|
آزمایشگاه تکنولوژی روغن |
|||
|
شنبه 13 آبان 1391برچسب:, :: 17:56 :: نويسنده : دانشجو ی کارشناسی دانشگاه آزاد شهر قدس
انسان در طی سالیان متمادی به روشهای ابتدایی و سنتی از شیر، فرآورده های مختلف تهیه می کرده است. به تدریج روند بهینه سازی صنعت شیر متناسب با نیاز انسان شهر نشین تکامل و پیشرفت نمود. در حال حاضر در میان صنایع غذایی جهان ، صنعت شیر و فرآورده های آن از جایگاه ویژه ای برخوردار است، بطوری که اساس اقتصادی بسیاری از کشورها بر این صنعت استوار است. در ایران عمر صنایع نوین شیر به نیم قرن میرسد در حالی که هزاران سال پیش همگام با بعضی از اقوام دیگر خاور نزدیک ایران نیز از پایه گذاران صنایع سنتی شیر محسوب شده است. با توسعه و گسترش تکنولوژی در صنایع شیر و تولید انواع محصولات مختلف در این زمینه ، مصرف این محصولات نیز به تدریج در سطح عموم مردم بالا رفته است. تا چند سال پیش تنها چند نوع پنیر در بازار مصرف موجود بود ولی با تولید انواع مختلف پنیر توسط واحدهای تولید کننده ، به تدریج مردم ایران نیز با انواع پنیر های دیگر آشنا گردیدند. در حال حاضر جامعه ایرانی ، دیگر با پنیر هایی که نام خارجی دارند بیگانه نیستند و این محصولات جایگاه مصرفی در رژیم غذایی روزانه مردم یافته اند .پنیر فرآورده غذایی است که از لخته شدن کازئین شیر بوسیله مایه پنیر ،یا هر ماده منعقد کننده دیگر تولید میشود. معمولا در تهیه پنیر از شیر گاو استفاده میکنند، گرچه گاهی شیر بز ،گوسفند و یا حتی گاومیش هم به کار میرود. پنیر مایه، آنزیمی است به نام رنین که در قدیم از بافت داخلی شکم گوساله (شیردان بره یا گوساله) به دست می آمد. امروزه با کشت برخی از میکروارگانیسم ها آنزیم جایگزینی تهیه می گردد که به عنوان پنیر مایه کاربرد دارد. رنگ طبیعی پنیر از سفید تا زرد متغییر است. به برخی از انواع پنیر هم ادویه اضافه میکنند که به دلیل ایجاد تنوع انواع پنیر میباشد. انواع مختلف پنیر ، به میزان چربی شیر، مدت زمان و نحوه عمل آوردن پنیر بستگی دارد. از دیگر عوامل موثر میتوان به رژیم غذایی حیوانی که شیر آن مورد استفاده قرار گرفته و همچنین نوع طعم دهنده های افزوده شده به پنیر اشاره نمود. پارمزان، سوئیسی، موزارلا، چدار، محلی، خامه ای، پیتزا و ....همه از انواع پنیر هستند. اولین کارخانه تولید پنیر در سوم فوریه 1815 میلادی در سوئیس کار خود را آغاز نمود. فرانسه و ایتالیا دو کشوری هستند که بیشترین تنوع را در تولید پنیر دارند.
تهیه پنیر:
شیر متشکل از چربی ، پروتئین ، لاکتوز، آب و مواد معدنی می باشد . از انعقاد شیر بوسیله ترشی یا مایه پنیر و سپس آب گیری از آن حاصل می شود. در حقیقت انعقاد کازئین باعث محبوس کردن قسمت عمده چربی و مقداری از لاکتوز ، و آب و مواد معدنی میشود .مایع سبز رنگ باقی مانده هم آب پنیر است . آب پنیر عمدتا لاکتوز ، پروتئین منعقد نشده(سرم) و مواد معدنی است. پنیر برحسب رطوبت آن به انواع سخت، نیمه سخت، نرم و..... تقسیم می شود. پنیرهای سخت و نیمه سخت قابلیت نگهداری بیشتری دارند . کنترل از دست دادن آب ، مهمترین قسمت در فرآیند پنیر سازی است . مقدار آبی که از دست داده می شود به سه عامل بستگی دارد. حرارت، PH و روشی که شیر لخته شده ، بریده می شود . کاهش مقدار آب بسیار مهم است ، زیرا سفتی و کیفیت (قابلیت) نگهداری پنیر را تعیین می کند.
ارزش غذایی پنیر:
پنیر یکی از محصولات با ارزش شیر است و دارای ارزش غذایی بسیار خوبی است . در پنیر سازی قسمتی از ویتامینهای محلول در آب پنیر شده ، از بین می رود ولی بیشتر مواد مغذی شیر در دلمه پنیر باقی می ماند. میزان ویتامین A پنیر به جز پنیرهایی که از نظر چربی فقیر هستند ، بالاست. ارزش غذایی پنیر در درجه اول مربوط به مواد پروتئینی آن است، اسیدهای آمینه پنیر از نظر تنوع بسیار کامل بوده و حاوی کلیه اسیدهای آمینه ضروری می باشد. قابلیت هضم پروتئین پنیر بیشتر از گوشت است و هرچه پنیر بیشتر برسد ، قابلیت هضم آن بهتر و زیادتر می شود . پنیر یکی از غنی ترین منابع طبیعی کلسیم غذایی نیز می باشد. مقدار حقیقی ویتامین پنیر بسیار گوناگون است و این امر بستگی به کیفیت شیری دارد که در تولید پنیر بکار برده میشود.
برخی از انواع پنیر:
پنیر سوئیسی:
این نوع پنیر شکل خاصی دارد و در وسط قالب این پنیرها چشمک وجود دارد .کشور سوئیس 450 نوع پنیر مختلف تولید می کند که این پنیرها را به 5 طبقه تقسیم بندی می کنند : پنیرهای خیلی سفت، پنیرهای سخت، نیمه سخت، نیمه نرم و نرم .معمولا در تهیه 99 درصد از پنیرهای سوئیسی از شیر گاو استفاده می شود و برای تهیه 1 درصد باقی مانده از شیر بز یا گوسفند استفاده می شود .در انواع پنیرهای سوئیسی که سوراخ دار است از باکتریها استفاده می شود. اسید لاکتیک که علاوه بر گاز دی اکسید کربن آزاد می کند که این گاز تولید حبابهایی می کند که به شکل چشمکهای متعدد در پنیر به چشم می خورند. هنگامی که پنیر را ورقه کنیم این سوراخها کاملا دیده می شود. به دلیل وجود این سوراخها ، صنعت تولید به این دسته پنیرها ، لقب پنیرهای چشم دار داده است.
پنیر چدار:
نوعی پنیر زرد رنگ است که اولین بار در کشور انگلستان در شهر چدار واقع در سامرست تهیه شد. کیفیت این پنیر بسته به مناطق مختلف با هم تفاوت دارد. چدار همواره معروفترین پنیر انگلستان محسوب می شده است. برای تهیه این نوع پنیر ، لخته های حاصل از انعقاد پنیر را به قطعات کوچک برش می دهند تا آب پنیر موجود در آن خارج شود .برای بهتر کردن رنگ این پنیر از رنگهای گیاهی استفاده می شود. رنگ این پنیر را از آناتو که عصاره نوعی گیاه گرمسیری است می گیرند و این ماده ، رنگ نارنجی مانندی را به پنیر چدار میدهد . رنگ خاص این نوع پنیر باعث می شود که اگر در جایی نام پنیر را هم رویش ننوشته باشند افراد صرفا با دیدن رنگ پنیر ، نوع آن را تشخیص دهند. در آمریکا، به برخی از انواع پنیر چدار، رنگ اضافه نمی کنند و تحت عنوان پنیر چدار سفید یا پنیر ورمونت به فروش می رسد. پنیر چدار از انواع پنیر رسیده محسوب میشود لذا برای تولید آن پنیر باید طی مدت طولانی در شرایط خاص نگهداری شود.
پنیر فتا:
پنیر فتا از انواع پنیر رسیده در داخل آب نمک قرار می گیرد. این نوع پنیر را فقط از شیر بز یا گوسفند تهیه می کنند . پنیر را پس از تهیه ، نمک زده و داخل آب نمک یا خود آب پنیر نمک زده به مدت 3 تا چند ماه نگهداری می کنند ، پنیر فتا سفید رنگ و دارای انواع مختلفی از نرم تا نیمه سفت می باشد و میزان نمک آن هم از متوسط تا بسیار شور متفاوت است . میزان چربی آن از 30 تا 60 درصد در حال خشک متغییر است. اما معمولا از شری که تقریبا 45% چربی دارد ، تهیه می کنند. روی پنیرهای فتا را با نوعی پوشش حفاظت کننده می پوشانند.
پنیر خامه ای:
نوعی پنیر نرم سفید است که طعم ملایمی دارد. تفاوتی که این پنیر ها با پنیر دیگر دارد ، نیاز به رسیدن در شرایط خاصی ندارد. پنیر خامه ای اولین بار در سال 1872 در ایالات متحده آمریکا تهیه شد .در تهیه آن به جز شیر کامل (شیری که چربی آن گرفته نشده است) از خامه هم استفاده شده بود. سپس در سال 1880 یک تولید کننده پنیر آن را داخل فویل ، بسته بندی و عرضه کرد و نام این پنیر را فیلادلفیا گذاشت. از آنجا که در تهیه این نوع پنیر از شیر کامل به علاوه خامه استفاده می کنند ، میزان چربی این نوع پنیر بالا می باشد.
پنیر پارمزان:
نوعی پنیر سخت است. این نوع پنیر از شیر تازه که مقداری از چربی آن را گرفته اند به دست می آید . پنیر پارمزان تا 2 سال قابل نگهداری است . موارد استفاده از این پنیر زیاد است ، میتوان رنده شده آنرا روی انواع پاستا ریخت. همچنین در تهیه انواع سسها از جمله سس آلفردو از این پنیر استفاده می شود.
پنیر پیتزا:
نوع خاصی از پنیر است که در اثر حرارت روی غذای مورد نظر به خصوص پیتزا آب می شود، در عین حال، حالت کشداری پیدا می کند. معمولا روی انواع پیتزا از این پنیر می ریزند تا اجزای تشکیل دهنده پیتزا را به هم بچسباند و از ریختن مواد هنگام خوردن جلوگیری نماید. بعضی ها این پنیر را با پنیر موزارلا اشتباه می گیرند. در حالی که فرآیند این دو نوع پنیر کمی با هم متفاوت است.
پنیر پرورده:
این گروه از پنیرها از پخت و اختلاط چند نوع پنیر حاصل می شود و به اشکال مختلف ورقه ای، سه گوش و یا هر شکل دیگری عرضه می گردد.
پنیر موزارلا:
نوعی پنیر تازه ایتالیایی است که از شیر گاومیش و در خارج از ایتالیا از شیر گاو تهیه می شود. در انواع پنیر پیتزاها به همراه گوجه فرنگی حلقه شده و ریحان مصرف می شود ، همچنین گاهی این پنیر را به تنهایی نیز می خورند. پنیر موزارلا در انواع تازه ، دودی و یا نیمه سخت عرضه می شود. جهت حفظ حالت طبیعی پنیر (البته تنها چند روز) این پنیر را در آب پنیر برای مدتی نگهداری می کنند. نام این پنیر از گویشهای جنوب ایتالیا گرفته شده است . برای تهیه این پنیر ماده حاصل از انعقاد شیر را با آب پنیر داغ مخلوط و آن را ورز می دهند تا لخته شود.
