استارتر های گرما گرا مانند  Lb.helveticus ، Lb.casei ، Lb.lactis ، Lb.delbrueckii  ، Bulgaricus ،  و گرما گراهای استرپتوکوکوس در تولید پنیرهایی که دمای بالاتر به کار می رود استفاده می شوند . باکتری پروپیونیک ، قارچ ها مانند کممبرتی پنسییلیوم ، P.candidum ، P.roqueforti و لکه های زرد و قرمز مانند لینن های باکتری نیز اضافه می شوند بر  اساس نوع پنیر ایجاد شده . زمان پنیر مایع و مقدار اضافه شده با توجه به نوع پنیر متفاوت است . پس از انعقاد شیر ، لخته به مکعب های کوچک برای دفع آب پنیر بریده می شود . لخته با حرارت دادن آن و سپس فشردن جهت استخراج آب پنیر بیشتر به دنبال نمک آبکشی می شود . در نهایت پنیر تحت شرایط مناسب کهنه می شود .

کهنه شدن پنیر شامل یک سری واکنش های شیمیایی و بیو شیمیایی پیچیده است . پروتئولیز و لیپولیز 2 فرایند اولیه در کهنه سازی پنیر با تنوعی از تغییرات میکروبیولوژیکی ، فیزیکی و شیمیایی رخ دهنده تحت شرایط محیطی کنترل شده هستند . این واکنش ها برای توسعه بافت و مزه در پنیرها مهم اند . ترکیبات مزه شامل پپتید و اسید آمینه ، اسید های بدون چربی ، کتونهای متیل ، آلکانها ، لاکتونها و استرهای آروماتیک و الیفاتیک .

همچنین اغلب پنیرهای کهنه شده محصولی از فعالیت های متابولیک LAB هستند ، بیشتر پنیرهای معروف ویژگی خاص خود را نسبت به ارگانیزم های مرتبط دیگر دارند . در مورد پنیر سوئیس Propionibacterium Shermanii به باکتری لاکتیک LBbolgarius و گرما گرای استرپتوکوکوس اضافه می شود . باکتری پروپیونی برای طعم و بافت پنیر سوئیسی اضافه می شود . فعالیت های پروتئولیتیک و لیپولیتیک قارچ ها نقش مهمی در تکامل برخی پنیرها دارند . در پنیر آبی همانند روکوفورت و استیلتون ، روکوفورتی پنیسلیوم در پنیر رشد می کند و ویژگی های ظاهری آبی این پنیر را ایجاد می کند .

نظرات شما عزیزان:

نام :

آدرس ایمیل:

وب سایت/بلاگ :

متن پیام:

نظر خصوصی

 کد را وارد نمایید:

 

 

 

عکس شما

آپلود عکس دلخواه: