استفاده از بارکد

گرداندن یک فروشگاه کار مشکل و پردردسرى است. مدیران و صاحبان آن باید از میزان موجودى که از هزاران کالاى کوچک و بزرگ دارند، مطلع باشند (کالاهایى که مجبور به خرده فروشى آن هستند و در زمان طولانى از انبارهایشان بیرون مى روند.)
همین طور که فروشگاهها، بزرگ و بزرگتر شدند تا به فروشگاههاى زنجیره اى امروزى رسیدند، کار مشکل و مشکل تر شد. نخست مجبور شدند در فروشگاهها را هرچند وقت یکبار ببندند و تمام کیسه ها و بسته ها و کنسروها را شمارش کنند. کار بسیار دشوارى بود.
این کار سخت و هزینه بردار بیش از یک بار در سال انجام نمى شد (انبارگردانى)، بنابراین مدیران فروشگاهها مجبور بودند بیشتر کارهایشان را بر اساس حدس و گمان انجام دهند و در نهایت این نیاز مادر اختراع شد!

 هر خط بارکد نشان دهنده عدد 1 و هر فضاي خالي نمايش دهنده صفر است و تمام بارکد با صفر و يک نمايش داده مي شود. بهتر است براي سادگي کار يک مثال عددي بزنيم و همه چيز را از آغاز شرح دهيم.

بارکد مورد نظر 0075678164125 يک عدد 13 رقمي که در اين حالت عدد آخر يعني 5 عدد يا رقم کنترل است Check digit] [

[00] رقم سيستم است که در اين حالت کشور آمريکا را نشان مي دهد.

[ 75678] کد يا رقم مربوط به توليد کتتده کالا است.

[16412] کد يا رقم مربوط به کالاي توليدي است.

بنابر اين بايستي رقم کنترلي را براي بارکد 007567816412 محاسبه کنيم. طبق جدول زير عمل کنيد.

اعداد نتيجه را با هم جمع کنيد.

85=6+1+12+6+3+8+21+6+15+7+0+0
عدد بدست آمده يعني 85 را بايستي با يک عدد جمع کرد بطوريکه حاصل قابل تقسيم بر 10 باشد. عدد مورد نظر عدد کنترلي خواهد بود در اينجا عدد 5 بنابراين بارکد مورد نظر به صورت زير خواهد بود.
0075678164125
بارکد را بطور کلي به دو قسمت که با خطوط حفاظتي وسط از هم جدا مي گردد به بارکد هاي سمت چپ و راست تقسيم مي کنند.

بسياري از محصولات شركت هاي توليدي، در سراسر دنيا قابل فروش هستند. با توجه به اين مسئله وجود باركدهاي منحصر به فردي كه آنها را از يكديگر متمايز سازد ضروري به نظر مي رسد.تبديل اعداد به باركد خواندن باركد نياز به استاندارد مشخصي دارد. در حال حاضر در دنيا چند استاندارد براي توليد و استفاده از باركد وجود دارد كه معتبرترين آنها استاندارد EAN/UCC است كه103 كشور در دنيا از آن تبعيت مي كنند و حدود90 درصد تجارت دنيا را پوشش مي دهد.

در ايران به علت ضرورتي كه بنا به توسعه صدور كالاهاي غيرنفتي ايران به بازارهاي جهاني به وجود آمد در سال1374 سازماني با عنوان »مركز ملي شماره گذاري كالا و خدمات« زير نظر موسسه مطالعات و پژوهش هاي بازرگاني تاسيس شد و پس از انجام مطالعات لازم با انتخاب استاندارد EAN/UCC كشور ما به عضويت موسسه بين المللي EAN International درآمد. تاكنون بيش از5 هزار شركت- كه بيشتر آنها شركت هاي توليدكننده محصولات غذايي و شيميايي هستند- به عضويت اين موسسه درآمده و براي كالاها و محصولات خود باركد دريافت كرده اند.

باركد محصولات،12 رقمي است. البته در برخي از كشورها به دلايل مختلف باركد13 رقمي نيز وجود دارد.12 رقم باركد به شرح زير معني دار مي شود:

سه رقم اول نمايانگر كد كشور(626= كد ايران)،5 رقم بعدي كد شركت سازنده،4 رقم بعدي كد كالاي مربوطه و در نهايت1 رقم آخر كد كنترل توسط رايانه به منظور كنترل صحت كد مورد نظر است.
براي مثال باركد زير مربوط به دستمال كاغذي200 برگي يكي از شركت هاي توليدي است به طور حتم تا به حال در هنگام خريد يا پس از خريد كالا به علامت باركد چاپ شده در روي بسته بندي آن توجه كرده ايد و اين سئوال برايتان پيش آمده كه اين خطوط چه هستند و چه كارآيي دارند.

عامه مردم درباره باركد، نظرات متفاوتي دارند. خيلي ها فكر مي كنند باركد نمايانگر قيمت كالاست. برخي ديگر نيز باركد را علامت استاندارد و عده اي باركد را شماره مجوز كالا مي دانند.
باركد شامل يك سري عدد و تعدادي خطوط موازي سياه رنگ با ضخامت هاي مختلف در زمينه سفيد بوده كه از طريق دستگاه پويشگر (Scanner) توسط امواج مادون قرمز قابل خواندن و انتقال به رايانه است. هر يك از اين ميله ها مانند يك بيت ارزشي، معادل صفر و يك دارند.

هر يك از اين كدها در بانك اطلاعاتي مربوط، داراي اطلاعات كاملي شامل شرح، مشخصات دقيق و فني، موجودي، اطلاعات ورود و خروج براي استفاده كنندگان ذي ربط هستند.

استفاده از باركد فقط به محصولات توليدي شركت ها محدود نمي شود. در كارخانه ها و موسسات توليدي به منظور رديابي مداوم اطلاعات كالاهاي توليدي در خطوط مختلف توليد قطعات مصرفي موجود در انبارها، باركدهاي منحصر به فردي ايجاد و با اين سيستم رديابي مي شود. سيستم باركد كمك مي كند تا تغيير اطلاعات را توسط سيستم باركد به بانك هاي اطلاعاتي منتقل كرده و همواره اطلاعات موجودي هاي خود را به روز نگه داريد. در واقع باركد به عنوان يك ترمينال ورودي كمك مي كند تا تغيير يا ثبت اطلاعات با حداقل خطاي اطلاعاتي به رايانه منتقل شود.

در فروشگاه هاي بزرگي كه روزانه مقدار زيادي كالاي ريز و درشت به آنها وارد و يا خارج مي شود و مسئولين براي كنترل موجودي هاي خود همواره به اطلاعات سطوح موجودي نياز دارند استفاده از باركد بسيار ضروري است. در غير اين صورت بايد هرازگاهي با تعطيلي فروشگاه اقدام به شمارش و كنترل موجودي كرد. اين كار نه تنها بسيار دشوار و طاقت فرساست بلكه امكان بروز اشتباه در آن نيز زياد است.

در حال حاضر در كشور ما از باركد براي جمع آوري و ثبت اطلاعات مختلف استفاده هاي متنوعي مي شود. از كارت هاي حضور و غياب پرسنلي گرفته تا قبوض آب و برق و تلفن، اطلاعات خطوط توليد و ردياب محصولات، موجودي هاي انبار، كتب جهت ثبت شماره استاندارد بين المللي كتاب (شابك) و از همه بيشتر براي كالاهاي توليدي شركت ها كه در فروشگاهها ارائه مي گردد و ...
براي راه اندازي سيستم هاي مبتني بر باركد، نياز به تجهيزاتي مانند نرم افزار توليد باركد، چاپگر چاپ باركد، پويشگر (Scanner) و برچسب هاي ويژه داريم.
البته توسعه و پيشرفت در زمينه باركد نيز مانند ساير علوم و فن آوريها به سرعت در حال وقوع است.

 ساختار بارکد:

شكلات ماده ای است كه در تهیه انواع شیرینی جات در سراسر دنیا به كار می رود. اغلب واژه كاكائو و شكلات را به جای هم به كار می برند. اما باید بدانیم كه كاكائو ماده ای تلخ مزه است كه اصلا به تنهایی استفاده نمی شود. تقریبا سالانه 5/3 میلیون تن لوبیای كاكائو در جهان تولید می شود. لوبیای كاكائو از درخت Theobroma cacao به دست می آید. این درخت در آفریقا، آمریكای جنوبی و مركزی و شرق دور كشت می گردد. در صنعت شكلات سازی، این ماده را این گونه تعریف می كنند: دانه كاكائو از یك بخش جامد و یك بخش دارای چربی تشكیل شده كه مخلوط بخش جامد و چربی كاكائو همراه با شكر، شكلات را ایجاد می كند.

معمولا شكلات را با استفاده از شكر شیرین می كنند و از آن شكلات  تخته ای و یا حتی نوشیدنی هایی هم چون شكلات داغ تهیه می كنند. در تهیه شكلات از انواع كاكائو استفاده می گردد. دانه های كاكائو از نظر تلخی و عطر و طعم با هم تفاوت دارند.كره كاكائو كه همان چربی دانه كاكائو می باشد گاهی اوقات با نام روغن تئو بروما هم شناخته می شود دارای رنگ زرد كم رنگ بوده وكاملا خوراكی می باشد و در صنایع مختلف از جمله شكلات سازی، دارویی و آرایشی و بهداشتی مورد استفاده قرار می گیرد.

میزان چربی لوبیای كامل كاكائو براساس وزن خشك حدود 49-48%  است و این چربی ذخیره ای در دانه كاكائو به شكل تری گلیسرید وجود دارد. یك لوبیای بالغ كاكائو می تواند بیشتر از 700 میلی گرم كره كاكائو درون خود ذخیره سازد. از آن جایی كه یك درخت ممكن است حدود 2000 دانه در سال تولید كند بنابراین هر درخت به طور متوسط سالانه بیش از 15 كیلوگرم كره كاكائو تولید خواهد نمود.

كره كاكائو گرانترین جزء فرمولاسیون شكلات و مهم ترین جزء آن می باشد. در تركیب كره كاكائو به طور متوسط بیشتر از 35 % اسید اولئیك وجود دارد تری گلیسریدهای كره كاكائو در دمای اتاق جامد بوده و دارای محدوده ذوبی 35-32 درجه سانتی گراد می باشد و از آن جایی كه نقطه ذوب آن به دمای بدن نزدیك است به محض قرار گرفتن در دهان ذوب می گردد.

مراحل جداسازی كره كاكائو

ابتدا دانه های كاكائو را به مدت یك هفته به حال خود رها می سازند تا تخمیر شوند و بعد از خشك شدن، آن ها را برشته می سازند. این عمل باعث سست شدن پوسته دانه های كاكائو و ایجاد طعم مخصوص می گردد.

سپس دانه های كاكائو را آسیاب می كنند، از آن جایی كه دانه كاكائو حاوی مقدار قابل ملاحظه ای چربی است در اثر خرد شدن، مایع غلیظ ولیكور مانندی كه عصاره شكلات نام دارد به دست می آید این عصاره شكلات حاوی كره كاكائو و موادجامد كاكائو می باشد. با افزودن شكر به عصاره شكلات ماده اولیه شكلات سازی تولید می گردد.

پس از پرس كردن عصاره شكلات، كره كاكائو جدا سازی شده و مواد باقیمانده پس از خشك شدن به پودر كاكائو تبدیل می گردند.

شكلات های سفید در واقع شكلات نمی باشد و از روغن كاكائو خالص همراه با شكر و مواد جامد، شیر تولید می شوند. در شكل زیر تصویر كره كاكائو خالص را مشاهده می نمائید.

تركیب منحصر به فرد تری گلیسرید های كره كاكائو و مقدار كم دی گلیسریدهای آن خواص فیزیكی مطلوبی برای آن ایجاد می كند و باعث ایجاد توانایی كریستالیزاسیون مجدد در طی فرآیندهای مختلف شكلات سازی می گردد.

بی بوكردن كره كاكائو برای كاهش میزان اسیدهای چرب آزاد و تولید فرآورده ای مطلوب ضروری می باشد. با این روش باقیمانده حشره كش های كلرینه هم از لوبیای كاكائو جداسازی می شود.

كره كاكائو فاقد كلسترول است و مهم ترین جزء شكلات تیره و حاوی اسید اولئیك، استئاریك و پالمتیك اسید می باشد. علی رغم این كه میزان اسیدهای چرب اشباع شكلات بالا است ولی چون قسمت اعظم آن اسید استئاریك است و این اسید بر افزایش چربی خون بی تاثیر می باشد بنابراین یك اسید چرب خنثی محسوب شده و تاثیری بر كلسترول خون ندارد.

در جدول زیر تركیب اسیدهای چرب كره كاكائو نشان داده شده است.

اسیدهای چرب اشباع	اسیدهای چرب غیر اشباع 43-36 %
اسید استئاریك 37-24 %	اسیدهای چرب غیر اشباع با یك باند دوگانه
اسید پالمتیك 29-22 %	اسید اولئیك 38-29 %
اسید كاپریك 10-0 %	اسید پالمتیولئیك 2-0 %
اسید میریستیك 4-0 %	اسیدهای چرب غیر اشباع با چند باند دوگانه
اسید آراشیدونیك 1%	اسید لینولئیك 4-0 %
اسید لوریك 1-0 %	اسید لینولنیك1-0 %

كره كاكائو باعث كاهش تشكیل لخته خون می گردد و از این طریق در محافظت سیستم قلبی - عروقی نقش دارد.

شكلات منبع خوبی از مس، منیزیم، روی، پتاسیم، كلسیم (در شیر كاكائو) و ویتامین های كلیدی مانند ب1 و ب2 است.

شكلات هم چنین حاوی آمین های بیوژن است. این تركیبات شیمیایی در بدن به دوپامین تبدیل می شوند و عملی مشابه آدرنالین داشته و در تنظیم خلق وخو، در یافت غذا و رفتار تاثیر گذار است. شكلات هم چنین منبع غنی از فیتوكمیكال ها وآنتی اكسیدان های فلاونوئیدی مشابه آنچه در سویا، چای سبز و كلم بروكلی وجود دارد است. این تركیبات از انجام واكنش های اكسیداسیون در بدن جلوگیری می كنند و از عوارضی كه منجر به بروز بیماری های قلبی-عروقی، سرطان و پیری می گردد جلوگیری می كنند.

سایر موارد استفاده از كره كاكائو

به دلیل داشتن خاصیت مرطوب كنندگی از آن در ساخت صابون و لوسیون های پوستی استفاده می گردد هم چنین خاصیت مرطوب كنندگی آن برای جلوگیری از ترك های شكمی در زنان باردار مفید تشخیص داده شده است. زیرا به دلیل نزدیك بودن نقطه ذوب آن به دمای بدن به راحتی جذب بدن می گردد و برای درمان مواردی چون اگزما، خشكی پوست و درماتیت توصیه شده است. علاوه بر آن كره كاكائو به دلیل دارا بودن پلی فنل های مخصوص كاكائو از تولید ایمونوگلوبولین E كه باعث تشدید علائم آسم ودرماتیت می گردند جلوگیری می كند.

سایر اثرات مفید كره كاكائو بر سلامتی

كره كاكائو باعث تخفیف عوارض ناشی از استرس، تقویت سیستم ایمنی و جلوگیری از بروز سرطان می گردد. در همین راستا محققان در ژاپن نشان داده اند كه توده پلی فنلی كاكائو از رشد سلول های سرطانی و تومورها از طریق كاهش میزان اكسیژن فعال در بدن جلوگیری می كند. بنابراین توده پلی فنلی كاكائو مانع اكسیداسیون LDL و تولید سلول های التهابی می گردد و این یكی از دلایلی است كه ثابت می كند كره كاكائو در جلوگیری از بیماری های قلبی و توقف علائم آرتریت نقش دارد.

برخی مطالعات هم نشان داده اند كه توده پلی فنلی كره كاكائو به طور موثری در توقف فعالیت زیاد سلول های (تی) در سیستم ایمنی نقش دارد كه این امر در جهت بهبود عوارض ناشی از افزایش فعالیت سیستم ایمنی و سندرم خستگی مزمن موثر می باشد.

كره كاكائو حاوی مقادیر بالایی منیزیم می باشد كه از افت پروژسترون در زنان و بروز علائم ناشی از سندرم پیش از قاعدگی جلوگیری می كند.

حاوی تركیبی به نام پنتامر (Pentamer) است كه محافظت كننده علیه سرطان می باشد.

کره کاکائو سرشار از آنتی اكسیدان به شكل فلاونوئیدها می باشد و از آسیب عروق قلبی ناشی از رادیكال های آزاد جلوگیری می كند.

كره كاكائو باعث افزایش سطح آندروفین و سروتونین در مغز و بهبود خلق وخو می گردد.

در برخی تحقیقات نشان داده شده است كه موش هایی كه از كره كاكائو استفاده كرده بودند حساسیت انسولینی بیشتری نسبت به آن هایی داشتند كه از سایر چربی ها استفاده كرده بودند. در صورت اثبات چنین فرضیه ای می توان شكلات های مخصوص دیابتی تولید نمود تا این بیماران بدون نگرانی آن ها را مصرف كرده و از اثرات مثبت آن بر سلامتی نیز بهره مند گردند

یک گرم روغن کنجد ،10سی سی اتانول،15سی سی محلول هانوس داخل ارلن درب دار ریخته به مدت 30 دقیقه در تاریکی قرار می دهیم سپس 10 سی سی آب مقطر،10 سی سی یدید پتاسیم15 درصد و 1 سی سی چسب نشاسته اضافه کرده و آن را با تیوسولفات سدیم 0.1 نرمال  تا از بین رفتن رنگ تیره تیتر میکنیم بار دیگر آزمون را برای شاهد تکرار کرده و تنها 0.5 سی سی روغن را اضافه نمی کنیم.معرف یدید مونو برمیدید(BIr)را معرف هانوس میگویند.

حجم مصرفی تیوسیانات سدیم  برای شاهد : 30 سی سی

حجم مصرفی تیوسیانات برای نمونه : 2/9 سی سی

وزن روغن : 5/0 گرم

عدد یدی روغن کنجد : 416/ 52  

                                                       قبل از تیتراسیون

                                                       بعد از تیتراسیون

چربی:

          روغن جامد آشپزخانه : منظور از روغن جامد آشپزخانه ، حلب های روغن نباتی جامد هيدوژنه هستند که از قديم در ايران معمول بوده اند، در تمام انواع شيرينيهای خشک نوروزی که در مواد آن از روغن جامد استفاده شده ، ميتوان از اين روغنها استفاده کرد و اگر روغن بافت یکدستی ندارد  و به اصطلاح "دان دان" است، بهتر است حلب روغن را در جای گرم (کنار فر يا شوفاژ) قرار داد تا روغن آب شود ، سپس آن را در مکان خنک قرار دهيد تا مجدداً ببندد و به حالت جامد درآيد  تا  روغن " صاف خانگی"  تهيه گردد، سپس در شيرينيهای سنتی  قابل مصرف است. در صورت تمايل ميتوان بخشی از روغن دستور را (حدود 4/1 ) با روغنهای حيوانی يا محلی معطر نيز جايگزين کرد. در حال حاضر با توجه به   هشدارهای بهداشتی در مورد زيانهای روغنهای جامد ، بر خلاف قديم ، معمولا نميتوان روغن کاملا جامد در مصارف خانگی تهيه کرد و اکثر اين روغنها به روغنهای در واقع " نيمه جامد " تبديل شده اند ، در خيلی از انواع شيريني ها ، نيمه جامد بودن روغن علاوه بر آنکه باعث ميشود خمير در اثر ورز دادن زود به روغن بيفتد ،قالب زدن آن مشکل باشد و همچنين استحکام شيرينی پخته شده نيز تا حدی کمتر ميشود و بافت داخل آن به ميزان دلخواه ترد و ورقه ای نميگردد، اما  اگر از نتيجه شيرينی تان با اين روغنها راضی هستيد ميتوانيد در شيرينيهای سنتی که در دستور تهيه آنها از روغن جامد نام برده شده است از اين روغنهای نيمه جامد  نيز استفاده کنيد اما اگر شيرينی حاصل ، مطلوب نبود بايستی درصدی يا کل  روغن را با روغن صاف قنادی جايگزين کنيد.در دستورها هر گاه از روغن جامد آشپزخانه نام بردیم منظور ، این نوع روغن است که امروزه حالت نیمه جامدی دارد.

-          روغن حيوانی یا روغن کرمانشاهی : اين روغنها در شيرينيهای  اصيل مانند برنجی ميتواند استفاده گردد و طعم خاصی به شيرينی خواهد داد. البته بهتر است تنها درصدی از روغن مصرفی در کل شيرينی ، از روغنهای  حيوانی يا کرمانشاهی باشد ، ماندگاری شيرينی با اين روغن کمی کمتر از روغنهای ديگر بوده و بايستی از بهترين نوع آن در شيرينی استفاده گردد. دقت کنيد که برخی از افراد بو و طعم آن را نميپسندند.

-          روغن صاف قنادی : روغن صاف قنادی انواع مختلف دارد که برای کاربردهای گوناگون طبقه بندی و مصرف ميشود . روغن صاف علاوه بر کاربرد آن در تهيه شيرينی دانمارکی و خميرهزارلا همچنين در شيرينی های خشک نيز کاربرد دارد مثلا جايگزين کردن يک قاشق از کره با روغن صاف درخمير تارت  آن را ورقه ای تر ميکند.  در شيرينيهای خشک ، از نوع خاصی از آن که مخصوص شيرينيهای خشک و آردی است بايد استفاده گردد ، در ايران به روغن 50 نيز مشهور است . صرفنظر از نام و شماره گذاری ، بافت اين روغن بايد در عين جامد بودن کاملا نرم باشد و به راحتی انگشت در آن فرو رود ،اگر سفت بود بايستی آنرا با کمی روغن معمولی ترکيب و چرخ نمود تا نرمی مناسب را پيدا کند. در بعضی از انواع آن رنگ روغن زرد رنگ و در بعضی ديگر سفيد رنگ است ، نوع سفيد و زرد بر هم برتری خاصی ندارند و رنگ آنها نيز روی حاصل شيرينی تاثيرخاصی ندارد و رنگ زرد به سبب وجود بتاکاروتن در مواد اولیه آن است. اين روغن هيچ عطر و طعمی ندارد و در هنگام خريد به اين مسئله دقت کنيد تا روغن کهنه خريداری نکنيد. از آنجا که بسته بندی کارخانه ای  اين روغن در مقدار  زياد عرضه ميشود و  بيشتر از ميزان  مورد نياز در کاربردهای خانگی است بهتر است آن را از فروشگاههای لوازم قنادی تهيه کنيد که در بسته بندی های کوچکتر به فروش می رسانند. ضمنا اين روغن  را از خود قناديها هم ميتوانيد خريداری کنيد و دقت کنيد که در فروشگاهها و سوپر مارکت های معمولی يافت نميشود. در تمام دستوراتی که در مواد اوليه آنها از روغن جامد استفاده شده است ميتوان از اين روغن استفاده نمود اما چون اين روغن تا حدی سنگين است و ضمناً معطر نيز نيست و معمولا از شیرينی خانگی انتظار ميرود که عطر خاص خانگی داشته باشد ، توصيه ميشود در صورت مصرف ، با روغنهای خوش طعم  نيمه جامد ترکيب شود مگر آنکه صراحتاً در مواد اوليه دستور از روغن صاف قنادی نام برده شده باشد.  معمولا شيرينی ای که با اين روغن تهيه ميشود  ترد تر بوده و خمير در اثر ورز دادن زود به روغن نميفتد ، قالب زدن شيرينی بسيار راحت انجام شده و ضمنا شيرينی حاصل پس از پخت، مستحکم تر خواهد شد. مازاد روغن را بمدت طولانی در ظرف دربسته خارج از يخچال و در مکان خشک و خنک ميتوانيد نگهداری کنيد ، اگر روغن در يخچال نگهداری شود ، معمولا بايستی پس از خارج کردن از يخچال چرخ شود تا کيفيت اوليه خود را پيدا کند اما روغن تازه حداقل يک سال بدون افت کيفيت خارج از يخچال  در مکان خنک ماندگار است. روغن صاف قنادی که در شیرینیهای خشک و سنتی مصرف میگردد در واقع یک نوع روغن برای مصارف قنادی است که بر خلاف روغن جامد آشپزخانه ، این روغن کاملا در دمای محیط حالت جامدی دارد.

-          مارگارين : بر خلاف کره حيوانی که از شير تهيه ميشود ،  مارگارين(کره گياهی)  از مواد روغنی گياهی استخراج ميشود و  در انواع مختلف با ويژگيهای متفاوت در  فروشگاههای لوازم قنادی  يافت ميشود.  بعضی از انواع آن مناسب محصولات سرخ شدنی و برخی ديگر برای خميرهای لايه ای کاربرد دارد. در بعضی از فروشگاههای لوازم قنادی کره مارگارينهای خارجی مناسب بيسکوئيت ها و کوکي ها نيز قابل خريداری است(مثل کره نیوزلندی) که کيفيت شيرينی حاصل با آنها بهتر از مارگارين های معمولی موجود در سوپر مارکتها است. معمولا برای ماندگاری بالاتر درخمير  بيسکوئيت ها ، کوکي ها و شيرينيهای مدرن ، ميتوان کره را با مارگارين جايگزين نمود و برای اين کاربرد ميتوانيد از مارگارينهای معمولی که در سوپر مارکتها بفروش ميرسند نيز استفاده کنيد. اما در سس ها و کرمها بهتر است مارگارين را جايگزين کره نکنيد زيرا که طعم مارگارين به خوبی کره نيست.

-          روغن مايع : روغن مايع درتهيه خمير  شيرينيهای خشک کاربرد چندانی ندارد و فقط زمانی استفاده می شود که صراحتاً  در دستور قيد شده باشد. گاهی بخشی از روغن در شیرینیهائی که با قیف فرم داده میشوند(همچون کرکی ) با روغن مایع جایگزین میشود تا خمیر شیرینی شل تر شده و راحت تر از قیف خارج شود.  اگر در دستورشيرينی خشک ،  تنها به گفتن واژه " روغن " بسنده شده و نوع آن ذکر نگرديده است ، محتملاً منظور روغن جامد بوده است ، پس هرگز در دستورها روغن جامد ، کره يا مارگارين را با روغن مايع جايگزين نکنيد. در شيرينهای سرخ شدنی مانند قطاب ، دونات ، نان پنجره ای ،آقا گردک،ساق عروس و... جهت سرخ کردن بايستی از روغن مايع مخصوص سرخ کردنی استفاده شود. اگر در خیلی از شیرینیهای خشک از روغن مایع بجای روغن جامد استفاده شود ، خمیر ، روغن پس زده و بسیار چرب و روغنی به نظر رسیده و تکه تکه و بریده بریده میشود. 

5 گرم روغن کنجد و 30 سی سی مخلوط اسید استیک و کلروفرم و 5/0 سی سی یدید پتاسیم اشباع را داخل ارلن ریخته سپس به مدت 1 دقیفه در تاریکی قرار می دهیم.30 سی سی آب مقطر و 2 سی سی چسب نشاسته اضافه کرده و با تیو سولفات سدیم 01/0 نرمال تا بیرنگ شدن تیتر می کنیم.

حجم مصرفی شاهد = 8/0     حجم مصرفی بورت = 9/0       نرمالیته = 01/0  

  عدد پر اکسید = 2/0

                                                   قبل از تیتراسیون

                                               بعد از تیتراسیون

روغن سبوس برنج

محصول تایلند، محصول ایران

پخت و پز و سالاد

تولید 16/8/90 ،انقضا 16/8/92

تولید 2012/7/2 ،انقضا 2014/7/2

 روغن کنجد بکر طاووس روغن کنجد بکر

پخت و پزسالاد ایتالیا

روغن کنجد بکر اویلا

پخت و پز سالاد

تولید 91/5/4

انقضا 1 سال پس از تولید

انواع  پنير

تعریف

پنیر فرآورده غذایی ای است که از شیر بریده شده (ترش شده) حیوانات تهیه می شود. معمولاً در تهیه پنیر از شیر گاو استفاده می کنند؛ گرچه گاهی شیر بز، گوسفند یا حتی گاومیش هم به کار می رود. پنیر در مناطق و کشورهای مختلف به گونه های متفاوتی تهیه شده و نام های جداگانه ای دارد.
رنگ طبیعی پنیر از سفید تا زرد متغیر است. به برخی انواع پنیر هم ادویه اضافه می کنند که به دلیل ایجاد تنوع در تولید انواع پنیر می باشد.

انواع و طعم های مختلف پنیر به نوع باکتری به کار رفته، میزان چربی شیر، تنوع در مدت زمان، و نحوه ی عمل آوردن پنیر بستگی دارد. از دیگر عوامل مؤثر می توان به رژیم غذایی حیوانی که شیر آن مورد استفاده قرار گرفته و همچنین نوع ادویه جات اضافه شده به پنیر، اشاره نمود.


 

پنیر سوئیسی

به انواع پنیرهایی که اولین بار در کشور سوئیس تهیه شده اند، پنیر سوئیسی اطلاق می شود. این نوع پنیرها شکل خاصی دارند و در وسط قالب این پنیرها سوراخی وجود دارد (البته تمام پنیرهای سوئیسی بدین شکل نمی باشند).

کشور سوئیس 450 نوع پنیر مختلف تولید می کند که این پنیرها را به 5 طبقه تقسیم می کنند:

1.      پنیرهای خیلی سفت

2.      پنیرهای سفت

3.      پنیرهای نیمه سفت

4.      پنیرهای نیمه نرم

5.      پنیرهای نرم

معمولاً در تهیه 99 درصد از پنیرهای سوئیسی از شیر گاو استفاده می کنند و برای تهیه یک درصد باقیمانده از شیر بز یا گوسفند استفاده می شود.

در تهیه ی یکی از انواع پنیر سوئیسی که سوراخ دار است از سه نوع باکتری استفاده می کنند: استرپتوکوکوس ترموفیلیس، لاکتوباسیلوس و پروپیونی باکتر شرمان. در مرحله آخر تهیه پنیر، باکتری شرمانی اسید لاکتیکی را که باکتری های دیگر تولید نموده اند مصرف کرده و گاز دی اکسید کربن آزاد می کند که این گاز تولید حباب هایی می کند که به شکل سوراخ های متعدد در پنیر به چشم می خورند. هنگامی که پنیر را ورقه کنیم، این سوراخ ها کاملاً دیده می شوند. به دلیل وجود این سوراخ ها، صنعت تولید پنیر به این دسته پنیرها لقب پنیرهای چشم دار داده است. پنیرهای سوئیسی که چنین سوراخ هایی نداشته باشند، به پنیرهای کور معروفند.


 

پنیر چدار

پنیر چدار نوعی پنیر زرد رنگ است که اولین بار در کشور انگلستان، در شهر چدار واقع در سامرست (Somerset) تهیه شد. پنیرهای چدار، امروزه در ایرلند، کانادا، آمریکا، زلاند نو و استرالیا هم تهیه می شوند. کیفیت این پنیر بسته به مناطق مختلفی که در آنجا تهیه می شود، بسیار با هم تفاوت دارد.

چدار همواره معروف ترین پنیر در انگلستان محسوب می شده است. در تهیه ی این نوع پنیر، تکه های جامد موجود در شیر ترش شده را به قطعات کوچک تر برش می دهند تا آب پنیر موجود در آنها خارج شده و پنیرها روی هم انباشته شوند.

پنیرهای چداری که امروزه تولید می شوند، با پنیرهای چدار قدیمی بسیار تفاوت دارند. اگر قرار باشد که پنیر چدار را به روش سنتی تهیه کنند، باید از ضوابط خاصی پیروی نمایند؛ از جمله از مواد اولیه محلی استفاده شود و درست کردن پنیر در چهار شهر تعیین شده واقع در جنوب شرق انگلستان صورت گیرد.

همچون دیگر انواع پنیر برای بهتر کردن رنگ این پنیر از رنگ های گیاهی استفاده می شود. رنگ این پنیر را از آناتو که عصاره ی نوعی گیاه گرمسیری است می گیرند و این ماده، رنگ نارنجی مانندی را به پنیر چدار می دهد. رنگ خاص این نوع پنیر باعث می شود که اگر در جایی نام پنیر را هم رویش ننوشته باشند، افراد صرفاً با دیدن رنگ پنیر، نوع آن را تشخیص دهند. در کشور آمریکا، به برخی انواع پنیر چدار، رنگی اضافه نمی کنند و تحت نام پنیر چدار سفید یا پنیر ورمونت به فروش می رسانند. ایالت ویسکانزین در آمریکا، بیشترین میزان تولید پنیر چدار را در ایالات متحده آمریکا بر عهده دارد.

پنیر چدار با نگهداری طولانی مدت از آن به اصطلاح رسیده تر می شود. هرچه این نوع پنیر را بیشتر بگذارند بماند، طعم و مزه بهتری پیدا می کند.


 

پنیر فتا

پنیر فتا، نوعی پنیر است که داخل آب نمک قرار می گیرد. تاریخچه تهیه ی آن مربوط به هزاران سال پیش و به کشور یونان برمی گردد. این نوع پنیر را فقط از شیر بز و گوسفند درست می کنند.

این نوع پنیر را پس از تهیه، نمک زده و داخل محلول آب نمک یا خود آب پنیر به مدت سه تا چند ماه نگهداری می کنند. همین که پنیر فتا را از آب نمک بیرون آورند به سرعت خشک می شود. پنیر فتا سفید رنگ است و معمولاً به شکل دایره تهیه می شود و دارای انواع مختلفی از نرم تا نیمه سفت می باشد و میزان نمک آن هم از متوسط تا بسیار شور متفاوت است.

میزان چربی آن از 30 تا 60 درصد متغیر است؛ اما معمولاً از شیری که تقریباً 45 درصد چربی دارد، این نوع پنیر را تهیه می کنند. روی پنیرهای فتا را با نوعی پوشش حفاظت کننده می پوشانند.


 

تاریخچه

آنچه که ما امروزه تحت نام پنیر فتا می شناسیم، برای یونانیان باستان کاملاً شناخته شده بوده است. حداقل از زمان هومر این نوع پنیر تهیه می شده است و در کتاب ادیسه بارها از آن سخن به میان آمده است. افسانه ها حاکی از این است که اولین بار، فردی به نام سیکلپ پلی فیموس Cyclop Polyphimos بود که پنیر را ساخت. او که شیر گوسفند را درون کیف ساخته شده از پوست حیوان حمل می کرد، پس از گذشت چند روز متوجه شد که شیر درون کیف او به ماده جامدی تبدیل شده، مزه ترشی پیدا کرده و می توان این ماده بدست آمده را به همین شکل حفظ کرد.

نام پنیر فتا، به قرن 17 برمی گردد و گرفته شده از روشی است که طی آن، پنیر را تکه تکه می کنند و آنها را داخل بشکه قرار می دهند.


 

پنیر خامه ای

پنیر خامه ای نوعی پنیر نرم سفید است که طعم ملایمی دارد. تفاوتی که این پنیر با پنیر های دیگر دارد این است که پنیر خامه ای را نمی گذارند بماند تا به اصطلاح رسیده شود؛ بلکه آن را تازه مصرف می کنند. این نوع پنیر را در تهیه برخی دسرها از جمله کیک پنیری به کار می برند. روی برخی انواع نان از این پنیر می ریزند و در کنار خوراک ماهی آزاد هم از این پنیر استفاده می کنند.

پنیر خامه ای اولین بار در سال 1872 در ایالات متحده آمریکا تهیه شد؛ زمانی که یک لبنیاتی نوعی پنیر عرضه نمود که در تهیه آن به جز شیر کامل (شیری که چربی آن را اصلاً نگرفته اند)، از خامه هم استفاده شده بود. سپس در سال 1880، یک تولید کننده پنیر اهل نیو یورک، این پنیر را داخل فویل بسته بندی و عرضه کرد. او نام این پنیر را پنیر فیلادلفیا گذاشت. از آنجا که در تهیه این نوع پنیر از شیر کامل به علاوه خامه استفاده می کنند، میزان چربی این نوع پنیر بالا می باشد.


 

پنیر پارمسان

پنیر پارمسان نوعی پنیر سفت است که آن را پخته اند، اما فشرده اش نکرده اند. نام اصلی این پنیر Parmigiano-Reggiano می باشد که پس از بوجود آمدن نواحی پارما (Parma) و رجیوامیلیا (Reggio Emilia) در ایتالیا، پنیری به این نام ایجاد شد. به پنیرهایی که شبیه به پنیر این نواحی باشند، ولی در سایر نقاط تهیه شوند، پنیر پارمسان اطلاق می شود.

این نوع پنیر را از شیر تازه گاو که بلافاصله پس از دوشیدن جمع آوری شده و همچنین مقداری از چربی موجود در آن را گرفته اند، تهیه می کنند.

برای تهیه ی این پنیر به روش سنتی، خوراک گاوها فقط باید علف و یونجه باشد. برای تهیه مایه پنیر، تنها اجازه دارند که آب پنیر طبیعی را با مایه پنیر تهیه شده از گوساله مخلوط نمایند. پنیری که به این روش تهیه شود، تا دو سال قابل نگهداری است. تا هر مدتی که از این نوع پنیر نگهداری می کنیم که به اصطلاح رسیده تر شود، روزانه می توانیم تغییرات حادث شده در آن را (که ناشی از رسیده شدن آن می باشد) مشاهده نماییم.

این پنیر جزو کالاهای تجاری محسوب می شود. در کشور ایتالیا ضوابط خاصی برای تهیه پنیر پارمسان وجود دارد. اگر این ضوابط رعایت نشود، پنیر تولید شده را به عنوان غذا به خوک ها می دهند.

موارد استفاده از این پنیر زیاد است. می توان رنده شده آن را روی انواع پاستا ریخت یا تکه های بزرگ از این پنیر را همراه با سرکه میل نمود. همچنین در تهیه انواع سس ها از جمله سس آلفردو و سس پستو از این پنیر استفاده می شود.


 

پنیر موزارلا

پنیر موزارلا، نوعی پنیر تازه ایتالیایی است که از شیر گاومیش آبی (یا در خارج از ایتالیا از شیرگاو) تهیه می شود. نوعی از آن که از شیر گاو تهیه می شود، در انواع پیتزا ها یا به همراه گوجه فرنگی حلقه شده و ریحان، مصرف می شود. همچنین گاهی به تنهایی هم این پنیر را می خورند.

پنیر موزارلا در انواع تازه، دودی و نوعی که آبش را تا حدی گرفته اند عرضه می شود. جهت حفظ حالت طبیعی پنیر (البته تنها چند روز) این پنیر را در آب پنیرخودش نگهداری می کنند.

نام این پنیر از گویش های جنوب ایتالیا گرفته شده است. اصل واژه موزا به معنای بریدن است. اما از آنجا که در هیچ کدام از مراحل تهیه این نوع پنیر چیزی را نمی برند، احتمالاً ریشه آن به معانی دیگری بر می گردد. فقط می توان گفت که این دسته پنیرها، پوشش خارجی سفتی ندارند.

قبلاً گفته می شد که اولین بار این پنیرها در عبادتگاه های قرن دوازدهم تولید شدند که راهب های عبادتگاه ها به زیارت کنندگان از این پنیر به همراه نان می دادند. آن پنیرهای خانگی را از شیر گاومیش و تحت نام پنیر نیکوتا تهیه می کردند که احتمالاً پنیر موزارلای امروزی یکی از فرآورده های این پنیر نیکوتا می باشد. در کتاب های آشپزی، نام پنیر موزارلا برای اولین بار در قرن 16 آمده است.

برای تهیه این پنیر، باید شیر ترش شده را با آب پنیر گرم مخلوط نمود، سپس مواد را با دست کشیده و ورز می دهند تا بافت ترد و لطیفی حاصل شود. در ایتالیا، بوجود آمدن حالت لاستیکی در پنیر کافی نیست و پنیر باید نرم تر باشد. معمولاً این پنیر را به شکل توپی یا گیس بافته در می آورند.


 

پنیر محلی

پنیر محلی طعم ملایمی دارد. آب آن کاملاً گرفته شده، اما فشرده اش نکرده اند و هنوز مقداری آب پنیر در آن وجود دارد. در تهیه این نوع پنیر، معمولاً پس از عمل ترش کردن شیر، ماده جامد تشکیل شده را می شویند تا پ هاش آن را کاهش دهند و به اصطلاح، پنیری با طعم شیرین تهیه نمایند. این پنیر رنگی ندارد و هیچ روشی به منظور نگهداری طولانی مدت از آن به کار نمی برند. انواع مختلفی از پنیر محلی را با توجه به میزان چربی شیر به کار رفته در تهیه پنیر درست می کنند. برخی انواع آن را هم فشرده می کنند.


 

پنیر پیتزا

پنیر پیتزا نوع خاصی از پنیر است که در اثر حرارت، روی غذای مورد نظر به خصوص پیتزا آب می شود؛ در عین حال که حالت کشداری پیدا می کند. معمولاً روی انواع پیتزا از این پنیر می ریزند تا اجزای تشکیل دهنده پیتزا را به هم بچسباند و از ریختن مواد هنگام خوردن، جلوگیری نماید. بعضی ها این پنیر را با پنیر موزارلا اشتباه می گیرند.

پنیر پیتزا به گونه ای تهیه شده که خواص پنیر را دارا باشد؛ اما در عین حال خواص و فرآیندهایی که باید در تهیه پنیر موزارلا طی شود را ندارد.

کاربرد اولتراسونیک در صنایع غذایی

بررسی ها نشان داد که وجود ماده ای که امگا3 نامیده شد در ماهی عامل اصلی کاهش بیماری های عروقی است . امگا 3 جزو اسید های چرب غیر اشباع میباشد. دو اسید چرب امگا 3 در ماهی وجود دارد که ایکوزا پنتانئیک اسید ( eicosapentaeneic acid ) یا به اختصار .EPA. و دوکوزاهگزانوئیک اسید ) docosahexaenoic acid ) یا باختصار DHA نامیده میشوند. اسید های مذکور polyunsaturated میباشند.DHA بصورت 22; 6n-3 و EPA بصورت 20: ; 5 n-3 میباشد. مقدار این دو اسید چرب در انواع ماهی ها متفاوت بوده و به عوامل مختلف ازجمله محیط زیست آبزی مواد غذائی مورد مصرف و غیره بستگی دارد . مثلا در100 گرم ماهی سلمون (Salmon) دریائی مقدار DHA حدود 6 /0گرم و در مورد EPA این رقم حدود 4 /0 گرم میباشد که مجموعا به حدود یک گرم امگا 3 بالغ میگردد. در صورتیکه در هفته دو بار ماهی مصرف شود حدود 500 میلیگرم تا 1گرم امگا 3 مصرف شده و این مقدار نیاز بدن را به این ماده حیاتی تامین مینماید، به همین لحاظ متخصصین تغذیه معتقدند مصرف دو نوبت ماهی در هفته ضروری میباشد. این دو اسید غیر اشباع علاوه بر نقش بسیار مهمی که در کاهش بیماریهای عروق دارند در بهبود فعالیت مغز و نیز در بالا بردن توان دید چشم نیز موثر میباشد. نقش امگا 3 در کاهش خطرات بیماریهای عروق از طریق تاثیری آن در جلوگیری از سخت شدن جدار عروق،کاهش آریتمیک ضربان قلب، کاهش مقدار تری گلیسیرید، بالا بردن کلسترول خوب HDL و کم کردن کلسترول بد LDL رد خون وبالاخره کاهش فشار خون ایفا میگردد. 

9.5.3 Lactic Acid Products

9.5.3.1 Dairy Products

9.5.3.1.1 Yogurt

Yogurt is a coagulated milk product obtained by lactic acid fermentation through the action of

Streptococcus thermophilus and Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus. Yogurt is prepared using either whole

or skim milk, where the nonfat milk solids are increased to 12%–15% by concentrating the milk, or adding

powdered skim milk or condensed milk. The concentrated milk is pasteurized at 82°C–93°C for 30–60

min and cooled to the starter incubation temperature of 40°C–45°C. Yogurt starter is then added at a level

of around 2% by volume and incubated for 3–5 h, or until the titratable acidity of the final product reaches

0.85%–0.90% or a pH of 4.4–4.6 [34]. The yogurt is then cooled to 5°C to inhibit further acid production.

The symbiotic growth of the two organisms of the yogurt starter culture has been reviewed by many

authors [42–44]. The symbiotic growth of the two organisms is better observed when they exist in a 1:1

ratio and this results in lactic acid production and acetaldehyde at a rate greater than that produced by

either when growing alone [42]. Streptococci produce lactic acid, formic acid, and carbon dioxide. Formic

acid stimulates the growth of lactobacilli. The lactobacilli liberate some amino acids needed for the growth

of the streptococci, and produce acetaldehyde and more lactic acid to bring the pH to 4.4–4.6.

Acetaldehyde is the compound that contributes mostly to the typical flavor of yogurt, while acetoin,

diacetyl, and ethanol are produced in lower concentrations [45]. Yogurt flavor continuously changes during

manufacture and storage. Flavor changes may vary depending on the cultures, mix formulation, and

incubation and storage conditions [46]. Lactobacillus acidophilus may be added with yogurt culture to

reduce excessive aldehyde and for health benefits. The type of yogurt starter used can change the physical

characteristics of the final yogurt product. For example, ropy cultures used to enhance the viscosity of

“stirred” types of yogurt comprise Streptococcus salivarius ssp. thermophilus, and Lactobacillus strains

[47]. “Nonropy” starters are used for the manufacture of “set” types of yogurt. Other ways to increase the

viscosity of yogurt and subsequently decrease the syneresis of the whey include the addition of stabilizers,

increasing nonfat milk solids, extending the time, and increasing the temperature of pasteurization.

9.5.3.1.2 Cheese

Cheese is a concentrated milk product obtained after coagulation and whey separation of milk, cream or

partially skimmed milk, buttermilk, or a mixture of these products. Cheese may be consumed fresh or

after ripening. Cheese is commonly made from cow, ewe, goat, or buffalo milk. The majority of cheeses

are made from pasteurized milk. The use of subpasteurization heat treatment of milk or thermization is

also practiced to limit heat-induced changes in milk without compromising microbiological safety.

There are over 400 varieties of cheeses representing fewer than 20 distinct types, and these are grouped

or classified according to texture or moisture content, whether ripened or unripened, and if ripened,

whether by bacteria or molds [34]. Table 9.9 shows the classification of cheeses according to their curing

characteristics. The majority of cheeses, with the exception of

whey cheeses, are made using variations of the same basic

process, as illustrated in Figure 9.1. Slight variations of these

and the use of different milks combine to generate the huge

range of cheeses available today.

In general, the process of manufacture starts with the preparation

of milk. Milk generally receives a treatment equivalent to

pasteurization at the start of the processing. The milk is then

cooled to the fermentation temperature, which depends on the

type of cheese to be manufactured, 29°C–31°C for Cheddar,

Stilton, Gouda, Camembert, and Leicester; higher temperatures

are employed in the manufacture of high-scalded cheeses such

as Emmental, Gruyère, and Italian cheeses. Milk is inoculated

with an appropriate lactic starter. The starter culture produces

lactic acid, which, with added rennin, gives rise to curd formation.

In addition, lactic acid is also responsible for the fresh

acidic flavor of unripened cheeses and plays a major role in the

suppression of pathogenic and some spoilage microorganisms

and in the production of volatile flavor compounds and the synthesis

of lipolytic and proteolytic enzymes involved in the ripening

process of cheese. The starter organisms most used for

cheese production are mesophilic starters, strains of Lactococcus

lactis and its subspecies. Thermophilic starters such as Lb. helveticus, Lb. casei, Lb. lactis, Lb. delbrueckii

subsp. bulgaricus, and Streptococcus thermophilus are used in the production of cheeses where a higher

incubation temperature is employed. Propionic bacteria, molds such as Penicillium camemberti, P. candidum,

P. roqueforti and red- or yellow-smearing cultures such as Bacterium linens are also added, depending

on the type of cheese to be manufactured. The time of renneting and the amount added differ with

cheese type. After coagulation of the milk, the curd is cut into small cubes for whey expulsion. The curd is

further shrunk by heating it and then pressed to expel more whey, followed by salting. Finally, the cheese

is ripened under conditions appropriate to the cheese in question.

Cheese ripening involves a complex series of chemical and biochemical reactions. Proteolysis and lipolysis

are two primary processes in cheese ripening with a variety of chemical, physical, and microbiological

changes occurring under controlled environmental conditions [48,49]. These reactions are of importance to

the flavor and texture development in cheeses [50–52]. Flavor compounds include peptides and amino acids,

free fatty acids, methyl ketones, alkanes, lactones, and aliphatic and aromatic esters.

Although most ripened cheeses are the products of metabolic activities of LAB, several known cheeses

owe their particular character to other related organisms. In the case of Swiss cheese, Propionibacterium

shermanii is added to the lactic bacteria Lb. bulgaricus and Streptococcus thermophilus. Propionibacteria

contribute to the typical flavor and texture of Swiss-type cheese [53]. The lipolytic and proteolytic activities

of molds play an important role in the maturation of some cheeses. In blue cheese such as Roquefort

and Stilton, Penicillium roqueforti grows throughout the cheese and imparts the blue-veined appearance

characteristic of this type of cheese. Penicillium camemberti is associated with surface-ripened soft

cheeses such as Camembert and Brie.

. محصولات اسید لاکتیک

9.5.3.1 . محصولات لبنیاتی

9.5.3.1.1 . ماست

ماست یک محصول شیری به دست آمده از تخمیر اسید لاکتیک   به خاطر عملکرد استرپتو کوکوس ترموفیلوس و لاکتو باسیلوس دلبروکی و لاکتو باسیلوس بولگاریکوس است . ماست با استفاده از  کل شیر ،سرشیر تهیه می شود که مواد جامد شیر غیر چرب به 12 تا 15% با مقدار شیر افزایش می یابد یا با اضافه کردن شیر خشک یا شیر فشرده بدست می آید . شیر غلیظ شده در 82 الی 93 درجه برای 30 الی 6 دقیقه پاستوریزه می شود و در دمای شروع کننده 40 تا 45 درجه خنک می شود. . استارتر ماست سپس در مقدار تقریبا 2% اضافه شده و برای 3 الی 5 ساعت خوابانده می شود . یا تا زمانی که اسیدیته تترا تیبل محصول نهایی 0.85% تا 0.90% برسد یا یک  pH 4.4 تا 4.6 داشته باشد . ماست سپس تا 5 درجه برای جلوگیری از تولید اسید بیشتر خنک می شود . رشد سیمبیوتیک 2 ارگانیزم از استارتر ماست توسط بسیاری از نویسندگان مرور شده است . رشد سیمبیوتیک 2 ارگارنیزم بهتر مشاهده می شود وقتی آنها در یک نسبت 1:1 هستند و این نتایج در تولید اسید لاکتیک در نسبت بیشتر از آنچه که توسط رشد تنهایی آن تولید می شود می باشد. اسید فرمیک رشد لاکتو واسیلیا را تخمین می زند . streptococci اسید لاکتیک،فرمیک اسید و کربن دی اکسید تولید می کند.فرمیک اسید ،لاکتو باسیلیا را برای رشد تحریک می کند و استالدهید و اسید لاکتیک بیشتری را برای داشتن  pH 4.4-4.6 تولید  میکند . استالدهید ترکیبی است که برای مزه ماست اضفه می شود در حالی که استیل ، دی استیل و اتانول در مقادیر کم تولید می شود . مزه ماست در طول ساخت و ذخیره سازی مدام تغییر می کند . تغییرات مزه ممکن است با توجه به فرمول ترکیب و شرایط ذخیره سازی تغییر کند . اسیدوفیلوس لاکتو باسیلا ممکن است به ماست جهت کاهش آلدهید و برای مزایای سلامتی اضافه شود.نوع استارتر ماست استفاده شده می تواند ویژگی فیزیکی ماست نهایی را تغییر دهد . برای مثال ممیکروب طنابی استفاده شده برای افزایش چسبناکی انواع ماست . استارترهای غیرطنابی برای ساخت انواع ماست استفاده می شوند.روش دیگر برای افزایش چسبناکی ماست و کاهش سینری کشک اضافه کردن مقاوم سازها ، افزایش مواد جامد غیر چرب ، افزایش زمان  دمای پاستوریزه سازی می باشد .

9.5.3.1.2پنیر :

پنیر که محصول شیر غلیظ شده به دست آمده پس از انعقاد و جداسازی کشک از شیر گرم  ، شیر کره ، یا مخلوطی از این  محصولات است . پنیر ممکن است تازه یا پس از کهنه شدن استفاده شود . پنیر از شیرگاو،بز یا بوفالو بدست می آید. بیشتر پنیر از شیر پاستوریزه بدست می آید. استفاده از عمل حرارت پاستوریزه سازی شیر یا دمادهی برای محدود کردن تغییرات حرارتی در شیر تجربه می شود. 400نوع پنیر با ارائه کمتر از 20 نوع محدود وجود دارد و اینها گروه بندی یا طبقه بندی می شوند بر اساس بافت یا مقدار رطوبت یا  بعمل آمده اند یا نیامده اند و اگر بعمل آمده باشند با باکتری یا قارچ اند. تنوع پنیرها با در نظر گرفتن پنیرهای شیرابه با استفاده از تغییرات فرآیند پایه مشابه ایجاد می شوند . تغییرات کوچک اینها و استفاده از شیرهای مختلف برای تولید مقدار زیادی پنیر موجود امروزه ترکیب می شود . در کل فرآیند ساخت پنیر با تهیه شیر آغاز می شود . شیر عموما یک معادله رفتار برای پاستوریزه شدن در ابتدای فرآیند دریافت می کند . شیر سپس به دمای تخمیر خنک می شود که بر اساس نوع پنیری که تولید می شود 29 الی 31  درجه برای چدار ، استیلتون ، گودا ، کممبرت ، لیسستر می باشد ؛ دماهای بالاتر در ساخت پنیرهای مقدار زیاد مانند امنتال ، Gruyere و پنیرهای ایتالیایی به کار می رود . شیر با یک استارتر لاکتیک مناسب تلقیح می شود . استارتر اسید لاکتیک تولید می کند که با رنین اضافه شده برای تشکیل لخته آماده می شود . به علاوه اسید لاکتیک برای طعم اسیدی تازه پنیرهای کهنه نشده مسئول است و نقش مهمی را در زدودن میکرو ارگانیزم های زائد و بیماری زا و در تولید ترکیبات مزه بخار شدنی و ترکیب لیپولیتیک و پروتئو لیتیک موجود در فرآیند کهنه سازی پنیر ایفا می کند . ارگانیزم های استارتر استفاده شده برای تولید پنیر استارتر های مزوفیلیک، کشش لاکتو کوکوس لاکتیس و انواع آن هستند

ین مسابقه ای فرمول 3 هم برای استفاده از این سوخت طراحی شده.

