر دو با تغيير درجه حرارت، تغيير مي كنند.
سنسورهاي اولتراسوند در مواقعي كه كاربرد سنسورهاي مرسوم حرارتي براحتي امكان پذير نيست مانند اندازه گيري درجه حرارت در محيطهاي مايكروويو يا در محيطهاي با درجه حرارت بالا، مفيد هستند.
6- تعيين تركيب و ميكرواستراكچر
اولتراسوند براي اندازه گيري اجزاء تشكيل دهنده بسياري از مواد غذائي مختلف از نيم قرن گذشته بكار برده شده است مانند اندازه گيري نسبت چربي به گوشت بدون چربي در بافت حيواني (گوشت ها)، ميزان روغن مواد غذائي چرب، مقدار چربي جامد، تركيب شير، غلظت قند، ميزان الكل نوشيدني هاي الكلي، تري گليسريدها در روغن ها، اندازه گيري هوا در مواد غذائي حجيم شده، غلظت نمك در آب نمك و غلظت هاي بيوپلي مرها در ژل ها و محلولهاي آبي.
خواص اولتراسونيك مواد بسيار ريز ناهمگن مانند امولسيون ها و سوسپانسيونها بستگي به اندازه ذرات دارد، در نتيجه بدست آوردن اطلاعاتي در رابطه با ويژگي هاي ملكولي يا ميكرواستراكچر با كاربرد اولتراسوند امكان پذير است. اندازه گيري سرعت اولتراسونيك و ميزان تضعيف به عنوان تابعي از فركانس براي تعيين توزيع اندازه ذرات بكار برده مي شوند. اولتراسوند نسبت به ساير تكنيك هاي مورد استفاده براي تعيين ميكرواستراكچر و تركيب مواد، مزايايي دارد: اندازه گيري دقيق و سريع، كاربرد در سيستم هاي مات و غير شفاف، غير مخرب بوده و مي تواند به طريقه on-line بكار برده شود.
7- on-line sensors
از ويژگي هاي اين سنسورها توانائي آنها در اندازه گيري سريع، دقيق و غير تخريبي مواد است. هم چنين اين سنسورها بهداشتي بوده و هزينه نسبتاً پاييني دارند و مي توانند فشارها و درجه حرارت هاي بكار رفته حين توليد و تميز كردن مواد غذائي را تحمل نمايند. به علاوه مجهز به يك رابط كامپيوتري مي باشند تا اطلاعات بتوانند مستقيماً توسط يك واحد كنترل فرآيند مورد استفاده قرار گيرند بنابراين مي توانند در زمان واقعي اطلاعات دقيقي راجع به محصول ارائه كنند و رابط فوري بين فرآيند و كنترل آن هستند.
سنسور شامل يك مبدل اولتراسونيك است كه در داخل يك لوله كه ماده از ميان آن جريان مي يابد قرار داده مي شود. زماني كه طول مي كشد تا يك پالس عرض نمونه را طي كند (t) با استفاده از يك وسيله ديجيتالي اندازه گيري مي شود و سرعت اولتراسونيك با دانستن قطر داخلي لوله (d) محاسبه مي شود (c=2d/t) سپس سرعت با برخي خواص فيزيكي مورد نظر مانند غلظت قند، ميزان چربي در مواد جامد يا اندازه ذرات ارتباط داده مي شود. اين وسيله مي تواند در ديواره لوله هاي موجود در يك كارخانه نيز fit شود. بدليل اينكه سنسور در ديواره لوله قرار گرفته است و در تماس با ماده غذائي نيست مشكلي از لحاظ بهداشتي يا cleaning-in-place نيز بوجود نمي آيد.
كاربرد اولتراسونيك در برخي مواد غذائي

1- روغن ها و چربي هاي خوراكي
برخي از ويژگيهاي فيزيكي مواد چرب نظير بافت و قوام كه اهميت تجارتي دارند بستگي به نسبت چربي جامد به مايع در دامنه خاصي از درجه حرات دارند، بنابراين تعيين ميزان چربي جامد (SFG) از اهميت خاصي برخودار است. سرعت اولتراسوند در چربي جامد بيشتر از روغن مايع است بنابراين اندازه گيري سرعت اولتراسونيك در مخلوط چربي- روغن مي‌تواند در تعيين SFG بكار رود. اين روش مي تواند به سرعت و با دقت، اندازه گيري در نمونه هاي با SFG پايين را انجام دهد. نسبتاً ارزان قيمت است و به آساني در محل توليد بكار مي رود. از اندازه گيري سرعت اولتراسونيك هم چنين مي توان در تعيين تركيب روغن و كيفيت آن استفاده كرد زيرا تري گليسريدهاي مختلف مايع موجود در روغن ها بدليل تفاوت ساختمان شيميائي، سرعت هاي اولتراسونيك متفاوتي دارند.
2- فرآورده هاي لبني
كاربرد عمده اولتراسونيك با شدت پايين در صنايع لبنيات، تعيين تركيب شير و محصولات لبني يعني غلظت گلبول هاي چربي، مواد جامد غير چرب و كل ماده جامد است. سرعت و تضعيف امواج اولتراسونيك در لبنيات به ساختمان ميكروسكوپي و تركيب آنها بستگي دارد. اندازه گيري ميزان تضعيف اولتراسونيك روش مفيدي در تعيين زمان انعقاد شير و تغييرات ويسكوزيته ظاهري حين انعقاد شير به صورت غير تخريبي است. زماني كه شير منعقد مي شود ضريب تضعيف آن به شدت كاهش مي يابد. از امواج اولتراسوند در بررسي نحوه رسيدن پنير ضايعات ساختمان و تشكيل حفرات توخالي در پنير استفاده مي شود زيرا خواص پنير و تعيين در سرعت و تضعيف اولتراسوند اثر مي گذارد. علاوه بر اين براي تخمين اندازه و غلظت حبابهاي موجود در خامه زده شده و ماست از اين روش استفاده مي شود. اثر اولتراسوند در افزايش هيدروليزلاكتوز در شير تخميري بالاكتوسيلوس دلبروكي زير گونه بولگاريكوس بررسي شده است. شيرهاي تخمير شده حاوي مقادير كمي لاكتوز براي افرادي هستند كه نمي توانند لاكتوز را تحمل نمايند. تابش اولتراسونيك سبب رهاسازي بتاگالاكتوزيداز داخلي سلول شده و در نتيجه هيدروليز لاكتوز افزايش مي يابد. به طور كلي كاربردهاي اين تكنيك در صنايع لبنيات شامل تميزسازي، غير فعال كردن باكتريها و آنزيم ها و هموژنيزاسيون مي باشد.
3- گوشت و ماهي
اندازه گيري تركيب و ضخامت بافت چربي در حيوانات زنده و لاشه ها (نظير ماهي، بز و خوك، گوسفند و طيور) بيشترين كاربرد اولتراسونيك را در 30 سال گذشته در صنايع غذائي به خود اختصاص داده اند. در حاليكه روش هاي NMR و تصوير نگاري با اشعه X جهت استفاده در صنايع گوشت به طور روتين بسيار گران، دشوار و پر زحمت و كند مي باشند، تجهيزات اولتراسونيك براي انتخاب و درجه بندي گوشت حيوانات زنده و لاشه ها بسيار با ارزش هستند زيرا اندازه گيري با آنها سريع، واقعي و دور از نظريات و سلايق شخصي است. در اين روش از اختلاف سرعت عبور پالس اولتراسونيك در بافت چربي و گوشت استفاده مي شود.
4- ميوه ها و سبزي ها
به منظور استفاده از التراسوند در تعيين ويژگي هاي ميوه ها و سبزيها لازم است كه ويژگي هاي مهم آنها نظير رسيدگي را به پارامترهاي قابل اندازه گيري نظير سرعت، تضعيف و مقاومت ارتباط دهيم. وجود فضاهاي هوائي بين سلول بيشترين تأثير را بر خواص اولتراسونيك ميوه ها و سبزيها مي گذارد. بنابراين برخي از ميوه ها و سبزيها (نظير سيب، موز، خيار و هندوانه، سيب زميني و كدو) ضرايب تضعيف بسيار زيادي دارند و سرعت اولتراسونيك آنها كمتر از سرعت اولترا سونيك هواست. محققان با اندازه گيري دامنه يك پالس منعكس شده اولتراسونيك از سطح ميوه ها و سبزيهاي مختلف نظير گوجه فرنگي و ذرت شيرين براي تعيين ميزان صافي، تركها و معايب سطحي آنها استفاده كرده اند. علاوه بر اين آنها كيفيت آب مركبات بسته بندي شده در پاكتهاي كاغذي را بوسيله سنسورهاي اولتراسونيك به طريقه on-line مورد بررسي قرار داده اند. اولتراسوند قابل رقابت با ساير تكنيك ها جهت تعيين ميزان قند در آبميوه ها ونوشيدني هاست. مزيت آن بر ساير روش ها اينست كه مي تواند جهت كنترل فرايند به طريقه on-line بكار برده شود.
5- محلول هاي آبي و ژل ها
ابزارهايي كه بر اساس اولتراسوند هستند مي توانند اطلاعات با ارزشي در مورد خواص جسم حل شونده نظير ساختمان و غلظت آن ارائه كنند. اين روش در اندازه گيري درجه رقت نوشابه، سس ها؛ بررسي غلظت اجسام حل شونده حين فرآيندهاي تبخير، و تعيين غلظت نمكها و اسيدهاي آمينه هم چنين غلظت بيولي مرها نظير پروتئين ها و كربوهيدارت ها در محلول ها بكار برده مي شود. اين اندازه گيري ها با تعيين سرعت اولتراسونيك امكان پذير است. در مورد برخي از محلول هاي آبي بيوپلي مرها و ژلها، سرعت اولتراسونيك و ضريب تضعيف با افزايش غلظت جسم حل شونده تا غلظت هاي بسيار زياد به طور خطي افزايش مي يابد.
6- ساير كاربردها
از طريق اولتراسونيك تعيين غلظت و اندازه ذرات در امولسيون ها و سوسپانسيون هاي غذايي نظير اندازه ذرات و قطرات ميسل هاي كازئين، امولسيون هاي روغن در آب و ذرات كلوئيدي در آب پرتقال امكان پذير است. از مزاياي اين روش اين است كه مي تواند براي سيستم هائي كه از لحاظ نوري كدر هستند، محيطهاي تغليظ شده و غير هادي الكتريسيته بكار رود. هم چنين در تعيين ويژگي هاي غذاهائي كه حاوي هواي نامحلول به شكل حباب يا سلولهاي حاوي هوا هستند نظير نان، ميوه ها، خامه زده شده كاربرد زيادي دارد چون وجود اندكي گاز نامحلول در محيط مي تواند تغييرات زيادي در خواص اولتراسونيك ماده ايجاد نمايد.
از كاربردهاي ديگر اولتراسونيك در تعيين ميزان تردي بيسكويت و تعيين بافت لايه‌هاي ويفر است زيرا اندازه گيري با اين روش سريع و غير تخريبي مي باشد.
جديدترين كاربرد آن در برش مواد غذايي نظير كيكها، پنير، خمير پيتزا، فرآوردهاي قنادي، نان، صمغ ها، آب نبات و . . . است. اين برش زدن بسيار تميز صورت گرفته، ماده غذائي خرد نشده و حتي در صورتي كه مغزها در بين لايه هاي ماده غذايي باشند، خرد نمي شوند. تيغه هايي كه به اين منظور به كار برده مي شوند، 20000 بار در ثانيه لرزش دارند تا مينيمم اصطكاك سطحي را با فرآورده در حال برش داشته باشند.
كاربرد تجهيزات اولتراسونيك جهت تميز سازي و ضدعفوني چاقوهاي آلوده به پروتئين گوشت در كشتارگاهها وكارخانجات گوشت گزارش شده است. در صورتيكه اين چاقوها در 0c 82 تميز شوند، فيلم پروتئيني منعقد شده اي بر روي آنها تشكيل مي شود. البته كاهش درجه حرارت شستشو تا 0c 60 از تشكيل اين فيلم جلوگيري مي كند ولي مجاز نيست. نتايج كاربرد اولتراسوند نشان داده است كه مي توان با استفاده از آن، چاقوها راحتي بدون افزودن عوامل فعال كننده سطحي در آب به اندازه كافي تميز كرد و مواد باقيمانده پروتئيني در 0c 82 بسيار كاهش يافت و در 0c 60 حذف گرديد. و تميز سازي با اولتراسونيك در آب در درجه حرارت محيط به مدت 15-30 ثانيه قبل از ضدعفوني پيشنهاد گرديد.
نتيجه گيري
اولتراسوند ابزار مناسبي جهت آزمايش ويژگي هاي مختلف فيزيكي و شيميايي مواد غذايي مي باشد. كاربرد اولتراسوند به عنوان on-line sensor مي تواند ابزار قدرتمندي در فرآيند و كنترل كيفيت محصول باشد و باعث بهبود كيفيت و كاهش هزينه هاي توليد گردد.
گسترش كاربرد اولتراسوند در صنايع غذائي بستگي به دسترسي دستگاههاي اختصاصي اولتراسونيك و وجود افرادي دارد كه آگاه به اندازه گيري و تفسير data هاي حاصل از اولتراسونيك باشند. در حال حاضر كاربرد آن در صنايع غذائي در ارتباط با بهينه سازي واكنش هاي شيميايي گاززدائي از محلول ها يا آشاميدني ها، تميز سازي سطوح؛ تجهيزات يا مواد غذائي، استريليزاسيون اشياء يا سيال ها، استخراج تركيبات متشكله غذائي، امولسيفيه كردن، هموژنيزاسيون، اصلاح فعاليت هاي آنزيمي، دپلي مريزاسيون پلي مرها، حذف كف ها، thawing يا ذوب، خشك كردن، برش زدن، رها سازي مواد غذائي از قالبها، ترد كردن گوشت، بهبود فيلتراسيون، تشديد رسيدن، جداسازي باكتريها از مواد غذائي و تغليظ آنها و . . . مي‌باشد.

امگا3 و بهداشت ماهی

دو شنبه 13 آذر 1391برچسب:,

:: 11:17 :: نويسنده : دانشجو ی کارشناسی دانشگاه آزاد شهر قدس

ماهی و سایر آبزیان از نظر ارزش غذائی بسیار مهم میباشند علاوه بر وجود پروتئین های با کیفیت بالا چربی آنها که متشکل از اسید های چرب غیر اشباع ( unsaturated fatty acid) هستند برای انسان لازم و ضروری میباشند. در بین این چربی ها امگا3 از ارزش بسیار برتری بر خوردار است . دانشمندان در بررسی نقش تغذیه در سلامت افراد ملل مختلف ملاحظه نمودند که در اسکیموها و ژاپنی ها مرگ و میر یا عوارض ناشی از بیماریهای عروق کمتر از افراد سایر ملل میباشد بررسی رژیم غذائی ایشان حاکی از آن بود که مصرف ماهی در بین این مردم بیشتر از افرادی است که در برنامه غذائی آنه ماهی و سایر آبزیان نقش قابل توجهی ندارد.

بررسی ها نشان داد که وجود ماده ای که امگا3 نامیده شد در ماهی عامل اصلی کاهش بیماری های عروقی است . امگا 3 جزو اسید های چرب غیر اشباع میباشد. دو اسید چرب امگا 3 در ماهی وجود دارد که ایکوزا پنتانئیک اسید ( eicosapentaeneic acid ) یا به اختصار .EPA. و دوکوزاهگزانوئیک اسید ) docosahexaenoic acid ) یا باختصار DHA نامیده میشوند. اسید های مذکور polyunsaturated میباشند.DHA بصورت 22; 6n-3 و EPA بصورت 20: ; 5 n-3 میباشد. مقدار این دو اسید چرب در انواع ماهی ها متفاوت بوده و به عوامل مختلف ازجمله محیط زیست آبزی مواد غذائی مورد مصرف و غیره بستگی دارد . مثلا در100 گرم ماهی سلمون (Salmon) دریائی مقدار DHA حدود 6 /0گرم و در مورد EPA این رقم حدود 4 /0 گرم میباشد که مجموعا به حدود یک گرم امگا 3 بالغ میگردد. در صورتیکه در هفته دو بار ماهی مصرف شود حدود 500 میلیگرم تا 1گرم امگا 3 مصرف شده و این مقدار نیاز بدن را به این ماده حیاتی تامین مینماید، به همین لحاظ متخصصین تغذیه معتقدند مصرف دو نوبت ماهی در هفته ضروری میباشد. این دو اسید غیر اشباع علاوه بر نقش بسیار مهمی که در کاهش بیماریهای عروق دارند در بهبود فعالیت مغز و نیز در بالا بردن توان دید چشم نیز موثر میباشد. نقش امگا 3 در کاهش خطرات بیماریهای عروق از طریق تاثیری آن در جلوگیری از سخت شدن جدار عروق،کاهش آریتمیک ضربان قلب، کاهش مقدار تری گلیسیرید، بالا بردن کلسترول خوب HDL و کم کردن کلسترول بد LDL رد خون وبالاخره کاهش فشار خون ایفا میگردد.

Lactic Acid Products

شنبه 11 آذر 1391برچسب:,

:: 18:58 :: نويسنده : دانشجو ی کارشناسی دانشگاه آزاد شهر قدس

9.5.3 Lactic Acid Products

9.5.3.1 Dairy Products

9.5.3.1.1 Yogurt

Yogurt is a coagulated milk product obtained by lactic acid fermentation through the action of

Streptococcus thermophilus and Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus. Yogurt is prepared using either whole

or skim milk, where the nonfat milk solids are increased to 12%–15% by concentrating the milk, or adding

powdered skim milk or condensed milk. The concentrated milk is pasteurized at 82°C–93°C for 30–60

min and cooled to the starter incubation temperature of 40°C–45°C. Yogurt starter is then added at a level

of around 2% by volume and incubated for 3–5 h, or until the titratable acidity of the final product reaches

0.85%–0.90% or a pH of 4.4–4.6 [34]. The yogurt is then cooled to 5°C to inhibit further acid production.

The symbiotic growth of the two organisms of the yogurt starter culture has been reviewed by many

authors [42–44]. The symbiotic growth of the two organisms is better observed when they exist in a 1:1

ratio and this results in lactic acid production and acetaldehyde at a rate greater than that produced by

either when growing alone [42]. Streptococci produce lactic acid, formic acid, and carbon dioxide. Formic

acid stimulates the growth of lactobacilli. The lactobacilli liberate some amino acids needed for the growth

of the streptococci, and produce acetaldehyde and more lactic acid to bring the pH to 4.4–4.6.

Acetaldehyde is the compound that contributes mostly to the typical flavor of yogurt, while acetoin,

diacetyl, and ethanol are produced in lower concentrations [45]. Yogurt flavor continuously changes during

manufacture and storage. Flavor changes may vary depending on the cultures, mix formulation, and

incubation and storage conditions [46]. Lactobacillus acidophilus may be added with yogurt culture to

reduce excessive aldehyde and for health benefits. The type of yogurt starter used can change the physical

characteristics of the final yogurt product. For example, ropy cultures used to enhance the viscosity of

“stirred” types of yogurt comprise Streptococcus salivarius ssp. thermophilus, and Lactobacillus strains

[47]. “Nonropy” starters are used for the manufacture of “set” types of yogurt. Other ways to increase the

viscosity of yogurt and subsequently decrease the syneresis of the whey include the addition of stabilizers,

increasing nonfat milk solids, extending the time, and increasing the temperature of pasteurization.

9.5.3.1.2 Cheese

Cheese is a concentrated milk product obtained after coagulation and whey separation of milk, cream or

partially skimmed milk, buttermilk, or a mixture of these products. Cheese may be consumed fresh or

after ripening. Cheese is commonly made from cow, ewe, goat, or buffalo milk. The majority of cheeses

are made from pasteurized milk. The use of subpasteurization heat treatment of milk or thermization is

also practiced to limit heat-induced changes in milk without compromising microbiological safety.

There are over 400 varieties of cheeses representing fewer than 20 distinct types, and these are grouped

or classified according to texture or moisture content, whether ripened or unripened, and if ripened,

whether by bacteria or molds [34]. Table 9.9 shows the classification of cheeses according to their curing

characteristics. The majority of cheeses, with the exception of

whey cheeses, are made using variations of the same basic

process, as illustrated in Figure 9.1. Slight variations of these

and the use of different milks combine to generate the huge

range of cheeses available today.

In general, the process of manufacture starts with the preparation

of milk. Milk generally receives a treatment equivalent to

pasteurization at the start of the processing. The milk is then

cooled to the fermentation temperature, which depends on the

type of cheese to be manufactured, 29°C–31°C for Cheddar,

Stilton, Gouda, Camembert, and Leicester; higher temperatures

are employed in the manufacture of high-scalded cheeses such

as Emmental, Gruyère, and Italian cheeses. Milk is inoculated

with an appropriate lactic starter. The starter culture produces

lactic acid, which, with added rennin, gives rise to curd formation.

In addition, lactic acid is also responsible for the fresh

acidic flavor of unripened cheeses and plays a major role in the

suppression of pathogenic and some spoilage microorganisms

and in the production of volatile flavor compounds and the synthesis

of lipolytic and proteolytic enzymes involved in the ripening

process of cheese. The starter organisms most used for

cheese production are mesophilic starters, strains of Lactococcus

lactis and its subspecies. Thermophilic starters such as Lb. helveticus, Lb. casei, Lb. lactis, Lb. delbrueckii

subsp. bulgaricus, and Streptococcus thermophilus are used in the production of cheeses where a higher

incubation temperature is employed. Propionic bacteria, molds such as Penicillium camemberti, P. candidum,

P. roqueforti and red- or yellow-smearing cultures such as Bacterium linens are also added, depending

on the type of cheese to be manufactured. The time of renneting and the amount added differ with

cheese type. After coagulation of the milk, the curd is cut into small cubes for whey expulsion. The curd is

further shrunk by heating it and then pressed to expel more whey, followed by salting. Finally, the cheese

is ripened under conditions appropriate to the cheese in question.

Cheese ripening involves a complex series of chemical and biochemical reactions. Proteolysis and lipolysis

are two primary processes in cheese ripening with a variety of chemical, physical, and microbiological

changes occurring under controlled environmental conditions [48,49]. These reactions are of importance to

the flavor and texture development in cheeses [50–52]. Flavor compounds include peptides and amino acids,

free fatty acids, methyl ketones, alkanes, lactones, and aliphatic and aromatic esters.

Although most ripened cheeses are the products of metabolic activities of LAB, several known cheeses

owe their particular character to other related organisms. In the case of Swiss cheese, Propionibacterium

shermanii is added to the lactic bacteria Lb. bulgaricus and Streptococcus thermophilus. Propionibacteria

contribute to the typical flavor and texture of Swiss-type cheese [53]. The lipolytic and proteolytic activities

of molds play an important role in the maturation of some cheeses. In blue cheese such as Roquefort

and Stilton, Penicillium roqueforti grows throughout the cheese and imparts the blue-veined appearance

characteristic of this type of cheese. Penicillium camemberti is associated with surface-ripened soft

cheeses such as Camembert and Brie.

. محصولات اسید لاکتیک

9.5.3.1 . محصولات لبنیاتی

9.5.3.1.1 . ماست

ماست یک محصول شیری به دست آمده از تخمیر اسید لاکتیک به خاطر عملکرد استرپتو کوکوس ترموفیلوس و لاکتو باسیلوس دلبروکی و لاکتو باسیلوس بولگاریکوس است . ماست با استفاده از کل شیر ،سرشیر تهیه می شود که مواد جامد شیر غیر چرب به 12 تا 15% با مقدار شیر افزایش می یابد یا با اضافه کردن شیر خشک یا شیر فشرده بدست می آید . شیر غلیظ شده در 82 الی 93 درجه برای 30 الی 6 دقیقه پاستوریزه می شود و در دمای شروع کننده 40 تا 45 درجه خنک می شود. . استارتر ماست سپس در مقدار تقریبا 2% اضافه شده و برای 3 الی 5 ساعت خوابانده می شود . یا تا زمانی که اسیدیته تترا تیبل محصول نهایی 0.85% تا 0.90% برسد یا یک pH 4.4 تا 4.6 داشته باشد . ماست سپس تا 5 درجه برای جلوگیری از تولید اسید بیشتر خنک می شود . رشد سیمبیوتیک 2 ارگانیزم از استارتر ماست توسط بسیاری از نویسندگان مرور شده است . رشد سیمبیوتیک 2 ارگارنیزم بهتر مشاهده می شود وقتی آنها در یک نسبت 1:1 هستند و این نتایج در تولید اسید لاکتیک در نسبت بیشتر از آنچه که توسط رشد تنهایی آن تولید می شود می باشد. اسید فرمیک رشد لاکتو واسیلیا را تخمین می زند . streptococci اسید لاکتیک،فرمیک اسید و کربن دی اکسید تولید می کند.فرمیک اسید ،لاکتو باسیلیا را برای رشد تحریک می کند و استالدهید و اسید لاکتیک بیشتری را برای داشتن pH 4.4-4.6 تولید میکند . استالدهید ترکیبی است که برای مزه ماست اضفه می شود در حالی که استیل ، دی استیل و اتانول در مقادیر کم تولید می شود . مزه ماست در طول ساخت و ذخیره سازی مدام تغییر می کند . تغییرات مزه ممکن است با توجه به فرمول ترکیب و شرایط ذخیره سازی تغییر کند . اسیدوفیلوس لاکتو باسیلا ممکن است به ماست جهت کاهش آلدهید و برای مزایای سلامتی اضافه شود.نوع استارتر ماست استفاده شده می تواند ویژگی فیزیکی ماست نهایی را تغییر دهد . برای مثال ممیکروب طنابی استفاده شده برای افزایش چسبناکی انواع ماست . استارترهای غیرطنابی برای ساخت انواع ماست استفاده می شوند.روش دیگر برای افزایش چسبناکی ماست و کاهش سینری کشک اضافه کردن مقاوم سازها ، افزایش مواد جامد غیر چرب ، افزایش زمان دمای پاستوریزه سازی می باشد .

9.5.3.1.2پنیر :

پنیر که محصول شیر غلیظ شده به دست آمده پس از انعقاد و جداسازی کشک از شیر گرم ، شیر کره ، یا مخلوطی از این محصولات است . پنیر ممکن است تازه یا پس از کهنه شدن استفاده شود . پنیر از شیرگاو،بز یا بوفالو بدست می آید. بیشتر پنیر از شیر پاستوریزه بدست می آید. استفاده از عمل حرارت پاستوریزه سازی شیر یا دمادهی برای محدود کردن تغییرات حرارتی در شیر تجربه می شود. 400نوع پنیر با ارائه کمتر از 20 نوع محدود وجود دارد و اینها گروه بندی یا طبقه بندی می شوند بر اساس بافت یا مقدار رطوبت یا بعمل آمده اند یا نیامده اند و اگر بعمل آمده باشند با باکتری یا قارچ اند. تنوع پنیرها با در نظر گرفتن پنیرهای شیرابه با استفاده از تغییرات فرآیند پایه مشابه ایجاد می شوند . تغییرات کوچک اینها و استفاده از شیرهای مختلف برای تولید مقدار زیادی پنیر موجود امروزه ترکیب می شود . در کل فرآیند ساخت پنیر با تهیه شیر آغاز می شود . شیر عموما یک معادله رفتار برای پاستوریزه شدن در ابتدای فرآیند دریافت می کند . شیر سپس به دمای تخمیر خنک می شود که بر اساس نوع پنیری که تولید می شود 29 الی 31 درجه برای چدار ، استیلتون ، گودا ، کممبرت ، لیسستر می باشد ؛ دماهای بالاتر در ساخت پنیرهای مقدار زیاد مانند امنتال ، Gruyere و پنیرهای ایتالیایی به کار می رود . شیر با یک استارتر لاکتیک مناسب تلقیح می شود . استارتر اسید لاکتیک تولید می کند که با رنین اضافه شده برای تشکیل لخته آماده می شود . به علاوه اسید لاکتیک برای طعم اسیدی تازه پنیرهای کهنه نشده مسئول است و نقش مهمی را در زدودن میکرو ارگانیزم های زائد و بیماری زا و در تولید ترکیبات مزه بخار شدنی و ترکیب لیپولیتیک و پروتئو لیتیک موجود در فرآیند کهنه سازی پنیر ایفا می کند . ارگانیزم های استارتر استفاده شده برای تولید پنیر استارتر های مزوفیلیک، کشش لاکتو کوکوس لاکتیس و انواع آن هستند

ادامه مطلب ...

تبدیل پسماندهای شکلات به سوخت زیست محیطی

شنبه 11 آذر 1391برچسب:,

:: 17:59 :: نويسنده : دانشجو ی کارشناسی دانشگاه آزاد شهر قدس

ین مسابقه ای فرمول 3 هم برای استفاده از این سوخت طراحی شده.

تیمی از محققان در بریتانیا نوعی سوخت از پسماندهای شیرینی کاراملی و بادام زمینی کارخانه Cadbury Schwepps تولید کرده اند.در این تحقیق باکتری اشرشیا کلی با باقیمانده های حاوی گلوکز این کارخانه برای تولید گاز هیدروژن تغذیه شد. پس از تخمیرقند و تبدیل آن به فرمیک اسید باکتری مقادیر زیادی گاز هیدروژن تولید کرد.این منبع قابل توجه هیدروژن سپس برای روشن کردن یک فن کوچک استفاده شد.

پروفسور Lyyne Macaskie که رهبری این تیم تحقیقاتی را در دانشگاه بیرمنگهام به عهده دارد توضیح داد: در مراحل اولیه آزمایش ما موفق شدیم سوختی با استفاده از هیدروژن و با میزان کمتر هدر دهی هیدروژن تولید کنیم که این سوخت طی 5 تا 10 سال آینده آماده تولید صنعتی الکتریسیته و بهبود مشکل هدر رفتن سوخت است.

با این نوآوری یک گام دیگر به تامین انرژی از طریق منابع سوخت تجدید پذیر که هم برای محیط زیست و هم برای صنعت مفید است نزدیکتر می شویم . این فرایند فقط به استفاده از پسماند کارخانه های شکلات سازی محدود نمی شود.کل صنعت غذا می تواند از پسماندهای خود برای تولید منبع پاک انرژی استفاده کند.

ماشین با فیبر گیاهی

خودرویی با استفاده از فیبر گیاهی و با منبع سوختی بیودیزل در دانشگاه Warwick انگلستان تولید شد.برخی از مواد مناسب برای محیط زیست به کاررفته در این ماشین

شامل: صندلی با الیاف پلی استر بازیافت شده ، فرمان با استفاده از فیبر سلوبیوز پالپ هویج و نشاسته سیب زمینی کپک زده،آینه های جلو از فیبر درخت کتان. 30 ٪ از

سوخت این ماشین از پسماندهای شکلات تامین می شود. James Meredith ناظر این پروژه خاطر نشان ساخت: هر ماده ای که حاوی چربی باشد می تواند به سوخت تبدیل شود . در حال حاضر طبق قانون فرمول شماره 3 استفاده از سوخت بر پایه شکلات ممنوع شده اما این گروه امیدوار است بر ا ین مانع به زودی غلبه کند.

محققان انگلیسی راهی برای تبدیل پسماندهای شکلات تولید شده در کارخانه ها به سوخت زیست محیطی یافته اند.

سوخت بر پایه شکلات و ماشین با فیبر گیاهی شکلات دیگر فقط یک خوراکی شادی آور نیست.محققان انگلیسی راهی برای تبدیل پسماند های شکلات تولید شده در کارخانه ها به سوخت زیست محیطی یافته اند.از پسماند

شکلات کارخانه ها هم اکنون می توان هم سوخت زیستی و هم هیدروژن برای سلول های سوختی تهیه کرد. و حتی یک ماش

ترجمه و تعریف لغات تخصصی شیمی مواد غذایی

سه شنبه 7 آذر 1391برچسب:,

:: 19:15 :: نويسنده : دانشجو ی کارشناسی دانشگاه آزاد شهر قدس

ترجمه و تعریف لغات تخصصی شیمی مواد غذایی

ترجمه لغات کلیدی شیمی مواد غذایی

amino acids (آمینو اسید ها):

ترکیباتی که شامل کربن، هیدروون، نیتروون و گاهآ گوگردند و مونومر برای تشکیل پپتید ها و پروتئین ها هستند. آمینو اسید ها ساختار پایه ای دارند که دارای

گروه آمین (nh2) و گروه کربوکسیل (cooh) متصل به یک اتم کربن هستند. در بدن ۲۰ نوع آمینو اسید وجود دارد.

amylase (آمیلاز):

نوعی آنزیم پروتئین در بزاق دهان است که نشاسته را تجزیه میکند.

antioxidant (آنتی اکسیدان):

ماده ای که مانع اکسیداسیون میشود و یا آن را کندتر میکند. بازدارنده ی واکنشهایی که اکسیون عامل اصلی آنهاست. غالبآ به عنوان نگه دارنده مواد غذایی استفاده میشود.

carbohydrate (کربوهیدرات):

ترکیبات شامل کربن و آب. بیشترین شمار ترکیبات حاوی کربن را کربوهیدراتها تشکیل میدهند. تقریبآ سه چهارم وزن خشک گیاهان را تشکیل میدهند. محصولات فتوسنتز هستند. برای مثال: گلوکز، ساکارز = قند سفره (table sugar) نشاسته و سلولز.

casein (کازئین): پروتئینی در شیر.

coagulation (کواگولاسیون):

تبدیل مایع به یک توده عسلی یا جامد (لخته شدن).

denatured (دناتوره):

خارج شده از حالت طبیعی. در یک پروتئین دناتوره ویوگی ها و خواص آن از طریق های مختلف تغییر میکند نظیر: حرارت، مواد شیمیایی، واکنشهای آنزیمی که باعث از بین رفتن فعالیتهای زیستی پروتئین میشوِد.

digestion (هضم):

تجزیه ی شیمیایی ترکیبات بزرگ مواد غذایی به ملکولهای کوچکتری که قابلیت جذب توسط روده در انسان و جانوران دارد. ملکولهای کوچکتر غذا به خون میروند و توسط سلولها برای ساختن سایر ترکیبات یا تولید انروی مورد نیاز بدن استفاده میشوند. عمل هضم از دهان آغاز میشود. آنزیمموجود در بزاق نشاسته را به قند های ساده تبدیل میکند. هضم همچنین شامل هیدرولیز پروتئین به آمینو اسیدها است.

emulsion (امولسیون):

حالتی که دو مایع کنار هم قرار میگیرند ولی در هم حل نمیشوند. روغن و آب معمولترین مثال برای امولسین هستند و شیر نیز یک امولسیون سرشیر در آب است. امولسیون ها در مواد غذایی که آب و روغن دارند بسیار مهمند. مثل مایونز یا مارگارین. این محصولات برای پایدار ماندن امولسیون ها نیاز به (امولسیون کننده) دارند.

enzymatic browning (قهوه ای شدن آنزیمی):

فرآیندی شیمیایی در بافتهای میوه ها و سبزیجاتی که در معرض اکسیون قرار میگیرند و منجر به قهوه ای شدن آنها میشود. این فرآیند توسط آنزیم پلی فنل اکسیداز کاتالیز میشود.

enzymes (آنزیم):
کاتالیستهای پروتئینی که فرآیندهای شیمیایی مخصوص را در سیستمهای زنده (گیاهان و جانوران) کنترل میکنند آنزیم ها در غلظتهای محدود فعالند.

ester bonds (پیوندهای استری):

پیوندهای بین اسیدهای چرب و ملکولهای گلیسرول.

fatty acid (اسید چرب):

واحدهای ساختاری چربی ها که اتمهای هیدروون متصل به زنجیره ی کربنی دارد و یک اکسیون شامل گروه کربونیل(c=o-) اسیدهای چرب. در تمام سلولهای بدن انسان وجود دارند.

glycerol (گلیسرول):

استقامت ملکولهای اسید چرب.

glucose (گلوکز):

یک قند منفرد (c6h12o6) و منبع اولیه ی انروی برای تمام پستانداران و بسیاری از گیاهان. گلوکز همچنین با نامهای دکستروز و grape sugar و corn sugar نیز خوانده میشود. گلوکز تقریبا نصف قند سفره (ساکارز) شیرینی دارد.

hormones (هورمون):

موادی که میتوانند روی عمل آنزیم، متابولیسم و فیزیولووی بدن تاثیرگذار باشند.

insoluble (غیر محلول):

ماده ای که توانایی حل شدن ندارد.. چربی ها در آب غیر محلول اند از طرفی قند در آب محلول است مگر اینکه بیشتر از مقداری که حجم مشخصی از آب توانایی حل کردن آن را داشته باشد به آن اضافه شود. که در این حالت اشباع شده است.

lecithin (لسیتین):

ماده ی امولسیون کننده ای که در تخم مرغ و سویا وجود دارد.

lipids (لیپید):

ترکیباتی معمول از اسید های چرب و گلیسرول. لیپید ها موثرترین منبع سوخت در موجودات زنده هستند. لیپید های غذا به دو دسته تقسیم میشوند ۱) چربی ها: که معمولا از منابع حیوانی به دست می آیند و در دمای اتاق جامدند و ۲) روغن ها: که معمولا از منابع گیاهی به دست می آیند و در دمای اتاق مایع اند. نوع دیگری از لیپید ها کلسترول است. کلسترول ترکیب استرولی است که توسط حیوانات ساخته میشود و برای ساختن هورمونهای استروئیدی مشخصی در بدن به کار میرود. کلسترول در گیاهان یافت نمیشود.

melanin (ملانین):

گروهی از رنگدانه های قهوه ای یا سیاه که در گیاهان و حیوانات وجود دارد.

organic (آلی):

مربوط به شاخه ای از شیمی که با ترکیبات کربنی سرو کار دارد. از آنجاییکه تمام موجودات زنده کربن دارند بنابراین آلی محسوب میشوند ترکیبات کربن دار غیر آلی در آزمایشگاه ساخته میشوند.

peptide bonds (پیوند های پپتیدی):

پیوندهایی که بین دو ملکول آمینو اسید تشکیل میشوند.

photosynthesis (فتوسنتز):

روندی که طی آن گیاه آب و دی اکسید کربن را برای تولید یک قند ساده (گلوکز) و اکسیون استفاده میکند. گیاهان قند اضافی را به صورت نشاسته ذخیره میکنند.

polymers (پلیمر):

شامل ده مونومر یا بیشتر. نشاسته پلیمری است که از مونومرهای گلوکز تشکیل شده است. یک پروتئین پلیمری از آمینو اسید ها است.

polyphenol oxidase (پلی فنل اکسیداز):

آنزیمی دارای مس که فنلاز هم نامیده میشود. و اکسیداسیون ترکیبات فنلی را که در بافتهای گیاهی وجود دارند کاتالیز میکند. برای مثال این آنزیم فرآیند قهوه ای شدن قاچ بریده شده ی سیب را سرعت میبخشد.

polyunsaturated :

اسید چربهایی که دارای چندین باند دوگانه اند.

proteins (پروتئین):

پلیمر های پیچیده ای که از مونومرهای آمینو اسید تشکیل شده اند. چند مثال برای پروتئین: ماهیچه، مو، پوست، هورمون ها و آنزیم ها.

rennin (رنین):

آنزیمی که برای تولید پنیر استفاده میشود.

shortening (شورتنینگ):
حالت متبلور چربی جامد.

soluble (محلول):
ماده ای که توانایی حل شدن دارد ماده ی حل شونده نامیده میشوند و مایعی که آنها را در خود حل میکند حلال نامیده میشود.

starch (نشاسته):
پلیمری از گلوکز نشاسته یک کربوهیدرات پیچیده ای است که در گیاهان سبز یافت میشود و منبع مهم انروِی برای انسان و جانوران است. در طول روز گیاهان سبز انروی را از طریق برگرداندن گلوکز به نشاسته ذخیره میکنند و در شب گیاهان با برگرداندن نشاسته به گلوکز باعث رشد میشوند.

triacylglycerol (تری آسیل گلیسرول):

ترکیبی لیپیدی که شامل سه اسید چرب متصل به یک ملکول گلیسرول است. این ترکیب یک منبع مهم انروی برای بدن انسان است.

vegetable oils (روغن گیاهی):

از گیاهانی نظیر ذرت یا سویا به دست می آید و منبع مهم چربی های غیر اشباع است.

کنسرو کردن مواد غذایی

سه شنبه 7 آذر 1391برچسب:,

:: 19:6 :: نويسنده : دانشجو ی کارشناسی دانشگاه آزاد شهر قدس

همواره تامین و نگهداری غذا یکی از مهمترین دغدغههای بشر بوده است. نیاز به دسترسی به غذای سالم، انسان را بر آن داشته است که زمانی را به بررسی درباره چگونگی حفظ مواد غذایی اختصاص دهد. از روشهای ابتدایی مانند نمک سود کردن تا روشهای صنعتی و پیچیدهای مانند پرتودهی مواد غذایی، همه و همه برای نگهداری مواد غذایی بوده است که به دست آوردن آن همیشه به سادگی میسر نیست.
کنسرو کردن مواد غذایی از جمله روشهای خوب نگهداری مواد غذایی است که در صورت رعایت اصول تهیه، ماندگاری خوبی برای بسیاری از اقلام غذایی ایجاد میکند.

کنسرو کردن

کلمه "کنسرو" از لغتی یونانی به معنی "حفظ کردن" مشتق شده است. کنسرو کردن فرآیندی است که در آن مواد غذایی در شیشهها یا قوطیهای حلبی قرار داده شده و حرارت داده میشوند تا میکروبها و آنزیمهای غیرفعال نابود شوند. پس از این حرارت و سرما دادن، یک خلا در بستهبندی مواد ایجاد میکنند. این خلا، از فساد مجدد غذای درون شیشه یا قوطی جلوگیری میکند.
مواد غذایی با اسیدیته بالا مانند میوهها، میتوانند در آب جوش کنسرو شوند، در حالیکه سبزیها و گوشت که اسیدیته پایین دارند، باید با دستگاه کنسروکننده در 116درجه سانتیگراد کنسرو شوند.

تاریخچه

در تاریخچه این صنعت به رویدادهای بسیاری میتوان اشاره کرد که از مهم ترین آن ها، موارد زیر است:
* (1820) از این سال تولیدات کنسرو که در گذشته برای تأمین نیاز ارتشها و دریانوردان و کاشفان مورد استفاده قرار می گرفت، به صورت صنعتی درآمد و مورد استفاده عمومی قرار گرفت.
* (1823) در این سال قوطیهای حلبی نازک برای کنسرو متداول شد.
* (1851) با قرار دادن بستههای کنسرو در آب محتوی املاح، درجه استرلیزاسیون افزایش داده شد.
* (1876) در این سال از بخار تحت فشار برای استریل کردن استفاده شد. در همین سال برای اولین بار افزایش درجه حرارت بخار تحت فشار شناخته شد.

انواع ظروف کنسرو

در کشور ما از ابتدای کار، کلمه کنسرو در صنایع بسته بندی کردن مواد غذایی با قوطی های فلزی استفاده شد و هنوز هم به غلط در میان ما متداول است ( یعنی استفاده از شیشه یا پلاستیک نیز نوعی کنسرو است).

اولین کارخانه کنسروسازی در سال 1316 هجری شمسی برای تولید کنسرو ماهی در بندر عباس تأسیس شد و در حال حاضر، تعداد کارخانههای کنسروسازی کشور متجاوز از 170 واحد است که در نقاط گوناگون کشورمستقر هستند.

شیشه هنوز هم در پارهای از صنایع غذایی، از شیشه برای نگهداری برخی مواد استفاده میشود، مثل انواع ترشی، مربا، سس و غذای کودک.

قوطی های فلزی
در حال حاضر، قوطی های فلزی اولویت خود را حفظ کرده اند و تغییرات قابل توجهی در سهولت استفاده و باز کردن آن ها بهعمل آمده است، طوری که در یک انتهای بعضی از قوطیها، ابزاری نصب شده که با کشیدن آن ها، به راحتی در قوطی باز میشود و این نوع قوطیها در کشور ما به قوطی های کلیددار معروفند.
بسته بندی های پلاستیکی سخت
مشکلات استفاده از شیشه از یک طرف و کمبود مواد اولیه قوطیهای فلزی از طرف دیگر موجب شده که در حال حاضر، استفاده از پلاستیک برای بسته بندی های کنسرو مطرح شود. برای تولید این بستهها از موادی مانند پلیاتیلن و پلیپروپیلین و پلیوینیل کلراید استفاده میشود.
بسته بندی های قابل انعطاف و مقاوم در مقابل حرارت
این بسته بندی ها نوعی بسته بندی چند لایهای قابل انعطاف هستند که می توان آن ها را مانند قوطیهای فلزی کنسرو استریل نمود و موقع مصرف در آب جوش گرم کرد. در مجموع این بستهبندیها به شکل کیسه یا پاکت هستند و در مقابل حرارت 132 درجه سانتی گراد و عوامل مکانیکی مقاوم بوده و پاره و سوراخ نمی شوند و محل چسب آن در شرایط عادی فرآیندهای کنسروسازی، باز نمیشود.

روشهای نامطمئن کنسرو کردن

روش سنتی
این روش قدیمی و منسوخ، روشی نامطمئن و ناسالم محسوب میشود. در این روش مواد غذایی درون یک کتری حرارت داده شده و سپس درون شیشهها ریخته شده و دری هم روی شیشه گذاشته میشود. هیچ فرآیند خاص مواد غذایی روی آن انجام نمیشود. با این روش اغلب مواد غذایی فاسد می شوند. در این حالت باکتری ها، مواد غذایی را فاسد میکنند، زیرا شیشه و ظروفی که مواد غذایی در آن ها ریخته شده، به طور کامل از باکتریها پاک نشدهاند.
رشد این میکروارگانیسمها بهاضافه فساد مواد غذایی، اغلب از طریق درپوش شیشهها و ظروفی که مهر و موم شدهاند، اتفاق میافتد. این روش کنسرو کردن، یک خطر واقعی برای ایجاد مسمومیت کشنده ی "بوتولیسم" محسوب میشود.

کنسرو کردن با بخار
این روش کمی جدیدتر است، اما هنوز هم مطمئن و سالم نیست. شیشهها و ظروف با بخار حرارت داده میشوند. این روش، هم برای مواد غذایی با اسیدیته بالا و هم برای مواد غذایی با اسیدیته پایین توصیه نمیشود. مواد غذایی کنسرو شده با اسیدیته پایین، به علت فساد و مسمومیت کشنده، خطرناک هستند.
کنسرو کردن بر اساس ارتفاع
با افزایش ارتفاع، آب در درجه حرارت پایینتری به جوش میآید. چون دمای پایینتر برای از بین بردن باکتریها کمتر اثر می کند، بنابراین مدت زمان جوشاندن آب برای کنسرو کردن باید زیاد شود.
دستورالعملهای کنسرو کردن غذا اغلب برای ارتفاع صفر تا 300 متری در نظر گرفته میشوند.
بنابراین اگر شما در ارتفاع بالای 300 متر مواد غذایی را کنسرو می کنید، باید تغییر ارتفاع را در مورد کنسرو کردن هر نوع از مواد غذایی بررسی کنید.
دیگر متدهای نامطمئن
کنسرو کردن غذا در ماکروفرها، اجاقهای برقی و چراغهای خوراک پزی بی نهایت خطرناک است، بهخصوص در مورد غذاهایی با اسیدیته ی پایین این روش توصیه نمیشود. پودرهای کنسروسازی به عنوان مواد نگه دارنده، بی فایده و بیاثر هستند و جای فرآیند صحیح کنسروسازی را به هیچ وجه نمیگیرند.

بهداشت مواد غذایی کنسرو شده

سه شنبه 7 آذر 1391برچسب:,

:: 19:3 :: نويسنده : دانشجو ی کارشناسی دانشگاه آزاد شهر قدس

بهداشت مواد غذایی کنسرو

يکي از روشهاي نگهداري مواد غذايي براي مدت طولاني کنسرو نمودن (قوطي کردن) آنها با بهره گيري از حرارت است . اين روش اقدام موثري در جهت نابودي کليه عواملي است که ممکن است در حين نگهداري و حمل و نقل به طريقي مواد غذايي را فاسد نمايند .بطور کلي در عمل کنسرو سازي جهت نگهداري مواد غذايي اقدامات زير صورت مي گيرد.
1- عوامل بيماري زاي احتمالي موجود در مواد غذايي توسط حرارت از بين رفته ويا غير فعال مي شوند .
2- با قوطي کردن مواد غذايي (بسته بندي ماده غذايي) از آلودگي ثانوي آنها جلوگيري مي شود بطوريکه:
الف) از قرار گرفتن ماده غذايي در معرض ميکرو ارگانيسم ها و آلودگي در اثر حشرات مگس ، موش پرندگان و حيوانات خانگي جلوگيري مي شود .
ب) از قرار گرفتن ماده غذايي در معرض عوامل فيزيکي از جمله نور ، گرد و غبار تبخير و در نتيجه خشک کردن سطحي و آسيب ديدن دراثر ضربه محفوظ مي ماند .
ج) از مجاورت ماده غذايي با هوا و گازهاي ديگر جلوگيري مي شود .

فرايند حرارتي توليد کنسرو
استريليزاسيون فرايند حرارتي است که در صنعت کنسرو سازي براي تهيه کنسرو مواد غذايي گوشتي و پروتئيني (مواد غذايي داراي ph بالا ) از جمله کنسرو هاي ماهي ، حبوبات ، رب گوجه فرنگي و ساير ميوه جات بکار برده مي شود .
در اين فرايند عملا" تمام ميکرو ارگانيسم هاي بيماريزا و همچنين ارگانيسم هاي مولد سم و فاسد کننده مواد غذايي از بين رفته و تنها ممکن است تعداد بسيار معدودي اسپور مربوط به ميکرو ارگانيسم هاي مقاوم به حرارت در آن باقي بمانند که اين عوامل هم در شرايطي که نگهداري مي شوند قادر به رشد و تکثير نخواهند بود .از آنجائيکه حرارت زياد سبب کاهش ارزش غذايي واز بين رفتن برخي از مواد مغذي غذاها مي گردد لذا در عمليات استريليزاسيون مواد غذايي سعي مي شود از اعمال درجه حرارت هاي بسيار بالا اجتناب گردد ( معمولا حرارت 130 تا 150 درجه سانتيگراد بکار برده مي شود) . با اين وجود در عمليات استريليزاسيون مواد غذايي حدود 20 درصد ويتامينA و ريبوفلاوين ، 30 تا 35 درصد پيريدوکسين ، اسيدنيکوتينيک و اسيد فوليک و 65 درصد تيامين موجود در مواد غذايي از بين خواهد رفت.
مراحل توليد کنسرو مواد غذايي
مرحله اول : در مورد مواد غذايي گوشتي اين مرحله شامل جدا کردن امعا» و احشا» ، استخوان گيري مخلوط و يکنواخت کردن گوشت ، شستشو و ... مي باشد .
در مورد ساير مواد غذايي اعمال مشابه خاص آن فراورده انجام مي گيرد .
مرحله دوم : قوطي ها از مواد غذايي آماده شده در مرحله اول و ساير مواد افزودني با در نظر گرفتن حدود 0/5 تا 1 سانتيمتر فضاي خالي در بالاي قوطي پر مي شوند .
مرحله سوم : به منظور ممانعت از عمل تخريبي اکسيژن روي جدار داخلي قوطي ، جلوگيري از عمل اکسيداسيون مواد غذايي و غير هوازي نمودن محيط داخل قوطي و همچنين ايجاد خلا» نسبي جهت جلوگيري از تورم طرفين قوطي بعلت تغييرات جزئي دما يا فشار در حين انبارداري عمل هواگيري انجام مي شود.
مرحله چهارم : درب قوطي ها بسته مي شود .
مرحله پنجم : جهت نابود کردن ميکروارگانيسم هايي که ممکن است همراه مواد غذايي وارد قوطي شده باشند حرارت لازم به قوطي ها داده مي شود ( عمل استريليزاسيون انجام مي شود )
در اين مرحله به کمک حرارت عمل پخت ماده غذايي هم اتفاق مي افتد .
مرحله ششم : جهت جلوگيري از ادامه پخت ، محتويات قوطي بعد از عمل استريليزاسيون قوطي ها به کمک پاشيدن آب سرد روي آنها سريعا" تا دماي حدود 38 تا 43 درجه سانتيگراد سرد مي شوند آبي که براي سرد کردن قوطي ها استفاده مي شود بايستي مشخصات آب آشاميدني را داشته و عاري از هرگونه آلودگي باشد . چرا که ممکن است آب از منافذ بسيار ريز احتمالي قوطي ها به داخل نفوذ کرده و محتويات آنرا سريعا آلوده نمايد .
ميکروب شناسي مواد غذايي کنسرو شده
کلستريديوم بوتولينيوم ، کلستريديوم پرفرنژانس ، استافيلوکوکوس اورئوس ، سالمونلا و شيگلا از جمله ميکرو ارگانيسم هاي بيماريزايي هستند که مي توانند در صورت مساعد بودن شرايط براحتي در مواد غذايي کنسرو شده رشد و تکثير نموده و باعث فساد آنها شوند .کلستريديوم بوتولينيوم يکي از انواع ميکرو ارگانيسم هاي بي هوازي است که توليد هاگ مي نمايند و بيشتر از ساير ميکروارگانيسم ها بهداشت و سلامت کنسروها را تهديد مي کنند سم توليد شده توسط اين باکتري با اثر بر روي اعصاب بسيار کشنده است . در صنعت کنسروسازي با پائين آوردن ph محيط و بالا بردن غلظت کلرور و نيتريت سديم( افزودن نيتريت و نمک ) شرايط را براي رشد کلستريديوم بوتولينيوم نامساعد مي نمايد .
البته در مورد مواد غذايي که داراي ph بالاتر از 4/5 هستند ( مواد غذايي گوشتي و حبوبات ) و عمل کنسروسازي تحت فرايند استريليزاسيون انجام مي شود اين ميکروارگانيسم ( حتي بصورت هاگ ) دراثر حرارت بالا از بين مي رود .
بازرسي کنسروهاي مواد غذايي
مشهورترين علامت ظاهري جهت اظهار نظر در مورد فساد کنسروها تورم قوطي آنهاست . ممکن است قوطي کنسرو هر دو طرف آن متورم شده باشد يا اينکه يک طرف قوطي متورم شده باشد بطوريکه اگر قسمت متورم فشرده شود طرف ديگر برجسته شود و بالاخره اينکه ممکن است جداره قوطي در اثر حمل و نقل و ... ضربه ديده و در محل وارد شدن ضربه فرورفتگي ايجاد شده باشد و در نتيجه طرفين قوطي برجسته و متورم به نظر برسد .

همه چیز درباره پروبیوتیک ها

سه شنبه 7 آذر 1391برچسب:,

:: 18:59 :: نويسنده : دانشجو ی کارشناسی دانشگاه آزاد شهر قدس

همه چیز درباره پروبیوتیک ها

میکروب های کوچک، درمانگرانی بزرگ باکتری ها سالیان دراز به عنوان دشمنان انسان شناخته می شدند، از این رو ابتدا تصور می شد که باید با تمام آن ها مبارزه کرد، اما امروزه می دانیم در ساخت داروها، هورمون ها، واکسن ها، آنزیم ها و... از میکروارگانیسم ها به عنوان یک جزء اصلی در فرآیند تولید استفاده می شود.

در این میان باکترهای پروبیوتیک با توانایی تغییر فلور میکروبی روده نقش مهمی به عنوان باکتری های مفید در بدن ایفا می کنند. انسان از هزاران سال قبل پس از این که با نگهداری حیوانات اهلی از شیر دام استفاده کرد، این مطلب را دریافت که می تواند با تغییراتی در شیر، آن را به غذاهای متنوعی تبدیل کند که اکنون شیرهای تخمیری نامیده می شوند. در حقیقت استفاده از میکروارگانیسم های مفید برای تولید مواد غذایی، از قرن ها پیش آغاز شد، بدون این که از نقش و حضور آن ها اطلاعی در دست باشد، علت اختراع شیرهای تخمیری توسط اجداد ما قابلیت نگهداری بیشتر آن ها در مقایسه با شیر، طعم اسیدی ملایم و دلپذیر و وجود اثرات مفید آن بر سلامتی است.

از انواع شیرهای تخمیری می توان به ماست، پنیر، کفیر، کومیس و ... اشاره کرد. در این بین ماست های پروبیوتیک، جایگاه ویژه ای در تغذیه و سلامت انسان پیدا کرده است.در سال های اخیر تحقیقات زیادی در اروپا و سپس در آمریکا بر روی پروبیوتیک ها و نقش آن ها در سلامتی انسان انجام شده است.

نتایج این تحقیقات نشان دهنده اثرات مثبت غذاهای پروبیوتیک و یا مکمل های پروبیوتیک در سلامتی انسان است. برمبنای این پژوهش ها، کارخانجات تولید لبنیات اقدام به اضافه کردن باکتری های پروبیوتیک به برخی از مواد لبنی کردند از جمله کارخانجات پیشگام در زمینه تولید این محصولات کارخانه danone در اروپا است که وقتی شیر تخمیر شده با باکتری لاکتوباسیل و همچنین ماست پروبیوتیک را تولید کرد مورد استقبال فراوان مصرف کنندگان قرار گرفت.

با توجه به نتایج حاصله از تحقیقات انجام شده در آینده ممکن است شاهد استفاده از پروبیوتیک ها در تولید سبزیجات و گوشت های تخمیر شده نیز باشیم.تعریف پروبیوتیکواژه پروبیوتیک در اصل، کلمه ای یونانی به معنای "برای زندگی" است. این اصطلاح اولین بار در سال 1965 توسط لایلی و استیل ول برای تشریح اثر تقویت کنند گی یک میکروارگانیسم روی رشد میکروارگانیسم دیگر استفاده شد.

پس از آن تعاریف متعدد دیگری از آن ارائه گردید تا این که فولر در سال 1985، پروبیوتیک را به صورت جدیدی تعریف کرد: "پروبیوتیکمکمل غذایی متشکل از میکروب های زنده است که مصرف آن به دلیل تغییر مطلوب در توازن میکروبی روده اثرات مفیدی در فرد می گذارد".اهمیت استفاده از محصولات پروبیوتیکروده ی انسان حاوی بیش از 100 تریلیون باکتری زنده است که همگی آن ها با هم فلور میکروبی روده را تشکیل می دهند. باکتری ها به انواع مفید، مضر و خنثی برای سلامتی انسان تقسیم می شوند. باکتری های پروبیوتیک از طریق رشد و فعالیت خود مانع رشد و تکثیر باکتری های مضر می شوند و علاوه بر آن با سنتز برخی مواد ضروری برای بدن مانند ویتامین ها، اسیدهای آمینه و... نقش مهمی در حفظ سلامتی فرد ایفا می کنند. در یک فرد سالم بین باکتری های مفید و مضر توازن وجود دارد، اما بسیاری از عوامل مثل استفاده از آنتی بیوتیک ها برای درمان بیماری ها، اشعه درمانی، آب درمانی، شیمی درمانی، استفاده از آب کلردار، غذاهای حاوی ترکیبای دارویی و استفاده از الکل، حساسیت های غذایی، عمل جراحی، آسیب های فیزیکی، استرس های شدید، توکسین های محیطی و حساسیت های ژنتیکی می تواند سبب از بین رفتن میکروب های مفید موجود در بدن فرد شود و با غالب شدن میکروب های مضر در روده، فرد دچار امراض و بیماری هایی مثل اسهال، پوکی استخوان، افزایش کلسترول خون، کاهش قدرت پاسخ گویی بدن به تحریکات خارجی و... خواهد شد.

گرچه، اگر محیط باکتری های طبیعی روده به کلی از بین رفته باشد، مصرف مکمل های پروبیوتیک نیز نمی تواند جایگزین محیط باکتریایی طبیعی روده شود، اما تحقیقات نشان داده اند چنان چه در اثر مصرف زیاد آنتی بیوتیک ها و یا ابتلا به عفونت های مختلف باکتری های مفید روده تحلیل رفته باشد در این صورت مصرف مکمل های پروبیوتیک به محیط میکروبی طبیعی روده کمک می کند تا خود را بازسازی کند.مصرف مکمل های پروبیوتیک موجب ایجاد کلنی های مفیدی می شوند که می توانند مانند محیط باکتریایی طبیعی روده به سلامتی انسان کمک کنند و در عین حال زمانی را فراهم آورند که محیط باکتریایی طبیعی روده، خود را ترمیم و بازسازی کند و سپس این کلنی ها به تدریج توسط محیط باکتریایی طبیعی روده که خود را بازسازی کرده است، جایگزین خواهند شد.

مکمل های پروبیوتیک در مواردی مثلا بعد از مصرف طولانی آنتی بیوتیک ها، یا برای درمان برخی ناراحتی های روده ای از طرف متخصصان تغذیه و یا پزشکان تجویز می شوند. البته اگر شرایطی که منجر به تحلیل رفتن محیط باکتریایی روده شده است ادامه داشته باشد، اثر مصرف مکمل های پروبیوتیک، کوتاه مدت خواهد بود.بدیهی است تمام مواد غذایی که به صورت روزانه مصرف می شوند حاوی مقادیر متفاوتی از میکروارگانیسم ها هستند، اما تقریبا هیچ کدام از این غذاهاپروبیوتیک نیستند، زیرا میان میکروارگانیسم های موجود در این غذاها با فرآورده های پروبیوتیک تفاوت وجود دارد. فرآورده های پروبیوتیک دارای ویژگی های خاصی هستند که در زیر آورده شده است:اصولا به غذایی پروبیوتیک گفته می شود که حاوی میکروارگانیسم هایی با ویژگی های زیر باشد:* میکروارگانیسم های آن در دسته پروبیوتیک ها طبقه بندی شده باشند؛ یعنی جزء فلورمیکروبی طبیعی روده انسان باشند.* به صورت زنده و فعال و به تعداد کافی به روده برسند.* نسبت به اسید معده و نمک های صفراوی در روده کوچک مقاوم باشند.*

توانایی اتصال به سلول های اپیتلیال روده را در رقابت یا پاتوژن ها داشته باشند.* توانایی تولید ترکیبات ضد باکتری های مضر مثل تولید اسید لاکتیک، باکتریوسین و غیره را داشته باشند.میکروارگانیسم های مورد استفاده به عنوان پروبیوتیکمتداول ترین گونه های مورد استفاده در محصولات پروبیوتیک مربوط به گروه باکتری های لاکتوباسیل هستند که شامل نژادهای خاصی از جنس های bifidobacterium می شود. لازم به ذکر است که میکروارگانیسم های پروبیوتیک بر اساس منشا انسانی، حیوانی و محیطی تقسیم می شوند که فقط گونه های دارای منشا انسانی برای تولید محصولات پروبیوتیکقابل مصرف هستند.

اجزای تشکیل دهنده نوشابه های گازدار

سه شنبه 7 آذر 1391برچسب:,

:: 18:57 :: نويسنده : دانشجو ی کارشناسی دانشگاه آزاد شهر قدس

اجزای تشکیل دهنده نوشابه های گازدار

اجزای تشکیل دهنده نوشابه های گازدار شامل آب و افزودنی هاست که افزودنی های عمده نوشابه های گازدار شکر، مواد طعم دهنده، رنگ ها و دی اکسید کربن است. البته فرمول ساخت کارخانجات مختلف ممکن است از نظر درصد ترکیبات مذکور تا حدودی فرق داشته باشد.

آب:

آب جز اصلی نوشابه های گازدار را تشکیل می دهد. آب مصرفی نوشابه های گازدار علاوه بر بهداشتی بودن آن از نظر شیمیایی باید کاملاً خالص باشد، در غیر این صورت این ناخالصی ها با اجزای تشکیل دهنده نوشابه واکنش ایجاد می کنند.

شیرین کننده ها:

شیرین کننده اصلی مورد مصرف در نوشابه ها ساکارز است. نوشابه تولید شده حاوی 8 الی 14درصد قند است. قند نه تنها خاصیت کالری زایی به نوشابه می بخشد، بلکه پیکره و قوام نیز در آن ایجاد می کند. در تولید نوشابه های رژیمی از ساخارین و آسپارتام به جای شکر استفاده می شود.

رنگ ها:

رنگ های عمده ای که در نوشابه ها مصرف می شود، بیشتر مصنوعی هستند. رنگ های مصنوعی به دلیل خاصیت رنگ زایی زیادتر و استحکام بیشتر نسبت به رنگ های طبیعی میوه ای ارجحیت دارد. حتی وقتی از عصاره رنگی میوه ها در نوشابه ها استفاده می شود، رنگ های مصنوعی به عنوان مکمل اضافه می گردند.

اسیدها:

اسیدها نقش مهمی در کیفیت حسی نوشابه های گوارا دارند. در فرمولاسیون نوشابه ها تعادل صحیح اسید و قند باید رعایت شود.
از اسیدها در نوشابه های گازدار به منظور اهداف زیر استفاده می*گردد:
1- تشدید طعم و مزه
2- اصلاح شیرینی قند موجود در نوشابه ها
3- خاصیت نگهدارندگی در محصول نهایی
4- تنظیم ph اسیدی
مصرف تعدادی از اسیدها در نوشابه های گوارا مجاز است که اسید سیتریک و اسید فسفریک از متداول ترین آن هاست.

طعم دهنده ها:

این مواد به صورت طعم دهنده های مصنوعی، عصاره های طبیعی و کنسانتره های آب میوه وجود دارند. مواد طعم دهنده در مقابل حرارت های بیش از 38 درجه سانتی گراد مقاوم نیستند، به این دلیل نوشابه ها هرگز استریلیزه یا پاستوریزه نمی شوند.
طعم های حاصل از میوه جات، متداول ترین طعم های مصرفی در نوشابه ها به جز کولاها هستند.

دی اکسید کربن:

کف و مزه ی خاص اینگونه از آشامیدنی ها نتیجه وجود گاز co2 موجود در آن هاست. میزان co2 مورد استفاده در آشامیدنی ها به طعم و نوع آن ها بستگی دارد. co2 باعث تشدید طعم، افزایش زمان نگهداری نوشابه از طریق اسیدی کردن آن، سوزش زبان و کف کردن می شود.

مواد اصلی تشكیل دهنده یك نوشابه گازدار

- اسید فسفریك :

این ماده موجب كاهش جذب کلسیم و در نتیجه ابتلا به پوكی استخوان ودندان ها می شود. همچنین اسید كلریدریك موجود در معده را خنثی می كند و باعث سوءهاضمه و جذب ناقص مواد غذایی می شود.

- قند : سازندگان نوشابه های گازدار بزرگترین مصرف كننده ی قند تصفیه شده هستند. مصرف زیاد قند میزان انسولین خون را بالا می برد و منجر به افزایش فشار خون وکلسترول ، بروز بیماریهای قلبی ،دیابت ، چاقی و پیری زودرس می شود. بیشتر انواع سودا، بیش از 100 درصد مقدار قند مورد نیاز روزانه را تامین می كنند.

آسپارتام (aspartame) :

این ماده شیمیایی در سوداهای رژیمی به عنوان جانشین قند به كار می رود و بیش از 90 عارضه جانبی دارد كه از جمله می توان به تومور مغزی ، معلولیت جنین ، دیابت ، عدم تعادل حسی و بروز حمله های صرع اشاره كرد.
به علاوه، زمانی كه آسپارتام مدت زیادی در فضای گرم نگهداری شود به متانول تبدیل می شود. متانول الكلی است كه می تواند به آلدئین یا اسید فرمیک كه از عوامل سرطان زا هستند ، تبدیل شود.

- كافئین :

كافئین موجب بروز اضطراب ،فشار خون بالا ، ضربان نامنظم قلبی یا تپش قلب و بالا رفتن مقدار كلسترول خون می شود. همچنین ویتامین ها و مواد معدنی را می سوزاند و موجب بروزسرطان و مشكلاتی در بارداری می شود.

در نهایت باید گفت كه مصرف نوشابه های گازدار یا ساده ، علاوه بر داشتن مضرات فراوان، به دلیل دارا بودن کالری بالا ، اشتهای افراد را برای مصرف مواد غذایی مفید مانند سبزیجات، پروتئین ها، لبنیات و سایر موادمغذی کاهش می دهند.
انواع نوشابه های گازدار ( سودا ) وضعیت بیماری هایی چون پوكی استخوان ، چاقی ، پوسیدگی دندان و بیماری های قلبی را تشدید می كنند.
افرادی كه به مصرف این نوشابه ها روی می آورند مصرف شیر و فرآورده های مشابه آن را كاهش می دهند. همین امر باعث می شود افرادی كه این نوشابه ها را مصرف می كنند ، كمتر از آنهایی كه این نوشابه ها را مصرف نمی كنند كلسیم به بدنشان برسد. این موضوع به ویژه برای دختران جوان كه نیاز به كلسیم زیاد دارند ، در آینده می تواند مشكل ساز باشد.
نوشابه ها به دلیل داشتن كالری بالا و شكر باعث چاقی و پوسیدگی دندان نیز می شوند. همچنین قند موجود در آنها برای بیماران مبتلا به دیابت بسیار خطرناك تر از سایر قند ها می باشد.
همچنین تحقیقات نشان می دهد كه نوشابه های گازدار ( انواع كولا ) یكی از مهم ترین موادی است كه موجب تولید سنگ کلیه می شود.
نكته قابل توجه دیگر در انواع این نوشابه ها آن است كه كارخانجات سازنده به هر دلیل مواد افزودنی مانند کافین یا حتی داروهای اعتیادآور به این نوشابه ها اضافه می كنند تا افراد به مصرف آنها عادت كنند. تحقیقات یكی از مؤسسات بهداشتی آمریكا نشان می دهد، علت اصلی فروش بالای برخی از این نوشابه ها وجود بیش از حد این مواد در آنها می باشد.
ترك عادت مصرف این نوشیدنی ها ساده ترین راه برای رسیدن به سلامتی است. فراموش نكنید كه بهترین راه حفظ سلامتی استفاده هرچه بیشتر از مواد غذایی طبیعی است.

استارترها

سه شنبه 7 آذر 1391برچسب:,

:: 18:56 :: نويسنده : دانشجو ی کارشناسی دانشگاه آزاد شهر قدس

استارترها

عمل آوری استارتر بر ای ماست و شیر

کشت Starterدر قلب عمل آوری فرآورده شیر می باشد. بجز شیرهای پروبیوتیک خاص قسمت اعظم عمل آوری فرآورده شیر تخمیری است. تخمیر یک پروسه بیولوژیکی است و عامل آن میکروارگانیسم ها هستند و از نظر فیزیولوژیکی، دارای تنفس بی هوازی است.
در متابولیسم میکروبی، اکسیداسیون سوبستراها شامل یک سری از انتقال دهنده های هیدروژن از طریق حامل (کوآنزیم) به یک پذیرنده ی نهایی اند. در تنفس هوازی پذیرنده هیدروژن نهایی مولکول اکسیژن است. بسته به سیستم انتقال دهنده ی الکترون (هیدروژن) انتقال دهنده نهایی از هیدروژن به اکسیژن در نتیجه به فرم آب و مولکول اکسیژن یا پراکسید هیدروژن در می آید.
پراکسید هیدروژن یک عامل اکسید شونده قوی بدون detoxified می باشد که برای فعالیت سلولی می توانند زیان بار باشند. در میکروارگانیسم های هوازی، پراکسید هیدروژن توسط اجزاء ترکیبی nontoxic آب و اکسیژن توسط آنزیم کاتالاز انتقال می یابد. در تخمیر پذیرنده ی نهایی هیدروژن یک مولکول ناقص شده یا کوتاه شده از سوبسترا ست. با مقدار زیاد تنفس شامل اکسیداسیون کربوهیدراتها، که انرژی در فرم باندهای شیمیایی پرانرژی حاصل می کنند، به خوبی زنجیره ی کوتاه کربنی مورد نیاز سنتز سلولی است تشکیل می دهند.
در تخمیر شکرها واسط پیروات، پذیرنده ی نهایی هیدروژن می باشد که به فرم اسید لاکتیک در می آید. در تخمیرهای دیگر استالدئیدهای گرفته شده از پیروات، پذیرنده ی نهایی هیدروژن حاصل شده از اتیل الکل به عنوان محصول نهایی است. در تخمیرهای میکس شده لاکتیک اسید و اتیل الکل نقش دارند. انرژی تولیدی محصولات تخمیری که تنها از طریق سطح فسفریزاسیون تولید انرژی می کنند نسبت به تنفس هوازی کامل بسیار کمتر است. عموماً فرآورده ها شامل تخمیر اسید لاکتیک هستند و میکروارگانیسم های گرم نگه داشته شده تغییر یافته، باکتریهای اسید لاکتیک هستند. (LAB) در ترکیب لاکتیک اسید-تخمیرهای الکلی در کفیر و کومیس علاوه بر باکتریهای لاکتیک اسید، قارچها نیز مشاهده می شوند. میکروارگانیسم های تخمیرکننده عموماً کاتالاز ندارند و از این رو نمی توانند شرایط هوازی را تحمل کنند.
قارچها از عوامل تشکیل الکل در این فرآورده هستند. عمده باکتری لاکتیک اسید عطر و طعم را از تخمیر اسید سیتریک یا سیترات منتقل می کنند. Starter شامل میکروارگانیسم های انتخاب شده ای است که با احتیاط به شیر یا یک ترکیب از شیر اضافه می شود تا تغییرات مطلوبی را بوجود آورد. البته Starter در این زمینه کاملاً اختصاصی عمل می کند زیرا استارتر بواسطه تغییراتی که در مواد Starter کننده ایجاد می کند باعث تولید نهایی می شود که تماماً به فعالیت Starter بستگی دارد. کار Starter خیلی شبیه گرداندن سوئیچ و روشن شدن اتومبیل است که بدون آن اتومبیل روشن نمی شود و نمی تواند از نقطه ای به نقطه ی دیگر جابه جا شود. شباهت عملکرد این دو در هماهنگ سازی پروسه هاست و تمام مراحلی که در تولید و کیفیت بازی می کند را نشان نمی دهند. Starter تنها آغازکننده نیست، بلکه هر تغییری که در بدن نیاز دارد مثل بافت، عطر و طعم در فرآورده را نیز منتقل می کند. بعلاوه عمل جلوگیری فساد فلور میکروبی را انجام می دهند و باعث افزایش ماندگاری می شوند. همچنین نقش نگهدارندگی در کند یا متوقف کردن رشد فلور بیماری زا یا اینترو توکسین را بعهده دارند.
خلاصه، Starterها باعث افزایش ماندگاری و سلامت فرآورده های شیر می شود. در فرآورده های پروبیوتیک افزودن Starterها دارا بودن سلامتی بیشتر به مصرف کننده را می رساند. به دلیل عملکردهای حیاتی مذکور از استارترها در فرآورده های تخمیر و غیر تخمیری، ترجیحاً ترویج و توسعه و جابجایی استارترها از اهمیت زیادی در موفقیت تولید فرآورده های شیر برخوردار است که باید بطور صحیح در تولیدات صنعتی استارترها نگاهداری شود و موجب اجبار در استفاده بیشتر از روشهای برداشت مطلوب و روشهای جلوگیری کننده (که می تواند عملکرد مطلوب استارتر را در طول زمان درخواست تأمین کند) شود. همانطور که گفته شد استارترها لازمه زندگی اند. ارگانیسم های زنده به شرایط محیطی مناسب برای خوب رشد کردن و انجام عملکردهایشان نیاز دارند. شرایط محیطی شامل درجه حرارتهای مطلوب، تغذیه مناسب و درجه PH مناسب. فقدان سوبستراهای سمی و روش انتقال دقیق برخی از پروسه های تولید نیاز به اعمال اثربخشی دارد که می تواند موجب کند کردن رشد و فعالیتهای بیوشیمیایی شود.
بعضی تخمیرها به استفاده از ترکیبات مختلف میکروارگانیسم ها با نیازمندی های رشد متفاوت نیازمندند. در چنین اعمالی فعالیت مشاهده شده توسط جزء ترکیب کننده مخلوط های استارتر ممکن است مطابق میل باشد یا در موارد دیگر شرایطی نیاز باشد تا رشد و فعالیت یک جزء ترکیبی به میزان مشخص کم شود که این کاهش یا افزایش برای رشد و فعالیت باید در حد تعادل باشد. همه ی اتفاقات باید تحت کنترل دقیق باشد تا محصولات نهایی با بهترین ثبات و استحکام فراهم آید.
فرآورده ماست exemplifies یک پروسه سینرژیسم است. در شیر پرچرب شرایط دستکاری شده ای بوجود می آورند تا جلوی تسلط باکتری تولیدکننده اسید را بگیرد، بنابراین ترکیب یا ترکیبات تولیدکننده عطر و طعم در مخلوط استارترها می توانند تعادل رشد و فعالیت ترکیبات را تضمین دهند. به دلیل تأثیر متقابل ترکیبات بین میکروارگانیسم ها و ترکیب یا اجزاء سوبستراها در هر فلور، استارتر مجبور به انجام وظایفی است. حتی یک انحراف کم در روش عملکرد استاندارد می تواند موجب ایجاد مشکلاتی در صنعت تخمیر شود. کیفیت مواد انتقال داده شده از تخمیر در بسیاری موارد در عملکرد استارتر ثابت است.
خواص فیزیکی و شیمیایی (برای مثال غلظت جامدات مشارکت کننده در اسمولارتین، حضور مواد سمی مثل آنتی بیوتیکها، سنتیزرهای باقیمانده یا شیر مستیتیک و...) یا تغییرپذیری در کیفیت شیر یا مخلوط شیرها می تواند نتیجه ی عکس روی فلور استارتر و عدم کیفیت محصولات نهایی داشته باشد.
فاکتور پیچیده ی دیگر در ساخت فرآورده شیر آلودگی باکتری استارتر توسط ویروس های باکتریایی یا باکتریوفاژها می باشد. استارترهای آلوده شده با فاژها نسبتاً کشته و یا فلج می شوند. نقص ایجاد شده از سوی فاژها از نظر اقتصادی در تخمیرهای شیر متعدد و گوناگون است. اولاً می تواند در تخمیرهای تأیید شده و مطابق میل ما تشکیل شود، ثانیاً باعث کند شدن پروسه شود که می تواند برنامه های روزانه را دچار اختلال کند و در نتیجه باعث جابجا شدن سرمایه ی تجهیزات، بالا رفتن میزان دست مزدها، از دست رفتن کیفیت محصول، افت درجه فرآورده ها و کاهش ارزش شود. مهمتر از همه احتمال رشد کنترل نشده آلودگیهای نصاوفی مثل فلور فساد و نفص تخمیر شدن (موردی نسبی است) توسط فاکتورهای میکروبیولوژیکی یا تکنولوژیکی یا ترکیبی از هر دو صورت گیرد. به دلیل زحمت و دردسری که در صنعت تخمیر وجود دارد داشتن آگاهی خوب از هر دو فاکتور میکروبیولوژیکی و تکنولوژیکی شامل هر تخمیر ویژه و خاص لازم است. به عنوان مثال استفاده از ماست می تواند بعضی از این جنبه ها را توضیح دهد. ماست امروزه یک محصول چند وجهی است. ماست United Stats به عنوان Plan yogurt ماست ساده ای که فرآورده فراهم شده بعد از تخمیر بدون هیچ افزودنی می باشد.
در مقوله Plan yogurt علاوه بر فرآورده جامد، ماست نوشیدنی، مایع نیز وجود دارد. نوع دیگر در این گروه ماست نوشیدنی یا جامد با کشت های پروبیوتیک شامل یک یا چند گونه یا حالتهای مختلف از گونه های مشابه می باشند. زیرگروه نوع Plain yogurt از تولیداتی با ظرفیت چربی متفاوت تشکیل شده (بدون چرب، کم چرب، پرچرب). هر چند این محصول خیلی پرطرفدار نیست چون طعم و مزه ی اسیدی دارد و بسیاری از مصرف کنندگان از آن اجتناب می کنند.
بیشتر مصرف کنندگان عطر و بوی نهایی محصول را مورد توجه قرار می دهند.
برای بهبود عطر و طعم لساسنهایی مثل وانیل، شکلات، کافی، لیمو، لیمو ترش، پرتقال، موز و غیره. انواع دیگر با تکه های میوه و عطر و طعم یا شربت میوه مثل توت فرنگی، بلوبری(دانه آبی)، سیب و غیره و عطرها و ترکیبات خاصی مثل مغزها، غلات، پیناکولاوا، دارچین، سیب و غیره اضافه می شود.
پس سه تغییر بر اساس اینکه میوه ها توزیع شده اند وجود دارند، میوه ها به دو روش بستی میوه ای و روش blended(مخلوط شده) توزیع می شوند که نشان می دهد میوه ها به صورت یکپارچه و یکنواخت توزیع شده اند. قابل گفتن است درون ماست های طعم دار، انواع مواد جامد و قابل نوشیدن علاوه بر گروههای مشخص شده بوسیلة مقادیر متفاوت چربی وجود دارند. ماست های طعم دار همچنین با کشت های پروبیوتیکی اضافه شده، در دسترس هستند. قابل گفتن است ماست ها با طعم متفاوت، هدف گذاری شده برای کودکان و جوانان نیز وجود دارند. ماست های رژیمی مخصوص شامل شیرین کننده های مصنوعی، ماست های بسته بندی شده در ظروف قابل فشار دادن برای اشخاص همیشه در سفر وجود دارد.

تمام فرآورده های ماستی مذکور لازم است تا معیار اساسی معین بدن را برآورده سازند. رنگ بافت، طعم، توزیع میوه و ارتجاعیت (resilience) برای مدیریت کردن کانال های بازاری می باشند، اعمال گوناگون در ساخت یک تنوع گسترده از فرآورده های ماستی فشارهایی روی ارگانیسم های استارتر اعمال می کنند. برای مثال، اضافه کردن غلظت های به طور مشخص بالای قند (ساکاروز یا شربت ذرت با فروکتوز بالا یا شربت ذرت) قبل از کشت (پرورش دادن) فشار اسمزی این مخلوط را بالا می برد، اضافه کردن مواد اولیه میوه قرار داده شده در شربت های قندی بعد از کشت دادن دارای همان اثر می باشند. نیازمندیهای تجاری وجود دارد که مشخص می کند که ماست باید دارای یک سطح معین از ارگانیسم های استارتر زنده باشد تا به طور کامل ماندگاری شرح داده شده محصول را حفظ نماید . تکان دادن محصول خام بسته شده، پمپاژ کردن از طریق لوله ها و سایر فرآیندهای مرتبط هوا را وارد فرآورده می کند که همچنین سبب شرایط دسترسی می شود، چنین شرایط هایی است که سبب توزیع سلولی یا آسیب می گردند. استرین های مذکور بر قابلیت زیست باکتری استارتر ماست علاوه بر سایر استرین های پروبیوتیکی اضافه شده به ماست اثر می گذارد.
از لحاظ طعم، نرمی، از لحاظ استیدیته «سبزی» یا طعم اسید آلدهید بسیار مورد نظر کارنجات می باشد. نرمی به کارخانجات اجازه می دهد تا از یک طبقه بندی وسیع طعم های تکی و یا متنوع مثل شکلات و کافئین استفاده کنند، مثلاً انتخاب استرین های استارتر در به دست آوردن نرمی حساس می باشند، برای به دست آوردن یک بافت نرم بدون جداسازی آب پنیر ممکن می سازد.
استارترها شامل استرین هایی است که تولید اپوکسی پلی ساکاریدها (EPS) که از مواد ضروری هستند. امّا یک خط نرم بین نرمی دلخواه و سفتی یا ropiness وجود دارد، در اینجا همچنین انتخاب استارتر و شرایط کشت حساس می باشند. استفاده از نژادهای تولیدی EPS همچنین برای دادن ماست به یک بدنه سنگین کمک می کند که در تکه های میوه و سوسپانسیونی درون ماده اولیه (ماتریکس) ماستی قرار می گیرد. سفید کردن یا کم رنگ کردن رنگ های طبیعی میوه ها و آب میوه ها اغلب در ماست های میوه ای با آن مواجه شده اند، سفید کردن یا بی رنگ کردن رنگدانه های میوه ای (آنتی اکسیدان ها) از طریق PH و اکسیداسیون با تغییرات کاهشی بوسیله باکتری استارتر شروع می شوند. انتخاب استارتر، شرایط مناسب محیط کشت و انتخاب تثبیت کننده ها و فرآورده های میوه ای در کنترل کیفیت فرآورده نهایی مهم می باشند. احتیاجات برای باکتری استارتر قابل زیست در تولید «تاریخ باز» و پیچیدگی شروع شده بوسیلة شامل شدن در استرین های پروبیوتیک در ابعاد دیگر به مشکلات در تخمیر ماست و سیستم های ماست اضافه شده است. توضیحات فوق با استفاده از ماست به طور خیلی مختصر اهمیت کشت استارتر را نشان می دهد و این ضرورتی برای تجزیه و تحلیل جامع، هم جنبه های تکنولوژی و هم جنبه های میکروبیولوژی در تخمیرهای موفقیت آمیز می باشد.

اثر نوشابه

سه شنبه 7 آذر 1391برچسب:,

:: 18:23 :: نويسنده : دانشجو ی کارشناسی دانشگاه آزاد شهر قدس

اثر نوشابه

10 دقیقه بعد : 10 قاشق چای‌خوری شکر وارد بدنتان می‌شود. می‌دانید چرا با وجود خوردن این حجم شکر دچار استفراغ نمی‌شوید؟ چون اسید فسفریک، طعم آن را کمی می‌گیرد و شیرینی‌اش را خنثی می‌کند.

20دقیقه بعد : قند خونتان بالا می‌رود و منجر به ترشح ناگهانی و یک ‌جای انسولین می‌شود. کبدتان شروع می‌کند به تبدیل قند به چربی تا قند خون، بیشتر از این بالا نرود..

40 دقیقه بعد : حالا دیگر جذب کافئین کامل شده؛ مردمک‌های‌ چشمتان گشاد می‌شود، فشار خونتان بالا می‌رود و در پاسخ به این حالت، کبدتان قند را به داخل جریان خون
رها می‌کند. گیرنده‌های آدنوزین مغز حالا بلوک می‌شوند تا از احساس خواب‌آلودگی جلوگیری کنند.

45 دقیقه بعد : ترشح دوپامین افزایش پیدا می‌کند و مراکز خاصی در مغز، که حالت سرخوشی ایجاد می‌کنند، تحریک می‌شوند. این همان مکانیسمی است که در مصرف هروئین منجر به ایجاد سرخوشی می‌شود.

60 دقیقه بعد : اسید فسفریک موجود در نوشابه، داخل روده کوچک، به کلسیم، منیزیم و روی می‌چسبد. متابولیسم بدن افزایش پیدا می‌کند. میزان بالای قند خون و شیرین‌کننده‌های مصنوعی، دفع هرچه بیشتر کلسیم را از طریق ادرار باعث می‌شوند.

مدتی بعد : کافئین در نقش یک داروی مدر (ادرارآور) وارد عمل می‌شود. حالا دیگر کلسیم و منیزیم و رویی که قرار بود جذب بدن شود، بیش از
پیش از طریق ادرار دفع می‌شود و به همراه آن مقادیر زیادی آب، سدیم و دیگر الکترولیت‌ها نیز از دست می‌رود.

مدتی بعدتر : کم‌کم آن غوغایی که در بدن‌تان ایجاد شده بود فروکش می‌کند و نوبت به افت قند می‌رسد. در این مرحله یا خیلی حساس و تحریک‌پذیر می‌شوید یا خیلی کرخت و بی‌حال. حالا دیگر تمام آن آبی را که از طریق نوشابه وارد بدن خود کرده بودید، دفع کرده‌اید؛ آبی که می‌شد به جای اسید و کافئین
و شکر، حاوی مواد مفیدی برای بدن‌تان باشد. تا چند ساعت بعد اثر کافئین هم از بین می‌رود و شما هوس یک نوشابه دیگر می‌کنید.

مضرات نوشابه هاي رژيمي :
در نوشابه هاي رژيمي به جاي شكر از شيرين كننده هاي مصنوعي عمدتاً آسپارتام استفاده مي كنند كه خود اين ماده، اشتهاآور است و مي تواند باعث سردرد، سرگيجه و كاهش حافظه شود. مصرف بيش از اندازه آسپارتام خالي از عارضه نيست. تومور مغزي، نقص عضو جنين و بروز حمله هاي صرع بعضي از اين عوارض هستند.

مصرف مداوم نوشابه به علت بالا بودن اسيد فسفريك آن باعث پوكي استخوان و پوسيدگي دندانها مي شود. همچنين خوردن نوشابه باعث چاقي و افزايش وزن مي شود. همچنين باعث توليد انسولين زياد در بدن مي گردد كه فرد را يك قدم براي ابتلا به ديابت نزديك مي كند. قند موجود در يك بطري نوشابه گازدار برابر با دو بسته شكلات است.

نوشابه ‌خورترین ملت جهان كدامند ؟!
سرانه مصرف نوشابه‌های گازدار در ایران ۴۲ ليتر است. با مقایسه این آمار با آمار دیگر کشورهای جهان به این نتیجه وحشتناک می‌رسیم که ما در سرانه مصرف نوشابه‌هاى گازدار مقام اول را در جهان پیدا کرده‌ایم !!! برای این که بیشتر تعجب كنيد، بد نیست بدانید که :
ميانگين مصرف نوشابه‌هاي گازدار در دنيا براي هر فرد 10 ليتر است.
در بيست سال اخير، مصرف نوشابه هاى گازدار در كشور، نزديك به ۱۵ درصد رشد داشته است.
در طی همين بیست سال، مصرف شير و لبنيات، تنها حدود يك دهم درصد رشد كرده است.
سرانه‌ مصرف لبنيات در ايران
كمتر از يك سوم استاندار جهاني است.
طبق آمار، ۹۰ درصد كودكان ۲۴ ماهه تا ۱۲ ساله کشورمان، روزانه
حداقل يك بار پفك و نوشابه مصرف كرده‌اند.
25 درصد از كودكان ايرانى به نوعی با سوء تغذيه دست‌ به ‌گریبانند.

تفاوت روغن و نفت

سه شنبه 7 آذر 1391برچسب:,

:: 18:20 :: نويسنده : دانشجو ی کارشناسی دانشگاه آزاد شهر قدس

تفاوت روغن و نفت :

آیا میتوان از روغن خوراکی به عنوان سوخت استفاده کرد؟

نوعى ازسوخت است كه از منابع زیست توده یا Biomass سوخت زیستى Biofuel به دست مى آید که ماهیت سوخت زیستى به گیاهانی برمیگردد.
که فقط چند ماه و یا چند سال از برداشت آنها میگذرد.زغال سنگ جزء سوختهای فسیلی به حساب می آید و ارتباطی با سوخت زیستی ندارد. این سوخت شامل بایودیزل، اتانول مایع، متانول و سوخت های دیزل گازی مانند هیدروژن و متان می شود. سوخت دیزلی زیستی و اتانول زیستی، از مهم‌ترین سوخت‌های زیستی هستند كه می‌توان از آنها در صنعت حمل‌ونقل استفاده كرد. از منابع اولیه سوخت های زیستی می توان به ضایعات چوبی ، تفاله های محصولات کشاورزی، نیشکر، غلات، روغن گیاهان و سبزیجات اشاره کرد. بایو دیزل یکی از انواع سوخت های گیاهی است. بایودیزل را می توان از روغن های گیاهی و چربی حیوانات تولید و از آن به جای گازوئیل در موتورهای گازوییلی استفاده کرد. بایودیزل از ترکیب شیمیایی روغن های گیاهی یا حیوانی با هیدروکسید سدیم و متانول ( یا اتانول ) حاصل می شود. بسیاری در اروپا به استفاده از بایودیزل روی آورده اند. در حقیقت از میان دیگر انواع سوخت های زیستی، بایودیزل بیشترین استفاده را در این قاره دارد.اتانول زیستی نیز نوعی سوخت جایگزین الكلی برای بنزین است كه از محصولات نشاسته‌ای و قندی مانند گندم، ذرت، نیشكر و چغندر قند تولید می‌شود.

این نوع سوخت در موتورهای معمولی با درصد كم و در موتورهای تغییر یافته با درصد بالاتر مورد استفاده قرار می‌گیرد.به طور کلی منابع اولیه‌ سوخت‌‌هاى زیستى در ضایعات چوبى‌، تفاله‌هاى محصولات كشاورزى، نیشكر، غلات، روغن گیاهان و سبزیجات ، پسماندهای روغن (از قبیل چربی مرغ و روغن آشپزی استفاده شده در رستوران ها)، روغن گیاهان تازه (از قبیل روغن دانه سویا) و محصولات غیر خوراکی (همچون روغن جلبک ها) اشاره کرد. سوختهایی که از محصولات پس مانده مثل روغن آشپزخانه و یا اتانول گرفته شده از علف و یا تراشه های چوب تولید می شوند، بیشترین سازگاری را روی محیط زیست دارند. در موتورهای دیزل تغییر شکل‌ یافته می‌توان به جای گازوئیل از روغن دانه شلغم روغنی استفاده کرد

شکل استریمتیل این بیودیزل در موتورهای تغییر شکل نیافته دیزل هم قابل کاربرد و گاهی به ان دیزل زیستی روغن میگویند

در اين فرآيند ابتدا روغن گياهي( يا چربي حيواني) از فيلتر عبور داده مي‌شود، سپس براي از بين بردن

اسيدهاي چرب آزاد،با قليا فرآيند مي‌گردد؛ بعد با يك الكل (معمولاً متانول) و يك کاتاليزور (معمولاً هيدروكسيد سديم يا پتاسيم) تركيب مي‌شود. تري گليسريدهاي روغن براي تشكيل استرها و گليسرول واكنش شيميايي انجام مي‌دهند و بعداً‌ از يكديگر جدا شده و مورد تصفيه قرار مي‌گيرند. بيشتر تمايلاتي كه امروز براي توليد بيوديزل وجود دارد ناشي از ظرفيت بسيار بالاي توليد سويا،توليدات مازاد و كاهش قيمت‌ها است. متيل سويات، يا سوي ديزل كه از واكنش متانول با روغن سويا حاصل مي‌شود، اصلي‌ترين شكل بيوديزل در آمريكاست.

چربيهاي بلااستفاده حيواني و روغن سوخته ( كه بعنوان ” شبه گريس“ شناخته مي‌شوند) نيز منابع و ذخاير خوبي هستند. اين منابع از روغن سويا ارزان‌ترند و به عنوان راهي براي كاهش هزينه‌هاي تامين مواد اوليه در نظر گرفته مي‌شوند. بادام زميني، پنبه دانه، گل آفتاب گردان و كنولا (گونه‌اي از دانه شلغم روغني) نيز از منابع روغني ديگرند. استرهايي كه از هر يك از اين منابع ساخته شده‌اند گرچه شايد در ميزان انرژي عدد ستان (مشابه اكتان بنزين) يا ديگر مشابهات فيزيكي كمي متفاوت باشند اما مي‌توانند با موفقيت در موتورهاي گازوئيلي مورد استفاده قرار گيرند. با ایجاد تغییراتی در روغن های خوراکی می توان از آنها بعنوان سوخت استفاده کرد.

نفت خام، همانند زغال سنگ بطور طبیعی از طریق فرآیندهای حرارت، فساد و تجزیه و فشار شدید در طبیعت و طی گذشت هزاران سال در لایه‌های زیرین زمین شکل می‎گیرد. نفت خامی که از زمین استخراج می‌شود از مواد شیمیایی مختلفی تشکیل شده است.
اجزاء اصلی تشکیل دهنده نفت خام را ملکول‌های حاوی اتم‌های کربن و هیدروژن تشکیل می‌دهند که به آنها هیدروکربن می‌گویند.اما چربيها ترکيباتي هستند که از کربن ، هيدروژن و اکسيژن درست شده اند . اما از آنجا که نسبت هيدروژن به اکسيژن در ساختمان چربيها بيشتر از نسبتي است که در کربوهيدراتها داشتيم و اين ويژگي را به چربيها داده که منبع فشرده و مناسبي از نظر انرژي باشند .

به عبارت ديگر يک گرم چربي ها بيشتر از 2 برابر يک گرم کربوهيدرات ها و پروتئين ها انرژي حاصل مي شود . چربيها معمولاً در حلالهاي آبي حل مي شوند مثل تتراکلريد کربن ، کلروفرم واتر. معمولاً چربيها از ترکيب اسيدهاي چرب آلي با الکلهاي آلي حاصل مي شوند.

علت دود کردن روغن

سه شنبه 7 آذر 1391برچسب:,

:: 18:9 :: نويسنده : دانشجو ی کارشناسی دانشگاه آزاد شهر قدس

علت دود کردن روغن

در روغن دو نوع فساد وجود دارد که در ارتباط با دود کردن فساد هیدرولیکی مطرح میشود .زمانی که تری گلیسیرید در مجاورت آب قرار میگیرد تولید گلیسرول و اسید چرب آزاد مینماید که اسید چرب آزاد مطلوب نمیباشد.در واقع شکل مطلوب روغن همان تری گلیسیرید است .مشکل اسید چرب آزاد اینست که زمانیکه روغن کمی حرارت ببیند سریع دود میکند و این دود نشاندهنده اسید چرب آزاد میباشد و نقطه دود پایین می آید .اگر در این واکنش آنزیم لیپاز حضور داشته باشد این واکنش سریعتر اتفاق می افتد .این واکنش خود بخود در روغن رخ میدهد ولی آنزیم لیپاز باعث تسریع این فرایند میشود .فساد لیپولیز در تمام روغنها اگر آب داشته باشیم اتفاق می افتد .

مشکل اسید چرب آزاد اینست که نقطه دود روغن را پائین می آورد و مطلوب نیست چون مرحله فساد است .این فساد بیشتر در روغن هایی که منشا میوه ای دارند میباشد مثل روغن زیتون .نارگیل وپالم .اصلی ترین ناخالصی این روغن ها اسید چرب آزاد است.(تصفیه این روغن ها با سایر روغن ها متفاوت است ) علت وجود این فساد در این روغن ها اینست که منشا میوه ای دارند آب و آنزیم لیپاز دارند .فرایند لیپولیز را در روغن تصفیه شده نمی بینیم چون بخاطر دمای بالا آنزیم لیپاز از بین میرود .در روغن تصفیه شده اسید چرب آزاد تشکیل میشود ولی در اثر فرایند اکسیداسیون است .

در واقع یکی از نشان های فاسد شدن روغن اینست که روغن دود میکند .نقطه دود روغن بایستی بالا باشد تا هرچه حرارت بالا اعمال شود دود نکند مثلا اگرحرارت ۱۹۰درجه اعمال شود در صورت دود کردن یعنی نقطه دود پائین است و احتمال فاسد شدن میباشد .وقتی روغن به نقطه دود میرسد ترکیبش شروع به تغییر میکند و کف هایی بر روی آن تشکیل میشود که حاوی آکرولیین است وچشمرا میسوزاند.علت دود کردن روغن زیتون وجود کلروفیل های سبز زیتون است.

وقتي روغن به نقطه ي دود مي رسد، ترکيب آن شروع به تغيير مي کند و کف هايي روي آن تشکيل مي شود که حاوي آکرولئين است و چشم را مي سوزاند. بعد از هر بار استفاده از روغن، نقطه ي دود آن پايين مي آيد و براي همين، روغني براي چند بار سرخ کردن مناسب است که نقطه دود بالايي داشته باشد.
بعضي عوامل نقطه دود روغن را پايين مي آورند و به تخريب زودتر روغن کمک مي کنند که عبارتند از:
- مخلوط کردن روغن هاي گياهي با هم
- ورود ذرات خارجي در روغن
-وجود نمک در روغن- ميزان حرارتي که روغن مي بيند -
- تعداد دفعاتي که روغن حرارت داده شده است -مدت زمان حرارت - شرايط نگهداري روغن(بودن در معرض اکسيژن، نور و گرما

اسیدیته روغن

دو شنبه 6 آذر 1391برچسب:,

:: 21:55 :: نويسنده : دانشجو ی کارشناسی دانشگاه آزاد شهر قدس

تفاوت اندیس اسیدي و اسیدیته:

اندیس اسیدي عبارتست از تعداد میلی گرم پتاس لازم براي خنثی کردن اسید هاي چرب آزاد موجود در یک گرم ماده چرب.در اندیس اسیدي قدرت اسیدي مهم بوده و نوع اسید چرب مهم نیست .اما در اسیدیته تعیین می شود که در 100 گرم ماده چرب چند گرم اسید چرب آزاد وجود دارد .

اندازه گیري عدد اسیدي واسیدیته:

چربی هاي خوراکی اعم از حیوانی و نباتی داراي مقدار معین و جزیی اسید چرب آزاد هستند ولی ممکن است در اثر عوامل فساد و رخ دادن واکنش هیدرولیز, این مقدار از حد معین تجاوز نماید .بنابراین اندیس اسیدي و اسیدیته از جمله شاخص هایی می باشند که به ما در تشخیص وجود فساد در روغن ها و چربی ها کمک می نمایند . اسیدیته روغن ها و چربی هاي خوراکی غالبا بر حسب اسیداولئیک اندازه گیري می شود.

روش کار:

20 گرم نمونه روغن کنجد را توزین کرده و 10 سی سی اتانول و سپس 5 قطره فنل فتالئین به آن اضافه کرده و با سود 1/0نرمال تیتر کرده تا رنگ صورتی کم رنگی حاصل شود.

حجم سود مصرفی =6/0سی سی نرمالیته=1/0 وزن نمونه= 20 گرم

اسیدیته = 08/0

قبل از تیتراسیون بعد از تیتراسیون

کفیر

شنبه 13 آبان 1391برچسب:,

:: 22:15 :: نويسنده : دانشجو ی کارشناسی دانشگاه آزاد شهر قدس

کِ‍فیر (به انگلیسیKefir) (به روسیКефир) نوشیدنی تخمیری حاصل از شیر و دانه‌های کفیر است که سر منشاء آن کوه‌های قفقاز در روسیه می‌باشد. دارای عطر و طعم خوشی بوده و می‌تواند همراه با عسل و سایر میوه‌ها مصرف شود. همچنین مصرف کفیر بر روی حرکت روده، سهولت در هضم، تقویت ایمنی، کاهش شدت و مدت اسهال، اختلال خواب، افسردگی و اختلالات زیاد فکری موثر می‌باشدو به بازسازی فلور میکروبی غشاهای مخاطی سراسر دستگاه گوارش کمک می‌کند. میکروارگانیزم‌های آن غیر بیماریزا بوده و برای تولید کفیر به مقدار زیادی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و ساکارومیسز کفیر، نیاز می‌باشد.: :

دانه ها کفير به شکل گل کلم هستند و هر دانه 3 تا 20 ميلي ليتر قطر دارد. آنها خود به خود به رشد و تکثير ادامه مي دهند. مقدار دانه هاي کفير تقريبا هر 14 روز دوبرابر مي شود. باکتري هاي کفير دي اکسيدکربن و مقدار کمي الکل توليد مي کنند. اين مقدار بستگي به مدت زماني دارد که در طي آن کفير تهيه مي شود و معمولا بين دو دهم درصد تا دو درصد
است.
اين نوشيدني تخميري همچنين مي تواند با داشتن انواع ويتامين ها و مواد مغدي جايگزين خوبي براي نوشيدني هاي مصنوعي باشد، به ويژه نوشابه هاي گازدار که داراي مواد شيميايي مضر هستند.

ویژگی‌های حسی
خواص کفیر، حاصل از اسید لاکتیک، دی اکسید کربن، اتیل الکل و ترکیبات آروماتیک در خلال تخمیر می‌باشد.
عواملی که خواص بی نظیر حسی را در کفیر ایجاد می‌کنند؛ طعم اسیدی ترش و نیرو بخش می‌باشد.غلظت و قوام کفیر، مانند ماست رقیق است.
عطر خوش کفیر به علت حضور دی استیل و استالدهید در محیط می‌باشد که دی‌استیل توسط استرپتولاکتیس دی‌استیل لاکتیس زیر گونه لئوکونوستوک تولید می‌شود.
ترشی و چربی کفیر، لذت بخش بوده که می‌تواند همراه با عسل و سایر میوه‌ها مخلوط و مصرف شود.

ترکیب کفیر، تغییر پذیر بوده و به عواملی همچون منبع چربی

شیر، ترکیب دانه‌ها و تکنولوژی فرآوری کفیر مربوط

می‌شود. محصولات گوناگونی مانند؛ کفیر منجمد خشک شده،

کفیر شیر پس چرخ و قرص جویدنی کفیر از آن حاصل

می‌شوند. فرآیند تولید کفیر به دو صورت سنتی و صنعتی،

اندکی متفاوت می‌باشد که بازدهی روش صنعتی به مراتب

بیشتر خواهد بود.

فرآوری سنتی

در فرآوری سنتی، کفیر با اضافه کردن دانه‌های کفیر درست می‌شود. ابتدا شیر خام را می‌جوشانند و تا ۲۰-۲۵ درجه سانتیگراد سرد می‌کنند و ۱۰-۲۰٪ (عموماً ۵٪) دانه کفیر به آن اضافه می‌کنند. بعد از یک دوره تخمیر ۱۸-۲۴ ساعته، در دمای ۲۰-۲۵درجه سانتیگراد دانه‌های کفیر توسط فیلتر و یک صافی از شیر جدا می‌شوند و سپس خنک شده و در دمای سرد نگهداری می‌شود.کفیر را در دمای ۴ درجه سانتیگراد قرار می‌دهند تا پس از مدتی آماده مصرف می‌شود.

فرآوری صنعتی

در مرحله اول هموژنیزاسیون شیر، تا ۸٪ ماده خشک انجام می‌شود و در ادامه شیر در دمای ۹۰-۹۵درجه سانتیگراد به مدت ۵-۱۰ دقیقه حرارت داده می‌شود (پاستوریزاسیون)، سپس شیر را تا دمای ۱۸-۲۴ درجه سانتیگراد سرد کرده و با ۲-۸٪ محیط کشت کفیر (استارتر باکتری) در تانک، تلفیق می‌کنند که عمل تبخیر از ۱۸-۲۴ ساعت انجام می‌شود. در ادامه، لخته حاصله توسط پمپ جدا شده و در بطری‌ها توزیع می‌شود. پس از عمل آوری در دمای ۱۲-۲۴ درجه سانتیگراد یا ۱۰-۳۰ درجه سانتیگراد به مدت ۲۴ ساعت کفیر در دمای ۴ درجه سانتیگراد نگهداری می‌شود.

خواص کفیر:

1. بهبود کارکرد دستگاه گوارش
2. تقویت سیستم ایمنی و دفاعی بدن در مقابل تهدیدات سلامتی از جمله سرطان های دستگاه گوارش
3. کاهش عوارض مصرف آنتی بیوتیک‌ها با متعادل نمودن باکتری های موجود در روده‌ها
4. میزان کلسیم بالا در عین کم بودن مقدار لاکتوز
5. موثر در زیبائی و شادابی پوست
6. موثر در کاهش کلسترول خون
7. آرامش بخش

محصولات تولید شده توسط کفیر

* کفیر منجمد خشک شده
که از کنسانتره شیر (ماده خشک ۳۶۰ گرم بر کیلوگرم)تخمیری استفاده می‌شود.
* کفیر شیر پس چرخ
کفیر شیر پس چرخ یا شیر پس چرخ کشت یافته که یک محصول سنتی ساخته شده از شیر پس چرخ است.
* قرص‌های جویدنی کفیر
یک فرآورده پروبیوتیکی حاصل از کفیر است که حاوی ۵۰۰ میلیون سلول فعال در هر قرص بوده و دارای طعمی طبیعی می‌باشد.

Fermentation

شنبه 13 آبان 1391برچسب:,

:: 22:9 :: نويسنده : دانشجو ی کارشناسی دانشگاه آزاد شهر قدس

Fermentation Definition

Fermentation could be described as a process in which microorganisms change the sensory (flavor, odor,

etc.) and functional properties of a food to produce an end product that is desirable to the consumer. In

this chapter, particular emphasis is placed on how these changes are also beneficial in terms of extending

the shelf life of the product.

History

Humans are unable to survive without food and drink; therefore, the supply of these essentials has had a major

impact on the development of the human species and continues to do so even today. The rapidly increasing

world population necessitates that the amount of food wasted due to spoilage is kept to a minimum. Food

production is only one part of the process to ensure continuous, diverse, safe, food supplies to meet the consumer

demands. Food must also be stored and preserved to achieve this objective. The requirement to store

and preserve foods has long been recognized, from the time well before there was any knowledge of microbiology.

Fermentation, along with salting, cooking, smoking, and sun drying, is one of the earliest ancient traditions

developed by cultures all around the world to extend the possible storage time of foods. Before the

initiation of preservation technology, humans frequently had to choose between starvation and eating spoilt

foods and then suffer the possible consequences of this. For thousands of years, raw animal and plant ingredients

have been fermented. Fermented fruits were probably among the first fermented foods eaten [1,2]. The

methods for fermentations were developed by trial and error and from the experiences of many generations.

Common Fermented Foods

A selection of the most common fermented foods that have wide geographical distributions are shown in

Table 9.1. The key type of microorganisms associated with these foods are also included.

216 Handbook of Food Preservation, Second Edition

Examples of the More Common Fermented Foods

Food Principal Ingredient Key Microorganisms

Wine Grapes Yeasts

Beer Barley Yeasts

Cider Apples Yeasts

Sake Rice Molds

Bread Wheat Yeasts

Yogurt Milk LAB

Cheese Milk LAB

Buttermilk Milk LAB

Kefir Milk LAB _ yeasts

Vinegar Grapes Yeasts followed

by Acetobacter

or Gluconobacter

Tempeh Soybeans Molds

Soy sauce Soybeans Molds _ LAB

_ yeasts

Pickled cucumbers Cucumbers LAB _ yeasts

Sauerkraut Cabbage LAB

Pickled olives Olives LAB _ yeasts

Fermented sausages Meat LAB _ molds

Note: LAB, lactic acid bacteria.

9.2 Fermentation as a Preservation Method

As new preservation techniques have been developed, the importance of fermentation processes for food

preservation has declined. Yet fermentation can be effective at extending the shelf life of foods and can often

be carried out with relatively inexpensive, basic equipment. Therefore, it remains a very appropriate method

for use in developing countries and rural communities with limited facilities. In addition, the nondependence

of fermentation on the use of chemical additives to the food appeals to the “more aware” consumer

market. The chemical composition of most foods is relatively stable; therefore, generally preservation is

based on eliminating microorganisms or controlling their growth and the overall composition of the

microflora. To reduce or prevent microbial spoilage of food, four basic principles can be applied:

1. Minimize the level of microbial contamination onto the food, particularly from “high-risk”

sources (asepsis)

2. Inhibit the growth of the contaminating microflora

3. Kill the contaminating microorganisms

4. Remove the contaminating microorganisms

Fermentations use a combination of the first three principles. Fermentations should not be expected to sterilize

substandard raw products, but rather should use high-quality substrates. Microorganisms can improve

their own competitiveness by changing the environment so that it becomes inhibitory or lethal to other organisms

while stimulating their own growth, and this selection is the basis for preservation by fermentation. A

number of different bacteriocidal and bacteriostatic factors that can be produced by lactic acid bacteria (LAB)

are shown in Table 9.2. Fermentation improves the safety of foods by decreasing the risks of pathogens and

toxins achieving the infective or toxigenic level, and extends the shelf life by inhibiting the growth of spoilage

agents, which cause the sensory changes that make the food unacceptable to the consumer.

Microbial Contamination of Foods

Foods are derived from other living organisms and during their development and preparation they are

continuously exposed to microbial contamination. The resultant contaminating microflora can have different

effects on the food. These include negative effects such as spoilage, where the food becomes unfit

for human consumption or health risks when infectious or toxigenic microorganisms are present.

Negligible effects on the food occur when the microflora does not cause disease or any detectable

changes in the food. However, benefits can also be reaped from the action of the microorganisms when

their activity brings about improvements in the appeal of the food. In developed countries, the improved

appeal is the major reason for microbial

fermentations of foods continuing today.

The nutrient content and intrinsic

properties of many raw foods make them

ideal environments for microbial replication.

The rate at which the microorganisms

grow depends not only on the intrinsic

properties of the food (pH, redox potential,

water activity, etc.) but also on the conditions

under which it is being stored, the

extrinsic factors, for example, temperature.

Therefore, many raw food types need to be

consumed soon after production to be of

high nutritional value. Without preservation

measures, delays lead to the nutrients

being degraded and utilized by the contaminating

A major consideration needs to be that under ideal conditions microorganisms can grow very rapidly,

being able to double in number in a short period of time. It must also be noted that there is a variation in

the optimum environmental conditions for different types and species of microorganisms, for example,

microorganisms can be categorized into broad groups such as aerobes and anaerobes depending on their

tolerance and use of oxygen and psychrophiles, mesophiles, and thermophiles based on the temperature

range optimum for their growth. In addition, the biochemical activity of different microorganisms varies

and may change in response to fluctuations in environmental factors, leading to a range of metabolic end

products (Table 9.3). By manipulating the environmental conditions, it is possible to select for specific

kinds of microorganisms that impart a particular taste, odor, texture, or appearance to the food. This is the

basis of fermentation.

Benefits of Fermented Foods

Microorganisms per se can be used as food sources, but in many instances it is their effects on other

food sources that are of major interest. The acceptability of a food to the consumer is based mainly on

its sensory properties. The sought-after sensory properties of fermented foods are brought about by the

biochemical activity of microorganisms. Fermented foods were developed simultaneously by many cultures

for two main reasons: (i) to preserve harvested or slaughtered products, which were abundant at

certain times and scarce at others and (ii) to improve the sensory properties of an abundant or unappealing

produce [1,3].

However, a range of benefits can be obtained from food fermentations, some of which are shown in

Table 9.4. Consequently, fermented foods and drinks still retain an important role in the human diet.

Fermentation has low energy demands and can often be carried out without sophisticated technology and

designated plants. The simple techniques mean that the procedures can often be carried out in the home

[4]. Also, a number of studies have shown that consumers regard fermented food products as healthy and

natural, increasing consumer demands and their profitability

.

تعريف تخمير

تخمير مي تواند بصورت يك فرايند توصيف شود كه در آن ميكروارگانيسم‌ها حس رساني و ويژگيهاي عملياتي يك غذا را براي توليد يك محصول نهايي تغيير دهد بطوري كه براي مصرف كننده مطلوب باشد. در اين فصل، تاكيد ويژه روي اين است كه چگونه اين تغييرات میتوانند در افزایش طول عمر محصول مفید باشند.

تاريخچه

انسانها قادر به زنده ماندن بدون غذا و نوشيدني نيستند؛ بنابر اين ذخيره اين ضرورتها تاثير زيادي روي توسعه و پیشرفت بشر شده و تاكنون دارد. جمعيت رو به رشد امروزه نياز دارد كه مقدار غذاي از بين رفته بخاطر پوسيدگي به حداقل برسد. توليد غذا تنها يك بخش از فرايند براي تضمين ذخيره هاي غذايي ايمن، متنوع و مداوم براي برآورده كردن تقاضاي مصرف كننده مي‌باشد. غذا بايد براي رسيدن به اين اهداف نگهداري و ذخيره شود. نياز به نگهداري و ذخيره سازي غذا مدتها پيش قبل از اينكه دانشي راجع به ميكرو بيولوژي باشد شناسايي شده است تخمير در كنار نمک سود کردن، پختن، دود دادن و خشک کردن در آفتاب يكي از قسمتهاي قديمي توسعه يافته توسط فرهنگهاي جهاني براي گسترش زمان ذخيره سازي ممكن غذاها مي‌باشد. قبل از آغاز تكنولوژي نگهداري، انسان مجبور به انتخاب بين گرسنگي و خوردن غذاهاي پوسيده ومجبور به تحمل کردن نتايج احتمالي بود. هزاران سال است که عناصر گياهي و حيواني تخمير مي‌شوند. ميوه‌هاي تخمير شده اولين غذاهای تخمير شده خورده شده بود. متدها براي تخمير توسط خطا و آزمون توسعه مي‌يافتند.

غذاهاي تخمير شده‌ي عمومي

يك انتخاب از غذاهاي تخمير شده‌ي رايج كه توزيع‌هاي جغرافيايي گستره‌اي دارد، در جدول 1-9 نشان داده مي‌شوند. نوع چكيده ي ميكرو ارگانيسم‌ها مرتبط با اين غذاها، نيز موجودند.

تخمير بعنوان يك متد نگهداري

از آنجا كه تكنيكهاي نگهداري توسعه مي‌يابند، اهميت فرايندهاي تخمير براي نگهداري غذا كاهش مي يابند. هنوز، تخمير مي‌تواند در گسترش طول عمر غذاها موثر باشد. بنابر اين، اين متد در كشورهاي در حال توسعه و جوامع روستاي با تواناييهاي كم بسیار مناسب است. بعلاوه، عدم وابستگي تخمير براساس استفاده افزودنيهاي شيميايي به غذا به بازار مصرف كننده سيار آگاه مي‌شود. ساختار شيميايي اغلب غذاها نسبتاً مقاوم است بنابر اين عموماً نگهداري براساس زدودن ميكرو ارگانيسم‌ها يا كنترل رشد آنها و ساختار نهايي آنها از میکروفلورا مي‌باشد. براي كاهش يا جلوگيري از ضايعات ميكروبي غذا، چهار اصل اساسي استفاده مي شود:

1- كم كردن درجه‌ي آلودگي ميكروبي از غذا، بويژه از منابع با ريسك بالا

2- جلوگيري از رشد و آلوده كردن ميكروفلورا

3- كشتن ميكروارگانيسمهای آلوده کننده

4- زدودن ميكروارگانيسمهای آلوده كننده‌

تخميرها تركيبي از سه اصل اول را بكار مي‌برند. تخميرها نبايد در محصولات فام استرليزه، زير استاندارد باشند بلكه بيشتر بايد از لايه‌هاي با كيفيت بالا استفاده كنند. ميكروارگانيزم ها مي‌توانند رقابت خود را به تغيير محيط بهبود بخشند بنابر اين می توانند براي ساير موجودات زنده کشنده يا مرگ آور در زمان تخمين رشد آنها ‌شوند و اين انتخاب اساسي براي نگهداري توسط تخمير است. تعدادي از عوامل باكتريايي كه می توانند با لاكتيك و باكتري اسید لاکتیک (LAB) توليد شوند در جدول 2-9 نشان داده مي‌شوند. تخمير امنیت غذاها را بهبود می بخشد با كاهش ريسكهاي بيماري زا و داروي سمي بدست آمده از درجه‌ي غير مفيد رسمي بهبود بخشيده و طول عمر آنها را با جلوگيري از عوامل ضايع افزايش مي‌دهند كه موجب تغييرات ثانويه مي‌شود كه غذا را غيرقابل قبول براي مصرف كننده مي‌سازد

. آلودگي ميكروبي غذاها

غذاها متشكل از ارگانيزم‌هاي زنده ای ‌هستند و در طول توسعه و آماده سازي آنها كاملاً عاري از آلودگي ميكروبي مي‌شوند. ميكروفلوراي آلوده شده حاصل مي‌تواند تاثيرات زيادي روي غذا داشته باشد. اينها شامل تاثيرات منفي مانند ضايعات اند كه غذا براي مصرف انساني نامناسب مي‌شود يا ريسكهاي سلامتي دارند وقتي ميكرو ارگانيزم هاي بيماري‌زا وجود دارند. تاثيرات متعددي روي غذا وقتي رخ مي‌دهد كه ميكروفلورا موجب بيماري يا تغييرات قابل شناسايي در غذا نشود بهر حال، مزايا مي‌تواند از عمل ميكروارگانيسم‌ها بدست آيد وقتي كه فعاليت‌ آنها تقريباً توسعه‌هاي در غذا ايجاد مي كند. در كشورهاي توسعه يافته، درخواست توسعه عمده ترین دليل اصلي براي تخمير ميكروبي غذاها امروزي است.

محتواي رژيمي و ويژگي ذاتي بسياري از غذاهاي خام آنها را محيط مناسبی براي ايجاد ميكروب مي‌كند.میزانی كه در آن ميكروارگانيزم‌ها رشد مي كنند به ويژگيهاي ذاتي غذا بستگي ندارد (pH، پتانسيل اکسیداسیون و احیا، فعاليت آبي و...) اما به شرايطي كه در آن ذخيره مي‌شوند، عوامل غيرذاتي براي مثال دما بستگي دارند. پس در مورد بيشتر انواع غذايي خام به مصرف شدن به موقع پس از توليد براي بالا رفتن ارزش غذايي توصيه مي‌كنند.اگرچه معيارهاي نگهداري، اخيرا به درجه‌هاي رژيمي استفاده شده توسط ميكروفلوري آلوده كننده مرتبط اند.

توجهي كه بايد شود اين است كه تحت شرايط ايده آل ميكرو ارگانيزم‌ها مي‌تواند بسيار سريع رشد كنند، قادر به دو برابر شدن در يك دوره زماني كوتاهند. همچنين بايد توجه شود كه تغييراتي در شرايط محيطي بهينه براي انواع و اجزاي ميكروارگانيزم ها وجود ندارد، براي مثال ميكرو ارگانيزم ها مي‌توانند به گروه‌هاي بزرگ مانند ميكروبهاي هوازي و غير هوازي بسته به تلرانس آنها و استفاده‌ي اكسيژن سايكروفيل، مزوفيل و ترموفيل بسته به رنج دماي بهينه براي رشد آنها تقسيم بندي مي شوند. بعلاوه، فعاليت بيوشيميايي ميكروارگانيزم‌هاي مختصر تغيير مي‌كند و ممكن است در پاسخ به تغييرات در عوامل محيطي، تغيير كند. با تغيير شرايط محيطي، انتخاب براي انواع خاص ميكرو ارگانيزم‌ها ممكن است كه يك مزه، بو يا شكل ظاهري خاص دارند. اين اساس تخمير است.

مزاياي تخمير

ميكرو ارگانيز م ها در هر per se مي‌توانند بعنوان منابع غذايي استفاده شوند، اما در موارد زيادي اين تاثير آنها روي منابع غذايي ديگر است كه از جذابيت‌هاي بزرگ است. پذيرش غذا براي مصرف كننده اساساً براساس ويژگي هاي حسي آن است. ويژگي هاي حس ساز بسيار عالي غذاهاي تخمير شده تقريباً با فعاليت بيوشيميايي ميكرو ارگانيزم مي‌آيد. غذاهاي تخمير شده همزمان با توسعه فرهنگها براي دو دليل توسعه مي‌يابند: (i) براي نگهداري محصولات خرمن شده كه در زمان هاي خاصي محدود بودن (ii) براي بهبود ويژگيهاي حس ساز يك محصول معدود.

بهرحال رنجي از مزايا مي‌تواند از تخميرهاي غذا بدست آيد. در نتيجه غذاهاي تخمير شده نوشيدنيها هنوز نقش مهمي در رژيم انسان دارند. تخمير تقاضاي انرژي کمی دارد و مي‌تواند بدون تكنولوژي پيچيده و طرحهاي طراحي شده درك شود. تكنيكهاي ساده بدان معناست كه توليد كنندگان مي‌توانند اغلب در خانه‌اشان انجام دهند.