مراحل تهیه پنیر
در ایران، پنیر به دو روش سنتی و صنعتی تهیه می شود، در روش صنعتی از شیر پاستوریزه برای تولید پنیر استفاده میشود. مرحله اول در تهیه پنیر ، شیر را در دمای 63 درجه سانتیگراد به مدت 30 دقیقه پاستوریزه میکنند و یا به مدت 15 ثانیه در دمای 72 درجه سانتیگراد حرارت میدهند. مرحله دوم سرد کردن شیر است. مرحله سوم ، ترش کردن شیر می باشد. به این ترتیب که مایه پنیر را به شیر اضافه نموده و هم بزنید، 30 الی 60 دقیقه زمان لازم است تا شیر لخته شود. مرحله چهارم ، گرفتن آب پنیر و فشرده کردن آن است. هدف از این مرحله خارج کردن آب پنیر و کنترل رطوبت و بافت پنیر می باشد. با پرس می توان پنیر را به صورت قالهای مکعبی یا اشکال دیگری که مورد نظر می باشد شکل داد. مرحله بعدی، نمک زدن و یا در آب نمک قرار دادن پنیر است . مراحل تهیه پنیر به روش صنعتی و پاستوریزه به شرح ذیل است :
1.صاف کردن شیر
2.پاستوریزاسیون
3.استاندارد کردن چربی و اسیدیته شیر
4.افزودن مایه لاکتیک یا ماست
5.انعقاد شیر یا تولید لخته(افزودن مایه پنیر، برش لخته، خارج کردن آب پنیر، حرارت دادن، آب پنیر، به هم زدن نهایی لخته)
6.قالب گیری و پرس
7.نمک زدن پنیر
8.رسیدن پنیر
طعم پنیر:
بدیهی است که طعم پنیر عمدتا از نتیجه فعالیت مایه لاکتیک و فرآیند تخمیری خاص است که روی آن صورت می گیرد. در این جریان ، کازئین یعنی پروتئین اصلی شیر و چربی قند شیر دستخوش تجزیه و تغییر میشوند و مواد گوناگون طعم زایی را در پنیر بوجود می آورند . زمانی که اجازه داده میشود پنیر مرحله رسیدن را بگذراند عامل اصلی تعیین کننده ویژگی های طعمی پنیر می باشد. پنیری که مرحله رسیدن را طی نمیکند طعم خاص و برجسته ای ندارد که همین منعکس کننده اهمیت این مرحله است.
بسته بندی پنیر:
پنیر در فرمهای مختلف بسته بندی و به بازار عرضه میشود از جمله به شکل قوطیهای تتراپک ، قوطی حلب و قوطی پلاستیک و مومی. مشخصات زیر باید در ظروف بسته بندی پنیر ذکر گردد. نام محصول ، نوع شیر مصرفی برای ساخت پنیر ، تاریخ تولید، نوع پنیر از نظر چربی، شماره سری ساخت، محل تولید و یا نام و آدرس کارخانه ، وزن خالص، شماره پروانه ساخت.
نگهداری پنیر:
طریقه نگهداری انواع پنیر متفاوت است، در ایران بیشتر از آب نمک بدین منظور استفاده میشود و از این رو مقدار نمک موجود در پنیر زیاد است. در انواع پنیرهای سخت و نیمه سخت از موم یا مواد غیر قابل نفوذ نسبت به عوامل خارجی استفاده میشود.
باکتری های اسید لاکتیک مورد استفاده در لبنیات لاکتوز را متابولیزه کرده و تولید اسید لاکتیک می کنند اما استارترهایی با خواص بیوشیمیایی خاص برای رسیدن به ویژگی های مورد نظر در هرنوع محصول تخمیری خاص موجود هستند .
انواع مختلف گونه ها و سویه های باکتری های اسید لاکتیک به وسیله تولید محصولات متابولیکی دیگر ازجمله استیک اسید ، فرمیک اسید ، استالدهید ، دی استیل ، دی اکسید کربن درععطر ، طعم وبافت محصولات تاثیر می گذارند . خصوصیات تعداد زیادی از فراورده های تخمیری لبنی بستگی به کشت های استارتر دارد که خود شامل انواع مختلفی ازباکتری های اسید لاکتیک می باشند. باکتری های دیگری مانند پروپیونی باکترویوم ویا قارچ های فیلا منتوس ومخمر ها درتولید برخی از پنیر های همراه باکتری های استارتر جهت ایجاد خصوصیات مورد نظر درمحصولات تخمیری لبنی به کار می روند .