تیمی از محققان در بریتانیا نوعی سوخت از پسماندهای شیرینی کاراملی و بادام زمینی کارخانه Cadbury Schwepps تولید کرده اند.در این تحقیق باکتری اشرشیا کلی با باقیمانده های حاوی گلوکز این کارخانه برای تولید گاز هیدروژن تغذیه شد. پس از تخمیرقند و تبدیل آن به فرمیک اسید باکتری مقادیر زیادی گاز هیدروژن تولید کرد.این منبع قابل توجه هیدروژن سپس برای روشن کردن یک فن کوچک استفاده شد.

پروفسور Lyyne Macaskie که رهبری این تیم تحقیقاتی را در دانشگاه بیرمنگهام به عهده دارد توضیح داد: در مراحل اولیه آزمایش ما موفق شدیم سوختی با استفاده از هیدروژن و با میزان کمتر هدر دهی هیدروژن تولید کنیم که این سوخت طی 5 تا 10 سال آینده آماده تولید صنعتی الکتریسیته و بهبود مشکل هدر رفتن سوخت است.

با این نوآوری یک گام دیگر به تامین انرژی از طریق منابع سوخت تجدید پذیر که هم برای محیط زیست و هم برای صنعت مفید است نزدیکتر می شویم . این فرایند فقط به استفاده از پسماند کارخانه های شکلات سازی محدود نمی شود.کل صنعت غذا می تواند از پسماندهای خود برای تولید منبع پاک انرژی استفاده کند.

ماشین با فیبر گیاهی

خودرویی با استفاده از فیبر گیاهی و با منبع سوختی بیودیزل در دانشگاه Warwick انگلستان تولید شد.برخی از مواد مناسب برای محیط زیست به کاررفته در این ماشین

شامل: صندلی با الیاف پلی استر بازیافت شده ، فرمان با استفاده از فیبر سلوبیوز پالپ هویج و نشاسته سیب زمینی کپک زده،آینه های جلو از فیبر درخت کتان. 30 ٪ از

سوخت این ماشین از پسماندهای شکلات تامین می شود. James Meredith ناظر این پروژه خاطر نشان ساخت: هر ماده ای که حاوی چربی باشد می تواند به سوخت تبدیل شود . در حال حاضر طبق قانون فرمول شماره 3 استفاده از سوخت بر پایه شکلات ممنوع شده اما این گروه امیدوار است بر ا ین مانع به زودی غلبه کند.

محققان انگلیسی راهی برای تبدیل پسماندهای شکلات تولید شده در کارخانه ها به سوخت زیست محیطی یافته اند.

سوخت بر پایه شکلات و ماشین با فیبر گیاهی شکلات دیگر فقط یک خوراکی شادی آور نیست.محققان انگلیسی راهی برای تبدیل پسماند های شکلات تولید شده در کارخانه ها به سوخت زیست محیطی یافته اند.از پسماند

شکلات کارخانه ها هم اکنون می توان هم سوخت زیستی و هم هیدروژن برای سلول های سوختی تهیه کرد. و حتی یک ماش

ترجمه و تعریف لغات تخصصی شیمی مواد غذایی

همواره تامین و نگهداری غذا یکی از مهمترین دغدغههای بشر بوده است. نیاز به دسترسی به غذای سالم، انسان را بر آن داشته است که زمانی را به بررسی درباره چگونگی حفظ مواد غذایی اختصاص دهد. از روشهای ابتدایی مانند نمک سود کردن تا روشهای صنعتی و پیچیدهای مانند پرتودهی مواد غذایی، همه و همه برای نگهداری مواد غذایی بوده است که به دست آوردن آن همیشه به سادگی میسر نیست.
کنسرو کردن مواد غذایی از جمله روشهای خوب نگهداری مواد غذایی است که در صورت رعایت اصول تهیه، ماندگاری خوبی برای بسیاری از اقلام غذایی ایجاد میکند.

کنسرو کردن

کلمه "کنسرو" از لغتی یونانی به معنی "حفظ کردن" مشتق شده است. کنسرو کردن فرآیندی است که در آن مواد غذایی در شیشهها یا قوطیهای حلبی قرار داده شده و حرارت داده میشوند تا میکروبها و آنزیمهای غیرفعال نابود شوند. پس از این حرارت و سرما دادن، یک خلا در بستهبندی مواد ایجاد میکنند. این خلا، از فساد مجدد غذای درون شیشه یا قوطی جلوگیری میکند.
مواد غذایی با اسیدیته بالا مانند میوهها، میتوانند در آب جوش کنسرو شوند، در حالیکه سبزیها و گوشت که اسیدیته پایین دارند، باید با دستگاه کنسروکننده در 116درجه سانتیگراد کنسرو شوند.

تاریخچه

در تاریخچه این صنعت به رویدادهای بسیاری میتوان اشاره کرد که از مهم ترین آن ها، موارد زیر است:
* (1820) از این سال تولیدات کنسرو که در گذشته برای تأمین نیاز ارتشها و دریانوردان و کاشفان مورد استفاده قرار می گرفت، به صورت صنعتی درآمد و مورد استفاده عمومی قرار گرفت.
* (1823) در این سال قوطیهای حلبی نازک برای کنسرو متداول شد.
* (1851) با قرار دادن بستههای کنسرو در آب محتوی املاح، درجه استرلیزاسیون افزایش داده شد.
* (1876) در این سال از بخار تحت فشار برای استریل کردن استفاده شد. در همین سال برای اولین بار افزایش درجه حرارت بخار تحت فشار شناخته شد.

انواع ظروف کنسرو

در کشور ما از ابتدای کار، کلمه کنسرو در صنایع بسته بندی کردن مواد غذایی با قوطی های فلزی استفاده شد و هنوز هم به غلط در میان ما متداول است ( یعنی استفاده از شیشه یا پلاستیک نیز نوعی کنسرو است).

اولین کارخانه کنسروسازی در سال 1316 هجری شمسی برای تولید کنسرو ماهی در بندر عباس تأسیس شد و در حال حاضر، تعداد کارخانههای کنسروسازی کشور متجاوز از 170 واحد است که در نقاط گوناگون کشورمستقر هستند.

شیشه هنوز هم در پارهای از صنایع غذایی، از شیشه برای نگهداری برخی مواد استفاده میشود، مثل انواع ترشی، مربا، سس و غذای کودک.


 

 

قوطی های فلزی
در حال حاضر، قوطی های فلزی اولویت خود را حفظ کرده اند و تغییرات قابل توجهی در سهولت استفاده و باز کردن آن ها بهعمل آمده است، طوری که در یک انتهای بعضی از قوطیها، ابزاری نصب شده که با کشیدن آن ها، به راحتی در قوطی باز میشود و این نوع قوطیها در کشور ما به قوطی های کلیددار معروفند.
بسته بندی های پلاستیکی سخت
مشکلات استفاده از شیشه از یک طرف و کمبود مواد اولیه قوطیهای فلزی از طرف دیگر موجب شده که در حال حاضر، استفاده از پلاستیک برای بسته بندی های کنسرو مطرح شود. برای تولید این بستهها از موادی مانند پلیاتیلن و پلیپروپیلین و پلیوینیل کلراید استفاده میشود.
بسته بندی های قابل انعطاف و مقاوم در مقابل حرارت
این بسته بندی ها نوعی بسته بندی چند لایهای قابل انعطاف هستند که می توان آن ها را مانند قوطیهای فلزی کنسرو استریل نمود و موقع مصرف در آب جوش گرم کرد. در مجموع این بستهبندیها به شکل کیسه یا پاکت هستند و در مقابل حرارت 132 درجه سانتی گراد و عوامل مکانیکی مقاوم بوده و پاره و سوراخ نمی شوند و محل چسب آن در شرایط عادی فرآیندهای کنسروسازی، باز نمیشود.

روشهای نامطمئن کنسرو کردن

روش سنتی
این روش قدیمی و منسوخ، روشی نامطمئن و ناسالم محسوب میشود. در این روش مواد غذایی درون یک کتری حرارت داده شده و سپس درون شیشهها ریخته شده و دری هم روی شیشه گذاشته میشود. هیچ فرآیند خاص مواد غذایی روی آن انجام نمیشود. با این روش اغلب مواد غذایی فاسد می شوند. در این حالت باکتری ها، مواد غذایی را فاسد میکنند، زیرا شیشه و ظروفی که مواد غذایی در آن ها ریخته شده، به طور کامل از باکتریها پاک نشدهاند.
رشد این میکروارگانیسمها بهاضافه فساد مواد غذایی، اغلب از طریق درپوش شیشهها و ظروفی که مهر و موم شدهاند، اتفاق میافتد. این روش کنسرو کردن، یک خطر واقعی برای ایجاد مسمومیت کشنده ی "بوتولیسم" محسوب میشود.