تولید همبرگر

شنبه 13 آبان 1391برچسب:,

:: 17:58 :: نويسنده : دانشجو ی کارشناسی دانشگاه آزاد شهر قدس

همبرگر يكي از فراورده هاي گوشتي بوده كه از طريق فرمولاسيون و اختلاط مواد اوليه مجار حاصل مي شود . فرآيند تهيه همبرگر كاملاً ساخته شده ابوده و مهترين مرحله آن آماده سازي مواد و اختلاط آنها مي باشد . نكته بسيارمهم در مورد صنايع غذايي و به ويژه همبرگر كه داراي مصرف عمومي بوده ، رعايت بهداشت و كنترل كيفيت است.جهت كنترل كيفيت صحيح بايد مواد اوليه ، مراحل مختلف فرايند توليد و در نهايت مصول بطور مستمرو مطابقاستاندارد آزمايش و بررسي شوند .

وضعيت محصول از لحاظ ارزش غذائي ، بهداشت و قيمت تمام شده در ارتباط مستقيم با مواد اوليه مي باشد ، هر يك از مواد اوليه نقش خاصي درمحصول ايفا نموده ،بنابراين انتخاب نوع و ميزان مصرف آن بايستي دقيق انجام شود. تركيب درصد مواد مصرفي با توجه به حدود استاندارد و نيز سليقه مصرف كنندگان تعيين مي شود .

نحوه انجام صحيح فرايند تهيه همبرگر تا حد زيادي وابسته به انتخاب دستگاه هاي مناسب و كار آمد است. اصولاً ماشين آلاتي كه درصنايع غذايي استفاده شده مي بايست از جنس فولاد ضد زنگ بوده ودرطراحي وساخت آن نكات بهداشتي را كاملاً در نظر داشت.

هر واحد توليدي علاوه بر تجهيزات خط توليد ، نيازمند تاسيسات بنيادي و اوليه ازقبيل آب ، برق ، گرمايش ، سرمايش و ... بوده كه مي بايست متناسب با ظرف يت توليد واحد و تجهيزات خط توليد انتخاب شوند . جهت انجام فرايند توليد و نيز خدمات پشتيباني نياز به سالن وساختمان بوده كه مساحت آنها با توجه به اصول مهندسي صنايع تعيين مي گردد .

انواع تقلب در فرآورده های گوشتی:

انواع سوسیس و کالباس،همبرگر از فرآورده‌های گوشتی رایج در کشور هستند، شاید صنایع گوشت بیشترین امکان تقلب را در بین گروههای مختلف مواد غذایی داشته باشند زیرا که مواد اولیه پس از مخلوط شدن و یکنواخت شدن در ظاهر، قابل شناسایی نیستند. فلسفه تولید فرآورده‌های گوشتی در ابتدا این بوده که از مجموعه گوشت وترکیبات دیگر، مثل آرد و شیرخشک وسویا و... محصولی به وجود بیاید که علاوه بر انرژی زیادی که برای انجام فعالیت‌های روزمره به وجود می‌آورد، قیمت تمام شده کمتری نسبت به گوشت خالص و در کنار همه اینها، طعم و مزه دلخواهی داشته باشد. تفاوت اصلی در کیفیت و قیمت فرآورده‌های گوشتی در میزان گوشت استفاده شده دراین محصولات و در مرحله بعدی نوع گوشت از نظر تقسیم بندی است، بنابراین اول تقلب می‌تواند استفاده بیشتر از محصولات ا رزانتر مثل آرد و سویا و... باشد.

تجهيزات اساسي خط توليد همبرگر شامل گيوتين ، چرخ گوشت ، ميكسر ، بلندر، همبرگرزن و بسته بندي واكيوم مي باشد .

الف ) گيوتين :

اين دستگاه جهت قطعه قطعه كردن گوشتهاي منجمد بي استخوان استفاده مي شود و داراي ظرفيت و ابعاد گوناگون مي باشد

ب ) چر خ گوشت :

گوشت منجمد با استخوان ابتدا قضابي شده و سپس چرخ مي شود.

ج) ميكسر- بلندر:

دستگاه ميكسر- بلندر ، به عنوان يكي از مهمترين ماشين آلات خط توليد بحساب مي آيد . به وسيله اين دستگاه خميرنهايي همبرگر شامل كليه مواد اوليه گوشتي وغير گوشتي است ، تهيه مي شود . اين دستگاه شامل دو قسمت مخلوط كردن مواد اوليه وچرخ مجدد ميباشد شود.

د) همبرگر زن :

همبرگرزن خمير آماده شده توسط ميكسر- بلندر را با توجه به قالب آن به8 اشكال و اوزان مختلف تبديل نموده و بطور اتوماتيك توس كاغذ مومي پوشش گذاري مي كنند . نحوه كار دستگاه بدين صورت است كه خمير همبرگر درمحفظه ورودي آن ريخته شده و توسسط هواي فشرده و رفت و برگشت يك تيغه بشكل قالب دستگاه در مي آيد .

در ضمن دستگاه همبرگر زن داراي يك نوار نقاله متحرك بوده كه موجب حركت قطعات همبرگر مي شود .

ه) دستگاه انجماد سريع همبرگر:

با توجه به نقش مهم بسته بندي مناسب در طول مدت نگهداري و شرايط بهداشتي عرضه همبرگر بكارگيري بسته بندي واكيوم امري لازم مي باشد .

روش توليد همبرگر

جهت تهيه همبرگر در كارخانجات معمولاً از لاشه هاي گاو و با توجه با كمبود گوشت تازه به طور كلي ويا كمبود فصلي گوشت تازه اكثرازلاشه هاي يخ زده استفاده مي شود.جهت استخوان گيري،لاشه هاي منجمد گاو بايستي ابتدا ديفراست شوند. مطلوبترين روش نگهداري لاشه هاي منجمد در دماي16-15درجه سانتيگراد،تازمان كارد خورشدن لاشه ها مي باشد.پس ازديفراست لاشه ها روي تخته هاي چوبي يا پلاستيكي مخصوص قرار گرفته ،گوشت وچربي از استخوان جداگشته وپس از قطعه كردن براي چرخ شدن آماده مي گردد.دراينجا حتي المقدور چربي وپيه هاي زائد،تاندونها واحتمالا تكه هاي باقيمانده استخوان از گوشت جدامي گردد ودر خاتمه اين مرحله گوشت به قطعات حدود250گرمي تقسيم مي شود، چون در اين مرحله كليه اعمال توسط دست كارگران انجام مييابد لازم است كه بهداشت فردي در تمام مراحل رعايت گرددوحتي المقدور به گوشت فشار نيايد زيرا گوشت له شده درحين نگهداري به حالت انجماد تغيير رنگ مي يابد.قطعات گوشت آماده شده به درون چرخ گوشت منتقل شده ودرآنجا دراثر حركت دوراني تيغه ها برروي پنجره چرخ گوشت ،خرد يا اصطلاحا چرخ مي شود.امروزه همبرگرها اغلب دراوزان 100گرمي به ضخامت 8/.-6/.سانتي متروقطر 13-12سانتي متر به صورت گردشكل گرفته و روي كاغذ مومي وپارافينه قرارداده مي شود. عموما قطعات گوشت يكباربا پنجره mm130چرخ مي شودو سپس همراه باساير مواد اوليه يكبار ديگر دردستگاه مخلوط كن چرخ گوشت با پنجره mm 5/2چرخ مي گردد، موضوع قابل توجه اينست كه هيچگاه نبايد ازحداكثرظرفيت دستگاهها استفاده كرد،زيرادراين صورت ضمن چرخ شدن، حرارت گوشت بالا رفته ومحيط مناسبي براي رشد وتكثير ميكروبهاي موجود،فراهم مي گردد.

گوشت همراه با ساير مواد اوليه كه آنها نيز قبلا آماده كرده اند براساس فرمول مورد نظر در نسبتهاي معين به درون محفظه دستگاه مخلوط كن چرخ گوشت منتقل مي شود ابتدا مواد محتوا به اندازه كافي توسط بازوهاي مخلوط كن هم زده مي شوندتا خمير يكنواختي حاصل گردد و سپس خمير حاصل با تيغ وپنجره 5/2ميلي متري چرخ مي شود .خمير چرخ شده توسط تسمه نقاله يا ظروف پلاستيكي 25تا65 كيلويي به درون محفظه همبرگر منتقل مي شود.در كارخانجات مدرن عمل همبرگر زني وفرم بندي به صورت اتوماتيك صورت ميگيرد وخمير همبرگر به اشكال واندازهاي گوناگون و دلخواه درآمده وبر روي كاغذهاي مومي يا پارافينه قرار مي گيرد.عموما دستگاه طوري تنظيم مي شود كه 5يا10همبرگر برروي هم تشكيل يك بسته را مي دهند وتوصيه ميشود جهت سهولت وسرعت انجماد وهمچنين سرعت ديفراست همبرگرها به هنگام مصرف وبالطبع كاهش امكان گسترش بارميكروبي،بيش از 5عددهمبرگر به روي هم گذاشته نشود.پس خاتمه عمل فرم بندي قطعات شكل يافته،همبرگرها برروي سيني ها چيده شده وسيني ها پرشده برروي قفسه هاي چرخ دار قرارداده شده وقفسه به داخل تونل يا سالن انجماد كه داراي برودت 40- الي35- درجه سانتيگراد است روانه ميگرددتا اينكه منجمد گرديده ،برودت آنها به18- درجه سانتي گراد برسد.پس از انجماد همبرگرها درون كارتن هاي باظرفيت 12،10،9و18كيلويي بسته بندي مي شوند وتازمان مصرف درسردخانه ها با انجماد 18-درجه سانتي گراد نگهداري مي شوند.

کنترل کیفیت همبرگر

انواع آزمايش هاي شيميايي، ميکروبي، فيزيکي و حسي بر روي گوشت و فراورده هاي آن انجام مي پذيرد. در صنعت توليد همبرگر از آزمايش هاي شيميايي بيشتر به منظور تعيين درصد ترکيبات تشکيل دهنده مواد اوليه و فراورده هاي نهايي استفاده مي شود....

در کارخانجات فراورده های گوشتی انواع آزمايش هاي شيميايي، ميکروبي، فيزيکي و حسي بر روي گوشت و فراورده هاي آن انجام مي پذيرد. در صنعت توليد همبرگر از آزمايش هاي شيميايي بيشتر به منظور تعيين درصد ترکيبات تشکيل دهنده مواد اوليه و فراورده هاي نهايي استفاده مي شود.

مهم ترين اين ترکيبات عبارتند از: پروتئين، خاکستر، رطوبت، چربي و کربوهيدرات . قسمت اعظم ترکيبات مواد غذايي را آب تشکيل مي دهد. گوشت هاي مختلف داراي درصد مختلف رطوبت از 60 تا 70 درصد است. اندازه گيري مقدار آب يا رطوبت در ماده غذايي از نظر تشخيص خلوص و قابليت نگهداري مواد غذايي حايز اهميت است. روش هاي متداول اندازه گيري رطوبت مواد غذايي استفاده از کوره الکتريکي تحت خلاء، روش تقطير و روش هاي سريع است. ميزان رطوبت يا آب يکي از فاکتورهاي اساسي تهيه و قالب بندي همبرگر است و چنانچه ميزان آب مواد اوليه همبرگر قبل از فرم گرفتن بيش از حد معمول باشد و مواد جاذب مثل آرد سوخاري در فرمول کم باشد، مخلوط اوليه دچار نقص خواهد شد. ضمنا درصد پايين مواد اتصال دهنده از قبيل آرد سوخاري مي تواند در يکنواخت سرخ شدن همبرگر خلل ايجاد کند. پروتئين نيز از فاکتورهاي قابل اندازه گيري و مهم در صنعت همبرگر است. ميزان پروتئين نهايي در همبرگر وابستگي مستقيم به مواد تشکيل دهنده همبرگر که مهم ترين آن گوشت است، دارد.

گوشت با پروتئيني بين 22 ـ 18 درصد، يکي از مواد تشکيل دهنده اصلي همبرگر است. در محصولاتي از قبيل کباب لقمه، تخم مرغ و در همبرگر معمولي سويا به کار برده مي شود. مواد اوليه مي تواند در تعيين پروتئين نهايي تاثير مستقيم داشته باشد. يکي از روش هاي اندازه گيري پروتئين روش کلدال است. اصول آن بر طبق ميزان ازت تام در نمونه آزمايش است. با اين روش ضريب پروتئين ماده غذايي به دست مي آيد که نشان دهنده مقدار پروتئين است. ميزان املاح موجود در ماده غذايي يا بهتر بگوييم خاکستر، از طريق حرارت دادن مواد در کوره تعيين مي شود. فلزات و شبه فلزات مثل سديم، پتاسيم، منيزيم، منگنز، کلسيم، آهن و املاحي مثل کربنات، فسفات و سولفات به مقدار کمتر از طريق اندازه گيري خاکستر به دست مي آيد. ميزان خاکستر همبرگر با افزايش ميزان نمک، سويا و ادويه افزايش مي يابد که با کنترل مي توان به درصد خاکستر پي برد. نشاسته يا کربوهيدرات قسمت عمده غلات و حبوبات را تشکيل مي دهد. با توجه به اينکه در خط توليد فراورده هاي گوشتي سويا و آرد سوخاري استفاده مي شود، ميزان کربوهيدرات نهايي حايز اهميت است.

زياد بودن مقدار نشاسته در فرمول همبرگر موجب مي شود که هنگام پخت، واکنش قهوه اي شدن غير آنزيمي پديد آيد و به همين علت رنگ همبرگر سرخ متمايل به قهوه اي تيره مي شود. از طرف ديگر مقادير کم مواد نشاسته اي و درصد بالاي گوشت، زمان حرارت دهي لازم براي رسيدن به رنگ مطلوب سرخ شده در همبرگر را کمتر کرده و رنگ حاصله نيز قرمز متمايل تر خواهد بود. چنانچه ميزان آرد سوخاري در فرمول برگر زياد باشد بافت همبرگر به ويژه سطوح خارجي آن ترد و شکننده مي شود. از آن جهت که نشاسته محلول فهلينگ را احيا نمي کند مي توان براي اندازه گيري نشاسته از آن استفاده کرد. البته قبل از آن بايد هيدروليز کامل انجام گيرد. چربي نيز يکي از فاکتورهاي مهم براي اندازه گيري در همبرگر است. عموما ميزان چربي همبرگر تابع درصد گوشت مصرفي در فرمول آن است. گوشت مصرفي نيز با توجه به اينکه از کدام قسمت عضلاني دام استفاده شود داراي درصدهاي مختلف چربي است به طور مثال قسمت شکمي يا قلوه گاه ميزان چربي بالاتري نسبت به چربي قسمت گردن و سردست دارد. طبيعتا هر چه ميزان گوشت مصرفي بالاتر باشد چربي همبرگر بيشتر و هرچه ميزان چربي بيشتر باشد تردي و آبداري همبرگر بيشتر خواهد بود.

همچنين پخش ذرات چربي در مواد اوليه مي تواند در کيفيت همبرگر موثر باشد بدين صورت که هر چه پراکندگي ذرات چربي بيشتر و اندازه آن کوچک تر باشد کيفيت همبرگر بالاتر مي رود و همچنين قطر سوراخ هاي چرخ گوشت و نحوه اختلاط مواد اوليه از عوامل موثر در پراکندگي چربي در مواد اوليه است. براي اندازه گيري چربي متداول ترين روش استفاده از حلال هاي آلي است که در روش (سوكسله) استفاده مي شود. از جمله آزمايشات ميکروبي در صنعت همبرگر عبارت است از شمارش کلي ميکروبي، شمارش کلي فرم ها، جست وجو و شمارش استافيلوکوکوس اوريوس، جست وجوي سالمونلا و در صورت وجود شمارش کپک و مخمر.

شمارش کلي ميکروبي مبناي قضاوت کيفيت بهداشتي يک ماده غذايي است. اين روش در تعيين شرايط بهداشتي و کنترل دما حين توليد و نگهداري محصول، تعيين ميزان فساد ماده اوليه، قابليت نگهداري، بالا رفتن درجه حرارت يخچالي که مواد غذايي فساد پذير در آن نگهداري مي شود، کليه مواد خاصي که به کارخانه وارد شده و همچنين محصولات توليدي تحت آزمايش هاي دقيق ميکروبي قرار مي گيرد، استفاده مي شود. در اين محصولات، ترکيبات مغذي و رطوبت لازم براي رشد و تکثير انواع ميکروب ها و قارچ ها در روي آنها وجود دارد. به طور کلي آلودگي ميکروبي کيفيت و قدرت حفظ و نگهداري محصول را تقليل مي دهد. فراورده هاي برگر به صورت منجمد عرضه و توزيع مي شود، با فرض اينکه در طول حمل و نگهداري از حالت انجماد خارج نشوند ميزان آلودگي در مرحله توزيع بسيار نزديک به وضعيت فراورده، بعد از انجماد است. غالبا طي دوره نگهداري در سردخانه بار ميکروبي همبرگر به مرور زمان به تدريج کاهش مي يابد که نشانگر اثر شوک حاصل از انجماد بر روي ميکروارگانيسم هاي همبرگر است. از نقطه نظر فيزيکي ميزان جمع شدن و افت وزني از فاکتورهاي قابل بررسي است.

يکي از فاکتورهاي کيفي مهم در ارزشيابي همبرگر ميزان کاهش قطر همبرگر به هنگام پخت است. از عوامل تاثيرگذار در قطر همبرگر چربي، گوشت، رطوبت و سويا است. سويا از کاهش قطر همبرگر تا حدودي جلوگيري مي کند. ولي گوشت، چربي و رطوبت رابطه مستقيم با کاهش آن دارد. به طوري که هر چه ذرات بزرگ تر و سوراخ هاي چرخ گوشت درشت تر باشد اتصال همبرگر ضعيف تر و جمع شدگي بيشتر مي شود. از ديگر فاکتورهاي فيزيکي هفت وزني است. هنگام پخت همبرگر هميشه مقداري چربي و عصاره گوشت خارج مي شود. با افزايش گوشت در محصول نهايي متعاقبا درصد چربي نيز افزايش يافته و افت وزني در هنگام پخت بيشتر مي شود. اولا چربي بيشتري مذاب مي شود و ثانيا عدم وجود سويا در محصول نهايي خروج عصاره گوشت را افزايش مي دهد. زيرا سويا خاصيت جذب آب و چربي را دارد که در صورت عدم استفاده در مواد اوليه همبرگر افت وزني بيشتر مشاهده مي شود. همچنين خروج عصاره همبرگر باعث کاهش آبداري و تردي همبرگر مي شود.

ارزيابي حسي نيز در کنار آزمايش هاي مختلف قابل بررسي است. اين روش طريقي است که مصرف کننده انجام مي دهد. در اين روش عطر، طعم، رنگ و بافت محصول مدنظر قرار مي گيرد. از جهت ارزشيابي، محصولاتي که درصد گوشت بيشتر و درصد کربوهيدرات کمتر داند، قابليت بهتري دارند. زيرا محصولات با درصد گوشت بالا از جهت شکل ظاهري حالت براق و آبدار دارند در صورتي که محصولات با کربوهيدرات بالا بعد از پخت رنگ ظاهري قهوه اي و بدون جلا پيدا مي کنند. ميزان گوشت، چربي، رطوبت و سويا در تردي محصول موثر است. با نگهداري طولاني محصول نهايي، حالت آبداري همبرگر به علت تصعيد رطوبت کاهش مي يابد. به طور کلي ميزان اختلاط و اندازه مواد سازنده همبرگر، ميزان مواد و حدود ترکيب آنها همچنين يکساني شرايط در فرآيند توليد در يکنواختي ويژگي هاي حسي همبرگر موثر است. بافت همبرگر نيز رابطه مستقيم با موادي از قبيل آرد سوخاري دارد به اين جهت که اين مواد سازنده باعث انسجام و چسبندگي بيشتر محصول نهايي مي شود که در صورت کمبود در مواد اوليه بافت همبرگر قوام و فرم اصلي خود را از دست مي دهد.

پنیرسازی

شنبه 13 آبان 1391برچسب:,

:: 17:56 :: نويسنده : دانشجو ی کارشناسی دانشگاه آزاد شهر قدس

انسان در طی سالیان متمادی به روشهای ابتدایی و سنتی از شیر، فرآورده های مختلف تهیه می کرده است. به تدریج روند بهینه سازی صنعت شیر متناسب با نیاز انسان شهر نشین تکامل و پیشرفت نمود. در حال حاضر در میان صنایع غذایی جهان ، صنعت شیر و فرآورده های آن از جایگاه ویژه ای برخوردار است، بطوری که اساس اقتصادی بسیاری از کشورها بر این صنعت استوار است. در ایران عمر صنایع نوین شیر به نیم قرن میرسد در حالی که هزاران سال پیش همگام با بعضی از اقوام دیگر خاور نزدیک ایران نیز از پایه گذاران صنایع سنتی شیر محسوب شده است. با توسعه و گسترش تکنولوژی در صنایع شیر و تولید انواع محصولات مختلف در این زمینه ، مصرف این محصولات نیز به تدریج در سطح عموم مردم بالا رفته است. تا چند سال پیش تنها چند نوع پنیر در بازار مصرف موجود بود ولی با تولید انواع مختلف پنیر توسط واحدهای تولید کننده ، به تدریج مردم ایران نیز با انواع پنیر های دیگر آشنا گردیدند. در حال حاضر جامعه ایرانی ، دیگر با پنیر هایی که نام خارجی دارند بیگانه نیستند و این محصولات جایگاه مصرفی در رژیم غذایی روزانه مردم یافته اند .پنیر فرآورده غذایی است که از لخته شدن کازئین شیر بوسیله مایه پنیر ،یا هر ماده منعقد کننده دیگر تولید میشود. معمولا در تهیه پنیر از شیر گاو استفاده میکنند، گرچه گاهی شیر بز ،گوسفند و یا حتی گاومیش هم به کار میرود. پنیر مایه، آنزیمی است به نام رنین که در قدیم از بافت داخلی شکم گوساله (شیردان بره یا گوساله) به دست می آمد. امروزه با کشت برخی از میکروارگانیسم ها آنزیم جایگزینی تهیه می گردد که به عنوان پنیر مایه کاربرد دارد. رنگ طبیعی پنیر از سفید تا زرد متغییر است. به برخی از انواع پنیر هم ادویه اضافه میکنند که به دلیل ایجاد تنوع انواع پنیر میباشد. انواع مختلف پنیر ، به میزان چربی شیر، مدت زمان و نحوه عمل آوردن پنیر بستگی دارد. از دیگر عوامل موثر میتوان به رژیم غذایی حیوانی که شیر آن مورد استفاده قرار گرفته و همچنین نوع طعم دهنده های افزوده شده به پنیر اشاره نمود. پارمزان، سوئیسی، موزارلا، چدار، محلی، خامه ای، پیتزا و ....همه از انواع پنیر هستند. اولین کارخانه تولید پنیر در سوم فوریه 1815 میلادی در سوئیس کار خود را آغاز نمود. فرانسه و ایتالیا دو کشوری هستند که بیشترین تنوع را در تولید پنیر دارند.

تهیه پنیر:

شیر متشکل از چربی ، پروتئین ، لاکتوز، آب و مواد معدنی می باشد . از انعقاد شیر بوسیله ترشی یا مایه پنیر و سپس آب گیری از آن حاصل می شود. در حقیقت انعقاد کازئین باعث محبوس کردن قسمت عمده چربی و مقداری از لاکتوز ، و آب و مواد معدنی میشود .مایع سبز رنگ باقی مانده هم آب پنیر است . آب پنیر عمدتا لاکتوز ، پروتئین منعقد نشده(سرم) و مواد معدنی است. پنیر برحسب رطوبت آن به انواع سخت، نیمه سخت، نرم و..... تقسیم می شود. پنیرهای سخت و نیمه سخت قابلیت نگهداری بیشتری دارند . کنترل از دست دادن آب ، مهمترین قسمت در فرآیند پنیر سازی است . مقدار آبی که از دست داده می شود به سه عامل بستگی دارد. حرارت، PH و روشی که شیر لخته شده ، بریده می شود . کاهش مقدار آب بسیار مهم است ، زیرا سفتی و کیفیت (قابلیت) نگهداری پنیر را تعیین می کند.

ارزش غذایی پنیر:

پنیر یکی از محصولات با ارزش شیر است و دارای ارزش غذایی بسیار خوبی است . در پنیر سازی قسمتی از ویتامینهای محلول در آب پنیر شده ، از بین می رود ولی بیشتر مواد مغذی شیر در دلمه پنیر باقی می ماند. میزان ویتامین A پنیر به جز پنیرهایی که از نظر چربی فقیر هستند ، بالاست. ارزش غذایی پنیر در درجه اول مربوط به مواد پروتئینی آن است، اسیدهای آمینه پنیر از نظر تنوع بسیار کامل بوده و حاوی کلیه اسیدهای آمینه ضروری می باشد. قابلیت هضم پروتئین پنیر بیشتر از گوشت است و هرچه پنیر بیشتر برسد ، قابلیت هضم آن بهتر و زیادتر می شود . پنیر یکی از غنی ترین منابع طبیعی کلسیم غذایی نیز می باشد. مقدار حقیقی ویتامین پنیر بسیار گوناگون است و این امر بستگی به کیفیت شیری دارد که در تولید پنیر بکار برده میشود.

برخی از انواع پنیر:

پنیر سوئیسی:

این نوع پنیر شکل خاصی دارد و در وسط قالب این پنیرها چشمک وجود دارد .کشور سوئیس 450 نوع پنیر مختلف تولید می کند که این پنیرها را به 5 طبقه تقسیم بندی می کنند : پنیرهای خیلی سفت، پنیرهای سخت، نیمه سخت، نیمه نرم و نرم .معمولا در تهیه 99 درصد از پنیرهای سوئیسی از شیر گاو استفاده می شود و برای تهیه 1 درصد باقی مانده از شیر بز یا گوسفند استفاده می شود .در انواع پنیرهای سوئیسی که سوراخ دار است از باکتریها استفاده می شود. اسید لاکتیک که علاوه بر گاز دی اکسید کربن آزاد می کند که این گاز تولید حبابهایی می کند که به شکل چشمکهای متعدد در پنیر به چشم می خورند. هنگامی که پنیر را ورقه کنیم این سوراخها کاملا دیده می شود. به دلیل وجود این سوراخها ، صنعت تولید به این دسته پنیرها ، لقب پنیرهای چشم دار داده است.

پنیر چدار:

نوعی پنیر زرد رنگ است که اولین بار در کشور انگلستان در شهر چدار واقع در سامرست تهیه شد. کیفیت این پنیر بسته به مناطق مختلف با هم تفاوت دارد. چدار همواره معروفترین پنیر انگلستان محسوب می شده است. برای تهیه این نوع پنیر ، لخته های حاصل از انعقاد پنیر را به قطعات کوچک برش می دهند تا آب پنیر موجود در آن خارج شود .برای بهتر کردن رنگ این پنیر از رنگهای گیاهی استفاده می شود. رنگ این پنیر را از آناتو که عصاره نوعی گیاه گرمسیری است می گیرند و این ماده ، رنگ نارنجی مانندی را به پنیر چدار میدهد . رنگ خاص این نوع پنیر باعث می شود که اگر در جایی نام پنیر را هم رویش ننوشته باشند افراد صرفا با دیدن رنگ پنیر ، نوع آن را تشخیص دهند. در آمریکا، به برخی از انواع پنیر چدار، رنگ اضافه نمی کنند و تحت عنوان پنیر چدار سفید یا پنیر ورمونت به فروش می رسد. پنیر چدار از انواع پنیر رسیده محسوب میشود لذا برای تولید آن پنیر باید طی مدت طولانی در شرایط خاص نگهداری شود.

پنیر فتا:

پنیر فتا از انواع پنیر رسیده در داخل آب نمک قرار می گیرد. این نوع پنیر را فقط از شیر بز یا گوسفند تهیه می کنند . پنیر را پس از تهیه ، نمک زده و داخل آب نمک یا خود آب پنیر نمک زده به مدت 3 تا چند ماه نگهداری می کنند ، پنیر فتا سفید رنگ و دارای انواع مختلفی از نرم تا نیمه سفت می باشد و میزان نمک آن هم از متوسط تا بسیار شور متفاوت است . میزان چربی آن از 30 تا 60 درصد در حال خشک متغییر است. اما معمولا از شری که تقریبا 45% چربی دارد ، تهیه می کنند. روی پنیرهای فتا را با نوعی پوشش حفاظت کننده می پوشانند.

پنیر خامه ای:

نوعی پنیر نرم سفید است که طعم ملایمی دارد. تفاوتی که این پنیر ها با پنیر دیگر دارد ، نیاز به رسیدن در شرایط خاصی ندارد. پنیر خامه ای اولین بار در سال 1872 در ایالات متحده آمریکا تهیه شد .در تهیه آن به جز شیر کامل (شیری که چربی آن گرفته نشده است) از خامه هم استفاده شده بود. سپس در سال 1880 یک تولید کننده پنیر آن را داخل فویل ، بسته بندی و عرضه کرد و نام این پنیر را فیلادلفیا گذاشت. از آنجا که در تهیه این نوع پنیر از شیر کامل به علاوه خامه استفاده می کنند ، میزان چربی این نوع پنیر بالا می باشد.

پنیر پارمزان:

نوعی پنیر سخت است. این نوع پنیر از شیر تازه که مقداری از چربی آن را گرفته اند به دست می آید . پنیر پارمزان تا 2 سال قابل نگهداری است . موارد استفاده از این پنیر زیاد است ، میتوان رنده شده آنرا روی انواع پاستا ریخت. همچنین در تهیه انواع سسها از جمله سس آلفردو از این پنیر استفاده می شود.

پنیر پیتزا:

نوع خاصی از پنیر است که در اثر حرارت روی غذای مورد نظر به خصوص پیتزا آب می شود، در عین حال، حالت کشداری پیدا می کند. معمولا روی انواع پیتزا از این پنیر می ریزند تا اجزای تشکیل دهنده پیتزا را به هم بچسباند و از ریختن مواد هنگام خوردن جلوگیری نماید. بعضی ها این پنیر را با پنیر موزارلا اشتباه می گیرند. در حالی که فرآیند این دو نوع پنیر کمی با هم متفاوت است.

پنیر پرورده:

این گروه از پنیرها از پخت و اختلاط چند نوع پنیر حاصل می شود و به اشکال مختلف ورقه ای، سه گوش و یا هر شکل دیگری عرضه می گردد.

پنیر موزارلا:

نوعی پنیر تازه ایتالیایی است که از شیر گاومیش و در خارج از ایتالیا از شیر گاو تهیه می شود. در انواع پنیر پیتزاها به همراه گوجه فرنگی حلقه شده و ریحان مصرف می شود ، همچنین گاهی این پنیر را به تنهایی نیز می خورند. پنیر موزارلا در انواع تازه ، دودی و یا نیمه سخت عرضه می شود. جهت حفظ حالت طبیعی پنیر (البته تنها چند روز) این پنیر را در آب پنیر برای مدتی نگهداری می کنند. نام این پنیر از گویشهای جنوب ایتالیا گرفته شده است . برای تهیه این پنیر ماده حاصل از انعقاد شیر را با آب پنیر داغ مخلوط و آن را ورز می دهند تا لخته شود.

مراحل تهیه پنیر

در ایران، پنیر به دو روش سنتی و صنعتی تهیه می شود، در روش صنعتی از شیر پاستوریزه برای تولید پنیر استفاده میشود. مرحله اول در تهیه پنیر ، شیر را در دمای 63 درجه سانتیگراد به مدت 30 دقیقه پاستوریزه میکنند و یا به مدت 15 ثانیه در دمای 72 درجه سانتیگراد حرارت میدهند. مرحله دوم سرد کردن شیر است. مرحله سوم ، ترش کردن شیر می باشد. به این ترتیب که مایه پنیر را به شیر اضافه نموده و هم بزنید، 30 الی 60 دقیقه زمان لازم است تا شیر لخته شود. مرحله چهارم ، گرفتن آب پنیر و فشرده کردن آن است. هدف از این مرحله خارج کردن آب پنیر و کنترل رطوبت و بافت پنیر می باشد. با پرس می توان پنیر را به صورت قالهای مکعبی یا اشکال دیگری که مورد نظر می باشد شکل داد. مرحله بعدی، نمک زدن و یا در آب نمک قرار دادن پنیر است . مراحل تهیه پنیر به روش صنعتی و پاستوریزه به شرح ذیل است :

1.صاف کردن شیر

2.پاستوریزاسیون

3.استاندارد کردن چربی و اسیدیته شیر

4.افزودن مایه لاکتیک یا ماست

5.انعقاد شیر یا تولید لخته(افزودن مایه پنیر، برش لخته، خارج کردن آب پنیر، حرارت دادن، آب پنیر، به هم زدن نهایی لخته)

6.قالب گیری و پرس

7.نمک زدن پنیر

8.رسیدن پنیر

طعم پنیر:

بدیهی است که طعم پنیر عمدتا از نتیجه فعالیت مایه لاکتیک و فرآیند تخمیری خاص است که روی آن صورت می گیرد. در این جریان ، کازئین یعنی پروتئین اصلی شیر و چربی قند شیر دستخوش تجزیه و تغییر میشوند و مواد گوناگون طعم زایی را در پنیر بوجود می آورند . زمانی که اجازه داده میشود پنیر مرحله رسیدن را بگذراند عامل اصلی تعیین کننده ویژگی های طعمی پنیر می باشد. پنیری که مرحله رسیدن را طی نمیکند طعم خاص و برجسته ای ندارد که همین منعکس کننده اهمیت این مرحله است.

بسته بندی پنیر:

پنیر در فرمهای مختلف بسته بندی و به بازار عرضه میشود از جمله به شکل قوطیهای تتراپک ، قوطی حلب و قوطی پلاستیک و مومی. مشخصات زیر باید در ظروف بسته بندی پنیر ذکر گردد. نام محصول ، نوع شیر مصرفی برای ساخت پنیر ، تاریخ تولید، نوع پنیر از نظر چربی، شماره سری ساخت، محل تولید و یا نام و آدرس کارخانه ، وزن خالص، شماره پروانه ساخت.

نگهداری پنیر:

طریقه نگهداری انواع پنیر متفاوت است، در ایران بیشتر از آب نمک بدین منظور استفاده میشود و از این رو مقدار نمک موجود در پنیر زیاد است. در انواع پنیرهای سخت و نیمه سخت از موم یا مواد غیر قابل نفوذ نسبت به عوامل خارجی استفاده میشود.

باکتری های اسید لاکتیک مورد استفاده در لبنیات لاکتوز را متابولیزه کرده و تولید اسید لاکتیک می کنند اما استارترهایی با خواص بیوشیمیایی خاص برای رسیدن به ویژگی های مورد نظر در هرنوع محصول تخمیری خاص موجود هستند .

انواع مختلف گونه ها و سویه های باکتری های اسید لاکتیک به وسیله تولید محصولات متابولیکی دیگر ازجمله استیک اسید ، فرمیک اسید ، استالدهید ، دی استیل ، دی اکسید کربن درععطر ، طعم وبافت محصولات تاثیر می گذارند . خصوصیات تعداد زیادی از فراورده های تخمیری لبنی بستگی به کشت های استارتر دارد که خود شامل انواع مختلفی ازباکتری های اسید لاکتیک می باشند. باکتری های دیگری مانند پروپیونی باکترویوم ویا قارچ های فیلا منتوس ومخمر ها درتولید برخی از پنیر های همراه باکتری های استارتر جهت ایجاد خصوصیات مورد نظر درمحصولات تخمیری لبنی به کار می روند .

1-2- انواع استارتر ها :

عموماً استارترهای لبنی به دودسته تقسیم می شود استارتر های سنتی ، استارترهای تعریف شده . استارترهای سنتی خود دو زیر گروه دارند :

1- سویه های مخلوط

2- سویه های اختصاصی

1-2-1 کشت های سنتی

کشت های استارتری تخصصی ( طبیعی ) :

استارتر کالچرهای تخصصی یا طبیعی به طور مستقیم ازروش تولید سنتی یا به عبارتی Back Slopping حاصل شده بدین ترتیب که از محصول تخمیری تولیدی قبلی برای تولید محصول جدید استفاده می شود. برای مثال : کوپانیستی که نوعی پنیر یونانی است به وسیله مخلوط کردن تکه ای از پنیرهای قبلی با دلمه آب گرفته جدید تولید می شود . همچنین آب پنیر حاصل از تولید روز قبل رادر شرایط خاصی از نظر دما،pH جهت بدست آوردن استارترهای آب پنیر مورد نظر برای تولید بعضی پنیرهای ایتالیایی وسوئیسی گرمخانه گذاری می کنند. پنیرهای ایتالیایی مانند موزارلا جهت تولیداز کشت شیر طبیعی بدست می آیند به وسیله ایجاد شرایط انتخابی از نظر ودما برای رشد استرپتوکوکوس ترموفیلوفیلوس حاصل می شود .

مشخصات رایج این کشت هاعبارتنداز:

1-که آنها به طور روزانه درکارخانجات پنیرسازی تولید می شوند ( این جنبه مشخصه تخصصی بودن آنها را نشان می دهد) .

2-آنها عموماً درشرایط انتخابی رشد داده می شوند

( مانند:دمای،pH،فشار) ویا اینکه بین میکرو فلور

اصلی ومیکروارگانیسم های کشت رقابت بر سر مصرف ترکیبات محیط جهت تامین نیازغذایی شان به وجود می آید. ( این جنبه مشخصه طبیعی بودن وآنها را نشان نمی دهند ).

استارترهای تخصصی دارای نقاط قوت و ضعفی هستند از جمله آنها این است که می توان سویه هایی از آنها را جهت ایجاد خصوصیات خاص در محصول و یا به دلیل توانایی آنه در تولید ترکیبات خاص به محصول تلقیح کرد.از جمله بعضی از این این سویه می توانند مواد باز دارنده تولید کرده ویا خصوصیات آنتی فاژی به خود بگیرند .

آنها درحضور فاژ نیز دوباره رشد کرده وتولید می شوند و نسبت به حمله فاژ ها نیز مقاوم تر می شود. این سویه ها ممکن است شامل انواع فاژ ها ویا سویه های لیزوژنیک باشد که توانایی بلقوه درتولید فاژ های عفونی راداشته باشند که این خود از نقاط ضعف استارتر های تخصصی است .

در کل کارایی های و خصوصیات متنوع این سویه درتقابل بادیدگاه مدرن درتکتولوژی تولید و به کار گیری استارتر هااست که خواستار کارایی سازگارباتولید وثبات خصوصیات آنها درتولید محصول است . جایگزین کردن استارترهای تخصصی با سویه های تعریف شده در مواقعی باعث عدم بروز عطر و طعم مطلوب درمحصول می شود،و دلیل آن این است که سویه های تعریف شده باخواص مطابق نوع سنتی دردسترس نیستند از طرفی ازنظراقتصادی کشت های طبیعی ارزان هستند وآماده سازی آن ها راحت می باشد .

استارتر های تخصصی (سنتی )که به طور سنتی درتولید پنیرهایی مانند گراناد پرویلون وپنیر های سخت مانند پنیر های سخت سوئیسی استفاده می شوند.

استارترهای تخصصی اساساً جزو مواد اولیه تولید پنیر طبقه بندی می شوند و دمای انکوباسیون برای انواع برای انواع ترمونیل 52-45 درجه سانتی گراد می باشد بعضی از خصوصیات آنها در جدول آمده است .

درزیر توضیح خصوصیات میکرو لوژیکی کشت طبیعی شیر که جهت پنیر های نرم و نیمه نرم به کار می شود وکشت آب پنیز که برای پنیر موزالا به کار می رود اشاره می کنیم .

ماست

شنبه 13 آبان 1391برچسب:,

:: 17:54 :: نويسنده : دانشجو ی کارشناسی دانشگاه آزاد شهر قدس

ماست یکی از انواع لبنیات است که از تخمیر شیر توسط نوعی باکتری به نام لاکتوپاسیل حاصل می‌شود. از هر نوع شیری برای تهیه ماست می‌توان استفاده نمود؛ اما ماست‌های امروزی را اغلب از شیر گاو تهیه می‌کنند.محتویات

اگرچه در تاریخ فرهنگ هند و ایران باستان به ماست در پانصد سال قبل از میلاد مسیح اشاره شده است و در سنت ایران مردم بر این باور بوده اند که ابراهیم پیامبر به علت مصرف منظم و روزانه ماست صاحب عمری طولانی همراه با سلامتی بوده است. اما اولین ماست‌ها احتمالاً به طور تصادفی تهیه شدند؛ یعنی زمانی که شیر را برای حمل و نقل داخل کیف‌هایی که از پوست بز درست شده بود می‌ریختند، باکتری موجود در پوست بز، شیر را تخمیر نموده و ماست به دست می‌آمد.

یک زیست شناس روسی عقیده داشت که لاکتوباسیلوس برای سلامتی مفید است، او سعی نمود که استفاده از ماست را در سرتاسر اروپا رواج دهد. به دنبال آن در سال ۱۹۱۹م اولین کارخانه صنعتی تولید ماست در شهر بارسلونای اسپانیا احداث شد و مصرف ماست روز به روز افزایش یافت.

ماست از تخمیر قند شیر به نام لاکتوز حاصل می‌شود. باکتری ویژه تهیه ماست، لاکتوز را به اسید لاکتیک تبدیل می‌کند و به علاوه به ماست بافت ژل مانندی می‌دهد. به دلیل وجود اسید لاکتیک، ماست مزه تند و ترشی پیدا می‌کند.

جهت تهیهٔ ماست باید باکتری مخصوص را داخل شیر پاستوریزه شده ریخت. دمای شیر و همچنین شرایط محیط برای تهیه ماست بسیار حائز اهمیت است. این باکتری، قند موجود در شیر را تجزیه نموده و اسید لاکتیک تولید می‌کند. به دلیل وجود این اسید، پ هاش شیر بالا رفته و پروتئین موجود در شیر به صورت تودهٔ جامدی در می‌آید.

معمولاًً از ترکیب دو نوع باکتری به نام‌های استرپتوکوکوس سالیواریوس و لاکتوباسیلوس بلگاریکوس استفاده می‌شود. اگر پس از انجام عمل تخمیر روی شیر، ماست به دست آمده را حرارت ندهیم تا باکتری‌های موجود در آن کشته شوند، به عنوان ماستی که باکتری زنده و فعال داخلش وجود دارد به فروش رسیده و اغلب افراد عقیده دارند که این ماست، دارای ارزش غذایی بسیار بالایی است. البته معمولاً ماست را پس از تهیه پاستوریزه می‌کنند که باکتری‌های موجود در آن کشته شود. این نوع ماست پاستوریزه را تا چند ماه می‌توان حتی بیرون از یخچال نگهداری نمود. طرفداران این دو نوع ماست هر کدام سعی می‌کنند با انجام تحقیقات مختلف، تفاوت در مواد مغذی این ماست‌ها را نشان دهند و بیان می‌کنند که هر کدام چه کاستی‌هایی دارند.

ماست‌هایی که پس از تهیه، پاستوریزه نمی‌شوند آنزیمی برای تجزیه لاکتوز دارند. بنابراین افرادی که به لاکتوز حساسیت دارند با خوردن این نوع ماست متوجه شده‌اند که پس از مصرف، مشکلاتی که با خوردن لبنیات در آنها بروز پیدا می‌کند دیگر دیده نمی‌شود.

ماست‌ها را معمولاًبه صورت شیرین و گاه به صورت ترش، و با طعم‌های مختلف به فروش می‌رسانند.

ماست میوه‌ای از افزودن انواع میوه‌جات تهیه می‌شود که علاوه بر ایجاد طعم‌های مختلف ماست، طعم ترش آن را کاهش دهد.

ماست خامه‌ای (ماست یونانی) از مخلوط کردن شیر با خامه تهیه می‌شود تا میزان چربی شیر را به ۱۰ درصد برساند. معمولاًً این نوع ماست را به همراه عسل به عنوان نوعی دسر مصرف می‌کنند.

ماست موسیر را از ماست با سیر یا موسیر له‌شده تهیه می‌کنند. گاهی هم حتی با سبزی ریزشده مخلوط می‌کنند و طعم‌های مختلفی از ماست ایجاد می‌نمایند.

ماست چکیده از آبگیری ماست معمولی درست می‌شود. این کار را با گذراندن ماست معمولی از صافی‌های پارچه‌ای انجام می‌دهند.

ماست‌وخیار هم نوعی ماست است که پس از آنکه ماست چکیده با کمی آب زده شد، خیار و نعنا و سیر در ماست ریخته می‌شود و نمک و فلفل بدان می‌پاشند و هم می‌زنند. معمولاً با نعنای خشک و برگ گل گلاب نیز آن را می‌آرایند.

بسیاری از مردم در خانه خود ماست تهیه می‌کنند. برای تهیه ماست در خانه می‌توانید از شیر و مقدار کمی از ماستی که از بیرون خریده‌اید، به جای باکتری استفاده کنید. یکی از ساده‌ترین دستورالعمل‌ها استفاده از یک لیتر شیر کم چرب می‌باشد.

مراحل تولید :

نخست شیر را می‌جوشانیم می‌گذاریم کمی سرد شود بحدی که دست را نسوزاند نکته حساس حد گرمی شیر است که باید انگشت گرمی آنرا کاملاً حس کند بدون آنکه انگشت را بسوزاند بعد قاشق ماست را از کنار ظرف داخل شیر می‌ریزیم ظرف را آهسته تکان می‌دهیم تا شیر با ماست کمی مخلوط شود بدون آنکه آنرا بهم بزنیم بعد بشقابی را روی دهانه ظرف می‌گذاریم و روی آنرا با پارچه کلفتی مثل پتو می‌پوشانیم ۴ تا ۵ ساعت باید بماند تا ماست بسته شود و سرد شود بعد روی آنرا باز کرده در جای خنکی می‌گذاریم تا کاملاً سرد شود. توضیح آنکه اگر ماست آب انداخت و بره بره شد شیر زیاد داغ بوده و اگر ماست نبست شیر سرد بوده و یا مایه ماست آن که همان دو قاشق است کم بوده یعنی در اندازه‌گیری شیر و ماست دقت نشده. ممکن است ماست را با کمی شیر مخلوط نموده بعد شیر را ریخت و در اینصورت ماست رویه نمی‌بندد.

بنابراین مراحل تهیهٔ ماست به ترتیب بدین شرح است:

شیر پاستوریزه را روی حرارت بگذارید تا دمایش به ۸۵ درجه سانتی گراد برسد. وقتی به این دما رسید، به مدت دو دقیقه بگذارید روی حرارت بماند تا میکروب‌های آن نابود شوند.

این شیر پاستوریزه شده را داخل ظرف بلند و کاملاً استریل شده‌ای بریزید و اجازه دهید تا خنک شود و دمایش به ۴۳ درجه سانتی گراد برسد.

نصف فنجان (معادل ۱۲۰ میلی لیتر) ماست گرم به شیر اضافه نموده و روی ظرف را کاملاً به پوشانید.

تقریباً ۶ ساعت بعد، مخلوط ما تبدیل به یک ماست شل و قابل خوردن شده است؛ به شرطی که دمای مخلوط در تمام این مدت، دقیقا ۴۳ درجه سانتی گراد باشد.

اگر وسیله‌ای برای کنترل دمای مخلوط ندارید، می‌توانید این مخلوط را داخل فری که تنها شمعک آن روشن است قرار دهید. هرچه دمای مخلوط از ۴۳ درجه کمتر باشد، مدت بیشتری طول می‌کشد که ماست جامد شود. ماست زمانی آماده‌است که وقتی ظرف را کج می‌کنید، دیگر حالت آبکی نداشته باشد و به راحتی تکان نخورد.

برای تخمیر شیر، دما بسیار با اهمیت می‌باشد که برای مدت چند ساعت، دمای شیر باید ۴۳ درجه سانتی گراد باقی بماند. در تهیهٔ صنعتی ماست، ثابت ماندن شیر در این دما را دستگاه‌های ماست سازی انجام می‌دهند. همچنین مسئلهٔ پاکیزگی و عاری بودن ظروف و وسایل از هر گونه آلودگی بسیار حائز اهمیت می‌باشد.

ارزش غذایی :

از نظر تغذیه‌ای، ماست ماده غذایی مفیدی می‌باشد که سرشار از پروتئین و برخی انواع ویتامین ب است. املاح موجود در آن زیاد بوده و در عوض، میزان چربی آن با میزان چربی شیری که ماست از آن تهیه شده برابر می‌باشد.

مقدمه

شنبه 13 آبان 1391برچسب:,

:: 17:47 :: نويسنده : دانشجو ی کارشناسی دانشگاه آزاد شهر قدس

عوامل موثر در نقطه ذوب روغن:

1.تعداد باند دوگانه:هر چه تعداد باند های دو گانه بیشتر باشند نقطه ذوب کمتر است.

2.طول زنجیره:با افزایش طول زنجیره کربنی که به معنی افزایش پیوند های هیدروفوبی است نقطه ذوب افزایش میابد.

3. Cis-trans:نقطه ذوب ترانسها به دلیل اینکه منظم ترهستند بیشتر است.

4. مزدوج و غیر مزدوج:در اسیدهای چرب مزدوج نقطه ذوب کم است.

5. آرایش اسید چرب در مولکول تری گلیسیرید:وقتی که اسیدهای چرب غیر اشباع تر یا کوتاهتر در موقعیت شماره دو گلیسرول باشد ،این تری گلیسیرید نقطه ذوب پایینی دارد.

روش کار: ابتدا لوله ی مویین را داخل ظرف حاوی روغن قرار داده تا روغن به میزان 2 سانتی متر داخل آن بالا رود سپس آن را داخل فریزر قرار داده تا به طور کامل منجمد شود. لوله ی مویین را با کمک چسب نواری طوری به دماسنج وصل میکنیم که روغن در مجاورت مخزن جیوه ای قرار گیرد سپس آن را داخل بشر حاوی آب سرد قرار داده وبشر را حرارت میدهیم ومرتبا هم میزنیم تا دمای آن به آرامی بالا رود زمانی که روغن شروع به شفاف شدن کرد وزمانی که به طور کامل شفاف شد دما را یادداشت کرده و به عنوان محدوده ی ذوب گزارش میکنیم.

دمای شفاف شدن:20 درجه ی سانتی گراد

پایان ذوب: 32 درجه ی سانتی گراد

جانشین کره کاکائو

شنبه 13 آبان 1391برچسب:,

:: 17:37 :: نويسنده : دانشجو ی کارشناسی دانشگاه آزاد شهر قدس

جانشین هایی که برای کره کاکائو استفاده می شوند بطور کلی عبارت از ’CBES CBSS ’CBRS هستند و بسیاراز آنها مخلوطی از چربی های گیاهی مختلف) اغلب تغییر شکل یافته Modi fied) بوده و می توانند شامل روغنپالم ’ روغن هسته پالم ’ چربی ’ illipe کره ’ shea چربی Sal و کره Kokum باشند.

جانشین های کره کاکائو CBAS))

شاید بتوان جانشین های کره کاکائو CBAS را به دو گروه عمده زیر طبقه بندی کرد:

1_چربی هایی که نیاز به تعدیل حرارتی دارندTempering fats:

این چربی ها دارای ترکیبات تری گلیسیریدی مشابه با کره کاکائو بوده و از چربی های گیاهی غیر لوریک ویژه تهیهمی شوند ’ دارای قابلیت امتزاج پذیری با کره کاکائو به هر نسبتی(حتی تا100%)هستند و شکلا ت تهیه شده از آنهانیاز به تعدیل حرارتی دارد قسمت عمده این چربی ها را معادل های کره کاکائو ( CBES) Cocoa butter equivaتشکیل می دهند که خودCBEبه دو دستهCBEX یاCocoa butter extenerوCBIیاCocoa butter improverتقسیم بندی می شود.

2_چربی هایی که نیاز به تعدیل حرارتی ندارند: Non – tempering fats

این چربی ها از نظر ترکیبات تشکیل دهنده باtempering fatsو همچنین کره کاکائو تفاوت دارند ولی خواص مشابه ای به شکلا ت می بخشند ’ از چربی های لوریک و غیر لوریک تهیه شده و دارای قابلیت امتزاج پذیری محدود با کرهکاکائوهستند و معمولا “ با پودر کاکائو ی کم چرب مخلوط می شوند و شکلا ت تهیه شده از آنها نیاز به تعدیل حرارتی ندارد اینچربی ها به دو دسته کلیCBRSیا جایگزین های کره کاکائو وCBSSیا جانشین های کره کاکائو تقسیم می شوند که هرکدام از آنها به نوبه خود به 2 دسته لوریک و غیر لوریک طبقه بندی می شوند . ( منظور ازلوریک ’ چربی های تشکیل شده از اسیدهای چرب کوتاه زنجیر و منظور از غیر لوریک ’ چربی های تشکیل شده از اسیدهای چرب بلند زنجیر می باشد.

چربی های معادل کره کاکائ(CBEs) Cocoa butter equivalent

نخستین تحقیقات در زمینه تولید’ CBEاختراع آن شرکت توسط شرکتUnileverانگلستان می باشد . نام دیگرآنCoberineو از چربی های گیاهی فاقد لوریک مخصوص تشکیل شده است در بسیاری مواقع برای تولیدCBEاز روغن پالمillipe , و کرهsheaاستفاده می شود چون این روغن ها دارای مقادی زیادی از تری گلیسیریدهایPost , Stost,POPهستند.

به علت تشابه تری گلیسریدها ی موجود درCBEو کره کاکائو ’ امتزاح آنها با یکدیگر تغییری در ویژگی های پلی مورفسیمی یا ذوب بوجود نمی آورد و بمعادل های کره کاکائو قیمت پائین تر نسبت به کره کاکائو دارنده هر نسبتی حتی تا 100 % )) قابل مخلوط کردن با یکدیگر می باشند.

شکلا ت تهیه شده از آنها مقاومت بالا تری در مقابل تشکیل شکوفه چربیfat bloomدر شرایط نگهداری بلند مدتداشته و از نظر خواص فیزیکی و شیمیائی شبیه کره کاکائو هستند ’ مقاومت حرارتی محصول نهائی بالا تر بوده’ میزان اسیدهای چرب سخت آنها به دلیل نداشتن چربی هیدروژنه شده و اسید چرب ترانس ’ پائین است که این یک مزیت تغذیه ای بشمار می رود معمولاCBEخواص مشابه کره کاکائو از نظر تبلور ’ بافت خواص خوراکی و وضعیت ظاهری به شکلا ت می بخشد ’ همچنین می تواند هنگام اختلا ط با چربی شیر یا سایر چربی های نرم کننده مانندروغن میوه های مغز دار ) فندق ’ پسته و....) واکنشی مشابه با کره کاکائو داشته و در صورت استفاده طبیعی ازCBEنیاز به اصلا ح عملیات تولید نداریم موارد گفته شده در واقع محاسنCBEبشمار می روند ولی در مقابل دارای نقطه ضعفی نیز می باشدوآن این است که نیاز به تعدیل حرارتی دارد ’ در نتیجه هزینه تولید بالا می رود.

بهبود دهنده های کره کاکائوCBEX و CBI:

در واقع این دو تفاوت قابل ملا حظه ای با یکدیگر نداشته و دارای ویژگی هایCBEهستند ضمن آنکه خاصیت نرم کنندگی چربی شیر بخصوص در) شکلا ت های شیری ( را می توان در شرایط اقلیمی گرم باCBIبهبود بخشید ’ چراکه موجب سخت تر شدن کره کاکائو می شود چون دارای میزان تری گلیسریدStostبیشتری نسبت به کره کاکائومیباشد. CBIهمچنین می تواند زمان ماندگاری شکلا ت بر پایه کره کاکائو را بهبود بخشد . یک نکته منفی در موردCBIاین است که گران تر از کره کاکائو می باشد.

چربی های جایگزین کره کاکائو(CBRS) Cocoa butter replacers

دسته ای از چربی هایی هستند که نیاز به تعدیل حرارتی ندارند برای استفاده مصرف کننده مناسب هستند ’ به عنوانپوشش شکلا ت بسیار مناسب بوده و باعث جلا و ظاهر جذاب محصول نهائی می شوند . همچنین خطر ایجاد شکوفه چربی را کاهش می دهند و از نظر اقتصادی مقرون به صرفه ترین جانشین محسوب می شود . ولی دارای محدودیت مخلوط با کره کاکائو می باشد ’ چون با وجود دارا بودن اسدهای چرب مشابه ’ ساختمان تری گلیسریدی متفاوتی دارند.

1_چربی های جایگزین کره کاکائو با پایه لوریک:

این چربی ها ا ز تفکیک و هیدروژناسیون چربی های کاملا “ تصفیه شده حاصل از روغن های نخل یا نارگیل بدست میآیند.همچنین دارای مقادی زیادی از اسیدهای چرب لوریک بوده و در ترکیب تری گلیسریدهای آنها نسبت به کره کاکائو تفاوت های اساسی وجود دارد 0 به همین دلیل دارای محدودیت امتزاح پذیری با کره کاکائو می باشد ’حداکثر مقدار مجاز استفاده از آمحاسن این چربی ها این است که از نظر سختی ’ احساس دهانی و آزاد نمودن عطر و بو مشابه کره کاکائو می باشد .ن ’ 5 درصد فاز چربی بوده و بهتر است با پودر کاکائوی کم چرب مخلوط شود .

نقاط ضعف آنها این است که در معرض فعالیت های آنزیمی لیپاز تجزیه شده و منجر به طعم صابونی می شوند و اگربیشتر از حد مجاز استفاده شوند باعث نرمی محصولا ت نهائی شده و خطر ایجاد شکوفه چربی را بالا می برند.

2_چربی های جایگزین کره کاکائو با پایه غیر لوریک:

این چربی ها از هیدروژناسیون و تفکیک روغن های عیر لوریک مانند روغن نخل ’ دانه سویا و کتان حاصل میشوند ’ دارای ساختار تری گلیسریدی متفاوت با کره کاکائو بوده و میزان اسد الا ئیدیک در در فرم ترانس در آنهابالا می باشد. در نتیجه این چربی ها از نظر مخلوط شدن با کره کاکائو دارای محدودیت بوده و حداکثر مقدار آنهاحدود 20 در صد فازچربی می باشد باید توجه داشت که اگر بیشتر از حد مجاز از آنها استفاده شود منجر به ایجادشکوفه چربی بر روی شکلا تو کاهش براقیت ظاهری آن می شود .

مزایای استفاده از چربی های جایگزین غیرلوریک را می توان این گونه بر شمرد : تولید آنها مشابه با تولید شکلا ت های معمولی بوده بعنوان مثال فرآیندهای مخلوط کردن’ (کنج کردن و کاهش دادن اندازه ذرات ’ شکلا ت حاصله نسبت به شکلا ت های حاوی کره کاکائو از نرمی و انعطاف پذیری بیشتری برخوردار است ’ قابلیت امتزاح پذیری بالائی با سایرچربی های غیر لوریک دارد ’ براقیت پایدار به شکلا ت می بخشد ’ خطر مربوط به صابونی شدن در اینمورد حذف میشود و در صورت مخلوط شدن با کره کاکائو ’ کیفیت خوراکی شکلا ت بهبود پیدا می کند ’ نیازی بهتعدیل حرارتینداشته و به طور خود بخودی در فرم کریستالی بتاپریم متبلور می شود . در مقابل در صورت مخلوطشدن با کره کاکائو ’ زمان سفت شدن را طولا نی می کند و براقیت و زمان ماندگاری را کاهش می دهد.

به خاطر فراهم نمودن شرایط مناسب جهت تولید پایدارترین فرم بلوری در شکلا ت ’ در شکلا ت های هوادهی شده مورداستفاده قرار می گیرد . بافت ارتجاعی شکلا ت ساخته شده از آنها ’ عملا“ کاربرد آن ها را در روکش کردن’ فوندانت ها’ ژله ها و مارش مالوها میسر می سازد . در مواقعی که امکان استفاده از چربی ها ی لوریک مثلCBوجود ندارد(برای دراژه کردن) ’ این چربی ها نتایج قابل قبولی ارائه نموده اند ’ بخصوص در مواقعی که خطر آنزیم ایپاز از سایر افزودنی هامانند مغزهای آجیلی وجود دارد . همچنین در شکلا ت های مغز دار و سفید نیز کار برد دارند .

تفاوتی که بین CBR لوریک و غیر لوریک وجود دارد این است که CBRلوریک فقط می تواند با پودر کاکائو کم چرب مخلوط شود ولی CBRغیر لوریک با لیکور کاکائو هم می تواند مخلوط شود.

چربی های جانشین کره کاکائو( Cocoa butter substitute CBSs):

این چربی ها از نظر شیمیایی کاملا “ متفاوت با کره کاکائو هستند ولی از نظر فیزیکی تشابه اندکی دارند ’ بیشتر لوریک بوده و برای جایگزینی 100 % به جای کره کاکائو مناسب هستند زود ذوب می شوند و نیاز به تعدیل نمودن حرارتی نداند وچون دارای ویژگی کریستالیزاسیون سریع و وسیکوزیته پائین بوده ’ برای روکش های شکلا تیبسیار کاربرد دارند.ازطرف دیگر دارای محدودیت مخلوط با کره کاکائو هستند و اکثرا“ همراه پودر کاکائو کم چرب استفاده می شوند و خطرهیدرولیز شدن و ایجاد طعم صابونی در آنها با لا می باشد چون دارای میزان بالائی از اسید لوریک هستند.

1_چربی های جانشین کره کاکائو با پایه لوریک:

بهترین منبع این نوع چربی ها ’ روغن هسته نخلPalm kernel oilمی باشد و به علت دارا بودن ساختمان شیمیائی کاملا“ متفاوت ’ دارای محدودیت مخلوط با کره کاکائو هستند و حداکثر میزان مجاز مصرفی آنها حدود ۱ درصد فاز چربیاست در صورتی که بیشتر از حد مجاز استفاده شود باعث ایجاد شکوفه چربی در شکلا ت می شود .

این چربی ها دارای محاسنی هم هستند از جمله اینکه زمان کریستالیزاسیون این محصولات که منجر به تولید خودبخودفرم بتاپریم می شود کوتاه است در نتیجه زمان عبور از کانال خنک کننده کاهش یافته و از اینرو ظرفیت تولیدافزایش میابد ’ نیاز به تعدیل حرارتی ندارد و فرآیند روکش نمودن کمتر بحرانی خواهد بود . همترین ویژگی این چربی ها ’ شکنندگی خوب ’ قابلیت قالب گیری بالا و مقاومت حرارتی آنهاست که این فاکتور هابستگی به مراحل بکار رفته در تولید دارد.

محصولا ت تهیه شده از آنها دارای براقیت اولیه بوده و معمولا “ ماندگاری براقیت نیز بالاست . همچنین اندپس پدپائینی داشته و در نتیجه حساسیت کمتر نسبت به اکسیداسیون از خود نشان می دهد . در مقابل ’ به علت عدم امتزاح پذیری آنبا کره کاکائو ’ تمام تجهیزاتی که برای شکلا ت مورد استفاده قرار گرفته است ’ باید پیش از کاربرد برای روکش هایلوریکی بطور کامل پاک شود و چنانچه در مجاورت رطوبت قرار گیرند طعم قوی صابونی ایجاد خواهندکرد و سازگاریکمی با چربی شیر دارند.

دامنه کاربرد آنها در پوشش دادن محصولا تی مثل ویفر ’ بیسکویت و مارش مالو و به عنوان یک ماده اولیه در صنایع قنادی می باشد.

2_چربی های جانشین کره کاکائو با پایه غیرلوریک:

این چربی ها شامل اجزاء حاصله از روغن های هیدروژنه شده معمولا“ روغن های سویا ’ دانه کتان ’ بادام زمینی وذرت وبلال می باشند. طول زنجیرها و وزن مولکو.لی مشابه ای با کره کاکائو داشته و از اینرو می توان آن را به میزان 20 تا 25درصدفاز چربی در کره کاکائو جایگزین کرد.

از این چربی ها در روکش کردن کیک ها ’ بیسکویت ها و سایر محصولا ت نانوائی استفاده می شود چون دارای بافتمومی شکلی هستند.

روغن های شفاف کننده

شنبه 6 آبان 1391برچسب:,

:: 13:56 :: نويسنده : دانشجو ی کارشناسی دانشگاه آزاد شهر قدس

روغن براق کننده به شکل مايع مي باشد که داراي مقاومت حرارتي بالايي نيز مي باشد.

کاربرد:

براي براق کردن خشکبار استفاده مي شود که به دليل ماهيت آن ماندگاري آين محصولات را نيز افزايش مي دهد و باعث جلا و جذابيت اين محصولات مي شود.

- سرخ کردن، به دليل مقاومت بالاي اين محصول در برابر اکسيداسيون و پليمريزاسيون گزينه بسيار مناسبي است.

- خاصيت ضد چسبندگي در برخي محصولات مانند خشکبار، پاستيل و... رادارد.

- قابليت پمپ کردن واسپري کردن را دارد .

تفاوت چیپس پرینگلز با چیپس معمولی

شنبه 6 آبان 1391برچسب:,

:: 13:37 :: نويسنده : دانشجو ی کارشناسی دانشگاه آزاد شهر قدس

چیپس پرینگلز

پرینگلز یک برند چیپس سیب زمینی است که اولین بار توسط شرکت P&G تولید و درسال 1968 به بازار عرضه شد. این برند در سال 2012 به شرکت معروف تولید کننده غلات صبحانه (کرن فلکس، ...) Kellogg واگذار شد و امروزه در بیش از 140 کشور جهان به فروش می رسد و درآمدی سالیانه معادل 1.4 میلیارد دلار به همراه دارد.

چیپس سیب زمینی پرینگلز اولین بار در اکتبر سال 1968 در ایالات متحده وارد بازار شد و حدود 7 سال بعد عرضه ان در سطح بین المللی شروع شد. حکایتهای مختلفی درباره نام پرینگلز شده است که یکی از آنها مربوط به شخصی به نام مارک پرینگلز می باشد که در سال 1937 روشی در فراوری سیب زمینی را در آمریکا به ثبت رساند و بعداً توسط شرکت P&G برای بهبود مزه سیب زمینی خشک شده و فراوری شده مورد استفاده قرار گرفت. قصه ای دیگر حاکی از آن است که 2 نفر از کارمندان بخش بازاریابی شرکت P&G در محلی به نام پرینگلز زندگی می کردند و چون از نظر آوا پرینگلز با پوتیتو (سیب زمینی) همخوانی داشته پیشنهاد این اسم مطرح گشته است..

داستان به وجود آمدن پرینگلس اینگونه آغاز شد که شرکت P&G تصمیم گرفت تا چیپس هایی با کیفیت عالی تولید کند که شکایتهای مصرف کنندگان درباره شکسته و خرد بودن چیپس ها، چرب بودن آنها، و کهنه و غیر کریسپی بودن آنرا را مرتفع سازد. در اواسط دهه 60 میلادی یکی از محققین شرکت بنام الکساندر لیپا توانست مزه مورد نظر را پیدا کند و شکل چیپس نیز که یک شکل هایپربولیک پارابولوید است توسط ژنه ولف که یک مهندس مکانیک و نویسنده رمانهای ساینس فیکشن و فانتازی بود طراحی شد.

نکته قابل توجه درباره چیپس پرینگلز این است که این محصول تنها محتوی 42% سیب زمینی است و بقیه آن از موادی چون آرد سیب زمینی، ذرت، برنج و.. تشکیل شده است که با روغن نباتی و امولسیفایر ترکیب شده است.به عبارتی در تهیه این نوع چیپس، از سیب زمینی خمیر مخصوصی تهیه می کنند. سپس، خمیر را تحت فشار قرار داده و از آن چیپس های یک اندازه و هم شکلی تهیه می کنند. سپس چیپس ها را سرخ می کنند. این چیپس ها از نظر ظاهری کاملاً یک شکل و یک اندازه هستند.همین موضوع باعث شده است که بقیه تولید کنندگان چیپس سیب زمینی پرینگلس را محکوم کرده اند که اصلا چیپس نیست و به همین دلیل در سال 1975 شرکت مجبور شد که به جای استفاده از لغت " چیپس " روی بسته های خود جمله " چیپس سیب زمینی تهیه شده از سیب زمینی خشک" استفاده کند.

شعار تبلیغاتی پرینگلس "once you pop, you just can’t stop" که به معنی "وقتی بازش کنی دیگه نمیتونی بس کنی" می باشد. این چیپس در مزه ههای متعددی به بازار عرضه می شود که مزه های اصلی آن شامل کلاسیک، نمک و سرکه، خامه ترش و پیاز، پنیر چدار، سس رنچ و سس باربکیو است. بعضی از مزه ها فقط در بعضی از بازارها عرضه می شوند مثلا کوکتل میگو، پنیری تند و ادویه ای، واسابی (خردل ژاپنی)، بیکن دودی و کاری فقط در بریتانیا و مزه پنیر ماتزارلا با سس مارینرا و فلفل هالوپینو فقط در آمریکا عرضه می شوند.

تعیین وزن مخصوص روغن کنجد

یک شنبه 30 مهر 1391برچسب:,

:: 19:57 :: نويسنده : دانشجو ی کارشناسی دانشگاه آزاد شهر قدس

وزن مخصوص : وزن مخصوص نسبت وزن حجم معینی از یک جسم به وزن هم حجم آن آب مقطر در دماي 25 درجه سانتیگرادمی باشد .

عوامل موثر در وزن مخصوص روغن :

-1 با افزایش وزن مولکولی یا طول زنجیره مولکولی اسیدهاي چرب ، وزن مخصوص کم می شود .

-2 با افزایش درجه اشباعیت ، وزن مخصوص کاهش می یابد .

-3 با افزایش دما ، وزن مخصوص کم می شود

-4 اکسیداسیون روغن وزن مخصوص را زیاد می کند .

جهت تعیین وزن مخصوص از روش پیکنومتري استفاده شد .

روش آزمون:ابتدا وزن پیکنومتر خالی را بدست اورده سپس یکبار آن را با آب و بار دیگر با روغن آنقدر پر میکنیم که حالت سرریز پیدا کند درب پیکنومتر را گذاشته اطراف ظرف را خشک کرده و آن را وزن میکنیم.

در این آزمون وزن مخصوص روغن کنجد محاسبه گردید=91/ 0

استاندارد وزن مخصوص روغن کنجد=9180/0

رفرکتومتری

پنج شنبه 27 مهر 1391برچسب:,

:: 17:28 :: نويسنده : دانشجو ی کارشناسی دانشگاه آزاد شهر قدس

رفركتومتري به معنی تعيين ضريب شكست گازها، مایعات و جامدات نیمه شفاف، به‌وسيله دستگاه رفركتومتر است. می توان از این مشخصه، برای شناسایی مواد یا ارزیابی خلوص آن استفاده کرد. با معین شدن ضريب شكست، علاوه بر شناسايي مواد مقدار آن را نیز می توان محاسبه کرد.
دستگاه رفرکتومتر کاربرد زیادی در صنایع گوناگون دارد. به عنوان مثال براي اندازه‌گيري غلظت نمك طعام در حوضچه‌هاي پرورش ماهي مورد استفاده قرار مي‌گيرد. در صنایع غذایی نیز این دستگاه کاربرد بسیار زیادی دارد مثلا در کارخانه های قند برای تعیین بریکس محلول قند مورد استفاده قرار می گیرد. در پزشکی برای پی بردن به میزان اوره و پروتئین خون، میزان نمک موجود در آن و غلظت مایعات استفاده می شود و مهم‌ترین کاربرد آن تعیین غلظت Urine در آزمایشگاه است.
بریکس واحدی است که بیان کننده مقدار ذرات جامد موجود در یک محلول است و اصولا به غلظت و ویسکوزیته وابسته است.

برای استفاده از این رفرکتومترها چند قطره از نمونه مورد نظر روی منشور قرار داده می شود. (در صورتی که این مقدار کم باشد دستیابی به نتیجه مطلوب سخت می‌شود و در صورت زیاد بودن ترشح مایع با اطراف منجر به آلودگی می شود) پس از محکم کردن منشور، لامپ مقابل آن قرار می گیرد. پس از شروع به کار کردن دستگاه می توان مقدار نوردهی عدسی ها را به کمک ناب موجود روی دستگاه تغییر داد. نتایج به صورت آنالوگ در این دستگاهها نشان داده می شود و باید همراه دما، به صورت دستی ثبت شود. پس از هر بار اندازه گیری باید دستگاه را برای تست بعدی تمیز کرد.

شرح ازمایش :

ابتدا دستگاه رفرکتومتر راتوسط آب کالیبره کرده سپس مقداری از روغن سرخ کردنی را روی دستگاه ریخته و ضریب شکست آن را میخوانیم.

نتیجه:

ضریب شکست روغن سرخ کردنی 470/1

اسیدهای چرب غیر اشباع

پنج شنبه 27 مهر 1391برچسب:,

:: 17:13 :: نويسنده : دانشجو ی کارشناسی دانشگاه آزاد شهر قدس

جدول اسیدهای چرب غیر اشباع

نام اسيد چرب اشباع	فرمول شيميایی	وزن ملکولی	نقطه ذوب (◦c)	مواد غذایی دارای اسيد چرب
اسيد اولئیک	C₁₈H₃₄O₂	282.47	13	روغن زیتون ، کلزا ، ذرت
اسيد اروسيک	C₂₂H₄₉O₂	310.52	4.5	روغن کلزا و خردل
اسيد لينولئيک	C₁₈H₃₂O₂	280.44	5.2-	روغن گلرنگ و آفتابگردان
اسيد لينولينيک	C₁₈H₃₂O₂	278.42	11-	روغن کتان و ماهی هرینگ
اسيد راکيورپيک	C₂₀H₃₂O₂	2304.46	49.5-	روغن ماهی هرینگ وکنجد
اسيد ایگزاپنتان	C₂₀H₃₄O₂			روغن ماهی