1-2- انواع استارتر ها :
عموماً استارترهای لبنی به دودسته تقسیم می شود استارتر های سنتی ، استارترهای تعریف شده . استارترهای سنتی خود دو زیر گروه دارند :
1- سویه های مخلوط
2- سویه های اختصاصی
1-2-1 کشت های سنتی
کشت های استارتری تخصصی ( طبیعی ) :
استارتر کالچرهای تخصصی یا طبیعی به طور مستقیم ازروش تولید سنتی یا به عبارتی Back Slopping حاصل شده بدین ترتیب که از محصول تخمیری تولیدی قبلی برای تولید محصول جدید استفاده می شود. برای مثال : کوپانیستی که نوعی پنیر یونانی است به وسیله مخلوط کردن تکه ای از پنیرهای قبلی با دلمه آب گرفته جدید تولید می شود . همچنین آب پنیر حاصل از تولید روز قبل رادر شرایط خاصی از نظر دما،pH جهت بدست آوردن استارترهای آب پنیر مورد نظر برای تولید بعضی پنیرهای ایتالیایی وسوئیسی گرمخانه گذاری می کنند. پنیرهای ایتالیایی مانند موزارلا جهت تولیداز کشت شیر طبیعی بدست می آیند به وسیله ایجاد شرایط انتخابی از نظر ودما برای رشد استرپتوکوکوس ترموفیلوفیلوس حاصل می شود .
مشخصات رایج این کشت هاعبارتنداز:
1-که آنها به طور روزانه درکارخانجات پنیرسازی تولید می شوند ( این جنبه مشخصه تخصصی بودن آنها را نشان می دهد) .
2-آنها عموماً درشرایط انتخابی رشد داده می شوند
( مانند:دمای،pH،فشار) ویا اینکه بین میکرو فلور
اصلی ومیکروارگانیسم های کشت رقابت بر سر مصرف ترکیبات محیط جهت تامین نیازغذایی شان به وجود می آید. ( این جنبه مشخصه طبیعی بودن وآنها را نشان نمی دهند ).
استارترهای تخصصی دارای نقاط قوت و ضعفی هستند از جمله آنها این است که می توان سویه هایی از آنها را جهت ایجاد خصوصیات خاص در محصول و یا به دلیل توانایی آنه در تولید ترکیبات خاص به محصول تلقیح کرد.از جمله بعضی از این این سویه می توانند مواد باز دارنده تولید کرده ویا خصوصیات آنتی فاژی به خود بگیرند .
آنها درحضور فاژ نیز دوباره رشد کرده وتولید می شوند و نسبت به حمله فاژ ها نیز مقاوم تر می شود. این سویه ها ممکن است شامل انواع فاژ ها ویا سویه های لیزوژنیک باشد که توانایی بلقوه درتولید فاژ های عفونی راداشته باشند که این خود از نقاط ضعف استارتر های تخصصی است .
در کل کارایی های و خصوصیات متنوع این سویه درتقابل بادیدگاه مدرن درتکتولوژی تولید و به کار گیری استارتر هااست که خواستار کارایی سازگارباتولید وثبات خصوصیات آنها درتولید محصول است . جایگزین کردن استارترهای تخصصی با سویه های تعریف شده در مواقعی باعث عدم بروز عطر و طعم مطلوب درمحصول می شود،و دلیل آن این است که سویه های تعریف شده باخواص مطابق نوع سنتی دردسترس نیستند از طرفی ازنظراقتصادی کشت های طبیعی ارزان هستند وآماده سازی آن ها راحت می باشد .
استارتر های تخصصی (سنتی )که به طور سنتی درتولید پنیرهایی مانند گراناد پرویلون وپنیر های سخت مانند پنیر های سخت سوئیسی استفاده می شوند.
استارترهای تخصصی اساساً جزو مواد اولیه تولید پنیر طبقه بندی می شوند و دمای انکوباسیون برای انواع برای انواع ترمونیل 52-45 درجه سانتی گراد می باشد بعضی از خصوصیات آنها در جدول آمده است .
درزیر توضیح خصوصیات میکرو لوژیکی کشت طبیعی شیر که جهت پنیر های نرم و نیمه نرم به کار می شود وکشت آب پنیز که برای پنیر موزالا به کار می رود اشاره می کنیم . نظرات شما عزیزان:
درباره وبلاگ آخرین مطالب پيوندها 
نويسندگان
|
|||
 |
تبادل
لینک هوشمند