کنسرو کردن با بخار
این روش کمی جدیدتر است، اما هنوز هم مطمئن و سالم نیست. شیشهها و ظروف با بخار حرارت داده میشوند. این روش، هم برای مواد غذایی با اسیدیته بالا و هم برای مواد غذایی با اسیدیته پایین توصیه نمیشود. مواد غذایی کنسرو شده با اسیدیته پایین، به علت فساد و مسمومیت کشنده، خطرناک هستند.
کنسرو کردن بر اساس ارتفاع
با افزایش ارتفاع، آب در درجه حرارت پایینتری به جوش میآید. چون دمای پایینتر برای از بین بردن باکتریها کمتر اثر می کند، بنابراین مدت زمان جوشاندن آب برای کنسرو کردن باید زیاد شود.
دستورالعملهای کنسرو کردن غذا اغلب برای ارتفاع صفر تا 300 متری در نظر گرفته میشوند.
بنابراین اگر شما در ارتفاع بالای 300 متر مواد غذایی را کنسرو می کنید، باید تغییر ارتفاع را در مورد کنسرو کردن هر نوع از مواد غذایی بررسی کنید.
دیگر متدهای نامطمئن
کنسرو کردن غذا در ماکروفرها، اجاقهای برقی و چراغهای خوراک پزی بی نهایت خطرناک است، بهخصوص در مورد غذاهایی با اسیدیته ی پایین این روش توصیه نمیشود. پودرهای کنسروسازی به عنوان مواد نگه دارنده، بی فایده و بیاثر هستند و جای فرآیند صحیح کنسروسازی را به هیچ وجه نمیگیرند.

 

بهداشت مواد غذایی کنسرو

فرايند حرارتي توليد کنسرو
استريليزاسيون فرايند حرارتي است که در صنعت کنسرو سازي براي تهيه کنسرو مواد غذايي گوشتي و پروتئيني (مواد غذايي داراي ph بالا ) از جمله کنسرو هاي ماهي ، حبوبات ، رب گوجه فرنگي و ساير ميوه جات بکار برده مي شود .
در اين فرايند عملا" تمام ميکرو ارگانيسم هاي بيماريزا و همچنين ارگانيسم هاي مولد سم و فاسد کننده مواد غذايي از بين رفته و تنها ممکن است تعداد بسيار معدودي اسپور مربوط به ميکرو ارگانيسم هاي مقاوم به حرارت در آن باقي بمانند که اين عوامل هم در شرايطي که نگهداري مي شوند قادر به رشد و تکثير نخواهند بود .از آنجائيکه حرارت زياد سبب کاهش ارزش غذايي واز بين رفتن برخي از مواد مغذي غذاها مي گردد لذا در عمليات استريليزاسيون مواد غذايي سعي مي شود از اعمال درجه حرارت هاي بسيار بالا اجتناب گردد ( معمولا حرارت 130 تا 150 درجه سانتيگراد بکار برده مي شود) . با اين وجود در عمليات استريليزاسيون مواد غذايي حدود 20 درصد ويتامينA و ريبوفلاوين ، 30 تا 35 درصد پيريدوکسين ، اسيدنيکوتينيک و اسيد فوليک و 65 درصد تيامين موجود در مواد غذايي از بين خواهد رفت.
مراحل توليد کنسرو مواد غذايي
مرحله اول : در مورد مواد غذايي گوشتي اين مرحله شامل جدا کردن امعا» و احشا» ، استخوان گيري مخلوط و يکنواخت کردن گوشت ، شستشو و ... مي باشد .
در مورد ساير مواد غذايي اعمال مشابه خاص آن فراورده انجام مي گيرد .
مرحله دوم : قوطي ها از مواد غذايي آماده شده در مرحله اول و ساير مواد افزودني با در نظر گرفتن حدود 0/5 تا 1 سانتيمتر فضاي خالي در بالاي قوطي پر مي شوند .
مرحله سوم : به منظور ممانعت از عمل تخريبي اکسيژن روي جدار داخلي قوطي ، جلوگيري از عمل اکسيداسيون مواد غذايي و غير هوازي نمودن محيط داخل قوطي و همچنين ايجاد خلا» نسبي جهت جلوگيري از تورم طرفين قوطي بعلت تغييرات جزئي دما يا فشار در حين انبارداري عمل هواگيري انجام مي شود.
مرحله چهارم : درب قوطي ها بسته مي شود .
مرحله پنجم : جهت نابود کردن ميکروارگانيسم هايي که ممکن است همراه مواد غذايي وارد قوطي شده باشند حرارت لازم به قوطي ها داده مي شود ( عمل استريليزاسيون انجام مي شود )
در اين مرحله به کمک حرارت عمل پخت ماده غذايي هم اتفاق مي افتد .
مرحله ششم : جهت جلوگيري از ادامه پخت ، محتويات قوطي بعد از عمل استريليزاسيون قوطي ها به کمک پاشيدن آب سرد روي آنها سريعا" تا دماي حدود 38 تا 43 درجه سانتيگراد سرد مي شوند آبي که براي سرد کردن قوطي ها استفاده مي شود بايستي مشخصات آب آشاميدني را داشته و عاري از هرگونه آلودگي باشد . چرا که ممکن است آب از منافذ بسيار ريز احتمالي قوطي ها به داخل نفوذ کرده و محتويات آنرا سريعا آلوده نمايد .
ميکروب شناسي مواد غذايي کنسرو شده
کلستريديوم بوتولينيوم ، کلستريديوم پرفرنژانس ، استافيلوکوکوس اورئوس ، سالمونلا و شيگلا از جمله ميکرو ارگانيسم هاي بيماريزايي هستند که مي توانند در صورت مساعد بودن شرايط براحتي در مواد غذايي کنسرو شده رشد و تکثير نموده و باعث فساد آنها شوند .کلستريديوم بوتولينيوم يکي از انواع ميکرو ارگانيسم هاي بي هوازي است که توليد هاگ مي نمايند و بيشتر از ساير ميکروارگانيسم ها بهداشت و سلامت کنسروها را تهديد مي کنند سم توليد شده توسط اين باکتري با اثر بر روي اعصاب بسيار کشنده است . در صنعت کنسروسازي با پائين آوردن ph محيط و بالا بردن غلظت کلرور و نيتريت سديم( افزودن نيتريت و نمک ) شرايط را براي رشد کلستريديوم بوتولينيوم نامساعد مي نمايد .
البته در مورد مواد غذايي که داراي ph بالاتر از 4/5 هستند ( مواد غذايي گوشتي و حبوبات ) و عمل کنسروسازي تحت فرايند استريليزاسيون انجام مي شود اين ميکروارگانيسم ( حتي بصورت هاگ ) دراثر حرارت بالا از بين مي رود .
بازرسي کنسروهاي مواد غذايي
مشهورترين علامت ظاهري جهت اظهار نظر در مورد فساد کنسروها تورم قوطي آنهاست . ممکن است قوطي کنسرو هر دو طرف آن متورم شده باشد يا اينکه يک طرف قوطي متورم شده باشد بطوريکه اگر قسمت متورم فشرده شود طرف ديگر برجسته شود و بالاخره اينکه ممکن است جداره قوطي در اثر حمل و نقل و ... ضربه ديده و در محل وارد شدن ضربه فرورفتگي ايجاد شده باشد و در نتيجه طرفين قوطي برجسته و متورم به نظر برسد .

همه چیز درباره پروبیوتیک ها

اجزای تشکیل دهنده نوشابه های گازدار

استارترها

تفاوت روغن و نفت :

آیا میتوان از روغن خوراکی به عنوان سوخت استفاده کرد؟

تفاوت اندیس اسیدي و اسیدیته:

اندیس اسیدي عبارتست از تعداد میلی گرم پتاس لازم براي خنثی کردن اسید هاي چرب آزاد موجود در یک گرم ماده چرب.در اندیس اسیدي قدرت اسیدي مهم بوده و نوع اسید چرب مهم نیست .اما در اسیدیته تعیین می شود که در 100 گرم ماده چرب چند گرم اسید چرب آزاد وجود دارد .

اندازه گیري عدد اسیدي واسیدیته:

چربی هاي خوراکی اعم از حیوانی و نباتی داراي مقدار معین و جزیی اسید چرب آزاد هستند ولی ممکن است در اثر عوامل فساد و رخ دادن واکنش هیدرولیز, این مقدار از حد معین تجاوز نماید .بنابراین اندیس اسیدي و اسیدیته از جمله شاخص هایی می باشند که به ما در تشخیص وجود فساد در روغن ها و چربی ها کمک می نمایند . اسیدیته روغن ها و چربی هاي خوراکی غالبا بر حسب اسیداولئیک  اندازه گیري می شود.

روش کار:

20 گرم نمونه روغن کنجد را توزین کرده و 10 سی سی اتانول و سپس 5 قطره فنل فتالئین به آن اضافه کرده و با سود 1/0نرمال تیتر کرده تا رنگ صورتی کم رنگی حاصل شود.

حجم سود مصرفی =6/0سی سی       نرمالیته=1/0                 وزن نمونه= 20 گرم

اسیدیته = 08/0

   قبل از تیتراسیون                                                   بعد از تیتراسیون